民以食为天，而日益追求优质生活的现代人，却不想被层出不穷的厨房琐事束缚手脚。怎样才能选购最佳的食品，怎样才能吃得既营养又健康？这部分内容将为您提供100%有效实用的食材选购、加工、烹制窍门，让您尽享烹制美食的乐趣。同时还将您在厨房中遇到的疑难问题一一囊括，用一个个小点子还您一个大大的整洁厨房，为你创造健康的饮食生活，让您每天都充满活力。
选购猪肉几个窍门
1、检验是否是注水肉。可用卫生纸或卷烟纸紧贴在猪肉上，然后用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果纸烧尽，证明猪肉中没有灌水；如果纸烧不尽，且点烧时还会发出轻微的“啪啪”的响声，那就证明猪肉灌水了。这是因为猪肉内含有油脂，能够助燃，而水分过多则不能燃烧。
2、检验是否是死猪肉。死猪肉的皮肤上一般都有出血点或充血痕，且颜色发暗，脂肪呈黄或红色，肌肉无光泽。用手指按压后，凹下处不能立即恢复。
3、辨别是否是米猪肉。米猪肉就是患囊包虫病的猪肉，这种肉食用后对人体危害很大。囊包虫呈石榴籽状，寄生在瘦肉中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。辨别时，可以用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后，在切面上仔细观察。如果发现肌肉上附有石榴籽状的水泡状物，那就是米猪肉。
如何辨别病鸡
1、观察鸡的外貌。病鸡往往羽毛不整，冠色紫青，站立不稳。可以将鸡的双翅或双腿提起来，如果鸡能奋力挣扎，双脚收起，拍背部时能发出“咯咯”的叫声，证明是健康鸡；如果鸡挣扎无力，叫声嘶哑，脚伸不收，口内流出黏液，肛门有红点，则为病鸡。
2、摸鸡的嗉子和体温。用手摸鸡嗉子，如果明显感到嗉子膨胀有气体，积食发硬，那是病鸡；再用手摸鸡的体温，先摸鸡的大腿根，由上而下，如果上热下冷，鸡冠烫手，则是瘟鸡。
识别羊肉的技巧
1、老、嫩羊肉的区别。同一品种的羊肉，老羊肉与嫩羊肉有着显著的特征。从颜色上看，老羊肉颜色深红，较暗；小羊肉颜色浅红，看上去比较鲜嫩。从肉质上看，老羊肉肉质较粗，纹理深、大；小羊肉肉质坚而细，纹理细小，且富有弹性。
2、山羊肉、绵羊肉的区别。绵羊肉和山羊肉口感有明显差异，购买时要注意区分。山羊肉有较浓的膻味，而绵羊肉的膻味很淡；山羊肉肉质较粗，但松软，弹性较差，绵羊肉肉质细软，且坚实，弹性较好；山羊肉的颜色虽呈暗红色，但较淡，绵羊肉的颜色暗红较深。
如何鉴定烧鸡的质量
1、闻气味。买烧鸡时，要先拿起来闻一闻，如果有异臭味，说明已存放很久，或是用病死鸡加工加而成的。
2、看眼睛。看烧鸡的眼睛是否半睁半闭，如果鸡眼半睁半闭则可断定是好鸡做成；若鸡的双眼紧闭，说明是病死鸡做成，因为病死鸡的眼睛在死前就闭上了。
3、挑肉皮。挑开烧鸡的肉皮，好鸡的肉色是白色的；如果肉质呈血红色，说明是病死鸡做的，因病死鸡没有放血，血溶在了肉内。
怎样选购鲜蛋
1、用日光透视。将手握成窝圆形，然后将鸡蛋放在圆形的末端，对着日光透视。新鲜的鸡蛋呈微红色、半透明状态，蛋黄的轮廓也较清晰；如果昏暗、不透明或有污斑，表明鸡蛋已变质。
2、观察蛋壳。如果蛋壳上附着一层霜状粉末，且蛋壳颜色鲜明、气孔明显，就是鲜蛋，反之则是陈蛋。
3、用手轻摇。将蛋放在耳边轻摇，无声的则是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
如何鉴定板鸭的质量
1、质量好的板鸭，身体表面洁净光滑，颜色呈白色或乳白色；质量差的板鸭身体表面呈淡红或淡黄色。
2、质量好的板鸭形体为扁圆形，人字骨扁平，腿肌硬挺，胸肉突起，腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色，组织状态紧密有光泽；而质量差的板鸭会有少量的油脂渗出，腹腔潮湿、有霉点，肌肉切面呈暗红色或紫红色，肌肉组织疏松，缺乏光泽，皮下及腹内脂肪带有哈喇味，腹腔内还可能有腥味或霉味。
3、质量好的板鸭具有板鸭固有风味，煮沸后的肉汤芳香，沸腾的液面有大片团聚脂肪，肉味嫩鲜；质量差的板鸭肉汤煮沸后鲜味较差，可能还有轻度的哈喇味和腥味。
怎样辨别鱼是否新鲜
在购买活鱼时，一定要辨别出鱼是新鲜的，还是在打捞时就已死亡的。
1、新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量的透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处会很快平复；鱼眼呈透明状，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼鳃鲜红或粉红，无黏液、异味；鱼腹没有膨胀现象，肛孔呈白色，不突出。
2、不新鲜或变质的鱼，鱼鳞色泽多呈暗色，鳞片也较为松动；鱼背发软，肉与骨有脱离现象，指压后凹陷处很难平复；鱼眼塌陷，且较灰暗；鳃的颜色呈暗红色或灰白色，有异味；鱼腹出现膨胀，且肛孔鼓出。
怎样选购优质的河蟹
1、选购河蟹，最好在农历的立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩、饱满。
2、河蟹一定要买活的，死蟹是绝对不能食用的。一般来说，优质的活蟹蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。
2、购买河蟹可根据个人的喜好选择雄雌。雄河蟹黄少、肉多、油多；雌河蟹黄多、肉肥、鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹。
鲜虾的选购
1、看外形。新鲜的虾头尾完整，与身体紧密相连，虾身硬挺，有一定的弯曲度；不新鲜的虾头与体、壳与肉相连松懈，头尾容易脱落或分离，不能保持原有的弯曲度。
2、看色泽。新鲜的虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾雌虾呈青白色，雄虾呈蛋黄色；不新鲜的虾皮壳发暗，虾的原色也变为红色或灰紫色。
3、闻气味。新鲜的虾气味正常，无异味；若有异臭味则为变质虾。
4、摸肉质。新鲜的虾肉质坚实、细嫩，手触摸时感觉硬，有弹性；不新鲜的虾肉质松软，弹性差。
如何选购优质大米
1、看色泽和外观。优质大米色泽鲜亮，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。次质、劣质的大米色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，还可能有虫、有结块等。
2、闻气味。取少量大米，然后向大米哈一口热气，立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味；如果微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味等，为次质、劣质大米。
3、摸手感。新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重的变质米手捻后易成粉状或易碎。
4、尝味道。可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味；没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良味道的为次质、劣质大米。
如何选购面粉
1、看颜色。精度高的富强粉色泽白净；标准粉为淡黄色；质量差的面粉色泽深且发暗。
2、辨味道。质量好的面粉气味正常，略带香甜味；凡有异味的均为质量差的面粉。
3、手捻搓。用手捻搓面粉后，如果有绵软的感觉，则为质量好的面粉；若感觉过分光滑，则为劣质面粉。
4、测水分。用手抓一把面粉，使劲捏一下，然后松开手。如果面粉随之散开，这是水分正常（含水量不超过12%～14%）的面粉；如不散则为水分过大的面粉。
怎样辨别掺假香油
1、质量好的香油呈黄红色，小磨香油色较深，机制香油色较淡；如颜色深黄则应考虑掺了熟的菜子油。
2、如能加热，可以进行进一步的鉴别。香油中兑有猪油的加热后会发白；兑有棉籽油的会淤锅。如果是瓶装油，则应注意看上下区别，防止上装香油下装杂油。
3、将油放入冰箱冷冻室后取出观察，纯正香油应为液态，假香油会受冷凝结。
如何辨别酱油的质量
1、好的酱油多呈红褐色、浅红褐色或深红褐色，透明度较好且有光泽；质量差的酱油多呈污浊的黑褐色，且发暗，缺乏光泽，透明度较差。
2、将酱油在瓶子中摇一摇，质量好的酱油泡沫比较细腻，且泡沫保持持久；质量差的酱油泡沫较大，且会很快消失。
3、将少量酱油倒入碗中摇一摇，质量好的酱油浓度高，有挂碗现象，有一种发黏的感觉；质量差的酱油不挂碗，像水一样，停留在碗壁上会很快滑下去。
4、优质的酱油瓶底不会有沉淀物或染物。
5、打开瓶盖，不触及瓶口，优质酱油就能发出一股浓厚的酱香、脂香或豆豉香味；而劣质酱油香气少或有异味。
6、滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，口味绵长，鲜咸适口；而劣质产品只有咸味。
料酒的质量鉴别
料酒的颜色为浅黄色或紫红色。品质优良的黄酒酒液清澈透明，无沉淀浑浊现象，无悬浮物。开瓶后能嗅到浓郁的香味，酒精含量低，入口无辛辣、苦涩等异味。而劣质料酒酒液浑浊，颜色不正，没有特有的酒香，入口苦涩、辛辣。
怎样辨别啤酒质量
1、看颜色。质量好的啤酒透明度较高，且呈金黄色；如果酒色黄浊，透明度差，黏性大，则为劣质品。
2、看泡沫。将啤酒缓缓地向玻璃杯中倾倒，如果泡沫迅速冒起，且细而均匀，色洁白，瓶口和杯壁上挂着泡沫，则为佳品；如果泡沫粗大且带微黄，消散快，泡沫也不挂杯，则为劣品。
3、闻香气。将鼻子靠近酒瓶口或酒杯，如果能闻到浓郁的酒花香和麦芽香，则为好酒；如果闻到其他气味，说明产品质量有问题。
4、尝口味。入口后感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，回味醇厚，并有一种浓重而爽快的刺激感，则为正品；如果啤酒中有苦涩味或口感不爽，则为劣质酒。
巧妙辨别真假蜂蜜
1、看颜色。真蜂蜜透光性强，颜色均匀一致；劣质蜂蜜浑浊而有杂质。新蜂蜜多为浅琥珀色，且透明度高。
2、闻香味。真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香，而且香浓持久，开瓶便能嗅到。如果将少许蜜置于手掌，搓揉之后，还能产生一种引人入胜的蜜香。
3、品甜味。蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉。将蜂蜜加水后略加搅拌即溶化而无沉淀的，为好蜜；劣质蜂蜜一般不易溶化，且有沉淀。
4、试浓度。上等蜂蜜浓度高，流动慢。可以将一滴蜂蜜滴于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开；劣质蜂蜜不成珠形，并容易散开。
怎样鉴别茶叶质量
1、观察条索。一般来说，条索粗大且轻飘的，质量都不好。一般红茶、眉茶、烘青、乌龙等多以条索紧细、重实的为佳；珠茶以紧细、细圆、重实的为佳，反之则差；扁形茶，如龙井、大方一类，多以扁平、挺直的为佳，短碎、弯曲的较差。
2、对比色泽。凡色泽调和一致、明亮光泽、油润鲜活的茶叶，品质一般都比较好；凡色泽繁杂、枯暗无光的，品质都较差。一般绿茶要求油润碧绿光滑，枯黄或暗黄的质量都差；乌龙茶要求乌润，如果黄绿无光则为差品；工夫红茶要求乌黑油润，芽尖呈金黄色，如果呈暗黑、青灰、枯红则为次品。
3、检查净度。成品茶中是不允许有非茶类杂质的，除此之外，茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少，也是判断茶叶品质优劣的一个重要标志。
4、冲泡品尝。用开水冲泡，冲泡后看水色是否清澈，叶底是否完整，老嫩程度如何，品尝茶水的滋味是否清鲜，香味是否醇正。
怎样选择矿泉水
1、检查瓶口密封情况。将瓶子倒置几分钟，如果有漏水现象，说明封盖不严，很有可能已被细菌污染。
2、观察水色。矿泉水在阳光下显无色透明状态，且没有任何杂质，透明度要比自来水高，摇动时无浑浊现象。
3、闻气味。纯净的矿泉水应清纯无味；如果有气味，证明水质已受到某种污染，气味可能是水中含有的外来挥发性物质引起。
4、品口感。除标明为高矿化度的矿泉水以外，一般的矿泉水都应该是清淡无味的。
5、试折光率。矿泉水折光率要比普通水大。可以取两个干净的水杯，一杯放矿泉水，一杯放普通水，用一根筷子插入杯内，观察筷子入水段的折弯度，折弯大的即为矿泉水。
6、试比重。矿泉水矿化度高，与普通水相比比重较大。分别在两个杯口平滑杯子中倒入矿泉水和自来水，然后缓慢注满，再分别轻注几滴，自来水即往外溢，而矿泉水则涨而不溢，水表面略凸起呈弧状。
如何辨别优质鲜奶
1、观察奶色。新鲜的牛奶色泽应以洁白或白中微黄为佳，不得呈现深黄或其他颜色，且奶液均匀，不会在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。
2、嗅闻奶味。新鲜牛奶应有乳香味而不应有酸味、腥味、腐臭味等异常气味。
3、手试奶质。将一滴牛奶滴于指甲上，呈球状停留的为新鲜牛奶，如果流走则不新鲜；另外，也可以将一滴牛奶滴入清水中，如果下沉则为鲜奶，浮于水面或立即散开为陈奶。
4、品尝味道。新鲜牛奶应微带甜、酸滋味融合而成的鲜美滋味，不应有苦味、涩味等异味。
如何鉴别豆浆的质量
1、看外观。优质豆浆应为乳黄色，倒入碗中后有黏稠感，略凉时表面有一层豆皮，这样的豆浆浓度高，并已彻底熟透。
2、闻气味。优质的豆浆在做好后，应有一股浓浓的豆香味。如果出现令人不舒服的豆腥味，则为没煮熟的劣质豆浆。
3、尝口味。好的豆浆喝入口后会有一股浓郁的豆香，且口感爽滑，略带一股淡淡的甜味；反之，口感不佳，味淡若水，为劣质豆浆。
真假桂圆的鉴别窍门
市场上常有假冒桂圆出售，主要替代品是龙荔，在购买时可用以下方法鉴别。
1、桂圆核较小，基本呈球形，表面光滑，颜色呈褐色，有光泽；龙荔核较大，呈椭圆形，中有沟槽，有皱褶，光泽不好。
2、桂圆外壳均匀光滑或稍粗糙，纹理清楚，体积较小，近似球形；而龙荔外壳有刺，虽经打磨仍有麻点，无纹理，粗糙。
3、桂圆肉有光泽，口感甜而且有香气，无苦涩余味，果肉与果核易剥离，能将果肉整体剥下；龙荔果肉薄而黏腻，无光泽，无韧性，与果核不易剥离，口感虽甜却有苦涩余味。
如何鉴别桂圆的质量
1、看外壳和肉质。好的桂圆果体应饱满、圆润，壳面黄褐醒目；如果壳面不很平整，颜色不均匀，有油褐斑迹，说明肉质卤湿变质；壳面、蒂口有白点，说明肉质卤湿变质有虫蛀。如肉片厚实，色泽红亮，有细微皱纹，果柄部位有一圈红色肉头为质佳，反之为质次。
2、捏手感。手捏易碎，壳硬而脆质量为优，而手捏壳凹陷，不易碎，说明受潮或干燥度低，有可能霉变。
3、试滚动。把桂圆放在平整的桌面上，用手滚动，不易滚动者较好，易滚动者质差。
4、剥果肉。质好的桂圆肉，核肉易分离，且肉质软润不黏手，而质次的肉核不易分离，肉质多干硬。
5、尝味道。味甜，软糯，清香，嚼时无渣的质好；甜味不足，硬韧，嚼有残渣者质次；味带干苦，是烘焙过度或陈货，不可购买。
6、咬果核。新桂圆的核咬时易碎而有声；陈货变质桂圆咬核性韧，碎时无声。
如何选购莲子
莲子品种很多，主要有湘莲、通心白莲、湖莲，味道也各有不同。
湘莲颗粒圆大，皮色白中透红，莲内饱满，空槽浅狭，煮熟后有甘香味，酥化可口，是莲中上品；通心白莲是用鲜白莲去壳、去衣、去心后晒干而成；湖莲颗粒有大有小，长圆形，色泽棕红或有紫红。
一般新莲子易煮酥，且莲子皮纹细致鲜明，肉色玉白，莲心翠绿鲜嫩，上罩一层白色膜衣，如笼薄纱；而陈旧莲子皮色较萎，肉色泛黄，莲心墨绿萎瘪，外罩膜衣干枯。
此外，还要注意一些莲子是否是用陈货莲子加工过的。一些商贩会将陈货莲子用硫磺熏制的假冒新莲子，熏制后皮色虽变白，但中心沟槽色泽深，而且莲心色泽墨绿萎瘪，并有硫磺味。这类莲子一定不要购买。
无论选择何种莲子都要以形圆结实，粒大而重，色泽鲜明，颗粒饱满，皮薄干燥，完整无破边，无虫蛀霉变，口咬脆裂，入口软糯的为好。
如何辨别八角茴香的真伪
真八角茴香多由8个蓇葖果放射排列于中轴上，直径3～4厘米，下面有弯曲的果柄，外表面棕褐色或红褐色，背部有不规则皱纹，内面光滑，淡红棕色或淡黄棕色，有光泽，富油质、香气浓郁、味甜，以个大、色红、油多、香浓者为佳。
假八角茴香主要有以下几种：
1、地枫皮：骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。
2、红茴香：骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。
3、大八角：骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
4、莽草：多由10～13个蓇葖果放射排列于中轴上。味先酸而后甜。
怎样辨别花椒真伪
1、正品花椒多为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点；内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离，气香，味麻辣而持久。
2、伪品花椒为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。
3、如果依次把假花椒、真假混合的花椒和真花椒分别放在了3个透明的容器里泡水，其颜色依次为红色、红褐色、浅褐色。
4、在购买花椒时还可用手捏一捏。真花椒用手一捏感觉粗糙、刺手，轻轻一捏花椒就会破碎；假花椒多是用外形和花椒相似的植物种子染上色冒充的，所以用力捏也不会破碎。
5、真花椒的麻辣味道比较明显，假花椒的麻辣味道就会差很多。另外，真花椒的分量很轻，如果发现所购买的花椒不多分量却很重，这就很可能是掺了假的花椒。
辣椒的选购窍门
辣椒的类型和品种较多，按食味不同有甜椒和辣椒两类。挑选鲜辣椒时，要注意果形与颜色应符合该品种的特点，如颜色有鲜绿、深绿、红、黄之分，品质要求大小均匀，果皮坚实，肉厚质细，脆嫩新鲜，不裂口，无虫咬、无斑点，无搭叶，不软、不冻、不烂等。
通常甜椒果实呈圆筒型或钝圆形，果肩大，果肉厚，味甜美或微辣；辣椒果实呈弯曲的长角形，辣味强烈，如各地的长羊角椒、线辣椒等，其中有一种族生椒朝天生长，果实小，呈圆锥形，香味浓，辣味十足，是喜欢辣味浓者的首选。
如何选购笋干
春笋以质地鲜嫩、颜色黄色或白色为佳；毛笋以整齐色白、细嫩为佳；行边笋以质嫩、色嫩的为佳；冬笋以黄中略显白的为佳。选择笋干主要依据如下：
1、观色泽。色泽淡棕黄，呈琥珀色，有光泽，此为上品；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。
2、观肉质。凡笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的质地较嫩。长度超过一市尺，根部大、纤维粗，笋节稀，质地较老。
3、验干湿度。含水量在14%以下，折之即断为好，反之为差。
如何选购菇类
1、蘑菇的选购。蘑菇味道鲜美，营养丰富，是很好的保健食品。在选蘑菇时，应选肉厚、茎粗而短、蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色、菇形完整、菌伞未开、坚实饱满、质地细嫩、清香味鲜的蘑菇。
2、香菇的选购。香菇品种很多，根据采收季节和形状的不同分为花菇、厚菇和平菇，以花菇质量最好，厚菇次之，平菇质量最差。选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
3、猴头菇的选购。挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄无霉烂虫蛀，无异味者的为佳。
黑木耳应怎样选购
1、看朵。凡是朵大得适度、耳瓣舒展、体质轻、吸水膨胀性大的为上品；朵稍小、耳瓣略卷、体稍重、吸水膨胀性一般者为中品；朵小或碎，耳瓣卷而厚粗或有僵块、体重的为下品。
2、观色。朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上品；朵面微黑、无光泽的为中品；朵面呈灰色或赭色的为下品。
3、手捏。取少许黑木耳用手捏易碎，松手后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量少，是上品；如果手捏有韧性，松手后朵瓣伸展缓慢，则说明含水量大，为次品。
4、口尝。取少许黑木耳放入口中略嚼，气味应觉纯正，并有清香气。如有异味、怪味者则为掺假之品；如果有湿味，说明用矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用饴糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。掺假的黑木耳，不仅会增加重量，而且对人体也有害，不宜购买。
