【掌握好火候】
做一道菜，火候是关键。若是炒青菜，炒过火了菜会失去清鲜脆嫩的口感；若是炒海鲜、禽肉类，火候不够食物会夹生，还容易引发腹泻或食物中毒。所以，学做热菜要先识别和学着掌握好火候，这是烹饪的基础。现将火候大小的不同状况分述如下：
旺火：即大火，火焰高，焰心呈黄色。热气大，适合爆炒、快炒。旺火炒的菜外脆里嫩，口感极佳。
中火：即温火，火焰低，焰心呈暗红色。热气适中，可用于煎、贴、焖、烩。
文火：即小火，火焰小，焰心很暗，呈青色。微有热气，适用于熬、煨、炖。
【烹蔬菜的秘诀】
初步加工：把蔬菜择洗干净，根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法把材料加工成一定的形状。经过刀功处理的蔬菜能美化形体，且便于加热，便于调味，便于食用。掌握好刀功，才能顺利完成其他的烹饪步骤。
保持色泽：烹制绿叶菜，应最大限度地保持蔬菜本身的碧绿颜色。因此，汆烫前应在煮沸的水中加入1小匙盐，可使汆后的蔬菜颜色更加鲜绿碧脆。
蔬菜装盘：懂得装盘是烹调操作的基本功之一。装盘时，要防止细菌和灰尘的二次污染，否则就失去烹调时杀菌消毒的意义了。为了保持蔬菜的新鲜度，初步加工时可能没有把蔬菜切得太小或太短，因此盛器的大小必须与菜肴的形态及数量相适应。手指不可接触烹熟的菜肴。
【烹肉类的秘诀】
初步加工：肉类食品可塑性高，一贯在菜肴中担任主角，尤其是热菜。只要做好事前的处理，切成适当大小及形状，即轻松完成了初步的加工。
基础处理：若是烹制排骨、肘子等肉类原料，需经沸水汆后去除血水，再沥干水分，才可进行下一步烹调。买来的猪肉、鸡胸肉常常附有筋膜，如果不剔除，炒熟后不容易咀嚼。筋膜与肉纤维质地不同，使出切肉的力气是切不断的，所以可以利用这一特性，先将肉从中间切开一刀，刀刃碰到筋膜处便不要往下切，而是转为横向使力，推刀沿着筋膜方向刮切，即可将其剔除。同样的方法可用来剔除鱼皮和肉皮。烹炒热菜前，无论是肉丝、肉片、肉丁，先用盐、料酒、淀粉抓一下可使成菜口感更为嫩滑。
肉类装盘：装盘的好坏直接关系到菜肴的形态美观。如果一锅菜要分装几盘，就必须对每盘菜的数量做到心中有数，特别是主、辅料的分装，要按比例分装均匀，菜肴数量要基本相等，并一次完成。如果有的装得多，有的装得少，再进行重新分配，就会破坏菜肴的形态及装盘的速度，同时菜肴的汁水淋在盛器的边上，会影响整个菜品的菜相美观和清洁卫生。
【烹海鲜的秘诀】
初步加工：海鲜的初步加工和蔬菜、肉类不太一样。一般来说，料理海鲜主要在鲜味，所以海鲜的初步加工是从选购、保鲜开始做起的。鱼类的加工，可用一把厨房剪刀来处理，去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍都很方便。虾头一般用手掰去，从虾腹部位剥去虾壳，再用小刀将虾背划开，用牙签剔除肠线，虾尾可保留，这样可美化菜相。小螃蟹冲净后可直接下锅，大一点的螃蟹可剁成块状。
基础处理：烹调重点在于去腥及保鲜。如：剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油，这是锁住鲜味的技巧，切不可偷懒省去。鱼虾、贝类、墨鱼等海鲜加热时间皆不宜太久，目的在于确保鲜味不流失。如果用微波炉或蒸食，就要控制好加热时间，否则容易造成原汁流失，影响成菜口感。
海鲜装盘：海鲜在装盘时必须突出主料，辅料只起衬托作用，不能掩盖主料。如清蒸鲈鱼这一道菜，应当突出鱼，而葱姜丝及青红椒丝只能起到点缀、衬托、增味的作用。海鲜常有整只的、体积较大的菜肴，所以在装盘的方法上各不相同。整鱼一般选用拖入法，即将锅略掀一下，用勺子迅速插入原料下面，再将锅靠近鱼盘边，不宜离盘太高，使锅倾斜，用勺子连拖带倒把鱼拖入盘中。而鱼片、海参等可选用分主次倒入法，这类装法适用于鲜嫩易碎的菜肴。具体方法是：将锅中含辅料较多的菜肴倒入盘中，再将主料多的部分盛放在上面，这样能使主料突出。适用此法的有“芙蓉鱼片”、“爆炒鱿鱼”、“糟熘海参”等菜。
