第四节 常见小吃品种介绍
京酱大包
京酱大包特点：碱正色白，大小一致，花纹均匀，不起皱，皮薄馅厚，口感软和。
京酱大包的成熟方法：蒸。
京酱大包的配料：面粉500克，干酵母5克，泡打粉5克，白糖100克，三线肉400克，小葱150克。
京酱大包制作过程：
①酱肉馅的制作：
a.将三线肉下锅煮熟，然后切片，配上姜片和葱段。
b.把锅炙好后，打姜葱油，把肉片下锅爆炒，待水分将干时，烹入料酒，再依次加入酱油、白糖、甜酱，炒香出色即可起锅。
c.将酱肉剁成绿豆大小的颗粒，放入余油，待冷却后，拌入味精和葱花，即成酱肉馅。
②包子的制作：
a.面粉开窝后，把酵母、泡打粉、白糖放入中间。
b.用30度的温热水加入面粉中，与酵母、白糖、泡打粉一起调散，调匀，再将面粉和到一起揉匀，静置10分钟。
c.把炒好的酱肉馅取出，加入小葱，拌匀。
d.把面团揉好后，开条下剂，用双擀签擀成圆皮。
e.用皮包上酱肉馅，捏出花纹，制成生。醒发20分钟左右。
f.把生放入蒸笼中，用大火蒸12分钟即可取出。
京酱大包制作要领：
①在馅心制作中，甜酱下锅时要用小火，才能炒出甜酱的香味和颜色，否则甜酱容易炒糊。
②和面时，要掌握好加水的量。且要用温热水和面。
③包子的醒发时间要根据温度的高低来决定。温度高，醒发时间短；温度低，醒发时间长。
拓展提示：包子又叫提褶包，品种较为丰富。著名的包子有：天津的狗不理包子，淮阳的灌汤包、三丁包，广东的叉烧包，重庆的竹苑小笼包等。包子还可以进一步做成生煎包、芝麻葱包等。
发糕
文化背景：
发糕的来历，有一段有趣的传说：据说有一天，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟，眼看酒糟流进米粉中，小媳妇急得直想哭，可是她不敢声张，怕遭到公婆的责骂，只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好，放在蒸笼里蒸。谁知由于酒糟的发酵作用，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香。于是，大名鼎鼎的发糕就这样逐步流传开来。
发糕的特点：色泽洁白、味清香、柔嫩而爽口。
发糕的成熟方法：蒸。
发糕的配料：精白糯米1000克、白糖200克、酵母8克。
发糕的制作过程：
①选择精白的糯米冲洗干净，再放在清水中浸泡3～6小时，待米粒泡胀后，把湿米磨成米浆，吊去部分水，用酵母、温水和少许白糖兑成发酵剂。
将米浆，加上白糖、发酵剂混合搅匀，可以加适量的水，兑成面浆，醒发2小时左右。
③把面浆倒入特制的蒸笼内，待蒸锅里的水烧开后，上笼。
用旺火蒸40分钟左右，即熟。
④取出放凉，切成小块便可食用。
发糕的制作要领：
①泡米时间要够，可以加少量的大米一起泡。
②兑浆的浓稠度，和芝麻糊的浓稠度差不多。
拓展提示：市场上有很多种发糕。如：玉米发糕、南瓜发糕、提丝发糕等。
南瓜蜂糕
南瓜蜂糕的特点：色泽鸭黄，松泡软嫩，香甜适口。
南瓜蜂糕的成熟方法：蒸。
南瓜蜂糕原料：选用肉质肥厚、含糖量高、成熟的老南瓜2000克，面粉1000克，白糖125克，吉士粉15克，干酵母12克，泡打粉12克，柠檬精和柠檬酸各少许。
南瓜蜂糕的制作过程：
①将南瓜用流动清水充分洗净其表面的泥沙，去掉瓜皮，用不锈钢刀将其剖成两半，去除籽瓤，再切成0.5厘米厚的片。
把南瓜片放入蒸笼中，加热蒸至南瓜片变软为止。
③磨浆。蒸熟后的原料冷却至60℃后，送入多道打浆机中打浆，或在菜板上磨成浆亦可。
④在浆料中加入白糖配成的浓糖液进行熬制，水分蒸发掉一半后，加入吉士粉和几滴柠檬香、柠檬酸，冷却待用。
⑤将熬好的浆子与面粉、干酵母、泡打粉一起和成面团，擀成2.5厘米厚、长方形的面片，放入蒸笼中醒发约30分钟后，用大火蒸25分钟，取出冷却。
⑥将蒸熟的糕体切成大小一致的菱形块，装盘即可。
南瓜蜂糕的制作要领：
南瓜的皮和瓤一定要完全出去。
②熬浆时，蒸发的水分量要恰当，才能保证面团的软硬度。
③南瓜蜂糕要冷却后，才能用刀切。
蜂巢糕
蜂巢糕特点：色泽黑黄，松泡软嫩，香甜爽口，具有特殊的蜂蜜香味。
蜂巢糕的成熟方法：烤。
蜂巢糕配料：坯料需精粉16.6千克，鸡蛋11.5千克；浆料需白砂糖9千克，糖饧5千克，蜂蜜1.5千克，桂花0.5千克；食色微量。
蜂巢糕制作过程：
①兑浆：取一个干净的不锈钢盆，将所有的原料称量好后，和成软硬合适的面浆，然后静置半小时。
②用码碗刷上油后，装上面浆。不能装满。
③将烤箱调到180℃，把装好面浆的码碗放入烤箱中，烘烤1小时。取出。
④将蜂巢糕切成菱形块，装盘即可。
蜂巢糕制作要领：
①兑浆时，各种原料的比例要称量准确。
②烘烤的时间要长，才能保证蜂巢糕的完全成熟。
钟水饺
文化背景：
相传钟水饺创制于1893年的成都，由名叫钟燮森的小贩经营，后设店于荔枝巷。因为其调味重红油，故又被称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺绝在选料，妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，经菜油炼制而成；酱油采用特制的复制酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。香味浓郁的调料、红亮的色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格。
钟水饺的特点：色泽红亮，馅心饱满，咸鲜微辣，略带回甜。
钟水饺的成熟方法：煮。
钟水饺的配料：特级面粉250克、花椒1.5克、红油辣椒5克、蒜泥50克、猪腿去皮肉250克、姜汁15克、复制酱油100克、胡椒粉1克、精盐2克、味精5克、香油50克。
钟水饺的制作过程：
①制馅。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水、胡椒粉、复制酱油。充分搅拌，呈粘稠状。
②制皮。面粉置案板上，开窝，加清水与面粉调匀，揉成团。静置10分钟后，搓成圆条，再揪成剂子。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用双擀擀成直径约5厘米的圆皮。
③包馅成型。取皮，把馅置于其中，对叠成半月形，用力捏合即可。
④煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动，待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装碗内。
⑤水饺煮熟后漓干摆盘，淋上少许复制酱油、蒜泥、红油即可。
复制酱油的熬制：先将酱油倒入锅中，加热至60～70度时放红糖。酱油和红糖按照1：1的比例。红糖熬化了以后，放入香料包（八角、小茴香、香叶少许，用纱布包裹.1斤酱油只需要1钱香料）小火继续熬，大约20分钟后起锅。
拓展提示：水饺的品种和包制方法很多。地域的不同，制作的方法有所区别。根据其馅心的不同，可以分为：猪肉水饺、韭菜水饺、三鲜水饺、白菜水饺等。
猪肉烧卖
猪肉烧卖的特点：色泽洁白，皮薄馅厚，滋味鲜美醇香。
猪肉烧卖的成熟方法：蒸。
猪肉烧卖的配料：面粉500克，鲜猪肉500克，小葱100克，马蹄200克，料酒15克，味精10克，酱油35克，香油40克，胡椒粉5克，姜茸15克。
猪肉烧卖的制作过程：
①将猪肉洗净，绞成肉末。马蹄切成绿豆大小的颗粒，小葱切成葱花，将猪肉末、马蹄一起放在盆中，加入水、酱油、胡椒粉、精盐、姜末、料酒、味精、香油，一起搅打，制成馅心。
②将面粉放在盆中，加入开水调和成面团。待其冷却后，揉成光滑的面团，搓成圆条，再揪成小面剂。
将干面粉撒在案板上，放上面剂，擀成四周皱起、形如荷叶边的圆形面皮。
④把烧卖皮放在左手上，加入馅心，轻轻合拢皮的周围，把馅包起来。收口不要太紧，制成烧卖生坯。
⑤把烧卖生坯逐个放入蒸笼里，待水烧开后，用旺火蒸8分钟即熟。
猪肉烧卖的制作要领：
①烫制烧卖面团时，注意面团的软硬度。
②在揉面时，可以适当炝一些生粉。
③制馅心时，可以略干一些，以便于烧卖成型。
酱肉蒸饺
酱肉蒸饺的特点：形似月牙，大小一致，花纹褶皱均匀，皮薄馅厚，酱香味浓，回味悠长。
酱肉蒸饺的成熟方法：蒸。
酱肉蒸饺的配料：三线肉500克，小葱200克，面粉1000克，酱油15克，料酒20克，白糖35克，甜酱30克，姜片15克，猪油100克。
酱肉蒸饺的制作过程：
①酱肉馅的制作方法与酱肉包馅心制作方法一样。
②把面粉装在盆里，用开水烫熟，将面团倒在案板上，冷却后揉成光滑的面团。
③把面团分成20克大小的剂子，擀成厚薄均匀的园皮，包上馅心，捏成花纹均匀的蒸饺生坯。
④把蒸饺生坯摆放在蒸笼中，用中火蒸7分钟，取出装盘即可。
酱肉蒸饺的制作要领：
要用开水烫面。
②烫制的面团要求干一些，以保证面皮的口感。
三鲜锅贴
三鲜锅贴的特点：呈焦黄色，花纹均匀，大小一致，皮薄馅多，一面脆，一面柔，鲜美不腻。
三鲜锅贴的成熟方法：煎烙。
三鲜锅贴的配料：面粉500克，猪肉糜200克，鸡肉粒100克，火腿末50克，冬笋末和香菇末各50克，姜末50克，葱花55克，酱油20克，精盐25克，香油20克，五香粉、味精少许。
三鲜锅贴的制作过程：
①在猪肉糜内加入水，打上劲，然后把其他原料加入其中，一起拌匀，制成馅心。
②将面粉倒在面板上，加入适量水和成面团，稍饧后揉成长条，揪成若干个同样大小的小面剂。面板上撒干面粉，把面剂一个个放在干粉上按扁，再擀成直径6～7厘米的圆皮，用每张圆皮包适量肉馅对折起来，再捏成带褶皱花边，形如月牙状的锅贴生坯。
③将平锅放在火上，用油抹遍，再浇上一层油，将生锅贴一行行整齐地排入锅内，随即洒上一些水，盖上锅盖，烧到水快耗干时，再洒点水继续煎到水耗干，揭开盖，浇点麻油，一面将平锅不时转动，一面用小火烙，待锅贴底呈焦黄色用铲刀铲出即成。
三鲜锅贴的制作要领：
①馅心制作要鲜嫩可口，馅心调制时加水量要足。
②面皮要和干一些，面团要反复揉搓。
③煎烙要用小火，分2～3次加水，以保证锅贴成熟。
鸡汁锅贴
鸡汁锅贴的特点：底面酥脆，表皮软糯花纹均匀，大小一致，皮薄馅多，馅心味鲜。
鸡汁锅贴的成熟方法：煎烙。
鸡汁锅贴的原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤。
鸡汁锅贴的制作方法：
①猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁与肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后，再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。
②面粉放案上，加入沸水，用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺。
③将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪肉和清水，置小火上，盖上锅盖，不停地转动平盘使其受热均匀，待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。
鸡汁锅贴的制作要领：
①鸡汁锅贴的制作要领和三鲜锅贴的制作要领一样。
②鸡汁锅贴如配合炖鸡汤同时上桌，一起食用，则其风味更佳。
拓展内容提示：锅贴的品种很多。如：猪肉锅贴、锅贴饺子、素馅锅贴、脆皮锅贴等，虽然它们的配料不同，但它们的制作方法都大致是一样的。
