（3）豆腐与番茄去咸味法：可以在汤里下几块豆腐或番茄片，咸味就淡了。
（4）面粉去咸味法：在一个小布袋里面装上面粉（或煮熟的大米饭），扎紧后放人汤里煮一下，就可吸收掉多余的盐分，使汤变淡。
汤过于油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤里，油腻就会减弱。
（十）家庭主食的烹饪
（1）减少淘洗法：煮米饭在淘米时要尽量减少淘洗次数，以减少营养的流失。
（2）加入麦片法：煮米饭时，加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。
（3）加麦饭石法：将麦饭石洗净后，装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮（3~4口人用餐，可放麦饭石50~100克），煮出来的米饭不仅洁白，营养丰富，喷香可口，而且夏天还可以延长一天保存期。
（4）加鸡蛋壳法：把鸡蛋壳洗净放人锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成钙质米饭，不论正常人还是缺钙病人食用都有好处。
（1）提前淘米法：煮饭的米要提前淘洗，新米提前1小时，陈米提前2小时，使米充分吸足水分，这样煮出的饭香润可口。
（2）加盐油法：在米淘净后，加一小撮盐和一小勺花生油，然后入锅，这样煮出的饭，粒粒闪光，味道香，口感好。
（3）加柠檬煮饭不易馊：夏天煮饭时，按1.5千克加3毫升柠檬汁，煮出来的米饭更加不易变馊，也无酸味。
（4）加生姜煮饭防饭馊：夏天煮饭时，取一小块生姜放入锅里，煮出的饭可放置一天不馊。另外，生姜性微温、味辛，煮出的饭不仅味道好，而且还可以防治呕吐、咳嗽和夏季流行的风寒感冒等症。
（5）加醋煮饭不易馊：煮米饭时，往水里加几滴醋，煮出来的米饭将会洁白诱人，且不易馊。
焖米饭既好吃又能保证营养不损失。但焖米饭也要讲究方法。
（1）要掌握大米的特点：常见的大米有机米、精米和江米三种。机米硬度中等，黏度较小，胀性大，做出的饭口感粗糙；精米硬度高，胀性较小，米饭柔软有油性；江米则不宜焖饭。
（2）方法要适当：在家中焖饭，可用机米和精米掺在一起。米淘之后，放铝锅内，加入适量温水（高过米平面约2厘米）在煤气灶上用旺火烧开，改用中火，盖锅焖，待水分将干时，转微火烘烤，饭即焖好。
在炒米饭时，如果加少许酒，炒出的米饭一粒一粒的，且松软可口。
炒饭品种很多，加入什么配料，即叫什么炒饭。加入鸡蛋叫鸡蛋炒米饭，加入肉丝叫肉丝炒饭。炒饭的特点是：爽口，柔软，鲜香。
熟制时注意三个问题：炒饭重要的质量标准之一，就是炒出的饭，必须粒粒分开，不粘不连。第二，炒饭要反复煸炒，炒匀炒透，必须炒出香味来。第三，炒饭是饭菜同食，加盐应适当，调好口味，防止口重。常见的几种炒饭如下：
（1）鸡蛋炒饭：一般用料是：米饭200克、鸡蛋一个、油25克、葱花和盐适量。
具体做法是：将鸡蛋打人碗内，搅匀，油下锅烧热，放人鸡蛋炒熟，炒碎；随即加入米饭、葱花、盐一起翻炒，煸炒均匀，即可盛盘。食时外带高汤。
（2）肉丝炒饭：在用料上，和鸡蛋炒饭方法相同，把鸡蛋改为肉丝。一般炒200克饭，用50克肉丝即可。在做法上，先把肉丝稍加煸炒成熟，接着，放入米饭、葱花、食盐同炒均匀，盛盘即可。也要外带高汤。
（3）什锦炒饭：配料较多，一般要用10种以上，如猪肉、火腿、鸡肉、虾仁、干贝、海参、香肠、海螺肉、玉米片、豌豆、蛋皮（或丁）等。实际上只用五六种。投料标准，也不完全相同，所以，“什锦”并不是死的规定。什锦炒饭的做法是：
首先将各种配料切成小丁，下锅用油炒熟，随后放米饭、葱花、食盐等，翻炒均匀，炒散炒透，炒出香味，盛人盘内即成。食时带高汤，口味鲜香。
盖饭，就是将配料烹制后，不与米饭同炒，浇在米饭上即可。盖在饭上的菜肴，要求鲜香，味厚、勾芡，食时拌和均匀。盖饭品种很多，如咖喱牛肉盖饭、咖喱鸡肉盖饭等。咖喱牛肉盖饭的具体做法是：投料标准为米饭200克，熟牛肉50克、熟土豆25克、洋葱头25克、猪油25克、咖喱粉7.5克、味精1克及黄酒、盐、鸡汤、湿淀粉少许。米饭盛人盘中，将熟牛肉切成块，土豆切滚刀块，洋葱头切成小块。锅架火上，放入猪油，油热放人洋葱，煸出香味，加入咖喱粉，再炒出香味，放人鸡汤，放人牛肉和土豆块，加黄酒、盐，用小火煨透，汁见少时，勾芡，盛出，浇到饭的一边。
吃口鲜美，香味浓厚。色泽油黄。
菜饭，一般做法与焖饭相同，在焖饭时，当米粒胀发、水分快干时，拌以配料，盖上锅盖，小火焖熟，但必须在水分快干时投入配料，防止菜烂变色。一般配料是青菜或肉丁，加适量的盐和味精，用猪油略炒一下即可。有些菜饭采用细致的蒸制法，风味独特。如广式的荷叶饭，即用生荷叶包米饭和馅蒸制而成。这种菜饭，先用好大米放人碗内，加水和猪油，用旺火蒸熟，饭质清爽、利落、松散，蒸好晾凉，拌人各种调味料（如盐、酒、油等）；馅料种类很多，常用的有蟹肉、瘦猪叉烧肉、鸭肉、虾肉、鸡蛋、鲜蘑等，均要炒熟，勾芡；然后，饭、馅拌在一起，用荷叶包成包袱形，摆放在屉内，架在锅上，旺火蒸透，取出，揭开荷叶食用，清香、味鲜、可口。蒸制荷叶饭的关键，在于火候，要保持荷叶包色泽碧绿和特有的荷叶香味，达到饭馅香熟，必须采用单笼、旺火、速蒸，时间不能超过60~70分钟，才能保持荷叶饭的色、香、味。
（1）鸡肉饭：先将鸡肉煮汤，再捞出鸡肉下油锅里炒一下，然后将淘洗好的米下锅，炒至呈焦黄色时，下入洋葱、蒜瓣、番茄酱和鸡汤，用文火将汤煮干，饭熟可食。
（2）洋葱饭：先在锅里倒入适量的油，然后将洋葱和蒜下锅，炒出香味时，加水和适量的番茄酱，然后将洗好的米下锅，煮熟即可食用。
糯米饭，又叫八宝饭，配料较多，色彩艳丽，口感甜、黏、油润，别具口味。具体制法是：除糯米外，配料有白糖、熟猪油、桂圆肉、蜜枣、豆沙、青红丝、桂花、糖莲子、葡萄干等。在制作过程中，首先选择质量好、糯性重的糯米，经过淘洗干净，放在冷水中浸泡2小时，捞出再用水冲洗。沥干，松散的放入垫有衬布的蒸笼中，用旺火蒸约20分钟左右，米成玉色时，在米上面喷些冷水，继续蒸5分钟，即可倒入缸盆内，放人适量白糖、猪油及适量的开水，搅拌均匀。然后，将碗内四周及碗底涂抹一层熟猪油，把桂圆肉、蜜枣、青丝、红丝等加工切制，铺于碗底，摆成色泽、花样美观的图案；再将部分熟制糯米饭放人碗内的图案之上（切勿破坏和移动图案形状），薄薄铺上一层，中间再加适量的沙馅，最后再铺上剩下的糯米饭，用手沿碗口按平，装入笼屉，以旺火蒸1小时左右即可。吃时倒扣盘中，就做成表面显出美丽图案的八宝饭。八宝饭制成后，锅内放冷水、白糖，熬化（不能变色），勾稀芡，浇在饭上，再撒些青红丝。
八宝饭要做得色泽美丽，饭甜糯润，韧而不粘牙，是有很大讲究的。具体做法：
（1）制豆沙，把赤豆以旺火煮1小时左右，见外皮破裂成粥状时，将豆捞出，不要留渣，然后磨细或用勺研细，同时将与赤豆重量相等的糖倒入豆沙汤中熬烊，再将磨细的豆沙放入，以不太旺的火力烧煮。边煮边炒，不能有焦味。约炒15分钟成厚浆糊状，即将桂花放人，稍搅便成。
（2）蒸糯米，将糯米淘洗干净，放在冷水中浸五六个小时，捞出，再以清水冲洗后沥干，松散地放入垫有薄布的蒸笼中，不加盖，以旺火蒸约20分钟。见蒸气上冒，米成玉色时，在米上喷些冷水（至表面米粒湿润即可），加笼盖，继续蒸约5分钟。至蒸气直冒笼顶，即可倒入白糖（一般是米的1/2）、熟猪油（米的1/8左右）、开水，混合搅拌均匀。
（3）装碗，准备红枣、什锦蜜饯等若干，分撕成片或条，先在碗内涂搽熟猪油，将上列原料分成数份，搭配分开，不要集中在一处。再将100克左右的糯米轻轻铺在蜜饯上，用手摊平摊薄，中间放豆沙150克，最后放上200克糯米，再用手沿碗口按平。
（4）蒸饭，把装碗的八宝饭放入蒸笼以旺火蒸，时间蒸得越久越好，使糖油蒸入米内，米成红色味更佳。蒸好后，复装入盆内上桌。
（1）加植物油法：在煮饭的水中加一汤匙植物油，不仅饭粒不会黏在一起，而且也不粘锅底。
（2）温水下米法：煮粥时，先不要放米，待锅里的水温升至50℃~60℃时再放米，就能防止粘锅了。
用高压锅煮粽子可以省时、省火。用高压锅煮粽子时，锅里的水要高过粽子约1~2厘米，开锅后再加限阀，约15分钟粽子就熟了。
有时稍不注意，饭就会烧焦，饭烧焦时，锅巴很难从锅底上揭下来，这时，可以将上面的饭趁热盛出来，然后，在锅巴上洒些米酒，盖住锅盖焖几分钟，就可以不费劲地把锅巴铲了下来了。
（1）加糯米法：将70％的籼米和30％的糯米放在一起煮，这样煮出的饭就会像粳米一样好吃。
（2）加食盐和熟花生油法：籼米做出来的饭没有黏性，如在煮籼米时加入少许食盐和熟花生油，这样煮出的籼米将会味美可口。
煮粥煮到七八成熟时，加入几片橘皮，粥的味道将会清香可口，可与莲子粥媲美。
（1）滴入芝麻油法：煮粥稍不注意米汤就会溢出来。如果在锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中、小火煮，那么再沸也不会溢出来了。
（2）温水下锅法：煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50℃~60℃）再下米，即可防止米汤溢出来。
（3）加笼屉法：在煮粥的锅上加一层金属的笼屉后再加盖，便可放心地煮粥，无须揭盖，米汤也不会溢出来。因为米汤升温沸腾上涌时，遇到温度较低屉及其上方较冷的空气便会自行回落，米汤如此反复长降而不溢出锅外，用此法煮粥时，还可顺便在笼屉上热些馒头和菜等食物。
（1）清洗锅底法：煮粥时，将锅底清洗干净，如锅底有锅巴和污垢，米粒便容易粘在锅底，从而导致煳锅。
（2）水温适度法：将米淘净后，待锅里水半开时再下锅，即可有效地防止煳锅。
（3）水不搅法：粥饭烧开以后，不要搅动，也可有效地防止煳锅。
在煮玉米粥时，为使玉米面中的B族维生素能为肠道吸收和利用，应加少许食用碱。
花色粥品种繁多，咸、甜口味均有，配料丰富多彩。做法可分两类：一类配料与米同时煮焖，如绿豆粥、红豆粥、豌豆粥、腊八粥等；一类即煮好粥后冲人各种配料，以广式咸味粥品种多、风味全。常见的如鱼片粥、鱼蛋粥、肉丝粥等。
（1）鱼片粥的制法是：先将新鲜鱼整理后，切成薄片，加姜末、葱花放入碗底；将粥熬好烧开，加适量猪油，味精、盐等调料，调好口味，冲入鱼碗，调拌均匀，即成鱼片粥。
（2）肉丝粥的制法是：选用嫩里脊肉，切成细丝，用蛋清、盐抓匀，上锅滑散，盛人碗内，米粥熬好烧开，加味精等调料调好口味也盛人碗内，把炒肉丝盖上即可。
花色粥也像花色炒饭一样，加什么配料，就叫什么粥，如肉松粥、鱼松粥、果仁粥、蛋松粥等。
腊八粥的一般煮法是：先把大麦米、白芸豆、红腰豆、豇豆、红小豆、绿豆等拣好洗净，煮成半熟后再放入白米、小米和黄米、江米。要一次加足水。煮粥时先用旺火，等米快开花时改用火煮，随煮随搅，注意不要煳锅底。等粥煮好以后，再加入预先煮熟的红枣和栗子。吃时加些白糖或红糖。如果增添黄豆、豌豆、茨菰、荸荠等粥料，便成为什锦腊八粥，色香俱浓，别具风味。
喜欢吃面条的人一般都怕面条下在锅里粘在一起，解决这个问题的办法非常简单：您可以在下面条前先往锅里少放点食油，这样煮出的面条，就不会出现粘连现象了。而且面汤也不易溢锅。
（1）煮干切面、挂面：不要用旺火，因为用旺火煮，水分不容易向里渗透，煮的时间短了会出现硬心；煮的时间长了，容易发黏。如果用慢火煮，或煮时点些凉水，就容易将面条煮透煮好。
（2）煮湿切面、拉面或家里擀的面条：应用旺火煮，煮时点两次水就可以出锅了。
煮挂面、干切面时，不要用旺火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面会形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向内部传导。同时由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，表面的黏膜被摩擦掉，糊化在汤里，更降低了水的渗透性。这样煮出的面条发黏，会出现硬心。
相反，如果用慢火煮或煮时加点凉水，就有了让水和热量向面条内部渗透传导的时间，能很快将面条煮透、煮好，并且汤清、利落。湿切面、拉面、家庭擀的面条，应该用旺火煮，煮时加两次水就可以了。
煮切面时，在切面下锅的同时加少许的醋，这样不可仅消除面条的碱味，而且还可以使面条变得白些。
用于调制米粉面团的米粉，按加工方法，可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种，一般饮食业多用湿磨粉和水磨粉做精细点心。
（1）干磨粉：将大米不经加水，直接磨成细粉，一般均由粮食部门工厂生产供应。其优点是含水量少，保管方便，不易变质；缺点是粉质较粗，制成成品后滑爽性差。
