4.为顾客提供主菜
西餐中，肉、禽类菜肴即为主菜。其原料取自牛、羊、鸡、鸭等动物。一般，肉类中较为有代表性的是牛肉或牛排，而禽类较为常用的是鸡。作为西餐的第四道菜，主菜因主要是肉制品，而比较讲究调味。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
5.为顾客提供蔬菜类菜肴
将蔬菜菜肴安排在主菜之后，是为了缓解主菜的油腻。蔬菜类菜肴在这里多是生蔬菜，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作，又称蔬菜色拉。其主要调味品有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪色拉汁等。而煮熟的蔬菜一般和主菜同时上桌，摆放在餐盘中，作为配菜食用。
6.为顾客提供餐后甜点和饮料
当顾客食用完主菜和蔬菜类菜肴后，甜品就可以上桌了。此事，要先布置好甜点餐具，摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀等。然后为顾客提供甜点，例如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪。
在顾客食用甜点的时候，还可以询问顾客稍后是否还需要咖啡或茶水。一般西餐的最后一道是上饮料，有时候还会随着甜点同上。在顾客选择后，服务员要立即着手准备。一般，顾客喝咖啡要加糖和淡奶油。茶要加香桃片和糖。
西餐上菜前应做哪些准备工作
西餐厅内，服务员在上菜前，即餐前也要为顾客提供周到热情的服务。这段时间里，服务员为顾客进餐也要做好相应的准备。主要工作有：
1.为顾客提供冰水
通常在顾客进入餐厅，落座后5分钟内，服务员就应当先将桌面的水杯翻过来，为顾客提供一杯冰水，水不必斟得太满，六成即可同时要表示对客人的欢迎，并做简单的自我介绍：“欢迎光临，为各位服务很高兴”。
2.向顾客呈递酒单
在顾客入座后10分钟内，服务员就应向顾客呈递酒水或者饮品单，从右侧呈上。主要打开开胃酒和鸡尾酒栏目，请客人点单。当顾客选择后，服务员记录下客人点的饮料，然后为顾客上饮品，并为顾客斟好。
3.向顾客呈递菜单
当顾客在饮用开胃酒的时候，即可同时为顾客解释菜单，帮助顾客点菜。或者在顾客示意有点菜的倾向的时候，就可以上前咨询：“现在可以为您点菜吗？”。如果顾客表示同意，则服务员要站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方，上身微躬，开始准备记录顾客所要点的菜肴。
有些情况下，顾客并不知如何点菜或者点哪些菜才能得到更好的高品质享受。这时，服务员就可以用餐厅内的招牌菜或者名菜来作为重点推荐项目，毕竟招牌菜等菜肴的质量较高，厨师做起来较为拿手，通常也能够满足更多人的口味。
4.点菜记录
顾客点菜后，服务员要将客人所点菜点记在四联单的小票上，然后将所写内容同顾客核对一遍，请顾客确认：“您点的是×××，对么？”如果顾客点有煮蛋，牛排等，要问清喜欢何种生熟程度。将这些信息都详细地记录在菜单上，然后第一联交厨房，第二联收银留账台，第三、四联由服务员、传菜员留底备查。
5.清理餐桌
如顾客饮用完饮料或者冰水，可以将杯具撤换下来，并及时清理餐桌，以准备上菜。若餐桌上有多余的餐具也要及时收集起来，集中放置。尤其是西餐的餐具多为银器或者瓷器，若顾客或服务员不小心，容易造成磕碰。所以，但凡是与用餐无关的物品，都应当尽量撤离餐台，以方便服务员上菜和顾客用餐。
西餐上菜的服务的要领
因西餐同中餐有很多细节上的差异，在为客人上菜服务的时候，有许多地方需要服务员注意。所以，在餐厅提供西餐的上菜服务时，服务员应当掌握以下几个要点。
1.菜单要记录准确。
因为西餐是分餐制，每个人所点的菜肴都不同。服务员在记录顾客的菜肴时，应当保证针对每个顾客都有一份详细的记录，并最好能在菜单上标明，以确保记录的准确。而对于菜单上的各种选项，个别还需要进行进一步的询问。例如，当顾客点了牛排、羊排，就应问清顾客要求几成熟。如果顾客顾客点的是汤，就要问清顾客需要什么口味的汤，如果顾客点的是色拉，就要问清顾客具体需要什么种类的色拉。
2.服务要严格按照顺序和流程
西餐服务中，各项餐具的摆放和放置都有相应的规定。例如，饮料杯固定置于客人右侧，供应与撤除时，服务员要用右手进行服务；面包牛油碟固定置于客人的左侧，供应与撤除时服务员要使用左手服务。当有众多顾客的时候，若需要点餐，斟饮料等，应从主人的位置开始，向右侧环桌依次服务。
同时，服务员还要注意，在为顾客撤换或者上盘碟的时候，手一定要和顾客保持距离，以免顾客在无意的行动中打翻餐具，并切忌从顾客正面端送食物或对象，以免造成意外。
3.上菜的时候要注意时限和菜品的连续
西餐的上菜程序较为复杂，所以每上一道菜都应当有一定的时间限制，不能拖延时间，造成顾客的长时间等待。通常，各道菜之间也应当能够在时间上连接。例如，从开胃菜开始，一般是从顾客入座后15分钟后进行。食用完毕后，由服务员撤下，清理完毕后10分钟内上第二道菜肴汤。汤饮用完毕，撤换餐具后10分钟内为顾客上主菜和副菜。等到主菜都食用完毕，就可以彻底清理餐桌，只留水杯或饮料杯等。清理完毕后15分钟内上餐后甜点。至于茶饮，可以同甜点同时上，或者在甜点食用完后，10分钟内上。如此，将整个餐饮流程接续上，才不至于让顾客久等，产生不良的情绪。
同时注意，服务员要熟练掌握西餐的礼节。例如，在点餐或者进行上菜服务的时候，要优先为女士提供服务，因为西方更讲究“女士优先”的礼貌，以使女性客人能够得到更好的照顾。对于这些基本的西方礼节，服务员也要熟练掌握，以免在客人面前露怯或做出失礼的行为。
西餐中酒水服务的注意事项
西餐中因酒水在用餐过程中出现的时间的差异，可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。
其中，餐前酒是在餐前，与开胃菜搭配，开胃之用。常见的是鸡尾酒。佐餐酒一般指的是葡萄酒，它是在正式用餐时饮用的酒水。常用的佐餐酒均为葡萄酒，多为干葡萄酒或是半干葡萄酒。餐后酒指用餐后所享用的酒水，主要是起到帮助消化的作用。
用酒与菜肴相互搭配，往往能够更加凸显菜的味道，让两者相得益彰。所以有人认为美酒与佳肴的配合是享受西餐美食时的最大乐趣之一。但因为酒水有诸多种类，在食用时也有很多需要注意的地方。所以服务员要清楚酒水服务中的一些注意事项，以免让顾客不能尽兴地享受餐饮过程。
一、注意酒水与菜肴的搭配
总体来说，口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配。但要注意，不能让酒的味道盖过菜肴的味道，这样会影响客人菜品的食用。一般，鱼类菜肴应该配以白葡萄酒，肉类菜肴应该配以红葡萄酒。即所谓的“白酒配白肉，红酒配红肉”。这其中的原理是，一般而言，白酒因其酸度高有去腥味的功效，非常适合搭配各种海鲜食物；红酒中所含的单宁有去油腻的功能，搭配肉类相得益彰。不过，香槟酒可以与任何口味的佳肴相配合。
二、注意上酒水的程序
一般，开胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。即通常所喝的红葡萄酒、白葡萄酒。在提供这些酒水的时候，服务员要根据它们不同的特点，进行不同的操作。
1.红葡萄酒
一般红葡萄酒应在常温下保存，卧放在酒篮或酒架上。在顾客点完之后，服务员要红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送到顾客面前，让其确认酒标是否完整、瓶盖是否完好，瓶内是否有沉淀等，从而确保酒水的品质。
在得到顾客的认可后，服务员可以着手开瓶。注意，服务员在开瓶的时候，不要发出声音或溅出。在取下瓶塞之后，服务员要先检查瓶塞是否有异味，若发现酒水有酸味，则应立即撤换。开瓶后，要为客人倒入大约30ml红酒，让其品尝。当顾客表示满意后，就可以正式为顾客斟酒，让其饮用。
2.白葡萄酒
白葡萄酒通常需要冰镇。一般要为其准备冰桶和冰桶架。桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中。同样，也要让顾客查看酒的商标并为顾客示酒。同样也让顾客品酒，在主人品尝后，按先女士后男士，先主宾后主人的顺序将酒倒入白葡萄酒杯约1/3满。 然后继续将酒瓶放入冰桶中，保持温度。
西餐结账服务的要领
餐饮结束后，服务员要准备好账单，以能及时地呈递给顾客，便利顾客结账。其基本要领如下：
1.预先打印出账单
在顾客用餐期间，服务员应当在收银处预先将账单打印出来。当顾客要求呈递的时候，快速地为其递上。一般，顾客在餐饮的过程中，服务员不要手持账单在一旁。尽管可以预先将账单准备好，但不应在顾客面前展示，让人有催促顾客进餐的嫌疑，反倒影响顾客用餐。
2.注意递送礼节
在顾客的示意下，服务员才可以上前，根据核对好的材料，例如人数、桌位号、所点叫食品的项目和名称，核对无误后，再拿账单夹夹取账单，送到顾客面年前。注意，要将账单夹放在收银盘上，抵达顾客座位处后，将账单夹拿在左手上。递给顾客。并可再次询问，顾客是否还需要其他服务，如果需要，服务员可以立即再做准备。如果不需要，服务员就可以略微后退，等待顾客查看账单，对自己示意或者重新递上账单夹。
注意在这一过程中，不要用眼睛直视客人或者一直盯着客人看，这样会让客人感觉不舒服。出于礼貌，服务员要和顾客保持一段距离。如果顾客并未取账单，也不要站在一旁等待，将账单放在顾客的桌子上即可。但务必要示意顾客，这是他的账单。然后再观察顾客的下一步动作。
3.后续工作
在顾客示意服务员拿走账单夹的时候，服务员将身体微向前倾，用双手接取并表示感谢，然后背对客人打开账单夹核对客人所付账目是否准确。如果核对正确，则服务员可以迅速离开。若客人的结账不准确，应当委婉的提醒顾客所支付的账目有问题，并可以拿取菜单与顾客共同核对。如果顾客身边有其他人，则服务员要轻声提示，避免让顾客感到尴尬与难堪，然后可以引领顾客到别处一起核对菜单是否有误。
4.其他事项
若如果选择使用银行卡、会员卡、折扣券等方式进行结账，服务员要仔细核对顾客的身份和所用卡或者券的信息，并让顾客进行刷卡或者现金结算。无论顾客是否要求，服务员要随时准备为顾客解释银行卡或者折扣券的使用的程序和注意事项，并提醒顾客保管好个人的银行卡和现金。并在顾客准确结账后，向顾客的合作表示感谢。
西餐如何送客与清理菜单
服务员在顾客用餐完毕，即将离开前，要做好送客的准备。其实，相关步骤与中餐送客的步骤大同小异。主要的步骤有：
1.为客人拉开桌椅
当顾客即将离开座位，应及时为顾客拉开桌椅，其宽度以适合顾客转身离开为准。不要拉开太大，以阻碍其他客人行走。也不能拉开太小，无法让顾客自由离开。同时，要注意，在拉开椅子的时候，尽量不要发出过大的声音，或者让桌椅磨蹭地面发出尖锐的声音，影响了其他顾客的餐饮。
2.送顾客离开
顾客起身后，要帮助顾客拿好个人物品，对顾客说：“希望您吃得愉快。”“谢谢光临。”“欢迎下次再来。”目送宾客走出餐厅门外，鞠躬道再见或晚安。
当顾客离去后。服务员要着手清理餐台，以保证餐厅内的卫生。而在清理的过程中也要参考一定的流程和标准，以维持餐厅环境的卫生和清洁。
第一，先整理桌椅。对用过的餐桌进行及时的清洁，并注意检查桌底是否有客人遗留物品。在清理完毕后，要按摆台规范将桌椅重新摆放整齐。
第二，撤掉桌上的物品。将桌上的可回收物品收到托盘上，以备再次利用。对于暂时没有地方放置的物品，可以存放在服务台柜子上等地方。
第三，撤掉餐具。撤掉桌上日后还需要用的有用物品后，服务员要开始用托盘撤桌面上的餐具。其基本顺序是：毛巾、口布→玻璃杯→汤勺、筷子、筷架、勺托、刀叉→其他餐具。在依次将餐具撤下后，应当分类摆放并让其保持整齐有序。然后统一送到洗碗房清洗。
第四，清洁台面。在餐具都撤掉之后，如果桌面上有菜汁迹、酱油迹或其他污迹，应当立即用抹布擦拭干净，并马上更换一块干净的台布，准备迎接下一批宾客或为下一餐铺台。如果餐桌上使用转盘，则需先取下已用过的转盘，然后更换台布。在擦净转盘之后，再将其摆置在桌面上合适的位置。
第五，重新摆设。在顾客走后，餐厅一般仍要继续营业，还要接待其他客人。这时，将餐桌清理完毕后，还要对其进行重新的布置和摆设。以方便接下来的客人使用。尤其是西餐店的餐具和摆设都较考究，清理的时候既要迅速，又要保证摆设后的效果。当服务员将新的餐具和器皿、盆栽等摆放在餐桌上，应当形成新的、干净的就餐环境。
