大蒜：做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：
①去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
②明放，多在做咸味带汁的菜时加入。如做烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜可使菜散发香味。
③浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁。格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃疾病的发生。
④拌凉菜，用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁菜味更浓。
⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，用于熘炒类佳肴更出味。
花椒：具有芳香通窍作用，也是调味中的主要作料。用法有五种：
①炝锅，如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
②炸花椒油明用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。
③煮蒸肉、禽类时，放人大料、花椒。
④制成花椒盐蘸吃。即把花椒放人手勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐同放在案板上擀成细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。
⑤腌制萝卜丝、大芥丝等咸菜时放入一些花椒，味道绝佳。
大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽煮、炖的时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸开时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他作料，最后再放入炸好的鱼；又如烧白菜等素菜时，将大料与精盐同时放人汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加人大料也别具风味。
料酒：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放人适量的料酒，食之有特殊的香味。
根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
（1）加热前的调味，可使调味品深入到肉里，除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品渍或调拌一下，然后再加热。
（2）加热过程中调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
（3）加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及其他调味品等，均宜此时加入。
烹制菜肴准确地掌握放盐的时机，能使菜肴更加鲜美可口，风味独特。
在烧香酥鸡、香酥鸭时，在宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口。
烧全鱼、炸全鱼、炸鱼时，先用适量的盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使咸味浸入肉内，可使成菜味道更鲜美，并可防止做出的鱼肉质松散。
红烧肉、红烧鱼块等须经焖、煎后，再放入适量的盐和其他调味品及汤水，然后用旺火烧沸片刻，再用文火慢煮。这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美。
爆肉片、回锅肉、炒白菜和芹菜等，须在全部焖、炒透时再放盐，如果放盐过早，则炒出的菜又老又难嚼。
酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐（即为味精）以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了独特的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，其结果，色、香、味美的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。
值得注意的是：有些人为了不使酱油生霉发花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后作用。
生姜刮去外皮，洗净，放进锅里用水煮熟（用筷子能穿过姜块即可）捞出沥干水分。冷却后放人备好的酱缸中，然后用筷子拌匀，使姜块淹没在酱时缸中，让酱液渗入姜块内呈酱黄色，此时即可起缸。起缸时，用专筷取出姜块，洗净，先曝晒一天至半干，再放人小缸内，密封2~3天，倒出来曝晒1~2小时。如此反复几次，即可促其糖化过程，至全部姜块上布满白霜为止。
醋是一种重要的调料，它能派上许多用场：
（1）解腥：在烹调鱼类时加人少量醋，可除鱼腥。
（2）去膻：煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。
（3）减辣：在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。
（4）添香：在烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
（5）引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
（6）催熟：在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。
（7）防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。
（8）防腐：在浸泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。
（9）起花：在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。
花生油、豆油放锅里加热后，再放些花椒、茴香，然后放冷备用，这样可以增加油的香味。
通食醋往往缺乏香味，如向醋里滴几滴白酒（不宜过多，过多会使醋有股酒味，一杯醋加三四滴酒即可），再加点盐，搅拌均匀，经这样处理的醋不仅有股香味。
且久存不生白毛。
味精的主要成分是“谷氨酸钠”，也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸具有极其鲜美的味道和一定的营养价值。味精易溶于水，加水冲淡3000倍，还能品出它的鲜味，炒菜、做汤只要加一点儿，就能使菜肴味道更鲜美。但是，味精也要合理使用，否则会适得其反。
炒菜做汤时，最好是在即起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅，因加热时间太久、温度太高都容易使味精变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，还有毒性。
味精用量不能太多，那样会使菜失去原味，甚至难吃，也不必每菜必加。
1岁以内的婴儿以不吃味精为好。
炒蛋切忌放味精。在加小苏打或含碱菜、汤中不宜放入，在含有酸味的菜、汤中也不宜放味精。
将大蒜去皮后放入捣钵内，用捣棍将蒜瓣捣碎，再加一点味精和精盐，则越捣越黏、越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁出的蒜末香味浓郁得多。
味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到酸会转化为谷氨酸，它比谷氨酸钠更具鲜味。如果在起锅前，往菜里撒味精的同时，再滴几滴食醋，趁热翻动均匀，这样烹制的菜肴不仅味道更鲜，而且有利于人体对各种营养成分的消化吸收。
将花椒、精盐入锅合炒，待盐的水分炒干、花椒炒出香味后即成。
将辣椒10只、葱2棵、姜2块、蒜2个、香菜2棵分别择好、洗净，全部切成碎末（辣椒要留籽），放人盆内，加香油、酱油、白糖、味精（如系干辣椒可多加些酱油），充分调匀即可食用。如有熟芝麻，亦可碾碎加入。味道辛香微甜，开胃利口。
先用旺火和热油将葱姜炝锅，煸炒肉丁。然后将大酱倒入锅中，用小火煸炒，并不断翻腾，使之受热均匀。在要炸好时放少许糖和料酒，以除异味，增色助香。
这样炸出来的肉酱色正味纯，咸甜可口。
将芝麻酱盛入碗中，加点食盐，用筷子朝同一方向搅动，边搅边加适量的凉开水，待水分渗入酱中、酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再加少许凉开水，朝同一方向搅动，直到稀稠适度为止，再加入食盐，调好口味即成。
酱菜太咸了，可拌入少许糖，再装入罐子里封上几天，这样就可去掉一些咸味，且可使酱菜略带点甜味。
将芥末用水和好后，盛在容器里，放人锅中蒸一下，或放在火炉上烤一下，便可减轻其辣味。
（九）饮品在烹调中的作用
烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。
由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷人，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。
也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一氽即成，酒很难挥发。
若将适量的橘皮放入酒中浸泡一段时间，酒味就会变得浓郁而清香。
黄酒里放几枚黑枣或红枣，不仅能使酒不发酸，且味道香醇。
在啤酒中加些咖啡，再放少许糖，不仅苦涩中含幽香，而且口味宜人。
在煮羊奶时，放人少许茉莉花茶，当奶煮好后，再将茶叶捞出，这样煮出来的羊奶就不会膻了。不过，羊奶和茶煮沸后，奶的颜色将有些发黄，但并不影响奶质。
往奶油中打鸡蛋之前，先加一咖啡匙面粉，这样奶油就不怕煮了，也不用担心变酸了。
用奶粉加水煮奶时，为了恢复奶粉的鲜奶味，可在水里加一小撮盐。
奶酪风干之后将会变味，如果将风干的奶酪切成厚1~2厘米的块状，放在米酒里泡一段时间，然后取出来隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软，异味也就除去了。
把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。
喝剩的咖啡不要倒掉，应将其倒在冰盒中，放入冰箱。将制作的咖啡冰块放入冷牛奶或热牛奶中会使牛奶香味浓郁。
（1）熬浓汤时，巧加土豆泥：熬制浓汤的习惯做法是加人一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同。其实，土豆的块茎内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原汁原昧罢了。
（2）熬鱼汤，滴奶，肉白汤鲜：熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
老汤即使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，其含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤，即煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，汤里要加花椒、大料、胡椒、肉桂等调料，最好不加葱、蒜、酱油、红糖等，以利于汤汁的保存。
（1）做鱼汤时，先将水烧开再放鱼，鱼汤味道会更鲜美。
（2）做鱼汤时，加几滴牛奶或放点啤酒，鱼汤色白，鱼肉细嫩，味道鲜美。
（3）煮肉汤时，先将水烧开后再放肉，吃时口感不觉得那么肥腻。
（4）先将肉放在冷水中，开锅后文火慢煮，肉的养分就会析出到汤里。
（5）煮菜汤时，先将水烧开再放菜，可保存菜中的养分。
（6）做汤时，加入适量的淀粉，可减少汤中维生素的损失。
（7）用刚宰杀的鸡做汤应在水煮沸后放人；用腌过的鸡做汤，须冷水下锅。
八鲜羹的原料可用苹果100克、桃100克、橘子250克、鲜荔枝100克、杨梅果100克、甜梨250克、香蕉250克、玫瑰香葡萄250克、冰糖500克、京糕25克、桂花少许。按如下做法进行：
（1）将苹果、桃、梨均去皮、去核，切成月牙块；橘子去皮剥成瓣；荔枝去皮、去核；香蕉去皮改成月牙块；葡萄焯水、去皮；杨梅果切开；冰糖用1千克开水溶化，晾凉，人冰箱；京糕切成薄片。
（2）将8种果料放盆，上屉蒸一下；出屉晾凉，入冰箱。
（3）吃时将8种果料盛入大海碗中，浇上糖水，把京糕片、桂花撒在上边即成。
吃时口感凉爽、甘甜，具有多种水果的鲜味。
（1）鸡蛋去味法：在锅里打入一个鸡蛋，便可减弱菜的咸味。
（2）食醋去味法：可以放少许醋来补救一下。
（3）白糖去味法：菜炒咸了，可加点白糖，即可解盐。
当汤做咸了，可以加水稀释。不过，加水在冲淡咸味的同时也使汤的美味冲淡了，且使汤变多，一时难以喝了。如采取如下方法可在不冲淡汤的美味的同时，使咸味减轻。
（1）土豆去咸味法：菜汤过咸了，可在汤里放人一个土豆，煮5分钟后，汤就变淡了。
（2）鸡蛋去咸味法：在汤里打入一个鸡蛋，因为鸡蛋可以吸收汤里的咸味，尤其在做豆酱汤时，加进一个鸡蛋会使汤的味道更好。
