豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为髙血压、髙血脂、髙胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的留固醇、豆留醇，均是抑癌的有效成分。
面对市场上种类繁多的豆腐，怎样才能购买到称心如意的优质豆腐呢？
一、色泽鉴别
进行豆腐色泽的感官鉴别时，可取样品在散射光线下直接观察。
优质豆腐一一豆腐泡为金黄色或棕黄色，果蔬彩色豆腐呈天然果蔬色彩，有光泽。
次质豆腐一一颜色变暗，微有光泽。
劣质豆腐——表面呈灰色或深褐色，无光泽。
二、组织状态鉴别
进行豆腐组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再仔细观察。
优质豆腐一一块形整齐，有弹性，不粘不散，无杂质。
次质豆腐一一块形不整，皮软，弹性差。
劣质豆腐一一块形不整，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质。
三、气味鉴别
进行豆腐气味的感官鉴别时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后用刀切开再嗅其内部气味。
优质豆腐一一具有豆腐特有的清香风味，无其他任何不良气味。
次质豆腐一一豆腐的特有风味平淡。
劣质豆腐——具有腐臭味、哈喇味等不良气味。
四、口感鉴别
进行豆腐口感鉴别时，取样品细细咀嚼以品尝其滋味。
优质豆腐一一具有豆腐固有的滋味。
次质豆腐一一外皮较软，适口性差，豆腐的固有滋味平淡。
劣质豆腐一一有酸味、苦味，涩味等不良滋味。
如何选择酱卤类肉制品
购买酱卤肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的酱卤肉。专家介绍说，酱卤过的肉应该是暗红色的，颜色太过于鲜艳应提防亚硝酸钠使用超标。
专家介绍，优质酱卤肉的肉质应新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光；具有酱卤肉的风味，无异臭。外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽，无异物附着。
如果是有包装的酱卤肉制品，要看其外包装是否完好或有无破损。如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，如发现膨袋现象，说明巳变质不可以食用。还要看产品的生产日期、保质期，以防买到过期产品。
除了感官鉴别外，专家还建议到大商场购买品牌的酱卤肉。在大商场购买信誉度高、品牌好的产品质量会有保证。而一些没有品牌的产品，很多是小作坊生产的，质量难有保证。
另外，对添加了亚硝酸钠的酱卤肉制品，食用前要多加日晒。专家表示，亚硝酸钠产生的致癌物质亚硝胺对曰光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。专家同时提醒，食用酱卤肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。因为维生素c能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而避免形成强致癌物。
选购酱卤肉四注意
酱卤类肉制品主要有酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡、卤鸡翅、鸡爪等产品。酱卤类肉制品是我国传统肉制品中的中高档产品，具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单等特点。
国家质检总局有关专家提醒消费者，选购酱卤肉要注意4点个问题：
一是应注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。二是要选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业生产的产品，因这些企业的产品质量较好，安全有保证。三是要尽量选购近期生产的产品。肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味最好。四是要选购弹性好的产品。弹性好通常会肉多，口味好。
在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但专家提醒，亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。
酱卤肉制品添加亚硝酸钠保鲜会致癌。
有关专家介绍，亚硝酸钠是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类食品。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。
由于亚硝酸钠对酱卤肉制品防腐有一些功效，所以我国目前规定它可作为食品添加剂，对酱卤肉制品进行着色和防腐，但在用量和用法上有严格限制，即每公斤最多只能使用0.15克。
目前有不少唯利是图者为了追求酱卤肉制品的色、香、味和保存期限，任意增加亚硝酸钠的用量，生产的酱卤肉对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。专家对此很担忧：“添加亚硝酸钠会产生致癌物质，致癌物质如果长期积累，会潜移默化地对人体健康产生不利影响。”
亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品。亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种，其中，工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。
花生油纯不纯冻就知答案
细心的市民可能会发现，冬天把花生油放在温度低一点的地方时，花生油会出现不同程度的凝结状态，有的会有一半凝固起来，有的只有底部有一点点凝固，有的则大部分甚至全部都凝结。对此专家表示，花生油在温度较低的时候出现凝结属正常现象，但只有一半凝固的才是纯正的花生油。
花生调和油“看上去很美”。
由于口味上的偏好，广东人向来爰用花生油烹食，但是花生油由于原料成本要比玉米油、大豆油贵得多，营养价值也更髙，价格自然也要比多数其他种类的食用油贵得多。国内某知名花生油品牌负责人告诉记者。据悉，中国预防医学院针对国内现有食用油的检验结果表明：每百克花生油的含锌量达到8.48毫克，是色拉油中含锌量的37倍，菜子油含锌量的16倍，豆油含锌量的7倍。而在原料及成本的价格上，花生油也远远髙于玉米油、大豆油等油种。根据中国粮油信息网12月24日的粮油行情，玉米净粮收购价为0.95元/斤，国内大豆的收购价为1.90—1.92元/斤，国内花生主产区的价格多在4.25元/斤以上。
原料价格上的差异，自然就造成了花生油与其他食用油明显的“价格差”。记者走访超市发现，5升装的花生油售价都在百元以上，而同规格的玉米油和大豆油价格分别为70元—80元和60元左右。
在价格和口味的权衡之下，有不少消费者选择了价格较低的“伪纯花生油”或者花生调和油。有消费者表示，花生调和油的价格普遍比花生油便宜，家里一直都很喜欢购买。对于花生调和油中究竟含有多少花生油的问题，消费者表示：“既然是花生调和油，那花生油肯定也少不了吧？”油脂专家指出，价格过低的花生油非但不纯正，还可能是掺杂着大量大豆油或棕榈油等廉价油种的食用油。而花生调和油只是“看上去很美”，因为消费者根本无法知道其中的花生油含量是多少。
据记者了解，自2008年食用油国标标准稿示人以来，消费者关心的食用油中是否应列出各种油料种类、各类食用油在成品油中的含量多少一直都没有明确规定，这让许多消费者在购买花生油及含有花生油的调和油时常常难以抉择，不知道应该怎样挑选才能买到纯正、未大量掺入其他油种的花生油。
四招教你轻松选对花生油
油脂专家表示，由于目前市场上花生油品牌众多，质量参差不齐，对于消费者来说，光从外观来看难以绝对准确地判断出自己买的是不是纯正的花生油。因此可以综合以下几个方面来鉴别花生油的真假优劣：
一“看”：看油品颜色。优质花生油淡黄透明、色泽清亮、没有沉淀物质，而色泽深暗、浑浊的为劣质花生油。但是现在花生油的造假技术越来越髙，有一些不法商贩不但会用其他价格较低的正品食用油代替花生油，有的甚至在食用油里添加一些化学物质，令劣质油看起来有优质花生油的“美丽外表”，却没有纯正花生油的“美味口感”。
二“闻”：闻油品气味。优质花生油气味清香、滋味纯正；香味浓郁而花生味不足，有异味的为劣质油；也可以滴一到两滴花生油到手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，纯正花生油就可以闻出浓郁的花生油香味，掺入香精的花生油开始有微微的花生油香味；再次揉搓，纯正花生油依然保持较浓郁的花生油香味，而掺假花生油香味越来越淡，且在这过程中可能会产生异味。
冷藏花生油。这是鉴别花生油最简单、最明显的一种方法，尤其是冬天的时候。把冰箱冷藏室调至10°c，将油放进去10分钟左右，纯正花生油一半巳开始凝固，掺有大量大豆油的“花生油”只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的“花生油”大部分或全部凝结，而且结晶处是白色的晶体。如果是在天冷的时候，甚至不需要放到冷藏室，只要放在露天的阳台一会儿，就能看出差别了。
四“炒”：在炒菜时亲身试用。纯正的花生油，不溢锅，不起沫，无油烟，香味芬芳宜人的为优质花生油。加热易溢锅，起泡沫，油烟大，甚至颜色变深、变黑的为劣质花生油。
猪肉、牛肉、鱼肉的挑选及烹饪
近曰来，先是使用牛肉膏将猪肉神奇地变为牛肉的食物丑闻闹得中华神州沸沸扬扬，然而一波未平一波又起，动物保护组织的志愿者拦下装载食用狗的大卡车事件，又拉开了网友关于“该不该吃狗肉”的热烈争论。肉食是人类不可缺少的重要饮食原料，但是，我们要如何将肉也吃得健健康康呢？不妨一起来进行一番探索。
一、猪肉
猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。凡病后体弱、产后血虚、面黄臝瘦者，皆可用之作营养滋补之品I。
据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”调查结果发现，某地80岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮2—3小时后，再加入海带或萝卜煮1小时，做成一种汤菜食用。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。
食用注意：吃猪肉时最好与豆类食物搭配，因为豆制品中含有大量卵磷脂，可以乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中而不向血管壁沉积，能防止硬化斑块的形成。猪肉中含有维生素Bi，如果吃肉时再拌一点大蒜，可以延长维生素Bi在人体内停留的时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质，都有重要的作用。
猪肉不宜在猪刚被屠杀后煮食，食用前不宜用热水浸泡，在烧煮过程中忌加冷水，不宜多食煎炸咸肉，不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉，忌食用猪油渣。肥胖和血脂较髙者不宜多食，服降压药和降血脂药时也不宜多食。食用猪肉时不宜大量饮茶，易造成便秘，同时大量饮茶还增加了人体对有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。不要吃涮猪肉，人吃了半生不熟、带有旋毛虫的猪肉，就会感染上旋毛虫病，出现发热、流鼻涕等症状。也不要吃烧焦的猪肉。小儿不宜多食猪肉，老人不宜多食猪瘦肉。
辨别好坏：首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉身上盖有检验章的为健康猪肉。
此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一晈肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常，无异味。而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的猪肉有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手，以纸按压纸会显得湿润不易燃烧。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同，臭味也不同。
二、牛肉
牛肉是全世界人都爰吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量髙，而脂肪含量f氐，所以味道鲜美，受人喜爰，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提髙机体抗病能力，特别适宜生长发育及手术后、病后调养者补充失血、修复组织。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩等症。
牛肉禁忌：
牛肉+板栗引起呕吐。
牛肉+红糖胀死人。
牛肉+咸菜会中毒。
牛肉+鲶鱼会中毒。
牛肉+田螺会中毒。
牛肉+白酒会牙齿发炎。
牛肉+橄榄同食会引起身体不适。
此外，牛肉还有以下的禁忌：
（1）不宜食用反复加热或冷藏加温的牛肉食品。
（2）内热盛者禁食。
（3）不宜食用牛肉的熏、烤、腌制品。
（4）不宜用不适当烹制方法烹制牛肉食用。
（5）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉。
（6）不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。
（7）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎。
（8）不宜与牛膝、仙茅同。
（9）服氨茶碱的同时禁食。
辨别好坏：
一闻，新鲜牛肉具有正常的气味，较次的牛肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸弹性，新鲜牛肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品牛肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质牛肉无弹性；二要摸黏度，新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜牛肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质牛肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的牛肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
