保持米中养分的窍门
1、大米的糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，会使大米变质，所以在贮藏大米时要勤检查。发现有发热霉变的先兆，应及时摊晾。存放大米时应清除糠粉，对糠粉多的大米应重新清除，以提高大米贮藏的稳定性。
2、大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则大米吸水，导致霉变。也不宜存放在厨房内；因厨房温度高，湿度大，对大米的质量产生影响。存放大米时不要靠墙着地，通常要放在垫板上，这样做可以防止大米霉变或生虫。大米也不宜放在炉灶旁，离热源太近，大米会发热而引起质量变化。
3、存放大米时，在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或用布或纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。
豆类防霉防蛀法
1、白酒防豆类生虫。在装有豆类的容器或塑料袋中，喷少许白酒并搅拌一下，然后扎紧袋口，盖紧容器口，可以防止豆类生虫。
2、沸水浸豆防霉防虫。将赤豆、绿豆、红豆、小豆、蚕豆、豌豆等装进竹篮或有网眼的容器内，浸入沸水中，快速搅拌半分钟，再放入冷水中冷却，晒干后密封，放几瓣大蒜，可防霉变、虫蛀。
3、微波炉防豆类霉蛀。将绿豆、黄豆、香菇、木耳等食品在微波炉内处理至温热，待自然冷却后密封在塑料袋内，可长期存放。贵重的中药材也可用此法处理。
食用油该怎样存放
1、合理地选择食用油的储存容器，油多时可选用陶瓷缸，尽量减小容器的口径；油少时可选用不透光的深色玻璃瓶，切忌在塑料桶内长期保存。
2、阳光中的紫外线和红外线会促使油脂的氧化和加速有害物质的形成，所以储油的容器应尽量避免阳光直射；或避免与空气长期接触，防止植物油中的成分被氧化，产生对人体有害的物质。
3、储存食用油还要防止高温，储存温度不应超过25℃，因此夏季应边购边用，经常食用新鲜油。
4、如果贮存的油较多，一时吃不完，可选用花椒、茴香、桂皮、丁香、维生素C等抗氧化剂少许加入油中，以延缓或防止食用油的氧化变质。
存放荤油的小窍门
1、荤油多指是食用的猪油，多为自己提炼食用油。如果在熬制的过程中趁热加入一些白糖或精盐，待冷却凝结后就能大大延长保质期。
2、茴香具有一定的防腐作用，如果在加热提炼荤油的过程中加入适量的茴香，荤油刚凝固时再加入少量花生油，也能使荤油保存时间延长，并避免出现哈喇味。
3、也可以在盛放荤油的容器底部放上小块的萝卜或藕片，然后再把刚提炼好的荤油倒入容器，同样可使荤油的保存期延长，且味道会更为鲜美、无怪味。
保存鲜鸡蛋的技巧
1、买回来的鸡蛋应放在冰箱里储存，放的时候要大头朝上，小头在下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。
2、鸡蛋不可与挥发性物质同放，如葱、姜、辣椒等物质的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋的变质速度。
3、尽量不要二次冷藏，从冰箱中取出的鲜蛋要尽快食用，不可再久置或再次冷藏。因为鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层，所以此时保持已没多大意义。
4、鸡蛋存放前不可用水冲洗，清洗会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。如果怕污染，可用保鲜袋或膜包起来存放。
5、在没有条件冷藏鸡蛋的时候，要尽量用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴，使每个鸡蛋有独立的存放空间，并避免直接暴露在空气里。这样可以减少细菌和微生物的侵入，从而延长保存期。
铝制品不可存放面粉
面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，当淀粉吸收了空气中的水分并发酵后，会产生有机酸，这种有机酸对铝制品有腐蚀作用。铝制品盛放面粉时间久了，表面就会产生白色的斑点。斑点脱落后不仅会形成麻坑，严重的还会穿孔。
由于铝制品上斑点的脱落，盛放在里面的面粉必然会受到污染，并且铝制品存放面粉也容易霉烂变质。因此，不要用铝盆、铝锅等长期存放面粉。
防止月饼变质的窍门
1、月饼是含油脂较多的食品，购买后如果一时吃不完，不要放在密封容器里久藏，可以放在冰箱内储藏，尤其在潮湿的气候中，密封后放在冰箱中储存，可较长时间地保质；也可以可放在篮子里，上面盖上干净的白纸，挂于阴凉通风处，并注意遮光，以防油脂氧化变质酸败。
2、月饼一般只能保存7天左右，时间一长就容易变质。即使是硬馅的，也只能存放1个月左右。食用时最好先蒸10分钟，变软后再吃。
方便面不宜久存
方便面多为过油食品，虽然外面用塑料袋包装，但如果长时间存放，外界的空气和潮气还是能进入袋内的。潮湿的空气很容易和方便面上的油脂发生化学变化，使其分解出游离脂肪酸。游离脂肪酸氧化后，又分解成低分子醛类、酮类、酸类，这不仅使方便面出现哈喇味，还会改变其中的营养成分，导致维生素的含量降低，并产生一些对人有害，甚至是致癌的物质。
所以，方便面除了放在通风干燥的地方保存外，还要随买随吃，不要久放；包装不好的方便面，更不宜存放。
保存牛奶小窍门
新鲜牛奶若保存不妥，极易破坏营养价值，甚至变质，因此保存牛奶应注意以下几点：
1、牛奶不可冷冻，冷冻会使牛奶中的维生素A受到破坏，从而失去营养。在储存牛奶时，应以微冷为宜，这样才有利于营养成分的保留。
2、牛奶不可在高温处保存，否则容易变质，所以鲜奶应存放在阴凉的地方，最好是放到冰箱里，使牛奶的温度始终保持低温状态。
3、牛奶也不宜长时间放在黑暗处，否则会损失维生素B2.但也不宜受到日光、灯光的照射，否则也会破坏其中的维生素。
4、为防牛奶变酸，取奶后还应立即用急火加热，待沸腾后放糖。如果不能立即食用，就将奶皮挑开散热，并放在冷水中降温，可以短时间保存。
猪肉保鲜的小窍门
1、先将肉切成片，放在开水里烫一下，然后晾凉，再把肉片两面抹上适量食盐，放在坛子中，密封好坛口，放到阴凉处保存。用这种方法保存肉，即使在炎热的夏季，半个月内肉质也不会变坏。
2、把酱油放到锅中煮开，等晾凉后再倒入干净的盆里，再把猪肉切成350克左右的块放入盆中，并让酱油没过猪肉，然后把盆盖好。用这种方法存储猪肉，在秋冬季可保持1～2个月不坏，并且吃时味道也很鲜美。
3、将新鲜猪肉切成条块，在肉面上均匀地涂一层蜂蜜，再用线串起来吊挂在通风处。这样保存不仅可以延长保质期，还可使肉味更可口。
活鱼的存放技巧
1、用酒“醉”鱼。往活鱼嘴里滴灌少许白酒，使活鱼进入“沉醉”状态，然后将其放回水中，再放到阴凉通风、黑暗潮湿的地方，这样可使鱼多存活一天。
2、贴鱼眼。鱼眼内的视神经后面有一条“死亡腺”，当鱼离开水后，这条腺便会断裂，鱼也会因此而死亡。为防止死亡腺断裂，可把浸湿的软纸贴在鱼的眼睛上，这样可使鱼的存活时间延长3～4个小时。
3、巧用细铁丝。用一根细铁丝从鱼的肛门处穿入并打结，另一头穿透鱼唇并固定，使鱼弯成一个半月形，然后将鱼放入水中。这样可有效地节制鱼在少量水中的挣扎程度，延长鱼的存活时间。
如何保存鲜蘑菇
1、过盐水保存。先将鲜蘑菇洗净，除去根部的杂物，再放入1%的盐水中浸泡10～15分钟，捞出后沥干水分，然后装入塑料袋中。此法可使蘑菇保鲜3～5天。
2、清水浸泡。先将鲜蘑菇洗净放入容器中，倒入清水淹没蘑菇，并在蘑菇上压以重物。此法宜于短期存放，但忌使用铁制容器，以免蘑菇变黑。
3、盐制保存。如果数量较多，可将鲜蘑菇晾晒一下，然后一层鲜蘑菇撒一层盐装入非铁质容器中。此法可存放1年以上。
如何存放干货
1、红枣的贮藏。红枣极容易生虫、霉变，不能长期保存。但如果将食盐炒熟后，按7%的比例分层撒在红枣上，然后密封器皿，红枣就不会坏了。
2、板栗的贮藏。板栗很容易出现发霉和风化，可将挑选过的板栗与细沙以5：1的比例混合均匀，堆放于室内或背风阴凉处。但要注意沙子的湿度，不宜过干或过湿，以手捏成团、手触即散为宜。
3、咸肉的贮藏。咸肉如果保存不好，很容易破坏口感，成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。为了防止咸肉变味，储存时可在上面撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉；或埋在米糠中也行。
4、鱼干、虾干、鳗干等海产品的贮藏。在收藏前，要先将其烘干，并把剥开的大蒜片铺在罐子下面，将海产品放在上面，盖紧密封。
葡萄酒的保存方法
葡萄酒对环境反应敏感，会随着时间渐趋熟化。如果保存不当，还会产生质变。
1、贮存葡萄酒最重要的是要找一个适当的场所。保存葡萄酒时，要将酒封存在具有隔热、隔光效果的瓦楞纸箱或保丽龙箱内，再放在阴凉通风处，温度应控制在10～14℃，湿度维持在70%左右。
2、摆放酒瓶的方式也要注意，葡萄酒一定要横放，这样不但有助于酒渣的沉淀，软木塞也能受到酒液的润泽而保持一定的湿度，将瓶口紧实地塞住。
3、一般来说，白葡萄酒在出厂6个月内，红葡萄酒在2年内喝完。已开瓶而未喝完的酒，较经济的做法就是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住空气，这样可再保存24小时。
巧除白糖、红糖结块
1、白糖放在瓶子里后结块，可在装糖容器内放进一个梨核或几块苹果，盖到第二天结块就松开了。然后要将梨核或苹果块取出。
2、红糖结块后，只要在红糖内放几个橄榄，红糖就会自然松散开。
3、不论是白糖还是红糖，放时间长出现硬结时，都可在装糖的容器上蒙一块湿布，以拧不出水为度；或将容器放在比较湿的地方，一会儿板结的硬块便可自然松散开来。
处理虾仁的几点技巧
1、巧除虾中污物。虾在烹制前，必须清洗干净其中的污物。虾背上的一条黑线，里面充满了黑褐色的消化残渣。清洗时，要用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾的肝脏保留。虾煮到半熟时，再剥去外壳翻起背肌，把黑线去掉，即可烹调。较大的虾清洗时可用刀沿背部切开，直接取出黑线，再用清水洗净后烹调食用。
2、巧洗对虾。对虾营养丰富，味道鲜美，但如果洗刷不得法，就会使鲜味大减。可以先将虾体洗干净，然后再剥去虾的外皮，取出沙肠。注意不能先剥皮后洗涤，否则会使部分虾黄、虾脑被水冲掉，减少鲜味。
3、巧挤虾仁。取虾仁一般要用挤的方法，体形稍大的用剥的方法。在挤虾仁前，要先用少许明矾化水，将虾浸泡一会儿后摘去头，再用左手捏住虾的尾部，右手自尾部到背颈处挤出虾肉。在剥虾时，可以把头尾摘掉后，从腹部开口将外壳剥开，取出虾肉。
4、巧洗虾仁。用太白粉将虾仁清洗3～4遍，可将外部腐烂组织洗去，还能洗去70%的泥沙。洗好后，再用干布吸去水分，虾仁的弹性就会增强，不易破碎；在洗虾仁时，也可在水中加入少许的白醋，这样可洗去虾仁中的硼砂，使虾肉呈天然的肉红色。
宰杀甲鱼的技巧
吃甲鱼要买活的，买回家自己斩杀，不过斩杀甲鱼也需要掌握一点窍门。
1、先将甲鱼放在一块平整的木板上，再突然将它翻个身，使之腹部朝上无法爬行。
2、当甲鱼要恢复原状，伸出四脚和头颈挣扎时，要一手按住甲鱼腹部，另一只手举刀将其颈一刀两断；也可将甲鱼腹部朝上平放在案板上，用竹筷子让其咬牢，拖出头颈，将头割掉。
3、宰杀后，放入70～80℃的热水中烫3～4分钟取出，再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；最后放入开水内煮去血污，取出用冷水洗净，放入作料即可烹饪。
冻鱼的盐水巧化法
从冰箱中拿出的冻鱼，切忌用热水冲烫。因为热水只能使冻鱼表皮受热，热量并不能传导进去。这样不但起不到解冻的效果，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，影响鱼的营养价值和鲜味。
正确的方法是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢溶化。为了加速溶化，可在水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，而且肉质也不会受损失。
怎样洗蘑菇才干净
蘑菇营养丰富，味道鲜美，但蘑菇表面脏物很多，食用前一定要清洗干净。
1、如果是干蘑菇，可将其放在60～80℃温水中浸泡1小时，待蘑菇的“鳃页”张开后，用手朝一个方向旋搅，泥沙就会随之落入盆底，再用清水冲洗干净即可。
如果将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道会更加鲜美；也可在水里放点食盐搅拌，待蘑菇泡软后再洗，这样更容易除去污物。
2、如果是新鲜蘑菇，因其本身就有水分，且鲜蘑海绵般的菌体也能吸收大量水分，因此在清洗时不可用水浸泡，清除表面脏物可用湿布抹，再用干布或洁净的纸擦干就可以了。这样清理出来的蘑菇，在炒菜时就避免了过多水分的益出，保证了味道鲜美。
泡发笋干的小窍门
1、先把笋干放入锅内，加满水，用大火煮20分钟，再改用小火再焖几分钟，然后捞出，洗净，除去老根，再浸泡在清水中待用。如果一次吃不完剩下了，可以每隔一天换一次水继续泡着。
2、玉兰片是由冬笋加工而成的，在泡发时可先用开水浸泡1小时左右，再改用文火煮10分钟。为使玉兰片色泽鲜白，质感好，应继续用淘米水浸泡，并换水若干次，再浸泡1小时左右，待玉兰片横切开无白茬时为发透。
处理鱼的几点技巧
1、巧处理鱼胆破裂。鱼胆的苦味极重，加工鱼时如果不小心把鱼胆弄破了，可在沾了胆汁的地方涂上一些发酵粉、酒或小苏打，然后用水冲洗，就能消除苦味了。
2、巧除鱼鳞。一般大鱼鳞较容易刮净，刮小鱼鳞较费劲。但如果将鱼泡先放入冷水中，再倒入2汤匙醋，2小时后取出用刀或刷子就能很快刮干净鱼鳞了。
3、巧除鱼腥味。鲜鱼多有浓重的腥味，在烹调前最好让将鱼在食盐水中泡20分钟，这样鱼体表面的黏液就会移到食盐水中，减少鱼腥味；也可在水中放1～2只辣椒，也能起到去腥的作用。
4、巧处理鱿鱼干。鱿鱼干是经过一系列加工处理的，在洗前应将鱿鱼泡在溶有小苏打粉的热水里，一定要泡透以后再去掉鱼骨，剥皮。
巧褪家禽毛
1、家禽毛比较细软，一时很难拔除干净，尤其是鸭毛。如果在宰杀家禽之前先给它们灌一些酒或醋，就能使家禽血液循环加快，毛孔扩张，宰杀以后烫好毛，拔起来既快又干净。
2、先烧一锅开水，在水中加1匙醋，然后将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，几分钟后取出，鸡鸭毛也会很容易脱掉。
除猪腰子腥臊妙法
猪腰子如果处理不当，很容易留存腥臊味，因此处理猪腰子时不妨试下以下的小窍门。
1、先将猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味就可以去除了。
2、在沸水中放入少许花椒粒，再放入腰花，待水再次煮沸后捞出腰花，沥去水，便可加工菜肴了。经过这样处理的猪腰，成菜后不仅无异味，味道也很鲜美。
3、将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的形状，然后用清水漂洗一遍，捞出沥干，按10：1的比例倒入白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗2～3遍，最后再用开水烫一遍，即可除去腥臊味。
如何清理猪肠肚
1、剖开猪肚，清理完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，一定要揉匀，然后用清水漂洗几次。这样猪肚不但无腥臭等异味，而且光洁发滑。
2、在洗猪肠时，也可以用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍；也可以先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样也能洗干净。
如何去除羊肉膻味
1、在烧煮羊肉时，可放一些胡萝卜，再加入姜、葱、酒等作料，即可去除膻味。
2、烧煮羊肉时，放上点杏仁、桔皮、红枣等，也能起到去膻味的作用，或者放几粒绿豆，其味也可减弱。
3、烧羊肉时，加入3%的咖喱粉，不但能去除膻味，而且还能补充咖喱香味。如果是白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。
4、在羊肉下锅时，可以先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，不但味道香醇，还能使膻气大减。
肉类如何去除血腥味
1、先将肉用热水浸漂，然后再用清水多洗几次，沥净水后再烹调，即可把血腥味去除掉。
2、如果肉有腥涩味，可以在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。
3、如果肉有血污味，可先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水敞锅适当煮沸，除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可除去血污味。
冷冻肉的处理技巧
1、从市场上购回的冻鸡、冻鸭、冻鱼、冻肉等，可先将其放在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，这样不仅上面的脏物容易洗净，还能起到消异味、增鲜味的奇妙作用。
2、在解冻肉类食物时，可现将其放在冷水中浸泡，或放在4～8℃的地方，使其自然解冻。注意不可用热水解冻，因为肉类食物在速冻的过程中，细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的强致癌物。
去除果壳的小窍门
1、巧剥核桃壳。在砸开核桃壳时，很难将里面的果仁完整地取出。但如果将核桃放在蒸笼内先用大火蒸10分钟，并立即取出放入冷水中浸泡2～3分钟，捞出后破壳就能很容易地取出完整的果仁了。
2、巧剥莲子衣。先用大火将清水烧开，再加入一些食用碱，搅拌均匀，熄火，然后将干莲子放入锅内，盖好锅盖，焖几分钟，再用干净刷子对锅中的莲子反复快速地推擦搅动，直至莲子皮剥干净。用凉水冲洗干净后，再用牙签或细针捅掉莲子心即可。
3、巧剥栗子皮。只要将煮熟了的栗子立刻浸入冷水中30分钟便可轻易地剥掉皮；或者用刀将栗子切成两瓣，剥去外壳，然后放入盆中，浇上开水浸泡5分钟，再用筷子搅拌几下，生栗子皮也会自行脱掉；或者把栗子放在砂糖中浸泡一夜后再煮，涩皮也可去除干净。
蔬菜应先焯水后烹制
一些蔬菜中含有草酸，尤其是菠菜、苋菜和茭白等蔬菜。食用了含草酸的蔬菜，不仅不能吸收营养，还容易引起缺钙，同时草酸还会妨碍小肠黏膜对铁的吸收。因此，在烹制蔬菜前应对其进行适当的处理。
1、草酸易溶于水，尤其是在100℃的水中，蔬菜组织中的草酸就会很快扩散。因此，在烹调含草酸较多的蔬菜时，可以先用沸水焯一下，使草酸尽量溶于水中。这样还可除去蔬菜的苦味、涩味，使其成为味道、营养俱佳的菜肴。
2、在焯水过程中，蔬菜中的营养元素也会流失。为避免营养的大量流失，可以在焯水时采用沸水、多水量、短时间地焯水处理，这样能减少蔬菜内营养素的热损耗；也可在沸水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，这样可使蔬菜内的可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢；或者在焯水前尽可能地保持蔬菜的完整形态，使受热和触水面积减少，如果蔬菜较多，应分批投料，以保证蔬菜都能处于较高的水温中。
