广州南尚米〈麦并〉,合生熟粉为之,规白可爱,薄而复肕,亦食品中珍物也。按,梁刘孝威“谢官赐交州米〈麦并〉四百屈”。详其言,屈岂今之数乎且前朝短书杂说即有:呼食为头(梁元帝《谢赐功徳浄馔一头》云:瑶器自满,金鼎流味,浆含都蔗,味资石蜜。又,《谢赉功徳食一头》云:天厨浄馔,庵罗法菓。又,刘孝威《谢赐圣僧余福果食一头》云:五杏七桃,灵瓜仙枣)、以鱼为〈豆斗〉(《梁科律》:生鱼若干〈豆斗〉)、茗,为薄、为夹(温贡茗,二百大薄。又,《梁科律》:薄若干夹,云云)、笔,为双、为床、为枚(《搜神记》云:益州西有神祠,自称黄石公,祈祷者持一百纸、一双笔、一丸墨。先闻石室中有声,便具吉凶,不见形也。南朝呼笔四管为一床。梁简文帝《答徐摛书》云:时设书幔,乍置笔床。《梁令》云:写书笔,一枚一万字)、墨,为螺、为量、为丸、为枚(陆云《与兄书》:今送墨二螺。《妇人集》:汲太子妻李【氏】《与夫书》云:致尚书墨十螺。《梁科律》:御墨,一量十二丸、皇后妃,一量一百丸。蔡质《汉官仪》曰:尚书令、仆丞郎,月赐隃麋大墨一枚,小墨一枚。宋元嘉中格写书,墨一丸,限二十万字)、纸,为畨、为幅、为(阙 湘东启上:荆武纸万幅。笔四百枚。《简文帝集》:绎启:谨奉红笺二千畨。陆倕有《谢安成王赐西》笺:纸一万幅。梁简文帝又云:特送四色笔三万枚。湘东王。《会最》云:晋宋间有一种纸或一幅长丈余,言就舡中抄之,世谓蠒纸。又云:张载纸铭、晋载纸为畨。纸字从系,蔡伦作纸从巾)、布、为鼓(梁祖布五文度曰取薄布二十疋为一鼓)、锦为两(王佐云:币锦二两为一两,一两一疋,二丈为端也。《左传》云:归夫人重锦三十两。注:锦以二丈双行,故曰两,三十疋是也)、衣为裁(陆倕《谢安成王楚越衣二裁》。沈约有《谢葛衫二裁》也)、袈裟为縁(梁文帝云:蒙赉欝金泥细衲袈裟一缘,忍辱之铠,安施九种功徳之衣,惭愧八法)、奴为头(简文帝书言:安吉王饷胡子一头云。方言异俗,极有可观,山髙海深,宛在其貌。《梁科律文》云奴一头、婢一头)、麝为子、蜡为〈麦并〉(麝香如干子,蜡如干饼,齐建武四年事)、槟榔为口,胡桃为子、为口(陆倕《谢安成王赐槟榔一千口》。又,《谢胡桃一千子》。又,沈约《谢赐臣交州槟榔千口》云:龙编嘉实,厥包遐逺),其事不可备论。
今髙州多采藷为麻〈麦并〉,絶宜入味,极芳美。《方言》云:人谓署预为储是也。
又,都播国土多百合,亦有取根以为粮者(事具《会要》。《本草》云:署预一名山芋。《山海经》云:景山名藷藇,江南单呼为藷。语有轻重也。其法:采藷去外皮,磨之,曝干为粉。临用时,别取藷磨取湿者溲之。他如面法)。
琼州,溲为汤〈麦并〉(颜之推又云:〈艹鳬〉茨,今去墨皮以为粉,作汤〈麦并〉甚光滑)。
食目
韶州菜有芜菁,郡人采之为葅,脆而且甘,不失北中味也(方言蘴荛,芜菁也。陈楚之郊谓之蘴,齐鲁之郊谓之荛,关之西谓之芜菁,赵魏之间谓之大芥。郭璞注:姜,音蜂,江东音菘。又云,紫华者谓之芦菔。《证俗音》曰:葖,芦菔,芜菁属,紫花又【大】根,俗呼为雹也)。愚按,顾启期《娄地记》曰:薛山者,昔有薛伯道居此山,不知何时人,好稼植,缘海散芜菁子。今海边尚有此菜,云伯道所种,又按司马相如《凡将篇》,谓为菛菁当门(《证俗音》冥)。《小学篇》曰芴(阙)菁。《会最》又云:以子,江南种变为菘。菘子,黒。芜菁子,紫赤也。又据南朝食奠中有芥子酱、芦卜根、葅菘之类。是江南为“菘”验也(《证俗音》云小学章作阙)。今畨禺,唯韶州产芜菁、林檎、朩瓜(《广志》云:一名里琴,似赤柰,《齐民要术》曰林檎,堪为麨。《尔雅》曰:楙朩,瓜也。贾思协云:凡书厨中安麝香、朩瓜,即无蠧)。
勤州出栗子(形味俱劣。一年,栗方熟。羣鹦鹉至,俱啄食而尽)。
窦州出梨。梨大如拳,有类浙东成家梨。可蒸而食,乃皮厚肉硬。又,非哀家梨也(缙云成家出此梨,因以为名)。《世说》云:桓南郡玄每见人不快,辄嗔曰:君得哀家梨,当复不蒸不食(旧语秣陵有哀仲梨,甚大如升,入口便消,言愚人不别味,得好梨而蒸食也)。
广之人食品中有团油饭(凡力足家有产妇,三日、足月及子孙脺为之,飰以煎蝯【虾】鱼、炙鸡鹅、煑猪羊、鸡子羮、饼灌膓、蒸脯菜、粉餈、粔籹、蕉子、姜柱【桂】、塩豉之属,装而食之是也)。
〈血臽〉(《说文》云羊凝血也,音口绀反。今广人生以五味酢食之。按《证俗音》云,南谓凝牛羊鹿血为〈血臽〉,以虀噉之,消酒也)。
蚁子酱(蚳醢也。今山源间有蚁子于茅根下为窠者,收卵为酱也)。
老咸虀(采老菜【虀】以飰和塩藏之,一如常法。有入蕉心者,其瓮埋于池塘间,至三年,菜色如金,土人所重)。
蛤臛(理之常法。蛤即蛙也。《周书》:腐草为蛙。陶注本:草,青脊者曰土鸭。黒者,南人呼为蛤子。《南史卞彬》为《虾蟇赋》云:纡青拖紫,名为蛤鱼,以讽令仆。《汉书》言,鄠杜之间水多蛙鱼,人得不饥。又,《朱书》:张畅弟为猘犬所伤。医云,食虾蟇鲙可愈,而弟有难色。畅先食,而弟方食,果能愈疾。即知前古之人食蛙乆矣。又,《冲波传》:虾蟇,无肠,龙蛇属也。《抱朴子》云,万岁者,颔下丹书“八”字。《南史丘杰列传》又云:虾蟇有毒,梦中得三丸药,后服之,下科斗子数升。《博物志》所谓“东南之食,水产有蛙蛤螺蚌之为殊味,不觉其腥臊”。今按,蛙,唯性热,甚补人。人有折其足于瓶中,以水养之,不三五日,其损如故。亦有以苏煎食者是也)。
褒牛头。南人取嫩牛头,火上燂过(《证俗音》炙去毛为燂,以亷反)。复以汤毛去根,再三洗了,加酒豉、葱姜煑之。候熟,切如手掌片大,调以苏膏、椒橘之类,都内于瓶瓮中,以泥泥过,煻火重烧。其名曰褒。愚曽于衡州食熊蹯,大约滋味小异而不能及。又按,南朝食品中有奥肉法。奥即褒类也(先以宿猪肥者,腊月杀之,以火烧之令黄,暖水梳洗,削刮令浄,刳去五脏,猪肪煼取脂脔,方五寸,令皮肉相兼。着水,令淹没于釜中,炒之肉熟水尽,更以向所煼肪膏煑肉,脂一升酒二升塩三升,令脂没肉,暖火煑半日许,漉岀瓮中余膏,冩肉瓮中,令相淹。食时,水煑令熟,切,调和,如常肉法。尤宜新其二岁猪。肉未坚、烂壊,不堪作)。又有泟腤煎肖法(方言熬〈取上火下〉煎〈备上灬下〉,巩火干也。〈取上火下〉字,崔寔《四民月令》作炒,亦作煼字。〈备上灬下〉字,诂训一力反。古文〈稫上火下〉字作〈备上灬下〉)。陷炙、糟范炙、毛泟鱼白〈氵蘥〉肫法(药名煑也。颜之推云:瀹,白煑肉。《尔雅注》作灼)。