用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强。
用机器绞肉馅时，由于肉的绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌细胞的大量破裂，饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，鲜味也就逊色一些。
4.熬猪油兑水油味香
在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白，而且味道香。这是因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油脂、硬脂酸甘油脂等。
这些芳香物质在高温下散逸较多，冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水（一般是500克猪油加上小碗半碗水），当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。
5.活鱼不宜烹调
鱼死后，体内组织仍继续进行着一系列的变化，其变化大致分为僵硬、自容、腐败等几个阶段。
鱼一旦死去，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。
当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自容阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美。
经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自容的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。
6.泡菜坛沿的水应放盐
泡菜坛盖好盖子后，边沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。坛沿的水由于空气的蒸发，若忘记加水，坛沿水很快得干掉，从而使细菌侵入，影响泡菜的质量。
若在坛沿的水中加一定量的盐，可以减慢坛沿水分的蒸发，放盐量至少达到坛盖能接触到的程度。
由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量能得到保证。
7.香菇不宜用冷水泡发
香菇富含多种氨基酸、维生素和矿物质，为一般食品所不及。其中有8种氨基酸是人体不能合成的。
香菇不仅营养价值高，而且味道鲜美。用它烩鸡、炖肉或制成火锅菜，可谓味鲜可口，美不待言，因为香菇的鲜味是由于含有核糖核酸的缘故。
核糖核酸在60℃~80℃的热水中浸泡，容易水解生成乌苷酸使味道更鲜美。因而食用香菇不宜用冷水泡发。
8.腌制食品防亚硝酸盐
1.腌菜腌肉时，按每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。
而且，这种方法还能防止腌菜生霉，并无酸败和异味。但不能热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏，而达不到预期的目的。
2.无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐量，食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现，因此，腌菜进坛密封时间最少在8天以上，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。
3.腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要沤置太久，坛上要用石头等重物压实。
4.无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。
5.腌制食品要放在干燥、通风和干净的地方，四周不要放置化肥、农药和其他脏物。
9.加碱可使菜腌得脆嫩
在腌菜时，只要按菜的重量加入0.1%左右的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。
要是按菜的重量添入0.5%的石灰，就可以使蔬菜中的果胶不被分解，并且腌出来的菜又脆又嫩。
但要注意放石灰不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。
10.防止腌菜变黄的常识
菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。
所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些，菜的绿色和脆性就能保住了。
当然，腌菜腌的好坏还和下列因素有关：挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。
主食点心
1.怎样熬米粥好吃
1.下米时间。
应在水开时下米，因为这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。
2.火力。
下米后，用大火加温，水再沸，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅，则不存在汤水外溢问题）。
3.防溢。
熬粥时只要滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了。用压力锅熬粥，先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
4.粘稠。
要想使粥粘稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就必须使粥锅内水保持沸腾。
5.加盖。
煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸汽跑掉，又可减少煮粥时间，煮出的粥也好吃。
2.熬粥原料的下锅顺序
除大米、小米外，要熬一锅美味的粥，可用棒渣、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕等为原料，还可加入红豆、银耳、花生、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂圆肉、核桃仁、松仁等。
要想熬出美味的粥，各种原料下锅的先后顺序很重要，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类的原料；莲子要先去掉苦心；生的杏仁、核桃仁最好先用水泡剥皮去苦味后再下锅；花生、藕、百合等快熟时最后下锅，以保持鲜脆的感觉。
3.黑米粥的熬制
黑米烹煮前至少要浸泡10小时，煮成粥一定要使黑米完全变烂，此时汤汁非常黏稠才可食用。
如果用高压锅，则要上气后煮30分钟以上，才能确保黑米有滋有味，而且易于吸收。
4.豆粥的熬制方法
豆子一定不能提前用水泡，否则就不能煮烂；放米之前，待豆子开锅后兑几次凉水，之后再放米进锅。
5.怎样熬菜粥
应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放入生青菜，这样青菜的颜色嫩绿清香，营养也不会流失。
6.用高压锅做饭的好处
高压锅沸腾时，它的温度可达120℃左右，用它煮米饭比普通锅煮米饭省时间省燃料。
用高压锅煮米饭，高压锅内的蒸气、水分会更有效、更均匀地浸透到米粒内部去，使米粒很快分解变性，其营养极易被人体吸收。
用高压锅做出的米饭，香软可口。
7.蒸米饭增香须知
1.加醋。
在蒸米饭时，按1500克米加2~3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
2.加茶。
用茶水蒸米饭，可使饭色、香、味、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。
具体做法：根据米的多少取0.5~1克茶叶，用500~1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅焖制即可。
8.不宜用旺火煮挂面
挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。
相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。
9.蒸馒头应注意的常识
1.用压力锅蒸。
压力锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
2.用凉水蒸。
不宜用开水蒸，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。
如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。
3.轻松去碱。
如果碱稍多，让面饧迟点再上屉蒸，若是时间来不及，可增加温度至28℃，在这样的温度下，面里的酵母菌可加快繁殖速度，产生酵素和乳酸，与面里的碱中和，这样面团既无酸味又无碱味。
如果加碱太多，可以适当加些面肥或发酵粉，再加些面粉，将面揉好放一会儿，即可解除碱味。
10.微波烹饪常识
1.容器。
容器宜浅不宜深，盘边宜直不宜斜，因为食物置于盘内的深度，对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。
而用斜边浅盘烹饪食物时，置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多，容易烧焦。
2.食物。
圆形食物最适于微波烹饪，因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。
3.加湿。
微波烹饪时，食物的水分会蒸发，所以在加热蛋糕、面包、包子等干点及热饭时，可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水，再用保鲜纸遮上后加热。这样可避免干点过于干燥，保证加热后食物松软可口。
11.确定微波烹调的时间长短
1.根据食物的性质。
食物的成分及含水量不同，温度上升的快慢也不同。水的比热大，温度上升慢，同量的脂肪的温度上升速度约为水的2倍，因此，加热含有大量脂肪的食物时，时间就不宜过长。
2.根据食物的数量。
微波烹饪所需时间长短，直接与被烹食物的数量成正比。所以量少的食物加热时间应短。
3.根据食物的密度。
微波穿透食物的深度与食物的密度有关。多孔疏松的食物比质密食物更易被微波穿透，所以加热也较快。如加热面包、蛋糕等食物的时间就较短。
4.根据食物的体积。
小块食物比大块食物容易升温，所以将食物切成均匀小块，可以缩短加热时间。
5.根据食物的初始温度。
初始温度低，烹饪时间较长。从冰箱冷冻室中取出的鱼，加热时间超过原室温状态下的鱼。
炒菜煲汤
1.烧饭做菜加盖的好处
粮食和蔬菜内含有大量维生素，而在高温水剧烈沸腾的情况下，部分水溶性维生素会随着水蒸气散失。因此，烧饭、做菜加盖，不仅可保持锅内温度，使饭菜熟得快，而且可减少营养物质的损失。
2.吃菜的健康常识
1.荤素搭配。
荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。
含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白质的互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。
荤素搭配还能调整食物的酸碱平衡，有利于身体健康。
2.生熟搭配。
蔬菜中维生素C和B族维生素，遇热容易受到破坏。经过烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，吃一些新鲜的生菜，即可保持大量的维生素，也可增进食欲。
尤其在夏天，可以多吃些凉拌菜。不过，在食用时一定要注意卫生。
3.豆类与青菜搭配。
这样可以大大提高蛋白质的利用率。
3.做菜如何有效保持营养
1.洗切。
菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。
另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会受到空气氧化而大量丧失。
2.火候。
蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显。一般来说，蔬菜加热时间愈长，维生素损失愈多。
因此，蔬菜宜用热锅、滚油、急火快炒。而做汤菜时应等到锅里的水沸再入菜，以缩短加热时间，减少营养的损耗。
3.味精。
味精的主要成分谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。
所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时拌入。同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。
4.做菜小常识须知
1.退咸。
菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。或用布包一把米饭放入汤中，也可吸收盐分。
2.迟熟。
快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
3.防油溅。
油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。
4.灭油锅火。
如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
5.除焦糊味。
炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去糊味。
6.添加调味品。
酱油、味精、葱等调味品，都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。
5.炒菜的油温常识
1.油温的认识。
做菜时，油烧并不是越高越好。烹调用油都是甘油和脂肪酸组成，它们在高温时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体（油烟的主要成分），这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。
另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。
因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。
2.油温的识别。
温油锅，俗称三四成热，一般无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。
热油锅，俗称五六成热，一般有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。
旺油锅，俗称七八成热，一般有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。
3.油温的掌握。
各种不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。
炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料，油温应掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。
烹调时要根据原料的大小定油温，形体大的，油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀，反之，油温要高些，加热时间短些。
家庭中如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，油量也少，下料时油温应升高1~2成。
6.家庭常用的烹调方法
1.拌。
拌菜一般是把生料（如黄瓜、藕等）或凉的熟料（如熟肉、鸡肉等）加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。
2.煎。
煎制的菜肴外香酥、里软嫩。一般是以小火将锅烧热后，用少量油遍布锅底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，将原料翻一个身，继续煎另一面，至两面呈金黄色后，放入调味品，再翻几翻即成。
3.爆。
爆菜脆嫩爽口，它是将烫过的或炸过断生的原料，用旺火热油，快速急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。
4.炒。
炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料，一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（软炒）、干炒4种。
5.炸。
炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法，一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。
