酱菜老店六必居
北京有一类专门经营油、盐、酱、醋的店铺，称为酱园，俗称油盐店。酱园亦有不同风味，以分别来自河北保定府、北京本地和江南一带的技师及其制作的风味为准，分为三类：老酱园、京酱园和南酱园。在北京老酱园居多，其声誉昭著者凡七家——前门外粮食店六必居酱园、天章酱园、西单天源酱园、东四天源酱园东号、西四天义酱园、地安门大街宝瑞酱园，以及开业最晚的王府井天义成酱园。其中历史久长、品种优良、名高誉重的是开设在前门外粮食店街的六必居酱菜园。
传说有人站在日本的海岛上能看到北京的“六必居”三个大字。此说当然不实，却反映了六必居声誉之大。1936年，六必居酱菜园曾参加过在青岛举办的一次博览会，当时曾发表声明称：“本园开业在前明中季，迄今已五百余年，有严嵩未揽权以先，法书匾额为证，足资可考。”
六必居的前身是一家小酒店，系山西省临汾一个姓赵的掌柜开设的。明朝嘉靖九年（1530）开始经营酱菜园。严嵩是一个专横跋扈、臭名昭著的奸臣，在他未发迹之前，却是一个好酒文人，在小酒店喝酒题字也是常事，后来书法家曾对照严嵩在朝的墨迹考究过六必居的匾额，断定确实是严嵩的笔体，如今原匾仍高悬于店门之上。
关于“六必居”的含意也众说不一，有说它原叫“六心居”，是由六个人合伙经营的，后因有人说六个心眼做不好生意，故改为“六必居”。实际上“六必”是赵掌柜根据老家临汾酿制名酒（著名的汾酒）六项必须做到的要求，应用到制作酱菜业务上来，故称为六必居酱菜园。所谓“六必”就是：一是粟稻必齐（酿酒用各种粮食品种必须齐全），二是曲孽必实（曲酒用的曲子必须无假），三是盏之必洁（用具器皿必须清洁卫生），四是陶瓷必良（酒坛子必须良好），五是火候必得（必须掌握好火候），六是水泉必香（必须用水质好的泉水）。
民国二十四年（1935），六必居之酱菜参加了在青岛举办的铁路沿线出产货品展览会，荣获优等奖。其后又赴日本名古屋参展，以特制罐头酱菜及干黄酱、铺林酱油等展品赢得好评。1945年秋，蒋介石飞抵北平，旋在中南海设宴，点名要六必居酱菜，食后赞不绝口。傅作义、温寿泉、侯少白等军界要人亦曾令六必居送酱菜至其私邸。
六必居自创业以来一向不用“三爷”——即少爷、姑爷、舅爷，以免其不听使唤而影响全局——此其成功之道也。
天义成更名天义顺
北京的酱园，恢复营业者有六必居、天源和天义顺三家。其实早年是有七家著名酱园的。除此三家外，尚有天章、东天源、天义、宝瑞。
天义顺原名叫天义成，创始于清咸丰年间，至今已有近两百年历史。据说西太后慈禧最喜吃天义成制造的桂花甜熟疙瘩，因之天义成这面招牌不胫而走，誉满京都。
后来天义成怎么又变成了天义顺呢？约在1930年前后，天义成由于经营不善，生意衰落。经管事说和，出倒给东来顺财东丁子清。
原来天义成和东来顺都在王府井大街的金鱼胡同西口，是对门邻居。很长时间内，东来顺所用副食调料均由天义成供应。东来顺经理丁子清对天义成窥伺多年。听到天义成经营失利，有意出倒的消息后，他立即抓住时机，把管事请到东来顺楼上，一同用饭，进行密谈，并许愿说：“天义成若真弄到手，我必有重谢。”经管事从中卖力斡旋，天义成很快就到了丁子清手中。于是丁子清借东来顺的“顺”字，把天义成改成天义顺了。
丁子清踌躇满志，雄心勃勃，天义顺一到手，就立即扩大建筑，装修门面。原来旧北京东郊颇多封建贵族墓地，墓地中有不少优质汉白玉的断碑残碣；他从看坟人手中廉价买来，又雇能工巧匠精雕细琢，打磨成天义顺大门脸。门脸两侧镶有雪白瓷砖，上面乌黑漆字，工工整整地写着“山珍海味”、“口蘑杏仁”、“燕窝银耳”、“海参鱼翅”等醒目广告。上方正中，是由名书法家书写砖刻的“天义顺老酱园”六个大字，庄重巍峨，极有气势。东西两个配房，东配房为青菜部，西配房为粮食部。过厅北去是三间高大门面，门额上方有一块“天义顺”金漆匾额，出自清翰林江凤鸣手笔。后院有北楼房三大间，楼上为存放杂货之库房，楼下是加工车间和工人宿舍。院内西端有瓦房三间，是酱醅子发酵室。院中间地上有大开平缸百余口，用来晒酱腌菜；另有制造黄酱的全套设备。
装修工程完毕，丁子清为了“开市大吉、万事亨通”，在东来顺楼上大宴北京各清真寺教长、工商界名流以及东安市场内外各界朋友们。饭后，丁子清向大家说：“天义顺过三天就开营了，请各位多加指导。”然后陪大家参观天义顺。这样一介绍，对参观的人本身就有一定影响，他们回去一宣传，天义顺的招牌就算树起来了。丁子清自己曾说过：“我这种宣传的办法，比登报宣传效果大！”
歪打正着儿的天福号
北京有句土语——“歪打正着儿”，其含义谓本是相反的动机，结果却做成某事，或是无意中把某事做成。天福号酱肘子铺，便是因为歪打正着儿而享盛名、发大财的。
天福号坐落于北京西单路口西南侧，开业于清乾隆三年（1738），迄今已有近三百年的悠久历史。
这家老字号的创始人，乃山东掖县小商贩刘凤翔。刘氏进京谋生，因本钱不够遂与一山右人合伙开设酱肉铺。未几，山右人因获利微薄而撤出股份，刘氏只得独资经营，无奈资金周转不灵，生意冷冷清清。
一日，刘氏闲步于德胜门晓市，见旧货摊上出售一块旧匾，名曰“天福号”，其字乃颜体楷书，端庄雄浑、气势开张。刘氏揣摩其义，觉有天赐福佑之吉祥寓意，遂欣然购之，挂于店铺门楣上。此匾极为醒目，每有过往文人墨客驻足门前赏而品之，生意因此而逐渐兴隆。
该店之酱肉，向来是夜煮日售。至光绪年间，虽生意一直兴隆但尚未名声大噪。一次夜间小伙计看锅煮肘子，伏案酣睡；一梦醒来，见内已塌烂于锅中，叫苦不迭，只好轻取出锅酱上颜色以待天明出售，并准备接受掌柜的一顿拳打脚踢。清晨开门后，恰有刑部衙门派员买肘子，尝后连夸味道比往日好。傍晚即对掌柜传话道：刑部老爷爱吃今天的肘子，酥嫩味香，不腻口不塞牙，命每日送一只。掌柜大喜过望，越发精心制作，并选用万寿山六郎庄荷叶包装，其清香与肉香相得益彰，遂成京城脍炙人口之一大美食。
对天字第一号的美食家慈禧太后来说，天福号的酱肘子是老北京街头小杂货。
其御膳中必不可少的佳肴。当她第一次品尝此物后，即赐天福号一块腰牌，凭此送货进宫。自此，天福号遂成为慈禧太后的“外厨房”。当朝状元陆润庠为拍“老佛爷”（朝野对慈禧的尊称）的马屁，特意为天福号题署了“四远驰名”匾额，致使这家酱肘子铺大红大紫、万事亨通。
《老子》云：“祸兮福之所倚，福兮祸之所伏。”天福号当年一锅煮过了火的酱肘子，居然使其日进斗金、名满天下，诚所谓福因祸而生矣。
刘氏的店员每日往宫里送菜，看到御膳房里用一个绘着金龙、漆着红漆的食盒，里面有二十来个扇面形的小托盘，每盘放着切成不同形状的酱肉、肘花、香肠、大肚、香肚、熏鸡、酱鸭、驴肉丝、清酱肉等，因此也仿制了许多盒子，分大、中、小三号，分装各种制成的熟肉，叫做盒子菜，顿获厚利。不久，顾客便以“盒子铺”呼之。
天福号酱肘子，选料很严。必须用京东八县当年所喂养的七十斤上下肉膘肥的猪前肘。拔净细毛，反复洗刷。每百斤配料大盐四斤、桂皮二两、生姜五两、大料一两、糖色八两、料酒八两、花椒一两。下锅旺火煮一小时，把油煮出来后，取出肘子，用冷水冲洗。撇净锅内浮油，煮好的汤过两次箩，捞净内渣，再放人煮过的肘子，用大火再煮四小时，然后换微火炆一小时，前后经过六小时的煮炆，汤已成汁，油已渗出，故能肥而不腻。等肉香透出味来，酱肘子遂告制成。
月盛斋的酱羊肉
我的祖母于饮食一道，可称“北京通”。她吃酱猪肉，要西单“天福”的；酱牛肉要前外门框胡同的；酱羊肉要“月盛斋”的；即便是酱八宝、酱萝卜和萝卜干，必是六必居、天源，后门大葫芦的也不吃。她的鉴别能力极高，入口便知真假。
那时，我正读中学，骑一单车，便成了专职采买员。一天，她老人家吩咐下来：“到内户部街的月盛斋买斤酱羊肉。”那天，不知因什么，为了图省事，就在东四一家买了一斤。晚饭桌上，老太太夹起一块酱羊肉，放到眼前端详了一番，又闻了闻，这时笔者手心已经出汗。等她将肉放到嘴里，略一咀嚼，便大摇其头：“不对，你打哪儿买的？”笔者无奈，只好从实招来。
原来，月盛斋的五香酱羊肉与众不同，肥而不腻，瘦而不柴，吃起来脆嫩爽口，不留肉渣，且有股子特殊的醇香之味。怪不得老太太一闻一嚼便断然做出结论来。
月盛斋的酱羊肉用的是西口白羊，每头只用脖子肉、前槽肉、前后腿肉和腰窝等，既煮得烂而又不糟。其调料是从不公开的，据说是秘方。在制作火候上，掌握极严，先用旺火煮，再用温火煨，有专人随时观察调整火力。月盛斋的肉汤，号称“百年老汤”，即中国传统的烹饪方法，叫做“留宿汁”。即每次炖肉后，留下部分肉汤，次日兑入新汤中，可使肉味更为鲜美。
老太太郑重声明：“慈禧太后就爱吃月盛斋的酱羊肉。”笔者将信将疑，后来看裕庚次女裕容龄写的《清宫琐记》一书，说“冬天大内里面非常冷，在东廊房子里摆着三个大煤炉子，在慈禧未到之前，太监们为我们预备些烧饼酱肉，我们大家放在炉台上烤着吃”。此中酱肉便是月盛斋的酱羊肉。据说，远在乾隆三十年（1765）有个回民马庆瑞，在前门外荷包巷设摊卖酱羊肉，起名“月盛”，取“日兴月盛”之意。由于风味绝佳，回汉平民，满汉文武大臣，都派人去买。十年以后，马庆瑞便在后来的前内公安街开起店铺，有的官员买了进献给慈禧，被列为御膳，赐了四道金牌，可直接送入宫内。看来，老太太之言是大有来历的。
王致和臭豆腐
提起“王致和臭豆腐”，久居北京的人几乎无人不知，无人不晓。
王致和本是清康熙年间一落考举子，欲归故里，因往返所需盘费甚多，便留京以做豆腐为生计，想下科再考。开始先购置手推小拐磨，每日磨上几升豆子的豆腐，沿街销售。一次剩下豆腐较多，卖不出去，想起家乡有用豆腐制成腐乳的，但不知怎样做法，便将豆腐切成小块，加盐及花椒为作料，腌制起来。秋凉之后，打开缸盖，臭气扑鼻，豆腐已呈绿色。试尝其味，带有一股浓郁的美味，送与邻居品尝，均点头称善。这便是王致和臭豆腐的由来。
王致和官运不通，屡试不中，但臭豆腐的生意却越做越兴隆，遂弃仕经商，专做起臭豆腐来了。招牌最初是“王致和南酱园”，雇用了几个师傅徒弟，驴拉磨代替了小拐磨，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及一些酱菜。从清初开业以来，二百余年，掌柜虽几易其手，但臭豆腐之名气却越来越大，越传越远。它不但味美价廉，能开胃促进食欲，且具有细、腻、松、软、香五大特点。
据说，从光绪年间起，“王致和”除白天营业外，夜间也开窗售货。其中有段故事。慈禧喜欢在秋末冬初食用王致和臭豆腐，因此，主管太监经常到王致和南酱园购货。有时来晚了，赶上闭户停业，只好以头天吃剩下的顶替。骄奢享乐的慈禧太后，岂能吃剩食？她为人狡诈，有一次她在进膳时，暗地把一枚花椒埋在臭豆腐之中，到了次日，拨开一看，果然有粒花椒赫然在目，于是严厉处罚了主管太监。太监们吃了这顿苦头，就同王致和南酱园商量，夜间开窗售货，以保证不误“上用”。
臭豆腐一经“上用”，顿时身价百倍，王致和门前三块主匾，均彩绘龙头，以示是“大内上用”的珍品。“王致和南酱园”这六个字分为两块匾。分别由状元孙家鼐、鲁琪光书写。孙家鼐还写了两副门对：一曰“致君美味传千里，和我天机养寸心”；一曰“酱配龙蟠调芍药，园开鸡趾钟芙蓉”。两副门联的冠顶四个字“致和酱园”，分别镌刻于四块门板上。太后珍食，状元手书，王致和真可说是出尽风头。
王致和臭豆腐也引起了一部分外国人的兴趣。记得1947年，北京燕京大学有几位美国教授曾慕名参观整个制作过程，拍了许多照片，品尝了一番，最后还买走了一些，以便回校进行分析化验。过了一段时间他们又来到王致和酱园，声称“味道不错，并含有蛋白质和多种维生素”云云。
宣威火腿驰名中外
早在1915年，云南双猪牌火腿罐头就已打入国际市场，在巴拿马食品博览会上撷取金奖。这种名特产品产于云南宣威，大商号、总经理为爱国实业家浦在廷。
浦在廷（1873—1950）出生在云南宣威一个书香之家。他不做科举制度的奴隶，十四岁就向父亲提出参加马帮，当赶马人。当马帮赶车谈何容易，当时云南交通闭塞，须穿过瘴烟毒物的原始森林，躲过土匪强盗的抢劫。唐代大诗人白居易对这里曾这样赋诗：“闻到云南有泸水，椒花落地瘴烟起。大军跋涉水如汤，未过十人二三死。”浦在廷不畏艰险，迎难而上，多少次死里逃生，终于拥有了自己的马帮。从短途集，贸易走向长途贩运，马帮进人昆明闹市、西双版纳以及东南亚等地，成为滇东北一带拥有实力和声望的商人，担任了县商会会长。
宣威火腿是浦在廷贩卖的大宗商品之一。其火腿色润鲜艳，红白分明，咸香带甜，营养丰富，余味无穷。与浙江金华火腿、江苏如皋火腿三足鼎立，号称中国三大名腿。然而，这宣威火腿表面不洁净，粗大笨重，不便于携带。浦在廷反复思索，当时欧洲一些罐头食品流入中国，如把火腿制成罐头岂不更好？
1909年8月，浦在延在宣威创办了火腿股份有限公司，后又自创食品罐头公司，商号“大有恒”，商标“双猪”。随后更新设备，引进先进技术，亲手把关制作，使宣威火腿从里到外焕然一新。罐头装潢别致，便于携带保存，味道更加鲜美，很快打开国内外市场销路，产品供不应求。
1916年，蔡锷率领护国军途经宣威入川，讨伐窃国大盗袁世凯。浦在廷时任商会会长，目睹护国军军纪严明，秋毫无犯，带头为部队捐款。云南省长兼督军唐继尧在县城召开各界人士大会，表彰地方协助讨袁有功人士，授浦在廷银制梅花奖。还亲书“急功好义”大字匾额以赠。1917年后，浦在廷拥护孙中山，支持护法运动，反对北洋军阀段祺瑞。1921年，孙中山成为大总统，浦在廷随滇军入粤参加北伐，被任命为旅粤滇军军需总局局长。但粤军总司令陈炯明在广州发动政变，孙中山只好离开羊城。1922年底，滇军受孙中山委托，人粤将陈炯明赶出广州。1923年2月，孙中山返回广州就任大元帅，设立大元帅府并嘉奖讨陈有功人员，浦在廷被授予少将军衔。
浦在廷在广州期间，于1923年底将双猪牌火腿罐头送展，参加食品博览会，获优秀奖，受到好评，孙中山为之题赠“饮和食德”，委任浦在廷为广东省烟酒公司公卖局局长、全国总商会副会长。此后，双猪牌火腿罐头除在国内销售外，还远销港、澳、新加坡、緬甸、越南、巴拿马、日本、德国、法国等市场，在国内及东南亚各地开设了二十六家分号。宣威境内也出现了上百家火腿商号，每年销往省内外的火腿约三十万公斤。
宣威火腿的腌制方法异常简便，岁暮仲冬之月，农家杀猪过年，当晚便将留待年后食用或出售的猪肉放在竹篾编成的簸箕里，用手从肉的外表搓人盐末，务求深透周遍，不使一处遗漏；然后将这些搓过盐的猪肉重叠堆积于大铁锅中，压以巨石，使肉里的水分渗沥出来；次日，将这些肉取出，用草绳一块块拴好，挂在房梁上晾干。经过如此搓盐、去水、晾干的猪肉，统称腊肉，其中，猪的前腿后腿称为“火腿”。火腿挂晾半年之后便可食用。时间在一年之内者称为“新腿”，在两年以上者称为“陈腿”。酒愈陈而味愈醇，火腿亦然，存放愈久，味愈芬芳。由于火腿腌制方法简便，故无须专人传授，便自然普及全县。其实就色香味说，宣威的腊肉与火腿相同。外地人独称美宣威火腿者，盖限于经验，不知宣威尚有腊肉也。
腌制宣威火腿，除盐以外，别无其他调料，但同样的腌制法，在别的地方就不能取得在宣威那样的效果。原因何在？据当地人说，一在水土，宣威喂大的猪，其肉质与别地的猪不同；二在空气，宣威普遍烧煤，空气中有某种化学成分促使火腿在腌晾过程中产生美味；三在气候，宣威火腿冬腌春晾，香味醇厚，其他季节腌制者，必大逊色。
鉴别宣威火腿的品级，一看其色泽，干瘦枯涩者为上。肥腻潮润者次之；二闻其味道，用竹子削成的签子刺入火腿深层，取出一嗅，旨味香甜者为上，否者次之。火腿的吃法，在宣威本地除炒、炸、蒸、煮之外，尚有别致者，即把三年以上的陈腿切成片状或丁状，盛于碗碟，调料如油盐酱醋、葱姜辣蒜，一概不用，直接下酒下饭，给人以淡素的感觉。此种吃法，平时少见，要在讲究人家宴宾招待亲友的筵席上，方可领略。
扒鸡·烧鸡·卤鸡
鸡是家禽，到处都以鸡为美食。然而，把鸡做到有特殊风味，却非易事。中国北方，德州扒鸡、符离集烧鸡和保定卤鸡，均著称于世，远达百年，近则六七十年。
“山东德州五香脱骨扒鸡”可谓尽人皆知。津浦线火车一进德州车站，就可以听见叫卖德州扒鸡的声音。他们卖的鸡，味道确亦不错，但这不是真正德州扒鸡。真正德州扒鸡是七十多年前德州宝兰斋的扒鸡。他们选不大不小的中型嫩鸡，先过油炸得匀黄，然后在老汤里下作料，主要有大茴、小茴、桂皮、白芷等十几种；加上味精、料酒，温火炖靠，出锅后颜色黄里透红，外形完整无缺，肉烂得一抖动鸡骨，鸡肉就脱节而下，确实鲜美可口，堪称美味。跟宝兰斋相伯仲的还有个香兰斋，两家主持人是一师之徒。
符离集也在津浦线上，德州在津浦北段，符离集在津浦南段，安徽省宿县。这里出的烧鸡，有六十多年历史，与德州扒鸡比，各有特色。符离集不止一家卖鸡，真正驰名全国的，要数资格最老的王聋子烧鸡店。王聋子叫王义明，他的做法是选又肥又嫩的鸡，像北京烤鸭一样，先蘸一层饴糖，然后下锅过油，炸的火候要老嫩适度，再下锅炖。副料有高档酱油，有中药砂仁、肉蔻等提味。做成后，同样软嫩脱骨，清香不腻。
保定卤鸡又不同了。著名的马家卤鸡铺有一百来年历史，色鲜、形美、味醇、香浓堪称一绝，与南京板鸭、金华火腿等名优食品一起，被评为中国三十三种美食之一。
马家卤鸡，是河北省保定府马家鸡铺的产品，其首创人是清朝河间县果子洼村的回族农民马家兄弟。最初只是农闲时煮鸡出售，后来马家兄弟逃荒到保定，专做卤鸡叫卖。传到第三代马耀辉，方设店经营，店名叫“耀兰斋马家老鸡铺”。由于马家卤鸡味道与众不同，一时名声大振，经久不衰。
马家卤鸡的做法考究，选料非活鸡不用。而且必膘肥体重，形态丰满者，并按照伊斯兰教规屠宰。煮前，热水脱毛，仅在臂部开一小口去除内脏，洗净掏空，鸡脯平摆，口衔一翼，另翅折后分层下锅，初为旺火，继转温火；焖成之鸡，肉嫩皮整，骨酥不脱，软而不烂，入口酥香，大快朵颐。
值得一提的是，其味之独特，皆赖配料及老汤。配料除陈年老酱外，以砂仁、豆蔻、肉桂、丁香、白芷等十八味中药材配方装袋，佐以小茴香、大料、桂皮、花椒及葱姜等入汤。老汤随用随添，长年不换，其浓度饱和，因而煮鸡时营养成分不外溢，调味尽入鸡肉体内。马家老店的卤汤是概不出售的。至亲好友如“走后门”索取，则宁可以卤鸡相赠，也不肯以老汤与之。这个规矩，不知如今仍坚持否？
据传说，马家第一代制作的卤鸡，被当时在保定任直隶总督的李鸿章所称赞。他宴请宾客，招待僚属，馈亲赠友，总离不开马家的卤鸡。李鸿章每逢晋京，还要带上卤鸡向西太后进贡。保定卤鸡成为贡品，当然身价抬高，远近驰名了。
这里谈的都是三四十年前的话了。听说近年在天津和北京，有不少家饭店也能做出风味不同的烧鸡或扒鸡。倘有机缘，愿能尝到这些美味，借以大快朵颐。
绍兴腐乳风味独佳
腐乳是绍兴历史悠久的产品，和绍兴老酒一样驰名。早在明代嘉靖年间，绍兴腐乳已运销各地。开始由绍兴幕友（俗称绍兴师爷）带到华北一带，逐渐引起各地注意。由此争购日繁，声誉鹊起，它不仅畅销两广、华北和港澳，还远销新、马、印尼、泰国、缅甸等国。经销腐乳的商店，还往往挂有“绍兴南乳”的招牌。“咸亨”酱园出品的腐乳，1909年参加“南洋商业会”曾获得过金质奖牌，1916年在“巴拿马万国博览会”上又获金质奖牌和荣誉奖状。
绍兴腐乳之得为名产，并不是偶然的，它选用上等黄豆、绍兴名酒、古田红曲、优良酱籽和秀润的鉴湖水配合制成，具有营养丰富，味道鲜美，解腥去膩，帮助消化，久不变质等特点，因而深受人们的欢迎。江浙农民，一到夏秋，差不多每餐必备；广州、香港一带，除佐餐外，还以红乳制作糕饼，称“南乳月饼”；菜馆酒楼，也有用以煮菜当酱的；绍兴人更有以腐乳卤猪肉者，堪称佳品。
绍兴腐乳产品分“红方”、“醉方”、“青方”、“棋方”四类。“红方”又分“太方”、“门顶”、“三酥”、“门大”、“大方”、“行大”六种，都是色深红、味鲜美，含丰富蛋白质。“醉方”分“门醉”、“单醉”两种，颜色淡黄。“青方”分“顶青”、“门青”、“行青”三种，青方不用酒，色青白，俗称“臭豆腐”，当地人很爱吃。“棋方”如一粒粒方形棋子，味鲜且柔，常作赠送远方亲友之礼品，因块小，故只称斤两，不点块数。
听说现在绍兴腐乳越做越好，不仅畅销大江南北，而且在国外也重振声誉。同时绍兴咸亨食品厂还恢复了“花雕”腐乳生产。“花雕”腐乳像“花雕”美酒一样，由富有经验的优秀技师，选上等南乳，装人洗净晒干的罐内；每放二层，加麦面一层，每罐装六层，约280至300块；装好后，灌人状元红老酒，面上再加麦面和盐，然后加盖密封；再在罐外用彩色瓷泥雕塑出精致的“稽山鉴水”、“兰亭”等风景画，并在罐口镌上“中国绍兴腐乳”字样。
济美酱园及“进京腐乳”
山东省临清巿济美酱园的传统产品“腐乳”已有两百多年历史。据传，清乾隆帝乘船沿运河南下，曾在临清凤凰岭下船，地方官把济美酱园制作的红豆腐乳等土特产献上，龙心大悦。之后每年都按时进贡，因以“进京腐乳”称之。
20世纪40年代，笔者有幸结识济美酱园的汪家后代，据当时的汪克森等回忆介绍，济美酱园系安徽省歙县洪琴村汪姓到临清后创建的。“济美酱园”是原字号，还有一个别号叫“远香斋”。这“远香斋”的匾额还是夏津县一清代翰林甄梦龄所写。其招牌是葫芦形的，人称“葫芦牌”，上写“江南”二字，其左右还竖写“八宝豆豉”、“什锦小菜”、“包瓜磨茄”、“进京腐乳”。初时，济美酱园只腌制酱菜、咸菜，后来才逐渐发展成为有三个零售店铺，五十多名店员、学徒，能够制作酱菜、蒸酒、淋醋、小磨香油等，规模较大的手工业作坊。
至清代末年，济美酱园已拥有千口大缸，每缸窖菜七百余斤，每年可产酱菜七十万斤。作豆腐乳坯子的木制盒子有四五千个，每个装料五斤，每年仅制红豆腐乳、臭豆腐就需黄豆两万斤以上。据济美酱园的老师傅讲，“济美”的学徒出师后，技术优者才留下，其余全部出厂自谋职业，然后，重招新学徒。因此，使临清酱园业大兴。从清代后期到民国初年，临清就有“茂盛东记”、“茂盛中记”、“茂盛西记”、“万香斋”、“远芳斋”、“茗香斋”、“品香斋”等十多家酱园。但济美酱园仍处“龙首”地位，左右着临清酱园业。这时的“济美酱园”就与北京的“六必居”，保定的“槐茂”，济宁的“玉堂”齐名了，它们一起被誉为江北“四大酱园”。
“进京腐乳”是这个酱园的特产。它选用优质大豆为主要原料，经过浸泡、腐糊、过滤、煮浆、点缸、压搾、切块、培菌、腌制、拌曲、装缸、发酵等十几道工序加工而成。豆腐含水适中，自然发酵，因而，表面呈枣红色，内呈杏黄色，具特有之香气，滋味鲜美，咸淡适口，块形齐匀，质地细膩，无杂质，无异味。旧时盛具为竹编，外层糊上用豆浆、动物血浸泡过的宣纸，其形如“元宝”状的小竹篓，另外用干荷叶封口，而后再贴上古香古色的商标。一般客商及平民多以此作为临清的最好礼品馈赠他人，因此颇受欢迎。
玉堂酱园松花蛋
松花蛋是蛋的一种特殊做法，笔者虽吃过不少，但最欣赏的却是山东济宁玉堂酱园的那种龙缸牌松花蛋。
玉堂酱园是个有近三百年历史的酱菜厂，名产很多，松花蛋仅是其中之一。因其用“神龙”图案的瓷缸包装，故称“龙缸松花蛋”。记得外皮是用糠壳和泥沙摻在一起包裹的，厚薄均匀，颜色金黄。剥开蛋壳，蛋体光彩夺目，如大玛瑙，晶亮透明。拿在手上，滑不沾手，软有弹性。蛋白体上朵朵花纹图案呈松枝状，世人以“妙手出松花”来形容工艺水平之高。待用刀剖开松花蛋体之后，蛋清、蛋黄呈五彩色层，有棕褐色、暗绿色、墨绿色、草绿色、橙红色等，绚丽多姿，令人惊奇叫绝。
“龙缸松花蛋”营养丰富，含有比普通鲜鸭蛋较多的维生素，且含胆固醇很低，所以对身体健康大有裨益。又因含有硫化氢和氨等特殊成分，故又有清冷爽口的风味和清热解毒的功能。据说，在炎热的夏天，如果每天吃上一个，可使整个暑天不中暑。
当年笔者吃时，是将松花蛋切成四块，再以鸡蛋清、白面、糖、醋、生姜、酱油等为料汁，把松花裹起来放到油锅里煎炸，皮熟之后，外脆里嫩，清香可口。
据师傅们介绍，一只鲜鸭蛋要经过选蛋、配料、浸泡、包灰等十几道工序，前后经过40至60天的时间，才能出厂。从选蛋、配料、腌制，到封皮、包装，要求都很严格。以选蛋为例，有经验的师傅目测过的鲜蛋，不但个头一般大小，而且重量也相差无几。这些鲜鸭蛋都是从山东最大的淡水湖——微山湖收购来的。由于湖广水多，鱼虾、田螺、河蚌等天然饲料鲜嫩丰茂，故鸭子产蛋个大油多，质量绝佳。
玉堂松花蛋的生产已有四五百年的历史。传说在明代，微山湖岸上有一养鸭老翁，因在房后的石灰洞里发现了鸭子下的蛋，剥开蛋壳，见蛋体凝固，颜色墨绿，上面并有美丽的松花纹，尝之，味道甚鲜，只是稍有涩口。后来，他在石灰中拌上食盐，把鸭蛋埋入，几天后取出再尝，涩口一点也没有了。从此，养鸭翁不再卖鲜鸭蛋了，靠销售松花蛋成了当地有名的富翁。后来，“玉堂”兴起，在民间传统制作方法上不断探索试验，终于生产出誉满中外的“龙缸牌”松花蛋。
天津冬日话“四珍”
时值隆冬，想起了旧日被人们称为津门冬日“四珍”的银鱼、紫蟹、铁雀和黄韭。
天津人平时爱吃鲫鱼、鲤鱼，一到冬季就讲究吃银鱼了。银鱼谓“四珍”之首。那时，在金钢桥旁、三岔河口一带的卫河冰上，常见有人冒风寒，顶白雪，须发结霜，凿开冰面，好不容易逮住几条银鱼，自己却舍不得受用，而作为珍馐美味，把它托在白菜叶上，卖给肯出高价的人。二寸来长的银鱼，通体透明，纤细无轔，形似面条，配上那比芝麻粒还小的黑眼睛，有的黄眼圈，有的红眼圈，煞是好看。常言说得好：物以稀为贵。如此珍品点缀在高门巨贾的春节宴席上，自是增色不少。尽管并不拿它做什么主菜，在吃火锅时涮上几条，或是加上一大海碗清汤，主宾不免都要仔细品品它那独特的鲜美清香。
提起津门名产紫蟹，记得清代有位文人写过“赚得南人思乡缓，白鱼紫蟹四时肥”的诗句。
体小如铜钱的紫蟹，并非河蟹的幼苗，而是不易长大的一种。早年是炸货铺里油炸小螃蟹那种小东西，每逢入冬蟹黄饱满，人们从河堤泥窝中破冰把它掏出来，可舍不得把它炸着吃了，而是把它加到滚沸的火锅中，品尝那扑鼻香味。
津门文人有咏《铁雀银鱼》诗：“树上弹来多铁雀，冰中钓出是银鱼。佳肴都在封河后，闻说他乡总不如。”铁雀确为冬日的好下酒菜。冬季雪后，铁雀觅食于郊，即有人网捕或用铁砂枪轰打，一日收获甚丰，然后去掉羽毛内脏，穿成串上街叫卖。人们买回后干炸，浇以糖汁，人口全是瘦肉，酥脆可口，连骨带肉，一齐吞咽，边嚼边赞曰：宁吃飞禽一口，胜过走兽半斤！
据说，近年打铁雀的人少了，而养鹌鹑生蛋卖的却比比皆是。喜好连骨带肉大嚼“炸飞禽”的天津乡亲，把拳头大的鹌鹑炸得焦黄，如吃“干炸里脊”一般，也蘸盐末、五香面，比嚼那瘦小的铁雀要过瘾得多了。
至于冬日温室里经过苫盖遮光培植的黄韭菜，每到春节前后，总是一种稀罕物，价钱昂贵。但人们总是多少要买上一小把几十根，放在饺子馅里提味。有没有它，味道确是大不一样的。
中国三大名醋
独流三伏醋，是中国三大名醋之一。这种醋产自河北省静海县独流镇，因天津为集散地，遂称为天津特产。它始创于清代康熙四年（1665），曾名扬京、津，被选为宫廷贡品，为御膳房所乐用。
独流老醋所以名驰遐迩，除去使用的“御河”（南运河）水水质好以外，在传统工艺和配方上也有独到之处。醋厂精选优质玉米、高档红糖做原料，经过陈酿三年（必经三个伏天），才出缸外销。这种“三伏”老醋，口味醇香，用之烹调鱼肉佳肴，不仅解腥去膻，除腻增香，而且具有助消化、杀菌、降低胆固醇等功效。
所谓三大名醋，除天津的独流三伏醋，另外两种是山西醋和镇江香醋。
山西人每饭必备醋，在全国口味中遂有“南甜、北咸、东辣、西酸”的说法。甚至有人称山西为“醋乡”，并为此编造了不少笑料，说山西人选女婿，除去“家有箱柜”，还必须“院有醋坛”；还说火车一进娘子关，车轮节奏马上有变化，变成了“喝醋、喝醋、喝醋……”
一般人称山西人为“老西儿”。这个称呼，一方面可以理解为山西的“西”字代称或是在太行山的西边；另一方面，也可以理解为含有醋的意味。古代，醋称为“醯”，“醯”与“西”同音，老西儿，便可以称“老醯儿”了。从中可以看出山西人在古代就有吃醋的习俗。
山西人普遍喜食醋，但又以中部地区的晋中、太原一带的百姓为最。正因为晋中地区吃醋习俗最盛，所以，这里也就出现了闻名全国的“老陈醋”，尤以临汾、晋祠和汾阳三地产品最为出名。
山西人吃醋普遍，酿醋也很普遍。普通农家，几乎全会酿醋，祁县的高粱醋、忻州的红粮皮醋、太原清徐的回流醋、大同的味醋、晋南闻喜的小米封缸醋，以及河津、万荣、新绛、运城一带的家酿柿子醋，还有各地酿制的玉米醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等等，品种繁多，原料不一，这足以说明山西人酿醋的普遍性。
镇江香醋的特点是用优质糯米做主要原料，因此也叫“米醋”。质美、味佳，兼有色、香、酸、醇、浓五大特色，酸而不涩，色浓味鲜，经久而不变质。早在清宣统元年（1909），镇江香醋参加“南洋商业会”国际展赛，获银质奖，声名历久不衰。
古语云：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”把醋列为生活中七件必备物品之一，可见生活中之不可须臾离，但是醋是何时何人发明创造的，却缺少史料可稽，不过有一段民间流传的故事，很有趣味。
据说，杜康造酒之后，带领全家老小到了京口（今江苏镇江）定居，在京口小鱼巷开设了一间小糟坊，紧靠长江。江中有条白龙，常年向外喷吐水泡。杜康每天叫他儿子黑塔去江边挑水，回来酿酒，然后用酒糟喂马。黑塔用水缸装酒糟，每次倒入水后，随手用扁担搅拌几下；每喂一次马，就加添酒糟再倒进江水。如是天天消耗，天天补充，正巧二十一日后，黑塔偶然尝了尝缸里已变成黑色的水，酸溜溜，香喷喷，甜滋滋，又开胃，又提神。黑塔一想，这酒糟水泡二十一天，正是酉时变成这种美味，就用“廿一日”加“酉”字，组成了“醋”字，为其命名。从此有了“醋”这种调味佳品。醋是有医用价值的调味品，醋的品质越优良，它的医药价值就越高。
如今在国人的菜谱中，加入醋的菜肴越来越多，如糖醋鲤鱼、糖醋里脊、糖醋丸子、糖醋鸡块、醋熘白菜、醋沾鸡丝等，不能不说是受了山西醋的影响。这些菜肴加入了醋作调味品，味道鲜美。在凉菜中，用醋拌起来的冷盘也不在少数。而且，一经用醋，吃起来便觉得格外鲜嫩、适口了。
银鱼·紫蟹·铁雀
虽然已是1983年新春，在北国，仍是冰封的严寒时节。忆及当年在天津的金钢桥旁、三岔河口，常见有渔人凿冰捕捉银鱼的情景。他们冒寒风，顶白雪，须发结霜，好不容易捕捉到几条银鱼，作为珍贵食品出售。银鱼是一种北方的美味，是天津特产的珍稀佳品。银鱼一二寸长，色白如银，通体呈透明状，两只小黑眼比芝麻还小，白体黑眼，煞是好看。卖银鱼的人都是把三五条银鱼托在白菜叶上，向顾客兜售。这样的珍品，点缀在豪商巨富的春节宴席上，自是增色。最常见的吃法是做“银鱼坨”，即是用银鱼蘸蛋清，置油中炸熟，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。还有，用银鱼做汤，也很鲜美。不过，银鱼肉嫩，不能火大，过火就失去鲜味了。
记得曾读过清嘉庆年间冯相棻所著的《南游草》，有诗名《平望食银鱼》，你看他怎样描绘银鱼：
莺絼湖上春水生，澄波千亩琉璃明。小鱼洋洋银苗茁，蛛丝密纲收晶莹。疑是自古蓝田地，种玉往往有芽萌。一寸二寸浮水面，天工游戏予物情。又疑冰柱久不消，东风作意吹成形。不然龙宫水晶笔，年深破碎堆满盈。
偶随长流飘荡出，墨痕两点为其睛。呼童买取供晨馔，鲜美嫩洁腴且清。我来江南四十曰，泥螺蟛蜞皆虚名。
在诗句中，不只描写了银鱼的形体和生活环境，而且赞美吃了银鱼，就使江南的水产显得没有味道了。又想到有位清代文人写过“赚得南人思乡缓，白鱼紫蟹四时肥”的诗句，我联想到天津另一名产紫蟹。
紫蟹是蟹的一种，体小如铜钱，也是天津冬季佳品之一。紫蟹到冬季聚栖河堤泥窝中，捕紫蟹须破冰从窝中把它掏出。紫蟹虽小，但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了紫蟹，就增加香味，身价十倍了。
除此两种冬季水产珍品，天津人冬季还喜吃铁雀。铁雀是麻雀的一种，冬季捕食，油烹之后，是下酒佳肴。有人咏《铁雀银鱼》诗有句云：
树上弹来多铁雀，冰中钓出是银鱼。佳肴都在封河后，闻说他乡总不如。
不食北国严冬珍肴美味，已大有年矣！
天津“冬菜”史话
冬菜，作为天津的特产，久负盛名。这里说的冬菜，并非冬季食用的大白菜，而是把大白菜切成碎块，加工炮制而成的一种佐餐调料品。既可用来冲汤，又可配合炒制各种菜肴，是厨房中的常备品。天津制造冬菜始于清代，盛于民初，源于沧州，兴于静海，距今已有二百余年的历史。
相传在清乾隆年间，河北省沧县“艺丰园”酱园用白菜加盐拌以糖蒜，做成“什锦小菜”出售，称为“素冬菜”。后来，天津大直沽“广茂居”酱园又制成“五香冬菜”。1890年，天津大直沽酒店又做出“荤冬菜”。
1920年，大直沽“义聚永”酱园在静海县纪庄子就地采购白菜，设场切菜，把天津制作冬菜技术传到了静海县。纪庄子“广昌德”酱园于1923年也开办了冬菜作坊，叫“山泉涌”，所制冬菜还制定了“人马牌”商标，标签注明“山泉涌常万三制造”字样。
大直沽“义聚永”所以要在静海县设切菜场，是因为静海县有京杭大运河纵贯全境，运河水滋润着两岸菜田，所产白菜为“小核桃纹青麻叶”，筋细、肉厚、口甜，为各种大白菜之冠。每年立冬砍菜时，“义聚永”就派人到静海收菜，就近送作坊加工炮制，然后装包运津销售。静海“山泉涌”兴起后，生意也很兴旺，包装由油篓改为瓷罐，“人马牌”冬菜创出了名来，进到天津西北城角设立驻津分庄，又在天津西郊三园村建立储菜仓库，买卖越做越兴旺，还打开了出口门路。
天津冬菜色泽金黄，香味浓郁，家用和赠友都相宜，销售到国外也受欢迎。30年代初开始出口，远销到印尼、新加坡、马来西亚、越南、泰国、柬埔寨、老挝等东南亚国家。因为华侨多分居以上各地，他们对祖国特产的冬菜，特别亲切，口味也好，物美价廉，所以畅销。又因东南亚地区多岛屿，气候潮湿，冬菜用大蒜炮制，有除湿、去瘴、解毒功能，大受欢迎。
直到40年代，天津特产的冬菜，每年出口约为二十万包，最高年份可达三十万包，约为二十吨。近年听说，冬菜出口更为扩大，除了东南亚地区之外，又扩充到英国、法国、荷兰、加拿大等欧美国家。因而天津和静海县，除原有制作冬菜的厂家，又出现很多新的冬菜厂。仅静海县陈官屯乡，二十四个自然村中就办起了二十三个冬菜厂，从业人员近两千人。为制作冬菜，陈官屯乡每年至少要种植大白菜四千亩，大蒜两千亩，以满足做冬菜的需要。
三水五香孟家香干
制售“三水香干”的天津信和斋酱园，开业于清代乾隆年间，东家是山东章丘孟家，与谦祥益、瑞蚨祥等“八大祥”绸缎庄的东家是同族。酱园地点在天津北门外运河南岸的北大关桥口，除专门制售“三水香干”，还兼营面酱、咸菜等，类似北京的六必居酱园。记得五十多年前，这家具有二百几十年历史的商店门面巳很古旧了，但由山东状元王垿题字的“信和斋孟家酱园”七个大字的金匾，仍熠熠发光，悬在门额上。奇怪的是“信和斋”这个字号并不响亮，反不如“孟家酱同”为平津两地顾客所熟知。
“孟家酱园”以制作“孟字”香干出名。这种香干全名为“三水五香豆腐干”，颜色呈棕红色，表面油亮有布纹痕迹，四边角圆而无楞，正面中间有木型压制的“孟”字印记，因而顾客称之为“孟家香干”。它的特点，主要是选购上好黄豆做豆腐原料，然后用小布压制成硬质的豆腐干，再用糖色、大茴、桂皮、白芷、丁香等作料煮制，因而味道香美，质地硬而有韧性，不碎不裂，切成细丝不断条。保存多日，依然清香有味。
为什么叫“三水香干”呢？因为它制作过程中要三煮三晾。以一斤黄豆制成二十块香干白坯为标准，每块大小要保持一致。下锅煮时用温火，沸后用焖火，如此煮熟取出晾干，谓之“一水”。再煮再晾为“二水”，“二水”之后晾干撒上细盐末腌进咸味，最后再煮一次，即为“三水”，晾干后始行销售。一般酱园做香干只“一水”即为成品，味道当然比不上“孟家香干”了。回想当年香干的吃法很多，每逢过年，初一要吃素馅饺子，必买“孟家香干”用以做馅，切成碎末，用芝麻油、腐乳、粉皮、面筋和少许白菜，调出馅来，分外好吃。平时，做香干炒肉丝，取其切丝不断有咬劲，又有丁香、桂皮的芳香味，是办喜寿宴会“四大碟”捞面拌菜的一碟菜。吃炸酱面切上一些香干，也为炸酱增色。此外，拌凉菜，如拌芹菜、拌莴苣、拌海蜇等，加上香干丝，既调色又好吃。嗜酒的人独酌，用一块“孟家香干”不切丝，不切片，咽一口高粱酒，咬一口香干，其乐趣犹如鲁迅笔下的孔乙己在咸亨酒店吃茴香豆一样，别有风味。信和斋孟家酱园在二百几十年的历史中，几经兴衰，它的店堂本来临街，但在20世纪20年代初，天津商会会长卞月庭倚恃权势，在它门前占用官道建起四层大楼，开设了隆昌海味店，因而信和斋被遮进小巷里去，只好在隆昌海味店对面租赁两楼两底的门面做营业部，又在南市荣吉大街开设一个门市部，生意才有起色。
漫话“狗不理”包子
天津“狗不理”的包子闻名久矣。外省或外国人都觉得很奇怪，为什么一间包子铺却起了这么一个怪名字？既俗不可耐，又令人发噱。其实，北方人原有句歇后语，叫“肉包子打狗——有去无回”。你卖的包子竟然狗都不理，岂非怪事？也许这就是最会做买卖的天津人之生意经。不过，这间包子铺的字号确有其来历。
一百多年前的清代同治年间，河北省有个农民叫高贵友，14岁到天津谋生，在一家小饭馆里当学徒。因为他小时候就性格倔强，不讨人喜欢，父母给他起了个小名叫“狗不理”。此人脾气虽不好，却心灵手巧，在饭馆里学手艺渐见出息。他能调配出一种与众不同的包子馅，又琢磨出做面食的各种不同的和面方法。他做出的包子，不同于一般大路货而独具特色。后来，高贵友离开了他当学徒的饭馆，同另外两个伙友在天津旧城侯家后三叉河口开了一个专卖包子的小铺子，店名“德聚号”。他卖的包子，比北方人常见的猪肉大包小一些，又比南方人爱吃的小笼包子大一些，雅俗共赏，且皮薄白嫩，馅味鲜美。当时光顾他店铺的顾客，多是些往来于南北运河的小商小贩及普通市民。其中有些熟悉高贵友的主顾就常直呼其小名，久而久之，就把他这个卖包子的小铺也叫做“狗不理”了。
据说袁世凯当直隶总督时，曾慕其名买了“狗不理”包子去孝敬慈禧太后。慈禧也觉得味道比御膳房做的包子还要鲜美些，因此也常派专人到天津去买。也许这正是一种宣传，可谓一登龙门，身价十倍，从此“狗不理”包子名声大振，京津乃至华北一带慕其名者大有其人。当时，天津是个“开放”城市，华洋杂处的大码头，不少官商以至洋人也纷纷慕名来尝一尝“狗不理”的包子。这个牌号流传至今，经久不衰，许多地方都设有分号。
梧州的冰泉豆浆
桂谚云：“食在梧州，玩在桂林，死在柳州。”以食味和滋补而论，梧州的蛇类、禽类、狸类、龟类，山瑞、穿山甲等都是脍炙人口的；除此之外，游客们所频频称道的，还有“冰泉豆浆”。人们常说：“未尝冰泉豆浆，不算到过梧州。”
梧州冰泉豆浆馆位于北山东部与南岭相峙的峡谷深处冰泉埔里。埔口有一个古井，《太平环宇记》云：“其水甘凉清洌，非南方泉比也，谓之冰井。”唐代容管经略使元结过梧发现了它，为之立碑，铭曰：“火山无火，冰井无冰，唯彼清泉，甘寒可凝……”苏东坡谪居岭南途经梧州，曾到此游赏，并用井水烹茶品茗，留下诗句。这两米见方的“冰井”已有千多年历史了。
近百年来，埔口居宅密布，冰井受污染，但山谷深处，源头活水仍然“甘寒可凝”。旧时这里有“冰泉山馆”，为寻幽避暑胜地。那曲曲的幽径，森森的林木，淙淙的泉水，阵阵的芳香，使人心舒神怡。抗日战争时期，广西一度成为后方，各方人士云集，这儿更是终日游人如织。初时这里没有豆浆馆，只有几间简陋的豆腐作坊。一次作坊老板黄彩洲挑豆腐下山叫卖，《梧州日报》主编陈炎见质量特佳，便相约每天清晨带糖去作坊煮豆浆吃。时隔半年，陈的多年肺病竟不药而愈。因疑是豆浆的功用，于是辗转相传，冰泉豆浆便从此出名，开始设馆专卖。
不久前重游梧州，我发现梧州人吃豆浆，已越来越讲究了，不仅豆浆好喝，还要配以琳琅满目的各色精美细致的点心，两者相得益彰，怎能不给人留下深刻的印象呢？坐在窗明几净的冰泉豆浆馆楼上，望着服务员把豆浆斟进碗内，瞬间即结一层薄膜，用匙羹舀起摘下，就像一串断线珍珠，入口则润滑香甜，齿有余芬，食客通常称之为“滴珠密味”。我还认得冰泉豆浆创始人黄彩洲，请他介绍制法。他说，这豆浆的优质，一靠冰泉水，二靠巧手。要选好豆，浸豆要守时定刻，豆要磨得细，稀稠有度，滤渣要干净，掌握火候及时下锅，用“文武火”三滚三切，然后加糖，起锅后还要置于热水中慢慢炖过才上市。“那么离开了冰泉水又怎样呢？”黄先生笑道，“我看必然失色，不成其为冰泉豆浆了。”
苏北麻虾辣又香
麻虾俗称虾酱，是苏北广大地区冬春两季的一种美味，老少喜爱，遐迩闻名。乍一看上去，这种虾酱有点像辣椒酱，嗅一下，有股不可名状的怪味，吃到嘴里，又麻、又辣、又臭、又香。老乡们拿它做下饭小菜，或做作料炒菜、蘸饼、当面条浇头，吃得都津津有味。当时兵荒马乱，饥渴难挨，吃几口麻虾后，只觉味猛香浓，越吃越香。一天，看见一位老奶奶，一边在灶上炒虾酱，一边唱着小调：
麻虾臭又香，不吃也要望。麻仁红堂堂，开胃添饭量。
这不禁引起我的好奇心。我便请教她，这虾酱为何叫麻虾。她便给我讲了下面的故事。
南宋年间，抗金名将岳飞率大军北渡长江，一路收复失地，势如破竹，金兵望风而逃。岳家军打过泰州，来到苏北里下河地区。沦陷区的百姓像失散多年的亲人突然重聚一样，激动得热泪盈眶，家家户户箪食壶浆，以迎王师。有钱的杀猪宰羊去劳军，没钱的穷乡亲们便端出了家常小菜虾酱。岂料岳家军中南方人特别多，最爱吃辣的，看见乡亲们纷纷送来一碗又一碗、一盆又一盆红堂堂、香喷喷的糊状虾酱，以为是辣椒糊，吃了之后更是赞不绝口：“这麻虾真好吃！这麻虾真开胃！”麻虾，也就是辣虾的意思，即吃了使人辣得嘴发麻。从此以后，麻虾的美名就代代流传下去，至今也有几百年历史了。
制作麻虾的方法：冬至前后，把捕捞的新鲜虾米淘洗干净，像磨黄豆浆一样，用小磨磨成虾米浆，装人小口瓮内封口发酵，闷它半个多月，然后开罐，按照十比零点六至十比一的比例投入食盐，再闷上数日，揭开封盖，便可闻到一股十分浓烈而又说不出来的怪味，就算制成了。生食亦可，或加葱花、油、盐、辣椒炒食更佳。
九龙江畔品香鱼
福建九龙江畔有一家菜馆，笔者曾有幸品尝了当地名产香鱼。
美丽的闽南侨乡南靖县境内的九龙江，出产的这种名贵小鱼，脊背上一条腔道，能散发出诱人的香味，因而得名。它的肉质细嫩，味道鲜美，是筵席上的有名佳肴。有人说，它的味道较长江鲥鱼、松江舻鱼更美，堪称淡水鱼之冠。
香鱼曾引起中外鱼类学者、美食家和旅游、垂钓界的广泛关注。1986年8月，日本大阪曾派出“寻找香鱼访华团”到南靖县，在九龙江钓到很多香鱼，该访华团回国后举行新闻发布会，轰动了日本。
香鱼原产于中国、朝鲜和日本，但目前朝鲜和日本业已绝迹，所以格外珍贵。中国的香鱼也为数不多，主要分布在南靖县境内。
香鱼属洄游性鱼类，生性喜洁，绝不活动于浊水中。由于南靖县九龙江两岸山清水秀，自然环境保护良好，河水清澈，是香鱼理想的生长场所。但它的幼年却是在海中度过的。据当地渔民说，每年冬初，九龙江香鱼大量排卵，漂流到金门岛附近海域，在台湾海峡逐渐长成小鱼，次年春末，小香鱼便成群结队游回故乡九龙江，由此形成一年一度的香鱼汛期。
香鱼体长二三寸，重一二两，体形侧扁修长，纤细无支骨，鳞小洁白晶莹。它的尾部分叉，尖细窄长，形如凤尾，白中略带淡蓝色，秀美娇嫩，令人叫绝。
香鱼在台湾台北市郊新店溪的观光胜地碧潭也有繁衍，当地老百姓传说是明末郑成功部从九龙江带去的，为了纪念郑成功，所以人们就称香鱼为“国姓鱼”。
香鱼不仅以味美著称于世，而且营养丰富，它含有人体所需的脂肪、蛋白质、多种维生素和微量元素。
§§第三章 糕点小吃
