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第13章 清汤鱼肚

水发鱼肚150克,鸡胸肉50克,口蘑、火腿各15克,葱段15克,精盐、味精、胡椒粉各少许,熟鸡油2小匙,绍酒2大匙,熟猪油适量,清汤750克。

将水发鱼肚放入温水中浸泡,洗净,捞出后切成3厘米见方的块,再放入清水锅中略焯一下,捞出鱼肚块,沥干水分备用。

将口蘑放入沸水中泡至软透,洗净;口蘑、鸡肉片和火腿片放入碗中,加入250克清汤,入笼蒸10分钟,取出,口蘑、鸡肉和火腿片放入碗中待用。

锅置火上,加入熟猪油烧热,先放入葱段炒香,再倒入蒸口蘑的汤汁,然后加入500克清汤烧沸,择去葱段不用,再加入鱼肚块、绍酒、精盐、胡椒粉、味精烧沸,最后淋入熟鸡油,出锅倒入盛有口蘑的碗中即可。

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