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第5章 附录:厨房小常识

炒青菜时如何保持菜色鲜绿?

一定要大火热油,快速翻炒,尤其是含水分多的蔬菜,更需足够的火力,炒出的蔬菜才会脆嫩鲜美。油热后先加点盐在锅中,然后立即把蔬菜下锅快炒,颜色就会炒得鲜绿,如小白菜、空心菜、菠菜、豆苗等,但西兰花、四季豆、豌豆荚等,就要先放入加盐的沸水中汆烫,捞出沥干后,再下锅快炒。若蔬菜为配菜,则在炒之前先烧热一锅油,将材料下锅过油一下,取出沥干后加入主要材料拌炒,可使蔬菜保持翠绿并油亮光泽。

大白菜不同部分的烹调方式是什么?

大白菜的硬梗不易熟烂,所以要先去掉再烹调;大白菜最外层的一、二层老叶,适合腌渍泡菜、做包子内馅;二、三层适合做饺子内馅;三、四层含水量大,适合炒菜;五、六层鲜嫩,做各种菜皆适合;菜心适合凉拌或做汤。

大白菜烹煮时如何避免出水及不易入味?

大白菜含水较多,不好调味,所以炒大白菜时要先用大火炒去水分,再放入调料,或在下锅前先用沸水烫熟,都能让大白菜容易煮软和入味。炒大白菜加些虾米,可让菜增加鲜味,也可加入肉类,让大白菜的维生素更容易被人体吸收。

圆白菜如何炒才能保持甘甜?

圆白菜要先用大火炒至菜叶出水变软,加点水盖上锅盖用小火焖煮至熟,才能将甘甜味完全发挥。冬天的圆白菜较硬,适合煮火锅,春天的圆白菜口感清淡。可生吃。所含有的维生素C是水溶性营养,在汆烫、快炒和炖煮等加热过程中,营养会流失一半,生吃圆白菜或煮汤更合适。

烧茄子的诀窍是什么?

锅烧热后直接将茄子放入干煸,等茄子变软、水分干掉后,再放油下锅,干煸过程中火力不可太旺,以免茄子焦煳;在炒茄子时,加入少许醋,可防止茄子变黑。

藕适合什么烹调方式?

藕营养丰富。食用新鲜藕宜分段食用:顶端香甜脆嫩,可汆烫后凉拌;第二、三节稍老,是煲汤的好材料,还可用来炸藕夹;第三节之后的各节可做炒或煮的菜肴。

苦瓜如何去除苦味?

苦瓜可凉拌或热炒,如果不喜欢其苦味,可在水中汆烫一下再烹调。

果肉看起来晶莹肥厚、末端带有黄色、外皮洁白的嫩苦瓜,苦味轻、口感脆。凉拌时,必须将瓜籽及瓜膜刮除干净,以充分去苦味。切成薄片,瓜肉可加少许盐搓揉,再浸入冰水之中冰透,取出沥干。冰过后更鲜美多汁,既可去除苦味,又增加了脆度,还有清热降火的功效,是夏天消暑的圣品。

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