“东江盐焗鸡”是广东的一道名菜，它以鲜、嫩、滑、香、软著称，历来被客家人所赞赏。据悉近年来它已成为国宴上的名菜。据传“东江盐焗鸡”源于明末，创于民初。它的前身是“东江咸鸡”。惠州最早在东江酒店出现，兴盛于东兴酒家，为厨师梁一梅所创造。
我早年认识东江酒店的学徒李林胜先生，故对其做法略知一二。“东江盐焗鸡”用料严格，制作讲究。选用的鸡是本地出产的“三黄鸡”（即胡子黄、皮黄和腿黄），这种鸡大小适中，肥瘦相宜，且肉质厚滑，一只鸡，一般重2.5市斤。制作时，先将鸡宰杀，掏空内脏，洗净，将光鸡吊起干水。然后，在热锅里将2.5斤左右粗粒的海盐来回翻炒，当听到灼盐发出哔剥声，盐的颜色由白变焦黄色时，即将灼盐铲起搁置盆中。再将干水的光鸡用土（纱）纸裹实，放在锅中，将鸡用焦盐埋实，盖上锅盖，用中火去焗，约焗至20~25分钟取出。用这种方法焗出来的鸡，咸淡适中，鸡皮腊黄发亮，肉质嫩滑，皮骨香脆，老少咸宜，色、香、味俱全。装盘时，将鸡的皮、肉、骨分开成块状，按骨、肉、皮先后的顺序排装成整鸡。再在小碗碟里盛满用花生油、沙姜粉、芝麻油和精盐混成的作料，以便顾客蘸食之用。食时顾客感到香味扑鼻，胃口大开，比食其他鸡味道更胜一筹。特别是鸡皮和鸡骨香脆，越嚼越有味道，令人百食不腻，回味无穷，且有补肾健胃之功能。依笔者之体会，区别是否正宗的“东江盐焗鸡”，主要是入嘴时是否有股烟熏的味道。
不久前，笔者旅次惠州，当年的李林胜而今已是东兴酒家的经理。几十年来，一直坚持用传统方法来制作盐焗鸡，因此，买卖兴隆。据说，每月销售可达三千多只。不少海外华侨和港、澳、台同胞回内地旅游时，都纷纷到东兴酒家，专门点这道菜。
