一般人都能食用。鲜食每次50～80克，腌制品每次10克左右。
大头菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应注意少食，以限制盐的摄入。
大头菜用于食疗时不宜烧得过烂，否则鲜味全无，且易诱发高血压。
■ 慈 姑 ■
慈姑，又称剪刀草、燕尾草、水萍、白地果等，为泽泻科植物慈姑或野慈姑的球茎，作为蔬菜食用。
慈姑生于池沼、水田、浅水沟中，外表为黄白色，剥去外皮则洁白如玉。
营养价值
慈姑是低脂肪、高碳水化合物的食品，其碳水化合物的含量高于莲藕和荸荠，仅次于芡实。慈姑中磷的含量要比红薯高出11倍，维生素B12含量也很丰富。
食疗功效
慈姑含有多种微量元素，具有一定的强心作用。同时慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳的作用。
慈姑不仅是餐桌上的佳蔬，还可入药。中医认为，慈姑主解百毒，能解毒消肿，利尿，可用来治疗各种无名肿毒。
饮食宜忌
一般人皆可食用，尤其适合产前、产后或难产、胎衣不下的女性食用。每次50～80克。习惯性便秘、咳嗽痰中带血、贫血、营养不良性水肿、脚气病、神经炎患者也适合食用。孕妇一次不宜多食。
慈姑肉质脆嫩，口感有点像土豆，还有一丝淡淡的苦味。适用于煮、烧、炒和油炸，慈姑与猪肉、禽肉煮食，有补气血强身之功，对肺结核、尿路结石等也有一定辅助疗效。
保健食谱
◆慈姑荠菜汤
慈姑切片，加荠菜，调味煮汤食。用于淋病。
◆慈姑汁
慈姑捣汁饮。用于产后血闷，攻心欲死，产难衣不出。
◆慈姑蜂蜜
慈姑去皮捣烂，拌以蜂蜜、米泔，饭上蒸熟，热食。用于肺虚咳血。
■ 芥 蓝 ■
芥蓝的食用部分为带叶的菜薹，因为芥蓝含淀粉多，所以口感不够柔软，但十分爽脆，别有风味。由于叶色翠绿，芥蓝已经成为宴席上一道很受欢迎的蔬菜。
食疗功效
中医认为，芥蓝具有除邪热、解劳乏、清心明目的功效。芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。
芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，它能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。芥蓝还含有大量膳食纤维，能防止便秘。
饮食宜忌
芥蓝有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。同时，加入的汤水要比一般菜多一些，炒的时间要长些，因为芥蓝梗粗，不易熟透，烹制时挥发水分必然多些。
■ 菜 花 ■
菜花又称花椰菜或花菜。属于十字花科蔬菜，1～2年生草本植物，原产于地中海沿岸，由甘蓝演化而来。19世纪中叶传入我国南方。
现在市场中常见的菜花分白色和绿色两种。白色的菜花，口感比较符合中国人的喜好；绿色的菜花，则是最近几年才流行起来的，其营养含量和防癌作用比白色菜花要高一些。
菜花在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。
营养价值
菜花口味鲜美，粗纤维少，营养价值高，有“穷人医生”的美誉。每100克的花球中含蛋白质2.4克、碳水化合物3～4克、脂肪0.4克、维生素C 88毫克、胡萝卜素0.08毫克、磷33～66毫克、钙18毫克。
菜花中含有大量的维生素K。有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害，就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺少维生素K。多吃菜花是补充维生素K的最佳途径。菜花中维生素C含量非常高，可以说是所有十字花科蔬菜中的冠军。
食疗功效
菜花含有维生素C和胡萝卜素，具有明显的抗氧化作用，可起到防病保健、延缓衰老之功效。
菜花能增强人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人体抗病能力。长期食用可以防止感染，而且还能阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，常吃菜花还可预防坏血病。
古代西方人发现，常吃菜花有爽喉、开音、润肺、止咳的功效，因此他们把菜花叫做“天赐的良药”。18世纪轰动西欧的布哈尔夫糖浆，就是用菜花的茎叶榨出的汁液煮沸后，调入蜂蜜制成的，专治咳嗽和肺结核。
长期食用菜花可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率，据美国癌症协会报道，在众多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好。
菜花是含有类黄酮成分最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而能减少患心脏病与中风的危险。
饮食宜忌
男女老幼皆可食用，但尿路结石者忌食。每餐70克。
菜花在热水中快煮或大火快炒后口味清甜，由于维生素A与油分一起摄取可增加吸收率，所以不妨使用少量的油烹调。菜花蘸酱油或是做成蔬菜沙拉都可以，将菜花切成细条随身携带可以当零食吃。
菜花在肠胃中分解后容易引起胀气。如果在烹调菜花时加一些大蒜、胡椒、小茴香等辛辣调料，便可以大大减少胀气带来的不适，还有利于增进食欲、帮助消化。
菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫。所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可以去除残留农药。
注意，烹调时不要煮得过烂。
保健食谱
◆菜花什锦
将熟菜花、择洗干净的黑木耳和银耳、熟胡萝卜块、熟虾仁混合在一起加入调味品调拌即可。用于食欲欠佳、感冒。
◆肉片菜花
将小块菜花、薄片猪瘦肉一起烹调即可。用于心脏病、中风。
■ 西蓝花 ■
西蓝花又名绿花菜、青花菜，是甘蓝的一个变种。绿绿的西蓝花生来就一副惹人喜爱的模样，再配上清雅的名字，爱好者不胜枚举。
西蓝花原产于地中海东部沿岸地区。据记载，意大利先盛行栽培，以后扩展到欧美各国，进入20世纪50年代后，西蓝花在国际上受欢迎的程度已超过花椰菜。19世纪末传入我国后，先在台湾省种植，以后广东、福建、云南、北京、上海等省市也随之栽培。
营养价值
每100克西蓝花中含蛋白质1.9克、脂肪0.2克、膳食纤维1.2克、糖类3.6克、胡萝卜素10微克、维生素B1 0.01毫克、维生素B3 0.05毫克、维生素C 66毫克、维生素E 0.08毫克。此外，西蓝花还富含多种矿物质。
食疗功效
西蓝花含有丰富的维生素C，能提高肝脏的解毒能力，提高肌体免疫力。
西蓝花能有效对抗乳腺癌和大肠癌。健康的人经常食用西蓝花，也能起到预防癌症的作用。为此，西蓝花被誉为“防癌新秀”。
西蓝花对高血压、心脏病有预防和调节的功用。
富含高纤维的西蓝花能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。因此，西蓝花堪称糖尿病患者的福音食品。
西蓝花对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌具有神奇功效。
饮食宜忌
一般来说，西蓝花口感脆嫩，采用清炒、汆烫等方式都好吃。但烹调前的清洗工作很重要，第一步要先去除叶，依序分成小株，在大碗中放水加一匙盐，把西蓝花放进去浸泡5分钟，接着再用水冲洗后沥干，放入大量滚盐水中烫熟，捞出时可将花蕾朝下放，水分会去除得比较彻底。
■ 大白菜 ■
大白菜，属于十字花科、芸薹属、草本植物，又名大白菜、结球白菜、黄牙白菜、黄芽菜、胶菜。它是我国著名的特产蔬菜，栽培面积之广、产量之丰，为各类蔬菜之冠。
大白菜之所以在我国蔬菜生产和消费中占有不可替代的地位，是由于它具有适应性强、产量高、口感好、易贮耐运等一系列的优点。
据说大白菜一直没有名字，一直到了汉朝，才因为可耐霜雪，和松类似，才有了“菘”这个名字。除此之外，大白菜还有“菜中之王”的美誉，据说这是齐白石提出来的。齐白石有一幅写意的白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之王，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。
在我国北方的冬季，大白菜是餐桌上必不可少的佳肴，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。
营养价值
大白菜的主要成分是蛋白质和碳水化合物，并含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、粗纤维、脂肪、钙、磷、铁等。
大白菜所含的钙和维生素C比梨和苹果的含量还高，其微量元素锌的含量不但在蔬菜中首屈一指，甚至高过肉类和蛋类。
大白菜的营养成分（每500克）：蛋白质4.8克，脂肪0.3克，碳水化合物10克，维生素B10.07毫克，钙112毫克，铁1.4毫克，胡萝卜素0.37毫克，维生素B20.14毫克，烟酸1毫克，维生素C 82毫克。
食疗功效
传统医学认为，大白菜“性味甘、平寒无毒，清热利水，养胃解毒”，有清除体内毒素、利尿通便的作用，可用于治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。民间常说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”
大白菜中维生素E的含量比较丰富，因此是一种能防治黄褐斑、老年斑的美容养颜蔬菜。
大白菜除烦躁，可调节紧张的神经，考试前多吃一些白菜，能以平静的心态进入考前准备。大白菜中的膳食纤维不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。
大白菜中有一种化合物，能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，其含量约占大白菜重量的1%。故女性每天吃些大白菜，可以降低患乳腺癌的危险。美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本女性乳腺癌发病率之所以比西方女性低得多，是由于她们常吃大白菜的缘故。
大白菜中含有丰富的维生素，多吃大白菜可以起到很好的护肤作用。
饮食宜忌
切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。
大白菜的吃法有熬、炒、烧、扒、做馅、拌、炝、腌等，可素炒，可荤做，可做水饺、包子的馅，亦可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、风菜及脱水菜等，特别是同鲜蘑、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多特色风味的菜肴。只要烹调得法，就能得其真味，百吃不厌。
烹调时不宜用焖煮方法，不要用铜制器皿盛放或烹调大白菜。
炒大白菜时适当加醋，既保护了维生素C，又增添了大白菜的味道。生拌大白菜须先用开水烫一下，然后再放些醋，这样不但能保护营养素，而且还能杀死菜中的病菌。
冻大白菜勿用热水泡洗，将其放入冷水中浸泡1小时左右，使冰融化，再洗净切好。如做炖菜，应在汤煮沸时下锅；如炒食，要用旺火急炒。这样可减少维生素C的损失，味道也会好些。
用大白菜包饺子、包子时，不要把菜馅挤得很干，这样做很不科学。因为维生素C大多含在大白菜汁里，把大白菜的汁全部挤掉，就失去了大白菜应有的营养价值。
不要吃腐烂的大白菜。大白菜在腐烂的过程中会产生毒素，所产生的亚硝酸盐，能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体严重缺氧，甚至有生命危险。
一般地说，大白菜要现炒现吃，不要食用隔夜的熟大白菜。腌的大白菜要腌透、洗净、炒熟再吃。这是因为，新鲜大大白菜含有大量无毒的硝酸盐，隔夜的熟大白菜或未腌透的大白菜在细菌的作用下，使硝酸盐还原成亚硝酸盐。
腹泻者尽量避免食用大白菜。要提醒大家注意的是，大白菜滑肠不可过多冷食，气虚、胃寒的人更不能多吃。
保健菜谱
◆大白菜墩
大白菜心1棵（约500克），腊肉片20克，葱段、姜片各适量。将大白菜心洗净，沥水，切成2段，放入搪瓷盆内，加入葱段、姜片、腊肉片、料酒、肉汤，上笼蒸约1小时，待大白菜酥烂时，放入盐、味精、白胡椒粉、鸡油即可。
本菜具有养胃通络、滑窍利水的功效，适用于小便不利、胃纳不佳、大便干结等病症。
◆开水大白菜
大白菜心500克。将大白菜心洗净，放入沸水中焯至断生，立即捞入凉开水中漂凉，再捞出顺放在菜墩上，用刀修整齐，放入汤碗内，加调料，上笼用旺火蒸2分钟取出，滗去汤；用沸清汤250毫升过一次，沥水，炒锅置旺火，放入高汤，再加入少许胡椒粉，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛有菜心的汤碗内，上笼蒸熟即成。
本菜汤清如水，菜绿味鲜，有和胃通便、增进食欲的功效。适用于热病愈后体虚、消化力弱、大便不畅等病症。
◆金边大白菜
大白菜500克，干红辣椒丝7.5克，湿淀粉适量。大白菜洗净，切成3厘米长、1.5厘米宽的长条；辣椒切开、去子切成3厘米长的段；菜油烧至七成热，将辣椒炸焦，放入姜末、大白菜，旺火急速炒，加醋、酱油、精盐、白糖，烧至刀茬处出现金黄色，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，翻炒后即可装盘。
此菜具有养胃助食的功效，适用于脾胃虚弱、食欲不振等病症。
■ 小白菜 ■
小白菜，又称青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜，原产于我国，长江以南为主要产区，是最受群众喜爱、消费量最大的蔬菜之一。小白菜栽培历史悠久，早在后汉时期就有文献记载，当时称为“鲜菜”。
小白菜性喜冷凉，又较耐低温和高温，几乎一年到头都可种植、上市。但如果从适口性、安全性和营养性看，一、二、三月则是小白菜消费的最佳季节。
冬季温度较低，小白菜的碳水化合物转为糖，油脂含量增加，可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂含量增加，从而提高耐寒能力。对消费者来说，更富营养性，吃起来软糯可口、清香鲜美、带有甜味。
营养价值
小白菜含蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、酸性果胶等营养成分和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。
小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙是大白菜的2倍，含维生素C约是大白菜的3倍，含有的胡萝卜素是大白菜的74倍，小白菜所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。
食疗功效
小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能。小白菜能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。
小白菜含有的大量不饱和脂肪酸，有利于预防心血管疾病。小白菜中含有的复合碳水化合物和酸性果胶，可降低罹患癌症的危险性。小白菜中含有的纤维素通肠利胃，能促进肠管蠕动，保持大便通畅。
根据医书记载，小白菜有“和中，利大小肠”的作用，能健脾利尿，促进吸收，有助于荨麻疹的消退。
饮食宜忌
每餐70克。可清炒，或是与香菇、蘑菇、笋合炒。小白菜汤有利于减肥。
脾胃虚寒、大便溏薄者，不宜多食小白菜，更不宜生食。
用小白菜制作菜肴，炒、煮时间不宜过长，以免损失营养。小白菜包裹后冷藏只能维持2～3天；如连根一起贮藏，可延长1～2天。
■ 韭 菜 ■
韭菜又名长生韭、起阳韭、草钟乳、壮阳草等，是百合科葱属草本植物，更被称为“春菜第一美食”。其颜色碧绿，味道辛香浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。
韭菜是原产自我国的古老蔬菜，《山海经》中有关于韭菜的记载；汉朝已经提出利用温室种韭菜。
营养价值
每100克鲜韭菜中含胡萝卜素3.12毫克、维生素C 39毫克、钙84毫克、磷43毫克、铁8.9毫克、膳食纤维1.2克，尤其是维生素C的含量为番茄的4倍。此外还含有较多的脂肪、蛋白质和辛香挥发物——硫化丙烯。
食疗功效
传统医学认为，韭菜性温，能温肾助阳、益脾健胃、行气理血。多吃韭菜，可养肝，增强脾胃之气。
