烤鸭拌三鲜的制作方法
步骤 1
将烤鸭脯肉切成0.3厘米粗细的条。
步骤 2
冬笋、黄瓜、胡萝卜均切成细丝，分别用开水焯后捞出晾凉，和匀装入盘内，然后将鸭脯肉码在上面。
步骤 3
酱油、香油、味精、醋共同放入碗内，搅拌均匀，食用时浇在鸭胸脯肉上即成。
小提示
鸭肉丝也可用手撕成，但要均匀。三种辅料切丝时，要粗细、长度一致。
红烧牛蹄筋的制作方法
步骤 1
将水发牛蹄筋择洗干净，切成斜刀大寸段，用开水煮透捞出。
步骤 2
香菇择洗干净，冬笋切片，与香菇同用开水焯过，待用。
步骤 3
炒锅内入香油烧热，先放大料稍炸，再入蒜、葱段炸出香味，烹酱油、料酒，加清汤熬煮片刻，捞出大料、葱、姜、蒜，下入主料、辅料，见开后撇去浮沫，用小火煨至软烂，汁基本收尽，淋水淀粉勾芡，淋明油，即可出锅。
小提示
蹄筋在烹制前用清水多泡一段时间，以去其异味。选择粗壮长大的蹄筋为好。
家常烤牛肉的制作方法
步骤 1
牛肉去筋膜，切成薄片，入碗加姜、蒜末、白糖、酱油、料酒、香油拌匀浆好。
步骤 2
大葱去皮、根，切成滚刀斜片；香菜择洗干净后，切成3厘米长段。
步骤 3
炒锅上火入油烧热，放入浆好的肉片，煸炒至肉、稍干，加入葱、香菜段，再煸炒几下，淋入香油即成。
小提示
选用嫩牛肉，如牛里脊肉、通脊肉，熟制之前需去净筋膜。按照牛肉的纹路横切斜片。
炸熘猪脑的制作方法
步骤 1
将猪脑放清水里，摘去血筋和外膜，摊放盘里淋上绍酒，加精盐1克腌渍30分钟，放蒸笼里蒸10分钟左右至熟，取出滗去卤汁，凉后每半只切成2块，撒上味精。
步骤 2
锅放植物油烧热，猪脑逐块拍匀面粉，蘸上鸡蛋液，放面包粉里滚匀面包粒，放热油锅里（油温不宜太高）炸至外皮酥呈深黄色，捞出沥去油，装盘里；锅里留油，下青椒丝、鲜笋丝、鲜番茄丝、发菜依次下锅稍煸几下，加热水、精盐、白糖烧沸，下米醋、水淀粉推匀，再淋明油盛出，浇在炸猪脑上。
小提示
脑要新鲜，脑筋膜必须除净。猪脑在腌渍时不宜咸，蒸熟时不宜过久，断生即可。
荠菜炒里脊丝的制作方法
步骤 1
将荠菜老根剪去，摘掉废叶洗干净，投入沸水锅里焯一下，立即捞出投入凉水里冲凉，保持绿色，挤干水，切成小粒备用。里脊肉切成细丝，加水淀粉，用手抓匀上浆；熟冬笋切成细丝，备用。
步骤 2
炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，下植物油烧二三成热时，放入里脊丝划散滑至变色后，倒出沥去油；锅里留油，先下冬笋丝、荠菜粒煸透后加精盐、味精、绍酒、浓白汤烧沸，下水淀粉推匀，将里脊丝回锅、淋明油翻匀，盛出装大平盘里。
小提示
必须选上好嫩里脊，筋膜要除尽，切丝粗细需均匀。里脊丝在上浆时，要加适量清水，否则制品不嫩。
柠檬里脊片的制作方法
步骤 1
将猪里脊肉洗干净，切成柳叶薄片，加精盐、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成糊浆状备用。将柠檬汁、精盐、味精、白糖、白醋对成调味汁。
炒锅放油烧至五六成热时，将里脊片理齐逐片投入炸至淡黄色，外皮略脆、里面保持软嫩时，放入青椒片同炸一下，立即倒出沥干油；锅里留油，下蒜泥煸香，加入柠檬汁，下水淀粉推匀，将里脊片、青椒回锅，淋明油翻匀，盛出装盘里，盘边上放香菜即可。
步骤 2
小提示
里脊筋膜要除净，切片要厚薄均匀，糊浆要适度。肉片上浆的目的，是为了保持肉片的鲜嫩。
炒辣子鸡块的制作方法
步骤 1
将活小母鸡宰杀，去毛，开膛，摘除内脏后，洗净放开水锅中煮至七成熟，捞出后稍凉，剁成骨牌块。
步骤 2
葱、姜、红绿番茄椒切块待用。
步骤 3
锅入油烧至六成热时，下花椒炸出香味后捞出，放蒜片、生姜、干辣椒煸炒几下，再放鸡块煸炒，加精盐、味精、醋、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，水淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛盘即可。
小提示
选用当年小母鸡，宰杀后除去鸡头、鸡爪、鸡尖。盖锅焖鸡块时用中火，约25分钟左右，汤汁适当，以保证勾芡时鸡肉入味。
家常宫爆肉丁的制作方法
步骤 1
将猪里脊肉洗干净，切成柳叶薄片，加精盐、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成糊浆状备用。将柠檬汁、精盐2克、味精、白糖、白醋对成调味汁。
步骤 2
炒锅上火入油烧至六成热，下干辣椒炸成棕红色，速下花椒，肉丁炒散后，入葱、姜、料酒快速炒匀，烹入对好的芡汁，速炒几下，加花生仁颠匀后速出锅盛盘，即可上桌。
小提示
油烧至五六成热，先炸好干辣椒，放肉丁，再迅速划散，时间短划不开，肉丁不熟；时间长肉丁老，口感不好。
香辣锅巴肉片的制作方法
步骤 1
猪里脊肉去筋，切成薄片，盛入碗中加精盐，料酒入味，再加水淀粉拌匀。玉兰片、姜、蒜切片，泡辣椒、葱切成短节。将白糖、酱油、醋、水淀粉对成浓汁。炒锅用旺火将油烧至五成热，入浆好的肉片煸炒，再加葱、姜、蒜、玉兰片、泡辣椒炒匀，倒入兑好的芡汁，加汤勾成流芡，盛入碗内。
步骤 2
锅巴炸酥脆呈黄色，及时捞起装入盘内，锅巴与肉片同时上桌，即时将肉片倒在锅巴上，这时会发出沙沙的响声，盘内喷出白色云雾，同时有一种浓烈的香味。
小提示
锅巴可以在市场买到，也可以自制而成。一旦锅巴炸好，汁芡也应该立即制好，随同锅巴上桌，倒入。
家常爆羊肉的制作方法
步骤 1
番茄、番茄椒、胡萝卜、洋葱切片待用。羊肉切片，入碗加少量精盐、蛋清、水淀粉拌匀浆好，用温油滑透捞出。
步骤 2
炒锅上火加入底油烧热，入姜末稍煸，加入洋葱、胡萝卜片稍煸后，加入主料，烹料酒，入调料，反复翻炒后，淋香油盛盘。
小提示
爆羊肉也可以用碗芡。就是预先把各种调料放到碗里放好淀粉、汤汁调好味，羊肉在锅中一变色，倒入翻炒均匀即可。
冬笋味道鲜美的制作方法
步骤 1
冬笋去掉皮和老根，洗净，切成菱角块。雪里蕻叶用清水洗净，去咸味，切段备用。将切好的冬笋块放在水中，上火煮透捞出。勺内放入清汤，加料酒、味精、白糖、精盐、酱油，待汤沸后，下入冬笋块，在小火上煨10～15分钟，然后捞出控净水分。
步骤 2
炒勺内加植物油，用旺火烧至七成热，先下雪里蕻叶炸酥，捞出放在盘中，再下入煮透的冬笋块，炸成枣红色时捞出沥油。再将炸好的冬笋块倒入原炒勺里，在火上边翻炒，边烹入料酒，撒入味精、白糖，炒均匀，倒入盛有雪里蕻的盘中即成。
小提示
冬笋一定要煮熟，以免引起胃部不适。
什锦炒肉丁的制作方法
步骤 1
炒锅上火，油烧至八成热，放入肥瘦肉丁，加葱、姜煸炒后，加酱油、料酒、香菇、海米、冬笋、大头菜炒几分钟，再下冬笋、精盐、味精、白糖，快速炒匀装盘，晾凉后作为凉菜食用。
步骤 2
猪肉切丁，冬笋去皮、去老根切丁，火腿蒸后切丁，大头菜切丁，海米用开水泡好后待用。香菇用开水浸泡半小时，洗净去蒂。
小提示
称为“什锦”原料品种要多一些，要从色泽、质地、耐热力、入味上考虑，更重要的要从营养素搭配上考虑，做到合理自然。
苦瓜酿肉的制作方法
步骤 1
将芸豆两头去掉，切成6厘米长的段，用开水烫熟捞出。
步骤 2
将酵面放碗内，加水、面粉、苏打、香油、适量精盐，先慢后快，先轻后重搅拌均匀即为脆皮糊。
步骤 3
炒勺内下香油烧至七成热时放入花椒粒，炸出香味时捞出，再放入烫熟的芸豆、精盐、味精，煸炒一下，倒在漏勺内控净余油。
步骤 4
将植物油烧至七成热时，将煸炒好的芸豆段均匀地挂上糊，逐个放入油内炸，硬皮时捞出，油温升到八成热时，第二次放入重炸10秒钟左右，捞出装盘即可。
小提示
过油时应采用醒炸的方法，第一次炸的时间为成熟定型，第二次为冲炸，油温要高，时间要短，达到外脆里嫩的风味。
生煸豌豆苗时要注意
步骤 1
将豌豆苗去老梗、败叶，选有三片叶子的嫩头部分，用水洗净，沥干。
步骤 2
炒锅上火，经滑锅后，加入植物油，烧至九成热时，放入豌豆苗、精盐，旺火急煸，用铁勺不断推拌煸散，连续颠翻，使豌豆苗受热均匀，然后加白糖、味精、酱油和高粱酒，炒至豌豆苗柔软碧绿，即出锅，平摊在盘内即成。
小提示
在烹制此菜时，关键是用旺火热锅热油煸炒。翻炒速度要快，至原料断生即可。
砂锅豆腐这样会比较嫩
步骤 1
豆腐切3厘米见方的大方块，用开水焯一下，然后捞出，控净水。
步骤 2
油菜心根部用刀割十字口，洗净。鲜蘑菇成长条片，干辣椒切成小段。炒勺放油，烧热后加入葱段、花椒粒、干辣椒段，炸出香辣味，将油倒入碗内待用。
步骤 3
将清汤倒入沙锅中，放入豆腐、鲜蘑菇、绍酒、精盐，用武火烧开，炆火烧炖10分钟，再加入油菜心、烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的葱椒油，原锅上桌即可。
小提示
嫩豆腐选用卤水制的豆腐为好，焯水可去除豆腥味，且豆腐粒不易碎。油菜心入锅时间不宜过长，断生即可。
青椒皮蛋的技巧
步骤 1
小青辣椒洗净。豆腐切条状。皮蛋去壳，对切再剖半，切成8块。
步骤 2
炒菜锅烧热，放入小青辣椒，用小火炒至软化，取出，剁成细末，和调味料一起放入碗中，拌匀。
步骤 3
再将豆腐条和皮蛋块排入盘中，淋上小青辣椒做成的调味汁即可。
小提示
皮蛋能刺激消化器官，增进饮食，促进营养的消化吸收，清凉降压。具有润肺、养阴止血之功效，此外，皮蛋还有保护血管的作用。
