3.掌握使用西餐餐具的方法；
4.了解西餐就餐的注意事项并在实际中规范西餐礼仪。
重庆晨报2011年6月10日某版新闻节选：数百市民将重庆巴南区民主村文化广场围得水泄不通，现场邀请了来自外国友人及礼仪专家，为大家讲解并演示中、西餐餐桌文明礼仪。区委书记称，活动是为培养农民养成文明就餐的习惯。民主村大部分居民都是刚刚才从“村民”变为“市民”。对于市民餐桌文明，大家也充满了求知欲。
思考题
你对西餐礼仪知多少？
目前，在商务活动中选择西餐进行宴请已越来越寻常。与中餐相比，西餐礼仪相对烦琐复杂，掌握好西餐礼仪是个人文化品味的体现，更是商务人士必备的交际技能。
9.4.1西餐的座次
按照国际惯例，桌次高低以离主桌位置远近而定，右高左低；同一桌上，席位高低以离主人的座位远近而定。同时，西餐的座次是男女穿插安排，以女主人的座位为准，主宾坐在女主人的右上方，主宾夫人坐在男主人的右上方。礼宾次序是排定座位的主要依据，同时也要考虑客人之间的关系，适当照顾一些特殊情况。译员一般坐在主宾的右侧。西餐还有个规矩，是每个人入座或离座，均应从座椅的左侧进出。
排列西餐的位次，一般应依照一些约定俗成、人所共知的常规进行。了解了这些基本规则，就可以轻而易举地处理位次排列问题。
1.女士优先
在西餐礼仪里，女士处处备受尊重。在排定用餐位次时，主位一般应请女主人就座，而男主人则须退居第二主位。在入座时，男士要先为女士拉开椅子，帮助女士入座后再就座。
2.恭敬主宾
在西餐之中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾之中有人在地位、身份、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在排定位次时，应请男、女主宾分别靠着女主人和男主人就座，以便进一步受到照顾。
3.以右为尊
在排定位次时，以右为尊依旧是基本方针。就某一特定位置而言，其右侧之位理应高于其左侧之位。例如，应安排男主宾坐在女主人右侧，应安排女主宾坐在男主人右侧。
4.距离定位
一般来说，西餐桌上位次的尊卑，往往与其距离主位的远近密切相关。在通常情况下，跟主位近的位子高于距主位远的位子。
5.面门为上
面对餐厅正门的位子，通常在序列上要高于背对餐厅正门的位子。
6.交叉排列
用中餐时，用餐者经常有可能与熟人，尤其是与其恋人、配偶在一起就座，但在用西餐时，这种情景便不复存在了。正式一些的西餐宴会，一向被视为交际场合。所以在排列位次时，要遵守交叉排列的原则。依照这一原则，男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列。因此，一个用餐者的对面和两侧，往往是异性，而且还有可能相互不熟悉。这样做，据说最大的好处是可以广交朋友。不过，这也要求用餐者最好是双数，并且男女人数各半。
9.4.2西餐餐具的使用礼仪
1.西餐餐具的摆放
西餐的餐具主要有刀、叉、餐巾、匙、盘、杯等。国际上常见的西餐餐具的摆台方法是座位前正中是垫盘，垫盘上放餐巾（口布）；盘左放叉，盘右放刀、匙；刀尖向上、刀口朝盘；主食靠左，饮具靠右上方。正餐的刀叉数目应与上菜的道数相等，并按上菜顺序由外至里排列，用餐时也从外向里依序取用。饮具的数目、类型应根据上酒的品种而定，通常的摆放顺序是从右起依次为葡萄酒杯、香槟酒杯、啤酒杯、水杯。
2.刀、叉、匙的使用
西餐餐具的使用原则是左叉右刀，由外而内、由上而下的顺序依次使用。首先上的是头盘开胃菜，因此先用左手边最外面的一个叉。第二道上的是汤，西餐中汤是在主食之前上的，要用右手边的汤匙喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。
上主餐时就要左叉右刀配合使用了。用叉固定住食物，用刀切割，然后用叉子叉起食物送入口中，切不可用刀送食物入口。如果只使用叉子，也可用右手使用叉子。使用刀叉时应避免发出碰撞声。用餐过程中，若想放下刀叉，应将刀叉呈“八”字形放在盘子上，如图9-11所示。用餐完毕，则应将刀叉并拢放在盘子内。在使用刀时，应将刀刃向下、食指按在刀脊上切割。左手食指近在叉子把上，右手食指按在刀背上。使用刀时，刀刃不可向外。刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无须放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要做手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。
3.其他餐具的使用
点完菜后，在菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内折三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。用餐时可用餐巾的一角擦嘴，但不可用餐巾擦脸或擦刀叉等。用餐过程中若想暂时离开座位，可将餐巾放在椅背上，表示你还要回来；若将餐巾放在餐桌上表示你已用餐完毕，服务员则不再为你上菜。
若餐盘右前方摆放有4个酒杯，它们的用途各有不同。大杯用于盛水，人们不用它来干杯；中杯用于盛红葡萄酒；小杯用于盛白葡萄酒；细长杯子用来盛香槟酒。
9.4.3西餐的上菜顺序
正式的全套西餐的上菜顺序如下。
1.头盘
西餐的第一道菜是头盘，也称开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。
2.汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，一般分德式冷汤、俄式冷汤等。
3.副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。
4.主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。
5.蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或者称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时上的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。
6.甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。
7.咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般为红茶。
正式的全套西餐没有必要全部都点，点太多吃不完反而失礼。
9.4.4西餐礼仪的要求
1.预约
在西方去饭店吃饭一般都要事先预约，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区或座位的要求。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达是基本的礼貌，有急事时要提前通知，取消定位一定要道歉。
2.衣着
再昂贵的休闲服也不能随意穿着上高档西餐厅吃饭。去高档的西餐厅，男士要穿整洁；女士要穿晚礼服或套装和有跟的鞋子，女士化妆要稍重因为餐厅内的光线较暗，如果指定穿正式的服装，则男士必须打领带。
3.用餐注意事项
（1）当全体客人面前都上了菜，主人示意后开始用餐，切不可自行用餐。
（2）喝汤时不要发出声响。
（3）面包要用手去取，不要用叉子去取，也不要用刀去切，面包应用手掰着吃；如果要将面包涂上黄油，应是用手一块块撕下面包，然后一小块一小块涂。
（4）吃色拉时只能使用叉子。
（5）当招待员依次为客人上菜时，一定要等招待员走到你的左边时，才轮到你取菜，如果在你的右边，不可急着去取。
（6）吃水果不可整个咬着吃，应先切成小瓣，用叉取食。
（7）吃东西时，用叉将食物取起放入口中，而不要低头用嘴去接近食物。
（8）最好避免在用餐时剔牙，若非剔不可，必须用手挡住嘴。
（9）如要吐出嘴中硬核、鱼刺等，不要直接吐在手上，而要用叉接好去放在盘子边缘。
复习思考题
1.西餐座次安排的基本依据是什么？
2.简述西餐餐具的使用顺序。
3.简述西餐上菜的顺序。
阅读分析讨论
有位绅士独自在享用午餐。当侍者把主菜送上来不久，他的手机突然作响，他只好放下刀叉，把餐巾随意往餐盘里一放，然后起身去回电话。几分钟后，当那位绅士重回餐桌时发现，桌上的酒杯、牛排、刀叉、餐巾全都被侍者收走了。
分析讨论
到底是绅士做错了还是侍者收错了？为什么？
西餐礼仪训练
实训目标：掌握西餐礼仪规范。
实训内容与要求：学生自由分组，分别就西餐座次、餐具摆放和用餐的礼仪进行训练。若条件允许，带学生去西餐厅感受西餐礼仪。
实训成果与检测：一组学生训练，其他学生及教师进行检查和点评。
1.芬塔内尔.跟法国女人学优雅.西安：陕西师范大学出版社，2007.
2.何平工作室.完美西餐生活：西餐礼仪.南京：江苏美术出版社，2007.
9.5自助餐礼仪
1.学习和掌握自助餐就餐礼仪的具体要求；
2.了解自助餐取菜的顺序。
某天，一位旅游团游客在酒店吃完自助早餐后，拿出随身携带的大号杯子，旁若无人地去灌牛奶，当别人提醒他时，他笑笑说，这里的牛奶好喝，带着可以路上喝。
思考题
自助餐可以这样“自助”吗？
自助餐因为它的方便、快捷、经济，越来越受到商务人士的欢迎。自助餐是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会。它的具体做法是不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人用餐。
自助餐的形式较为随意，但在就餐时仍有一定的礼仪规范要遵守。
1.排队取菜
在享用自助餐时，大家都必须自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。不允许乱挤、乱抢，取餐按照餐厅设定的方向顺向排队，不可插队。在取菜之前，先要准备好一只食盘。轮到自己取菜时，应以公用的餐具将食物装入自己的食盘之内，然后应迅速离去。切勿在众多的食物面前犹豫再三，让身后之人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜。
2.循序取菜
在自助餐会上，如果想要吃饱、吃好，在具体取用菜肴时，就一定要首先了解合理的取菜顺序。按照常识，应当依次是冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。吃一道取一道。因此，在取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况，然后再去取菜。每次取适量的食物，以免食物洒出。
3.量力而行
参加自助餐时，根据本人的口味选取食物。虽然自助餐是不限数量，保证供应，但是吃自助餐没控制好量而导致肠胃不适的例子也时有发生。在享用自助餐时，多吃是允许的，而浪费食物则绝对不允许。
4.少取多次
在自助餐上遵守“少取”原则的同时，还必须遵守“多次”的原则。用餐者在自助餐上选取某一种类的菜肴，允许其反复去取。每次应当只取一小点，待品尝之后，觉得它适合自己的话，那么还可以再次去取，直至自己感到吃好了为止。
5.避免外带
自助餐只许可就餐者在用餐现场自行享用，而绝对不许用餐完毕之后携带回家。在用餐时无论吃多少东西都可以，但是千万不要偷偷往自己的口袋、皮包里装一些自己的“心爱之物”，更不能要求侍者替自己“打包”。
6.送回餐具
在自助餐上强调自助，不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主，而且还要求其善始善终，再次取菜时，不使用已用过的餐具。在用餐结束之后，自觉地将餐具送至指定之处。在一般情况下，自助餐大都要求就餐者在用餐完毕之后、离开用餐现场之前，自行将餐具整理到一起，然后一并将其送回指定的位置。不允许将餐具随手乱丢，甚至任意毁损餐具。在餐厅里就座用餐，有时可以在离去时将餐具留在餐桌之上，而由侍者负责收拾。虽则如此，亦应在离去之前对其稍加整理为好。不要弄得自己的餐桌上杯盘狼藉、不堪入目。自己取用的食物，以吃完为宜，万一有少许食物剩下来，也不要私下里乱丢、乱倒、乱藏，而应将其放在适当之处。
7.照顾他人
商务人士在参加自助餐时，除了对自己用餐时的举止表现要严加约束之外，还须对他人多加照顾，和睦相处。若对方不熟悉自助餐，不妨向其扼要地进行介绍。在对方乐意的前提下，还可向其具体提出一些有关选取菜肴的建议。不过，不可以自作主张地为对方直接代取食物。在排队、取菜、寻位及行动期间，对于其他用餐者要主动加以谦让。
8.积极交际
参加自助餐时，商务人员必须明确，吃东西往往属于次要之事，而与其他人进行适当的交际活动才是自己最重要的任务。在参加自助餐时，一定要主动寻找机会，积极地进行交际活动。
复习思考题
1.吃自助餐为什么要遵循“少取多次”的原则？
2.简述自助餐的取菜顺序。
阅读分析讨论
曾经的必胜客餐厅，顾客只要点一份32元的自助沙拉，就可以拿着餐厅提供的沙拉碗到自助沙拉吧取一次食物，只要这只碗能装得下，取多少不限。因为这样，以“吃垮必胜客”为宗旨，把自助沙拉塔堆到六层、七层、八层……成了很多食客的乐趣所在。曾在网上盛传的“吃垮必胜客自助沙拉”帖子，真的应验了。
分析讨论
1.消费者是否都以欣赏的眼光看待这样叠“沙拉塔”的人？
2.从自助餐礼仪的角度分析，你觉得过去在必胜客如此般吃沙拉符合礼仪规范吗？
自助餐礼仪训练
实训目标：掌握自助餐礼仪规范。
实训内容与要求：学生自由分组，分别就自助餐座次、餐具摆放和用餐的礼仪进行训练。若条件允许，带学生去自助餐厅感受自助餐礼仪。
实训成果与检测：一组学生训练，其他学生及教师进行检查和点评。
1.张晓梅.晓梅说礼仪.北京：中国青年出版社，2008.
2.星网之饮食文化，http：//www.stustar.com.
商务公关与礼仪
