韭菜中的含硫化合物具有降血脂及扩张血脉的作用，适用于治疗心脑血管疾病和高血压。此外，这种化合物还能使黑色素细胞内酪氨酸系统功能增强，从而调节皮肤毛囊的黑色素，消除皮肤白斑，并使头发乌黑发亮。
韭菜可以治病，用韭菜捣汁滴鼻，可以治疗中暑昏迷。将韭菜放在火上烤热，涂擦患处，可治疗荨麻疹。韭菜中含有大量的膳食纤维，对结肠癌有明显疗效。
患有皮肤白斑症的女性，常吃韭菜可以达到祛斑、减肥的双重效果。
韭菜含有性兴奋剂，能兴奋性器官，在药典上有“起阳草”之称。
韭菜含有较多的膳食纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、甚至是金属包裹起来，随大便排出体外，故有“洗肠草”之称。
此外，由于韭菜含膳食纤维较多，比较耐嚼，人进食时可锻炼咀嚼肌，还可有效预防龋齿的产生。
饮食宜忌
韭菜既可与其他原料搭配用于炒菜，又可做调味料和馅食。春季食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”之说。隔夜的熟韭菜不宜再吃。
多食韭菜会上火且不易消化，因此阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。
韭菜不能与蜂蜜、牛肉、白酒同食。
保健食谱
◆韭汁饮
生韭菜捣汁饮。用于胸痹、心腹冷痛、衄血、尿血、倒经；冷饮，用于下肠中淤血，甚为灵验；频饮，用于喘息欲绝；还用于食物中毒，饮生韭汁最佳。
◆韭汁姜汁牛乳饮
韭菜汁、牛乳、生姜汁，和匀湿饮。用于翻胃。
◆韭菜粥
韭菜作羹粥或炒食。用于水谷痢，赤白痢亦佳。
■ 韭 黄 ■
韭黄，又名黄韭、韭白，是韭菜的软化栽培品种。韭菜遮光后，叶绿素解体，叶黄素的黄色便显现出来。
韭黄不但颜色金黄诱人，而且吃起来柔嫩鲜美，富有甜味。这是因为叶绿素是由甘氨酸等氨基酸形成的，在遮光条件下，叶绿素不能形成，于是甘氨酸等游离氨基酸便积聚起来。
营养价值
就营养价值而言，韭黄是不可与韭菜同日而语的。例如同韭黄相比，青韭的胡萝卜素要高4.4倍，维生素C要高0.6倍，硒要高0.45倍。
食疗功效
韭黄是一种有效的抗突变剂，韭黄中抗突变作用的成分可以阻断亚硝胺的合成，减少脱氧核糖核酸的损伤。
饮食宜忌
韭黄入菜，可做主料，也可做配料，或做水饺、春卷的馅料。
■ 菠 菜 ■
菠菜又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等，古代中国人称菠菜为“红嘴绿鹦哥”。
菠菜的源头可以追溯到2000年前亚洲西部的伊朗，《唐会要》上明确记载，菠菜种子是唐太宗贞观二年从尼泊尔作为贡品传入中国的。此后很受中国人的宠爱。又过了很长时间，菠菜才传入西班牙，随后辗转漂泊到欧洲各国，从此遍布世界各个角落。
营养价值
菠菜营养丰富，它的显著特点是含有丰富的胡萝卜素和维生素B6，并含有大量的水分、蛋白质和碳水化合物，同时还是铁、镁、钾和维生素A的优质来源，也是钙和维生素C的上等来源。
食疗功效
菠菜是保护眼睛、平衡血压的高手，也是补充体力、防止贫血的专家之一。
菠菜中丰富的维生素A使眼睛明亮美丽，B族维生素可以治疗夜盲症和口角炎。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2次～4次菠菜的中老年人，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。
菠菜可以维持血压平衡，预防多种癌症和心脏病。孕妇宜多吃菠菜，因为有利于胎儿大脑神经的发育，防止胎儿畸形。菠菜是铁元素的大家，可以治疗缺铁性贫血，尤其适合女性在生理期食用。
菠菜可以维持人体的酸碱度，并提供大量的纤维素，有助于清理肠胃，使身材苗条。菠菜丰富的维生素含量能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。
菠菜中含有大量的抗氧化剂，具有抗衰老、促进细胞增殖的作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，能够防治老年痴呆症。
菠菜长于清理人体肠胃的热毒。中医认为，菠菜性甘凉，能养血、止血、敛阴、润燥。因而可防治便秘，使人容光焕发。
饮食宜忌
菠菜烹熟后，软滑、易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、女性应常食菠菜。糖尿病患者经常吃些菠菜有利于保持血糖稳定。每餐80～100克。
将菠菜和鲜藕用麻油拌匀食用，可以清肝明目；羊肝菠菜汤则能改善眼枯涩、疼痛的问题。在用菠菜做菜时，最好加一点麻油，这样不但味道好，而且还能发挥菠菜明目的作用。
菠菜含草酸较多，会影响人体对钙的吸收。菠菜用开水烫后，草酸与涩味即被去除，有利于人体吸收菠菜中的钙质。
在炒菠菜时，加少许白酒是个好方法，这样炒出的菠菜不仅没有涩口感，而且还有一种清香。无论是炒、拌、焯、做汤还是吃火锅，餐桌上总是少不了它的身影。菠菜以生吃为宜，烹调时间也不宜过久，以免损耗营养。
菠菜不宜和豆腐一起吃，因为菠菜中的草酸易与豆腐中的钙结合，生成草酸钙，不利于人体消化吸收。
吃菠菜的同时应尽可能多吃一些碱性食物，如海带和碱性的蔬菜、水果等，可以促进草酸钙的排出，防止结石。
菠菜不能和抗凝血药同时食用。婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食用生菠菜。
保健食谱
◆菠菜猪肝汤
菠菜、猪肝，调以姜、盐，煮汤食。用于贫血及产后血虚。
◆菠菜汤
菠菜200克，调味煮汤食。用于衄血、便血。
◆菠菜鸡内金散
菠菜根（干）、鸡内金各等份，研末，米汤调食，每日3次。用于消渴引饮。
■ 油 菜 ■
油菜颜色深绿，帮如白菜，是十字花科植物。它的营养价值及食疗价值可称得上是蔬菜中的佼佼者，是我国主要的油料作物和蜜源作物。
油菜分成芥菜型、白菜型、甘蓝型三类。
营养价值
油菜中含有丰富的钙、铁等矿物质，所含的维生素C比大白菜高1倍多，胡萝卜素也很丰富。
食疗功效
油菜是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益。
油菜有促进血液循环、散血消肿的作用，还有一定的美容效果。孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者，可通过食用油菜来辅助治疗。
油菜含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用。美国国立癌症研究所发现，油菜可以降低胰腺癌发病的几率。
饮食宜忌
每餐150克。可以做主菜，烧、炒、扒、腌，也可用做配菜。食用油菜时要尽量现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。
吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃了，以免造成亚硝酸盐沉积，引发癌症。怀孕早期妇女、小儿麻疹后期、患有疥疮或狐臭的人要少食。
■ 生 菜 ■
生菜即叶用莴苣，因适宜生食而得名，原产于地中海沿岸，质地脆嫩，口感鲜嫩清香。对肉食量明显增加的现代人来说，生菜给人带来清爽利口的美好感受，颇受人们喜爱。
市场上一般有两种生菜：球形的包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜（花叶生菜）。
营养价值
生菜中纤维和维生素含量较多，还有大量的钙、磷、铁等矿物质，并含有甘露醇等物质。
食疗功效
生菜性质甘凉，因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，有清热提神、镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环、清肝利胆及养胃的功效。生菜膳食纤维比大白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫“减肥生菜”。
饮食宜忌
生菜在欧美及日本等国家主要是生食，做成生菜沙拉。在我国，生菜主要是涮或炒着吃。
生菜性质寒凉，尿频、胃寒的人应少吃。因可能含有农药、化肥的残留，生吃前一定要洗净。生菜对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点。
■ 雪里红 ■
雪里红又称雪菜，是叶用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。此菜原产地不在我国，但传入我国后得到广泛利用。早在2000年以前的秦汉时期，用雪里红做腌菜就已经很流行了。
据《广群芳谱》记载：“四月有菜名雪里红。雪深诸菜冻损，此菜独青。”虽然埋藏在雪层里，仍然葱茂，不怕低温，雪里红的美名确实当之无愧。
食疗功效
雪里红中所含的蛋白质可分解为16种氨基酸，其中以谷氨酸（味精的鲜味成分）最多，所以吃起来格外鲜美。谷氨酸在人体内可转变为谷氨酰胺，参与蛋白质和碳水化合物代谢，能改善神经系统功能。
雪里红鲜菜含硫代葡萄糖苷，腌制时水解形成芥子苦，具挥发性，有特殊香辣味。雪里红性温，能温中利气、宣肺豁痰。《本草求真》指出：“凡因阴湿内壅而见疾气闭塞者，服此痰无不除，气无不通。”
雪里红含有大量的维生素C，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧的含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、消除疲劳的作用。
雪里红含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，还含有丰富的膳食纤维，可促进结肠蠕动，除具有开胃生津、促进食欲的功效外，还可以缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘，并通过稀释毒素，降低致癌因子浓度，发挥解毒防癌的作用。
雪里红具有清热、抗菌、消肿之功，能抑制细菌毒素的毒性，预防传染性疾病的发生，还能促进伤口愈合。
雪里红含有一种特殊的香辣味，能增进食欲，帮助消化。
饮食宜忌
每餐10克。适合脑力劳动者、食欲不振者食用。雪里红易生火，阴虚内热者应当少食。患有痔疮、痔疮便血及眼疾者忌食。呼吸道疾病、糖尿病、高血压、血管硬化患者应少食，以限制盐的摄入。
雪里红的营养保健功能是令人称道的，但美中不足的是，无论鲜菜或者咸菜（加工品），其硝酸盐含量都相当高。因此，食用时注意配合多吃些富含维生素C的蔬菜或水果等，以阻止亚硝胺的形成。当然，最好还是以少食为上策。
雪里红一般不宜鲜食，只作为腌菜和梅干菜供人食用。腌雪里红味咸清香，鲜嫩可口，常用做面食配料或炒菜调味料，如“雪菜面”、“肉末雪里红”等。腌雪里红是湿态咸菜，有的地区称“石榴红”、“春不老”。
腌雪里红以色正味纯、株棵完整、鲜嫩、咸淡适口、无异味者为佳。腌雪里红应坛装、密封，置阴凉处储存，可保存1年以上。
■ 空心菜 ■
空心菜，又名蕹菜、无心菜、通心菜，为夏秋季节主要绿叶菜之一。主要产于长江以南地区，性喜湿热气候，营养价值很高。
营养价值
空心菜含有钾、氯等调节水液平衡的元素，还含有烟酸、维生素C等。在空心菜的嫩梢中，蛋白质含量比等量的西红柿高4倍，钙含量比等量西红柿高12倍多，并含有较多的胡萝卜素。
食疗功效
空心菜是碱性食物，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。空心菜性凉，对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可防暑解热、凉血排毒、防治痢疾、预防感染。
空心菜含有的烟酸、维生素C等，能降低胆固醇、甘油三酰，具有降脂减肥的功效。所含的膳食纤维较丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。
空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可解除口臭、健美皮肤。
饮食宜忌
空心菜主要用来炒菜，也宜做汤，也可凉拌。烹饪时宜旺火快炒，避免营养流失。空心菜性寒滑利，故体质虚弱、脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食。
■ 香 椿 ■
香椿被称为“树上蔬菜”，原产于我国。我国是世界上唯一用香椿芽和嫩叶作为蔬菜食用的国家。
每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽、嫩叶馥郁芳香、甘美可口，可做各种菜肴。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，为宴宾之名贵佳肴。
根据香椿芽苞和嫩叶的颜色，香椿的品种可分为两个类型。一是紫香椿：幼芽绛红色，香味浓郁，纤维少，含油量高，品质佳。二是绿香椿：香味稍淡，含油较少，品质略逊一筹。
香椿芽营养丰富，为菜中珍品。它含有诱人的芳香物质，颇能增进食欲。
营养价值
香椿所含蛋白质质优量丰，蛋白质含量为2.8％，其氨基酸模式与人体接近，生物学价值高，且谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味的成分含量特高，故作为调味用特别适宜。香椿的维生素C含量高，为番茄含量的2倍以上。
食疗功效
香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和滋阴壮阳作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。
我国民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气之功效。它的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。
现代营养学研究发现，香椿有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果。香椿还是治疗糖尿病的良药。
香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的“良药”。香椿含有楝素，挥发的气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。
饮食宜忌
健康人均可食用。每餐30～50克。可用于生拌，也可以热炒或腌渍。常作为调味品用，如香椿鸡蛋、椿芽拌豆腐、椿芽拌冷面、炸香椿鱼等。香椿嫩芽腌的咸菜除了盐以外，最好不加其他调料，这样才可以品尝到香椿特有的香味。
香椿的营养丰富，春季新枝嫩叶口感最好，味道也清香扑鼻，但吃前要注意，最好用开水烫一下，避免亚硝酸盐中毒。
香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
香椿以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
香椿以色正、鲜嫩、香味浓郁、无腐烂者为佳品。香椿应防水、忌晒，置阴凉通风处，可短储1～2天。
保健食谱
◆香椿汤
香椿叶100克，调味煮汤食。用于赤白痢疾。
◆香椿粥
香椿叶、粳米，调以食盐、麻油、味精，煮粥食。用于肠炎、痢疾、痔肿。
◆香椿拌豆腐
香椿叶、豆腐，过水拌食。用于下痢。
■ 黄花菜 ■
黄花菜是金针菜的一种，古时称忘忧草、疗愁花、鹿剑、宜男等，是干制蔬菜。黄花菜系多年生草本植物，是百合科萱草属的黄花菜、北黄花菜、小黄花菜3个植物种及它们之间的杂交种的花蕾的干制品。
营养价值
黄花菜含有丰富的优质蛋白质，能提供人体必需的18种氨基酸，其中以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富。
食疗功效
黄花菜性味甘凉，清热解毒、止血、止渴生津、利尿通乳、解酒毒。可主治口干咽燥、大便带血、小便不利、吐血、鼻出血、便秘等。
饮食宜忌
可炒食，也可做汤食用，如黑木耳炒黄花菜。
新鲜黄花菜不宜食用，因为刚采摘的鲜黄花菜中含有秋水仙碱，具有一定毒性，如果大量食用，容易引起中毒，所以黄花菜宜以干制品食用。
有支气管哮喘的患者当忌食黄花菜。
保健食谱
◆黄花菜汤
黄花菜20克，煮汤淡食。用于小便赤涩，牙龈肿痛。
◆冰糖炖黄花菜
冰糖、黄花菜，炖食。用于失眠。
◆黄花菜红糖汤
黄花菜煮汤，调以红糖，早饭前进食。用于内痔出血。
■ 莼 菜 ■
莼菜，又名水葵、露葵、马蹄菜、水荷叶，主要分布于我国黄河以南的池沼、湖泊中，以杭州西湖莼菜最为著名。
莼菜自古被视为珍贵蔬菜，口感肥美滑嫩，深受人们喜爱。《晋书》中有“莼羹”的记述。
