■ 鸡 蛋 ■
鸡蛋几乎含有人体需要的所有营养要素，所以被人们誉为“理想的营养库”、“完全蛋白质模式”。一个受精鸡蛋在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何营养，就能孵出一只小鸡，可见其营养的充足。
市面上的鸡蛋，可以按蛋壳的颜色和所含营养附加值的不同来加以划分。按鸡蛋的蛋壳颜色分，可以分为红壳蛋（也称褐壳蛋）、白壳蛋和绿壳蛋；按鸡蛋所含营养附加值分，有富硒鸡蛋、富锌鸡蛋、高钙鸡蛋、益智鸡蛋等。
营养价值
鸡蛋含蛋白质10%～15％。蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，比蛋清约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，而且与人体组织蛋白质最为接近，易被人体吸收。
蛋类脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄内，蛋黄中含脂肪30%，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，容易为人体吸收。
蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中胆固醇含量极高，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。
食疗功效
蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和大脑发育有很大的作用。鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生，对肝脏组织损伤有修复作用。鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素，如硒、锌等，也都具有防癌作用。
鸡蛋加工成咸蛋后，其含钼量会增加至鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
被烫伤时，可拿鸡蛋内膜敷于伤面，3~5日即可愈合。工作劳顿导致肌肉疼痛，擦一点蛋清，症状会有所缓解。
饮食宜忌
每天2个。婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人特别适合食用。
鸡蛋在吃法上也应注意科学。对婴幼儿、病人、老人来说，吃鸡蛋应以煮、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化。
生鸡蛋千万不能食用，因生蛋中含有沙门氏菌，抵抗力差的人，如婴儿、老人及肠胃较弱的人，进食半生半熟或生鸡蛋后，容易令肠胃产生不适。
长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中（呈亚铁离子状态），而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长，亚铁离子就会与硫离子发生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。
鸡蛋的胆固醇含量高，不宜多吃。青少年每天食用量最多不要超过2个，老年人以每天1个为宜。老年人，尤其是血脂紊乱的人和肝炎病人最好不吃蛋黄，可多吃蛋清。
高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍。
肾脏疾病患者不宜食用鸡蛋，患皮肤生疮化脓病的人，也不宜多吃鸡蛋。鸡蛋富含蛋白质，发热时不要食用。冠心病人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜。毛蛋、臭蛋不能吃。
保健食谱
◆豆浆鸡蛋饮
鸡蛋1个打散，沸豆浆冲熟进食。用于治疗体虚久咳。
◆鸡蛋羹
鸡蛋微加热，早晨空腹打孔吸食，连食十余日。用于治疗咽痛声哑。
◆西班牙式煎蛋卷
将1/2棵洋葱、1个青椒、2片火腿切成1厘米角。将一个土豆切成2厘米角后烫一下。再将1/3瓣大蒜切丁。
将2个鸡蛋打散，用盐、胡椒粉调味。在平底锅内倒入半大匙色拉油后热锅，热炒大蒜与洋葱，熟透后加入青椒、火腿、土豆热炒，再以些许的盐、胡椒粉调味，一口气倒入蛋汁后迅速搅拌，盖上锅盖用中火焖煮。
煮到八分熟后，将蛋翻过来，用文火加热。盛盘，再用香菜装饰即可。此菜可促进面色红润，预防贫血。
■ 鸭 蛋 ■
鸭蛋营养丰富，完全可以与鸡蛋媲美。鸭蛋比鸡蛋个大，皮厚。鸭蛋常用来腌制咸鸭蛋，或加石灰等原料腌制松花蛋。
营养价值
鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2等。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为62%，脂肪熔点低，容易被人体消化吸收。
鸭蛋的蛋氨酸和苏氨酸含量在所有蛋类中是最高的。
食疗功效
鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是人体迫切需要的铁和钙，在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。
鸭蛋有养阴、清肺、止痢的功效，还可以治疗牙痛。中医认为，鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
饮食宜忌
每天1个。阴虚火旺者最适合食用。
鸭蛋煎、煮皆可。若煮鸭蛋，须待熟透再吃，因为有些生鸭蛋带有沙门氏菌，可致病。
在制作蛋糕、面包等西点时不能使用鸭蛋，防止致病菌导致的食物中毒。
鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。鸭蛋腥气较重，故不宜多吃。
■ 鸽子蛋 ■
鸽子蛋性平味甘，能补肾益气。民间多以鸽蛋加桂圆肉、枸杞子、冰糖蒸食。清朝王孟英说：“卵能稀痘，食品珍之。”
白鸽蛋的功效更胜于白鸽肉。据测定，白鸽蛋含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分，营养价值很高。
营养价值
鸽子蛋被人称为“动物人参”，富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分。蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
食疗功效
鸽子蛋具有改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性、改善血液循环、清热解毒等功效。鸽子蛋性平味甘，有补肾益气之功效。鸽子蛋可助产妇清除子宫内淤血，增强性功能。
饮食宜忌
每天2个。适用于儿童、青少年、老年人、孕妇以及体虚者和脑力劳动者。
儿童患水痘时，可每日吃鸽子蛋2个，连吃3～5天。此法是有理论依据的，《本草纲目》记载：鸽子蛋能“解痘毒”。
保健食谱
◆枸杞海参鸽蛋汤
枸杞子25克，海参25克，鸽子蛋12个，葱、姜适量。将海参切成条状，放在盘中待用，葱、姜切成碎末。
将鸽子蛋用干淀粉拌均匀，然后放入温油锅里炸成金黄色，盛入盘中；再把炸鸽子蛋的油倒出一部分，在锅底留少量的底油煸炒准备好的葱姜末；待炒出香味以后，往锅里加入适量的水，然后把海参放入锅里。
锅开后放入适量的盐、味精、白胡椒粉和少量的糖以及酱油，再把炸好的鸽蛋放进去，用大火煮20分钟。
20分钟后，将备好的枸杞子放入锅中，这时将大火改为小火，炖10分钟左右，最后放入少量的水淀粉勾芡，再撒上香菜末就成了。
此汤一个非常重要的功效，就是降血压。还能补肾养肺、养心益智、补肝明目，最适合于老年人。
◆银耳蒸鸽蛋
茯苓15克，银耳50克，鸽蛋20个，鸡汤、味精、料酒、鸡油、淀粉各少许。
茯苓研粉兑100毫升水，放入砂锅煮20分钟，去渣取汁待用。银耳用温水发好洗净，鸽蛋去壳打碎放入碗内，银耳放在鸽蛋上，蒸1～2分钟取出放盘内待用。锅烧热放油，加鸡汤与茯苓汁，煮开后，勾芡并加入鸡油，淋在银耳上即成。
佐餐用，每周1～2次。能补益脾肾，健脑增智。适用于老年人记忆力减退者及脑力劳动者。
■ 鹌鹑蛋 ■
鹌鹑蛋，别名鹑鸟蛋。它虽然体积小，但营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，故有“卵中佳品”之称。此蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑点，常被制成罐头食品。
营养价值
鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的维生素B2含量是鸡蛋的2.5倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3～4倍。它还含有碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质。
食疗功效
鹌鹑蛋有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。鹌鹑蛋含有的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。
法国医生曾用鹌鹑蛋入药，治疗过敏性哮喘症和不明原因过敏症。吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风疹块、呕吐以及某些药物性过敏症。
由于鹌鹑蛋中营养分子较小，所以比鸡蛋更容易被吸收利用。
鹌鹑蛋含有能降血压的芦丁等物质，可以治疗高血压。
饮食宜忌
每天3～5个，老幼病弱者特别适合食用。鹌鹑蛋含胆固醇的比例较高，高胆固醇者慎食，脑血管疾病患者少食为好。鹌鹑蛋忌与猪肝及菌类食物同时食用，否则易使人面生黑斑或生痔疮。
保健食谱
◆牛奶鹌鹑蛋
牛奶250克，鹌鹑蛋1个。牛奶煮沸，打入鹌鹑蛋再沸即成。
每日早晨空腹服1次，连续服，能补脾益胃，健脑益智。适于智力、记忆力减退者及老年性痴呆症患者。
◆鹌鹑蛋粥
鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。
先将鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用，锅内加水适量，然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后，再加入鹌鹑蛋及红糖，即可食用。
每日服一次，连用60天。可以治疗贫血、病后体虚。
■ 咸鸭蛋 ■
咸鸭蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是佐餐佳品，色、香、味均极诱人。
民间传说，宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时，忽然灵机一动，吟出“咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉”的上联，让苏东坡对下联。苏东坡一时难住，有一天他在吃石榴，想了一下，便对出了下联：“石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠”。
咸鸭蛋又分为普通咸鸭蛋和红心咸鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油、香”六大特点，煮后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈橙黄或朱红色起油，周围有露状油珠，中间无硬心，味道鲜美，风味别具一格。
咸鸭蛋的腌制方法有两种：一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐加水溶化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，一个月后可煮食。
营养价值
咸鸭蛋营养丰富，它富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等矿物质。咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下被混合成均匀的乳状液，所以看不到油（脂肪）。
食疗功效
咸鸭蛋中含钙量很高，每百克咸鸭蛋含钙512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
咸鸭蛋性寒，清肺热、降阴火。咸蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。
饮食宜忌
孕妇禁食咸鸭蛋，因为每只咸鸭蛋含有盐10克以上，孕妇食盐过多必然大量饮水，水、盐积聚在体内，会导致孕妇水肿。
■ 松花蛋 ■
松花蛋又名皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因剥开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。
加工过程中，鸭蛋会产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变稀，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。
营养价值
松花蛋中氨基酸的含量比新鲜的鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也更多，但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。
松花蛋中的矿物质含量较新鲜鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。
食疗功效
松花蛋中的蛋白质分解会产生氨和硫化氢，它们使松花蛋具有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。
中医认为，松花蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。
饮食宜忌
松花蛋有一股碱涩味，加入适量姜醋汁后，姜汁中的姜辣素和醋中的有机酸可以中和皮蛋中的碱性物质，既能消除碱涩味，去掉腥气，又能解毒、杀菌，帮助消化。
松花蛋不宜多食。松花蛋中含有极微量的铅，长期食用会受铅毒之害，导致智力呆滞、生长发育迟缓、失眠、贫血、好动、缺钙。
尽量选择铅含量低的松花蛋。不要将松花蛋冷冻保存。蛋内饱含水分，在低温条件下会逐渐结冰，改变松花蛋原有风味，低温还会使松花蛋色泽变黄。保存松花蛋最好的方法，是把松花蛋放在塑料袋内密封保存，保质期可达3个月。
干净的松花蛋蛋壳上只有400～500个细菌，而受污染的松花蛋蛋壳上则有1.4亿～4亿个细菌，这些细菌可通过蛋壳的孔隙进入蛋内，人吃了就会中毒。
松花蛋中毒的症状是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻。若出现上述症状，应立刻去医院治疗。
■ 牛 奶 ■
牛奶是乳牛的乳汁，营养丰富，饮用价值很高，还可以制成酸奶、干酪、奶油等。
牛奶有着丰富的营养。第二次世界大战后，日本政府每天给每个小学生免费供应一袋牛奶，所以日本有句话：“一袋奶振兴一个民族。”
泰国为了摆脱矮小人种的困扰，国王、王后和王室成员全部致力于“儿童每天喝牛奶”的宣传。
营养价值
牛奶含有优质的蛋白质和容易被人体消化吸收的脂肪、维生素A和D，因此被人们称为“完全营养食品”。牛奶包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率达98%，为其他食品所不及。
食疗功效
牛奶可以补肺养胃、生津润肠，对人体具有镇静安神的作用，可作为糖尿病久病、口渴便秘、体虚、气血不足、脾胃不和者的主要滋补饮品。
牛奶含有乳清蛋白，可提高人体吸收率和增强免疫能力。牛奶中含有促进睡眠的L-色氨酸，具有松弛神经之效。在睡觉前喝牛奶，可以促进睡眠安稳。泡牛奶浴可以治失眠。
牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率，牛奶中的镁元素会提高心脏和神经系统的耐疲劳性。
牛奶能润泽肌肤，经常饮用可使皮肤白皙、光滑及增加弹性。基于酵素的作用，牛奶还有消炎、消肿及缓和皮肤紧张的功效。
