（4）实施要点：
用挑剔的眼光看。
像“魔鬼”一样严厉地贴。
贴在“有问题”的对象上：设备、推车、刀具架、桌椅、资料柜、货架、容器、空间等。
请勿贴在人身上。
（5）实施红牌作战的步骤：
红牌方案的出台。
成员：每个部门的领导。
时间：1～2个月。
重点：教育现场人员不可以将无用的东西藏起来，以制造假象。
挂红牌的对象。
库房：原材料、半成品、成品。
设备工具：货架、机器设备、消防设施、桌椅等。
注意：学校餐饮员工不是挂红牌的对象，否则容易打击士气，或引起矛盾冲突。
判定的标准。明确什么是必需品，什么是非必需品，要明确标准。例如，工作台上当天要用的是必需品，其他都是非必需品，非必需品放在工作台上就要挂红牌。
红牌的发行。红牌应使用醒目的红色纸，记明发现区的问题、内容、理由。
挂红牌。红牌要挂在引人注目的地方，要理直气壮地贴红牌，不能因顾及面子而不贴。挂红牌一定要集中，时间的跨度不可过长，不要让大家对挂红牌感到厌烦。
挂牌的对策与评价。也就是对红牌要跟进，一旦这个区域或这个组或这个设施设备挂出红牌，所有的员工都应该有一种意识，马上都要跟进，赶上进度，对实施的效果要实施评价，甚至要对改善前后的实际状况进行拍照，作为经验或成果向大家展示。
（6）红牌作战的注意事项。
首先要向全体学校餐饮员工说明挂红牌是为了把工作做得更好，要以正确的态度来对待，不可以置之不理。所以在实施红牌作战的过程之前，一定要向所有的员工说明红牌作战的意义。
挂红牌时，理由要充分，事实要确凿，而且要区分严重的程度。仅仅是提醒注意的，可以挂黄牌。
挂红牌频率不宜太多，一般一个月一次。挂红牌不是随意进行，而是非不得已，一定要改进时，才要挂红牌。但是一般可以马上改进或修改的，就没有必要去挂红牌，而用黄牌来表示就可以了。
（7）红牌作战的作用。
红牌作战的作用是使学校餐饮现场必需品和非必需品一目了然，提高每个员工的自觉性和改进意识。红牌上有改进的期限，一看就一目了然，容易引起责任部门的注意，以便及时清除非必需品。
三、看板作战
1.看板管理的含义
看板管理方法是在学校餐饮同一道工序或者前后工序之间进行物流或信息流的传递。看板管理是为了让大家明白必需品的管理办法，以便使用时能马上拿到，做到寻找时间为零。
2.看板管理的“三定原则”
（1）定位：放置场所明确。
（2）定品：种类明确。
（3）定量：数量明确。
3.看板的使用方法
看板有若干种类，因而看板的使用方法也不尽相同。
四、定点摄影和定置管理
（一）定点摄影
1.定点摄影的含义
站在同一地点，朝同一方向、同一高度，用相机（或摄像机）将改善前、后情况拍摄下来，再将改善前、后的对比照片在目视板上揭示出来。
2.定点摄影的作用（1）保存资料，便于宣传；
（2）让学校餐饮员工看到改善前后的对比效果，鼓励员工积极改善；
（3）直观、效果明显。
（二）定置管理
1.定置管理含义
定置管理是根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率、安全的需求，科学地确定物品在工作场所的位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。
2.定置管理的实施
（1）餐饮工作场所的定置要求。首先要制订标准比例的定置图。加工场地、通道、检查区、物品存放区都要进行规划。明确各区域管理责任人，原材料、半成品、设备、垃圾箱、消防设施、易燃易爆的危险品等均用鲜明直观的色彩或信息牌显示出来。凡与定置图要求不符合的现场物品，一律清理撤除。
（2）加工现场各工序、工位、机台的定置要求。首先，必须要有各操作区域和设备等的定置图。材料、半成品及各种用具摆放的数量、方式也应有明确的定置要求。
（3）仓库的定置要求。首先要设计库房定置图。对于那些易燃、易爆、易污染、有储备期要求的物品要按要求实行特别定置。有储备期限要求的物品的定置，在库存报表、数据库管理上要有对时间期限的特定信号或标识。库存账本应有序号和物品目录，注意账、物相符。
（4）检查现场的定置要求。首先要检查现场的定置图，并对检查现场划分不同区域，以不同颜色加以标识区分，区分合格区、待检区、待判区、返工区等。
五、识别管理
1.设施设备识别
识别内容：名称、型号、产地、管理编号、管理责任人、使用人员、警示、状态（检定日期、有效日期、合格、不合格、准用）等。
2.产品识别（1）识别内容：名称、类别、型号、供应商、数量、状态（良品、不良品、试制品）等。
（2）识别方法：说明书、印记、标识牌等。
3.作业识别
识别内容：作业状态（作业开始、作业中断、作业结束）、检验状态（待检、待判、不合格返工返修、合格）、作业类别等识别。
识别方法：工序卡、指导书、印记、标识牌等。
4.环境识别
（1）通道：识别人行道、机动车道、消防通道及特别通道等。
（2）区域：识别办公区、作业区、检查区、不良区、吸烟点等。
（3）设施：电路、水管、气管、油管、消防设施等。
环境识别一般通过颜色、各类标识牌来区别。
第三节 文件的编制
为了确保学校餐饮五常现场管理的有效运行，应当对学校餐饮现场管理中的各项活动，根据五常现场管理的要求以文件的方式系统地描述出来，这就形成了学校餐饮五常现场管理文件。
学校餐饮五常现场管理文件是学校餐饮管理方和相关方评价现场管理水平，改进现场管理工作所必不可少的依据，也是培训员工的教材。因此，学校餐饮单位在推行五常现场管理的过程中，有必要建立一套科学、系统、合理、适宜的文件。
一、文件编写的要求
学校餐饮五常现场管理文件是由多层、多种文件构成的。因此，在编制文件时，应注意满足和考虑下列文件编制的要求。
（一）文件的系统性
五常现场管理文件应反映学校餐饮五常现场管理的系统特征，应对影响学校餐饮五常现场管理的环境、工艺、设备、人员等因素的控制作出规定。
文件的各个层次之间、文件与文件之间应做到层次清楚、接口明确、结构合理、协调有序。因此，在策划编制文件时，应从学校餐饮的现场管理整体出发，所有文件的编制应在统一指导思想、统一规划、统一步骤下进行。
（二）文件的法规性
满足法律法规的要求，是建立学校餐饮五常现场管理的前提和基础。
因此学校餐饮在建立五常现场管理文件时，应首先尽可能全面了解相关法律、法规等要求。
文件总体依据是学校餐饮五常现场管理的要求，结合学校餐饮特点，满足《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律、法规的要求。
（三）文件的动态性
文件的编制是个持续的过程，这个过程是个动态的活动。同时，文件在形成后，也应随着体系的运行而不断改进和完善。
（四）文件的适宜性
文件的适宜性和有效性取决于学校餐饮员工的素质、技能以及培训的有机结合。在任何情况下，都应寻求文件的详略程度和学校餐饮情况、产品质量和加工程序、条件、人员素质等因素相适应，以便使文件保持一个合理水平，从而有效地贯彻执行。
（五）文件的协调性
文件编制时，应注意其协调性，文件的协调性表现在：一是体系文件的所有规定应与其他管理规定相协调；二是体系文件之间应是相互协调的；三是体系文件应与有关的技术标准、规范相协调；四是应注意处理好各接口的关系并作出明确规定，避免职责不清或相互推诿。
二、文件的编写过程
文件的编写是个繁杂、重要的过程。
因此，在编写体系文件时，有必要对这一过程予以重视。
三、编制文件应注意的事项
在编制文件的过程中，应注意的事项有：
（一）准确
文件编写的过程中，遣词造句要准确，不能含糊其辞，模棱两可。如要严格区分“应该”、“必须”、“可以”、“允许”等词汇的强制性和让步性，不能混淆。
（二）具体
文件编写不能笼统、抽象，内容必须合理可行，具体可操作，如果笼统抽象，执行时就会无所遵循，势必出现“空对空”的情况。
（三）简洁
文件编写要避免繁琐冗长，重复累赘。内容应充实，尽量不写非实质性的条文。文字表述上应简明扼要，尽量少用议论性、修饰性词组。
（四）严谨
文件编写逻辑性要严密。同一概念只能用同一词组来表述，避免产生矛盾和歧义。如果使用的词组具有若干含义，应当在“术语”一节中加以说明，以保证体系文件内容的正确性与可理解性。
四、文件的范式（例）
1.0目录
章节标题总页数
1.0目录
1.1序言
1.2推行手册说明
1.3颁布令、任命书
1.4单位简况
1.5方针、目标
1.6组织机构图
1.7职责和权限
1.8整理的推行程序
1.9清洁的推行程序
1.10规范的推行程序
1.11检查的推行程序
1.12改进的推行程序
1.1序言
（略）
1.2 推行手册说明
1.手册内容：本手册系依据现场管理的要求和工作实际相结合编制而成。
2.术语和定义：本手册采用学校餐饮五常现场管理的术语和定义。
3.本手册为本单位的受控文件，由学校餐饮单位经理批准颁布执行。
手册管理的所有相关事宜均由执行秘书统一负责，未经经理批准，任何人不得将手册提供给本单位以外人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还执行秘书，办理核收登记。
4.手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。
5.在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到执行秘书处；推行委员会应定期对手册的适用性、有效性进行评审；必要时应对手册有关规定予以修改。
6.本手册的制订得到了学校及学校后勤领导的大力支持和指导，谨致谢意。
1.3 颁布令和任命书
1.颁布令
本单位五常现场管理推行手册，经单位审定，现予以批准颁布，自年月日起实施。
推行手册是贯彻五常现场管理方针，实现五常现场管理目标的纲领性文件，全体员工务必遵照执行。
单位总经理（签名）：
日期：
2.任命书
为了贯彻执行五常现场管理的要求，加强五常现场管理运行，特任命（单位或部门名称）的为副主任委员，主要负责五常现场管理运行的计划、执行和控制。
单位总经理（签名）：
日期：
1.4 单位简况
（略）
1.5 方针、目标
1.五常现场管理的方针是：提高现场管理水平，提升员工素养。
2.五常现场管理的目标是：
——现场不要物为零；
——物品100%按规定摆放；
——内部卫生检查优良率98%以上；
——上级卫生检查优良率96%以上；
——员工执行规范抽查合格率99%以上；
——饮食安全事故发生率为零。
1.6 组织机构图
1.7 职责和权限
1.推行委员会：负责五常现场管理活动的计划和开展工作。
2.主任委员：负责委员会的运作，并指挥监督所属委员。
3.副主任委员：
（1）辅助主任委员处理委员会日常事务，并于主任委员授权时，代行其职务；
（2）负责全程计划、执行和管制；
（3）负责拟定推行方案；
（4）负责召集会议和整理资料；
（5）负责筹划、推行相关活动。
4.执行秘书：
（1）负责委员会的行政、文书工作；
（2）负责评比分数的统计和公布。
5.委员：
（1）共同参与制订五常现场管理活动的计划，并且为五常现场管理活动的评比委员；
（2）负责拟定活动办法；
（3）负责完成诊断表、评分表；
（4）负责规划活动；
（5）负责进行宣传教育、推动五常现场管理活动等；
（6）负责定期检查、推动改善；
（7）负责进行活动指导及对有争议的问题进行处理；
（8）负责处理其他有关五常现场管理活动事务。
6.食堂主任的职责：负责带领本食堂员工执行五常现场管理。
7.员工的职责：
（1）不断地整理、清洁、规范自己的工作环境；
（2）及时处理不需要的物品，不可使其占用作业区域；
（3）维持通道的.通和整洁；
（4）在规定地方放置工具、物品；
（5）绞肉机等设备周围时刻保持清洁；
（6）物品和设备要仔细地放，安全地放，较大较重的堆在下层；
（7）保持自己所负责区域的整洁；
（8）不断清扫，保持清洁；
（9）积极配合上级主管安排的工作。
