第一节 目的与原则
一、评估目的
在五常管理体系建立后，为了进一步验证体系的有效性，可通过内审与外评相结合的形式开展评估，其目的可以归纳为以下三方面：一是通过全面的考察，衡量开展条件、硬件设施、加工及服务质量以及后勤保障是否达到基本要求，以利于食品卫生安全，提升品质，确保师生身体健康；其二是引导作用，以科学的评估指导体系，引导学校正确定位，促使企业加强内部管理，逐步提升管理水平，达到规范化经营，发展生产力；其三是改正缺点，提出建设性的整改方案，促进餐饮单位及时走上良性、持续发展的轨道。
二、评估原则
学校餐饮五常现场管理的评估原则：学校内部自评与外部专家评估相结合，条件、过程、目标、结果相结合，全面评估和重点评估相结合，静态评估和动态评估相结合，符合性与多样性相结合，规范性与创造性相结合，效率与效益相结合。
第二节 评估标准
学校餐饮应根据自身条件结合预定的目标和任务，制订适合自身的学校餐饮五常现场管理表格作为评估标准。
评定说明：
一、有下列情形之一的，不予以评定或直接评定为不合格1.卫生许可证超出有效期和经营许可范围，许可证伪造、涂改、出错。
2.从业人员未持有效健康证，卫生知识培训不合格率占5%以上。
3.擅自进行影响布局、流程的改建和扩建。
4.非全部使用空调的单位，没有配备纱门、纱窗或者塑料门帘。
5.水源不充足，水质不符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水没有完善的水源卫生防护设施。
6.加工过程中有利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。
7.出售感官性状异常或变质的食物。
8.一年内发生过食物中毒事件。
9.一年内两次受到卫生行政部门行政处罚。
二、分值计算
允许有合理缺项，但得分需要标化，标化分＝得分总分×100，得分大于或等于85分为达标。
第三节 内容与方法
一、学校餐饮五常现场管理评估的具体内容
在学校餐饮五常现场管理评估中，无论是阶段性的工作评估还是执行工作完成后的评估，其具体内容主要有以下几个方面：
（一）对整个执行工作进行全面检查对执行工作的完成情况和工作成果进行全面的检查和核实，也就是从数量、质量、速度、效果、效率诸方面进行考察和核实。验证是否完成了预定的目标和任务，是否与原计划相符，是否执行了有关的法律法规及规章制度，整个工作是否达到了进度快、质量高、效率好。总之，工作考察必须严肃认真，必须如实具体，用事实、数据说明问题。
（二）对执行的结果进行实事求是的评估
依据考核的结果，对学校餐饮五常现场管理情况作出实事求是的评估，区分优劣，为奖励、惩罚提供客观依据。评估工作一定要客观、科学、合理，否则就起不到鼓舞先进，鞭策后进，提高工作效率的作用。
（三）总结经验教训
在工作考核和评估的基础上，实事求是地肯定成绩，指出存在的问题，分析原因，总结经验教训，研究进一步改进工作的方法和措施。
二、学校餐饮五常现场管理评估的三个阶段
学校餐饮五常现场管理评估工作分三个阶段进行。首先是自评阶段，这是整个评估工作的基础，通过自评，推动管理体系的建立和完善，为评估工作和管理水平的提升打下坚实的基础。第二阶段是学校认真研究推行委员会、专家组的意见，制订工作整改计划，逐步改进，达到预期目的。第三阶段是邀请专业权威机构认定。
（一）自评
1.组织推行委员会认真学习评估的文件，准确理解《评估标准》的基本精神，掌握评估指标及评分要求。
2.认真总结五常现场管理推行以来的成果、经验、特色，找出存在的问题，研究解决对策，制订整改的方案和措施，把“以评促建，以评促改，以评促管，评建结合，重在建设”的方针落到实处。
3.按评估标准，系统地搜索、整理、提供资料。提供资料包括：评估指标的依据材料，按资料整理要求整理成卷；背景材料和原材料，需列出目录备查。
4.组织校内专家及推行委员会人员进行现场考察，按《评估标准》，从细节入手，严格检查。
5.问卷调查：根据实际情况，制作问卷调查表，内容为管理知识、具体操作要求、效率、效益、推行的可能性等。
6.个别访谈：对重要岗位、管理难点等相关的岗位人员进行访谈，了解情况，解决热点、难点、弱点。
7.填写评估汇总表，在民主讨论的整理上，最终形成《自评报告》。自评报告包括五常现场管理推行基本情况，取得的成果和自评结果，特色或创新项目的简要说明，存在的主要问题，整改方案及措施等。
（二）专家考察及外评
有条件的可邀请专家考察及外评，专家考察后，按专家提出的整改意见进行整改，有条件的可以通过权威机构进行评审。
学校餐饮单位需要外评审者，应满足以下几个基本条件：首先应具有明确的实体名称；其次应按标准的要求建立和实施质量管理体系，并运行有效；另外在外评前，学校餐饮五常现场管理体系应至少有效运行三个月及以上，至少做过一次内审，并对内审中发现的不合格情况实施了确认、整改和跟踪验证。
往往有些学校餐饮单位在导入和建立体系之初，总希望获证越快越好，但随着工作的深入就会认识到，建立和实施食品安全管理体系实际上是一个学习和实践的过程，必须要经过一定的时间才能完成。要想顺利通过外审并取得效果，学好标准是前提，编好文件是基础，有效运行是保证，而每一个环节都需要时间作为基本保证条件。
（三）专业权威机构评估
当学校餐饮单位具备了以上的基本条件后，可向有关权威机构提出意向评估申请。通过权威机构的评估，更明确学校餐饮五常现场管理的现状，找出工作中存在的缺点和错误，获得系统的经验和教训，不断改进和推动工作的发展。
三、学校餐饮五常现场管理评估的方法
为真正达到“评估一次，提高一次”的目的，必须重视评估工作的方法。
评估的方法主要有：
（一）全面动员，人人参与
评估工作必须依靠大家，发动大家来总结评估。因为员工是计划目标的具体执行者，因此最了解情况，最有发言权。只有充分依靠员工，才能把评估工作做得更全面，更准确，同时也能提高员工的参与意识和主人翁责任感，这样才能提高学校餐饮单位五常现场管理意识及工作水平。
（二）自下而上的评估和自上而下的评估
自下而上的评估方法就是从部门做起，然后由上级集中起来加强综合研究分析，作出本学校餐饮系统的工作评估，找出工作中的缺点和错误，认真分析和总结经验教训。自上而下的评估方法能充分发挥部门与工作人员的工作积极性、主动性和创造性。自上而下的评估方法是由推行委员会等总结经验，找出问题，并给各部门的评估指明方向，指导各部门的评估工作。
（三）管理与服务相结合的评估
五常现场管理评估中往往会发现员工的理念不一，“标准”的了解不同等问题。因此，在进行评估时必须严格按照法律、法规及规章制度进行管理，同时积极做好服务指导工作，提高员工的素质及业务水平，使评估工作能顺利开展。
（四）面向未来，进行评估
工作评估不是为了评估的评估，而是为了把今后的工作做得更好，开创新的局面。因此，要着眼于未来，善于总结经验，吸取教训，勇于创新，使学校餐饮健康地发展。
