中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是酒店餐饮部的主要销售场所。我国的酒店往往拥有多个中餐厅。
中餐厅的设计和装潢布置都注重突出民族风格和地方特色，中餐厅的服务方式有点菜餐厅服务、团体包餐服务和中餐宴会服务等。不同的服务方式有不同的服务规程，因此，餐厅服务人员应严格执行各种服务规程，用优质的服务赢得更多的品尝中餐的宾客。
5.1零点餐厅服务的特点与布置
通常把宾客来到餐厅后才临时点菜就餐的服务方式称为零点餐厅服务，也可称之为点菜服务、零餐服务、散席服务或散座服务。零点服务是餐厅服务工作中最普遍、最经常、最大量的接待工作，要求服务人员有一定的推销能力和处理问题的能力，要有过硬的服务基本功，各环节必须有默契的配合。零点服务的随机性很强，宾客的需求也不尽相同，做好零点餐厅的服务工作对酒店经营有非常重要的意义。
5.1.1零点餐厅服务的特点与要求
1.随点随吃
零点餐厅主要经营午市和晚市，营业时间相对较长，宾客到达时间交错，就餐时间不统一，从营业开始到结束，任何时候宾客都可以随意进出、随意点吃。因此，服务人员应根据宾客到达次序及具体情况来安排餐桌、提供服务。在整个营业时间内，要自始至终、精神饱满、热情而又耐心地接待每一位宾客。
2.宾客各异
零点餐厅的宾客根据自己的不同要求进行点菜。他们有着不同的就餐习惯、不同的口味爱好和不同的用餐需求。对于宾客的消费心理需求，服务人员事先一无所知，要使每位宾客得到满意的服务，服务人员应善于观察宾客的举止、语言，捕捉信息，机警灵活，随机应变，根据宾客的需求心理提供服务，并要准备花色品种全面的菜单和储备充足的食品原料，以及配备齐全的餐具、用具，以适应和满足各种消费层次宾客的需求。
3.多台多档
零点餐厅的服务人员一般要服务多个餐台，每一餐台的宾客也不全是一批来的，故称之为多台多档。这些宾客由于就餐的开始时间与结束时间不同，点菜样式不同。因此，服务人员要有较全面的服务知识和服务技巧，要眼观六路、耳听八方，做到接一安二招三顾四，即接待第一批，安排第二批，招呼第三批，也要照顾到第四批。在迎客、点菜、开单、上菜、结账、送客等环节中，做到迅速、快捷，及时处理各种应急情况，有条不紊、忙而不乱地接待每一台、每一批的就餐宾客。
4.餐厅付款
零点餐厅在结账收款的时间上与其他类型餐厅有所不同。一般是宾客在用餐完毕后根据菜点酒水实际耗用数额进行结账，由个人一次性付清账款。针对这一特点，一方面，服务人员要具有推销意识，要掌握适当的时机，以诱人的描述性语言向宾客推荐各式菜点、酒水，使宾客在满意地品尝货真价实的美味佳肴和得到热情周到的服务后，十分乐意地掏钱付账；另一方面，当菜点上齐后，服务人员应尽快结清账单，避免漏单，适时结账收款，并要注意付款方式，还要防止个别客人逃账。
5.1.2零点餐厅的布置
零点餐厅中的家具、灯光、壁画等虽然大部分装修在酒店建造时已经布置完毕，但仍有相当多的非固定化装饰布置。如何根据现代美学和餐厅风格进行餐厅的布置，是服务人员的一项任务。
中式零点餐厅的布置应具有中国风味和特点，应适应中国传统的就餐心理。例如，灯火辉煌、喜气洋洋的气氛；古色古香的风韵；以红木为主的家具；名人书画的悬挂；花草盆景的摆设，以及服务人员所穿的中式旗袍，处处显示出中国传统的特色。
1.餐桌布置
零点餐厅的餐桌种类较多，常见的有方桌和圆桌两种。方桌一般边长为8090厘米，也可采用灵活两便的餐桌，即小方桌四边可用翻折式的四块弧形板，四边放下是方桌，可供4人以下宾客就餐用；四边翻平是圆桌，直径120厘米左右，能供6人就餐所用。大圆桌一般直径是160220厘米，供812人就餐用。点菜餐厅的餐桌大小兼备，以供不同人数的宾客选用。
餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。餐桌排列一般采用纵横排列法。在餐厅的中间要纵向留出一条较宽的、能供两人并排行走的主干通道。餐桌间的距离要均匀，保证宾客的舒适就座和服务人员的方便操作。排列大小、形状不同的餐桌时，可以从餐厅的里端开始往外由大到小，即由大圆台到小方台，一行行均匀排列。小方桌可摆成正方形，也可摆成斜方形，但整个餐厅须整齐一致。
2.餐椅布置
零点餐厅的餐椅一般选用高靠背整体式椅子，多选择气度大方、高贵，样式美观、庄重的实木椅，多功能餐厅多使用可以叠放的钢管椅以提高厅面布置调整的效率。餐椅应注意稳妥可靠，没有松动，表面没有尖锐突起以免损坏客人衣物，餐椅的排列可根据餐桌的不同而定。
3.备餐台布置
餐厅所用备餐台又称边台、落台、接手桌、服务桌。备餐台既是储藏柜，柜内可存放餐用具，又是操作台，台面摆放菜肴、酒水、餐用具、账单及托盘等。备餐台设置的数量与方位，要根据餐厅的大小、形状，工作的方便和布局的美观来确定。备餐台一般坐落于餐厅的墙边，既便于服务人员操作，又不影响宾客就餐。
4.酒水柜台和收银台布置
在零点餐厅的靠墙显着位置，可以设置为宾客就餐提供酒和饮料的柜台，称为酒水台，也称为餐厅酒吧。酒水柜台内可陈设各式酒和饮料，起到存储、发放酒水的作用，也便于宾客观赏和挑选。收银柜是结账收款专用柜，收银柜可以单独设置，也可与酒水柜台合为一体。
5.屏风的布置
屏风是零点餐厅不可缺少的装饰性家具，主要起分割空间、遮挡视线、美化环境、增添情趣的作用。屏风分为结构简单、重量较轻、便于搬动的多扇折屏和面宽固定的单扇座屏。在点菜餐厅靠入口的正中位置放一单扇座屏，既能使餐厅与外界有一间隔，也可增添餐厅的典雅幽静，又可借以提供一个良好的富有艺术性的背衬；在厨房出菜口靠近餐厅一侧，放置单扇座屏既可以有效遮挡厨房的噪声、油烟和异味向餐厅的传播，又可以遮挡宾客视线，使其无法看到厨房的操作。
6.衣帽间或衣帽架的布置
设施较好的零点餐厅应专设衣帽间，一般零点餐厅包厢内多设有衣帽柜，大厅里有衣帽架或衣帽钩，可供宾客寄放或钩挂衣帽及手提袋等物件。
7.绿化布置
在零点餐厅布置中，观赏性植物最富有生态美。在餐厅进行绿化布置，能给室内带来四季如春的美感，使人赏心悦目。餐厅内装饰花草的方法很多，取材也很广泛，基本形式有盆景、盆栽和插花3种。
无论是树桩盆景、山水盆景，还是观花、观叶、观果的盆栽，都必须把景和盆及其托架视为一个整体，统一考虑其艺术效果。这些绿化陈设可以置于台、几、架上等引人注目的地方，或者在餐厅入口或墙角、窗台等处。适当陈设盆景、盆栽不仅给室内增添清新活泼的生活气氛，又体现了民族风味。
插花主要是美化餐桌，烘托餐厅气氛，使宾客就餐时能得到艺术上的欣赏和精神上的享受。餐厅服务人员应掌握一些插花知识，懂得一些插花艺术，这有助于增强服务技能，培养艺术素质，提高审美情趣。
8.室温的调节
宾客进入餐厅，希望能在一个温度适宜的空间就餐，因此，室内空气与温度的调节对餐厅的经营有着密切的关系。现代化的餐厅都设有空调设施，有的是中央空调系统，有的则采用各自独立的空调器，无论哪一类空调设备，都有其调节室内温度的装置。在使用时，应将温度控制在人体感到舒适的位置。使用冷气时，可调节至22℃24℃（近年来，为配合节能减排，国家规定夏季公共场所室内空调温度设置在26℃，与公共区域温差不超过5℃，温差过大容易造成宾客身体不适）；使用暖气时，可调节至18℃20℃，也可随室外温度和宾客的需求进行调节。当使用空调设备时，最好将餐厅的窗帘拉上，夏天以防止日光的照射，冬天起保暖作用。
9.音响的设置
目前，餐厅使用的音响设备不但造型高雅、豪华，而且音质好、音响效果佳。它对改善餐厅气氛，提高餐厅档次起到很大的作用。服务人员要学会各类音响设备的使用方法，并要具备一定的音乐欣赏基础，针对不同的就餐宾客和餐厅的主题，播放各种合适的高品位的音乐。
零点餐厅布置的方法多、样式广，在具体布置时要注意一个原则，即从实际出发，以实用为主，便于接待、操作，方便宾客用餐。做到布局合理、摆设典雅、色彩协调、式样新颖，整个餐厅空间的气氛力求轻松安逸、舒适愉快。
5.2零点餐厅的服务程序
零点餐厅的服务工作是非常细致而又具体的，服务人员必须掌握几个主要环节，从而做到按部就班、有条不紊。这样既便于餐厅的管理和工作的安排及检查，又便于服务人员按照程序，迅速有效地操作和服务。
零点餐厅每一班次的服务程序大体可分为：餐前准备、开餐服务、就餐服务和餐后结束工作4个主要环节。
5.2.1餐前准备
充分而又全面的餐前准备工作是良好的服务和有效经营的重要保证，因此，不可忽视这一重要环节。
1.班前短会
班前短会是以列队站立形式由领班或主管召开的简短的班前会。其内容是：①检查仪表；②介绍情况；③分配任务。餐厅服务人员必须在规定上班时间前到达餐厅，并换好工作服，精神饱满地站立于队伍之中，接受任务和了解情况，积极主动开展工作。
2.清洁工作
餐厅的清洁工作应事先划定区域、明确标准、包干到人，即每一次、每一处清扫都落实专人负责，使之明确任务和要求，讲究效率和质量。
（1）地面卫生。地面卫生包括扫地、硬质地面拖地、定期保养维护，地毯日常吸尘和定期清洗。
（2）四周卫生。四周卫生包括擦门窗玻璃，擦四周凡有平面容易积灰的部位。
（3）餐桌椅卫生。餐桌椅卫生包括擦桌面、桌腿、椅背、椅腿，同时检查餐桌椅有无损坏、松散和尖锐突起等情况。
（4）备餐台卫生。备餐台卫生包括台内干燥清洁、台面无灰尘油腻。
（5）绿化卫生。绿化卫生包括擦花架、花盆边及宽阔的绿叶面，清理枯叶。通过清洁工作，使环境整洁、优雅。
3.铺设餐台
洗净双手按照餐别和餐厅规定进行摆台，中餐零点餐厅餐台的铺设方法可参照本书第3章的内容。总体要求是统一、规范、整齐、美观。
4.准备餐用具
凡在工作中所需用的餐用具，均要准备齐全，并按固定位置摆放，以便点数或检查。
就餐宾客所用餐具包括杯、碟、碗、筷、匙等，所需用具包括烟缸、牙签、调味品等。力求做到餐具无油腻、无指纹、无水渍、无破损，注意规格、色彩、图案的相一致，配齐配足，叠放有序。
服务人员所需用具包括菜单、酒单、点菜三联订单或点菜器、圆珠笔、开瓶器、托盘等。此外，还需准备茶叶、开水、调味品，以及一些开胃小食品。
5.了解情况
服务人员要了解当天菜肴和酒水的供应情况，包括数量、品种、价格、季节菜、风味菜的增减，以及断档菜、急推菜等，并对当天的工作量有所估计，做好相应准备，尽自己最大努力做好接待服务与销售工作。
6.全面检查
在准备工作完毕后，服务人员先行自检，力求发现问题，尽早处置，养成发现问题解决问题的能力，之后由领班或管理人员进行全面检查或抽查。检查内容包括餐厅的布置、环境卫生、餐用具的配备及摆放、服务人员的个人仪表及精神状态等，争取万无一失地做好开餐前的准备工作。
5.2.2开餐服务
开餐服务是餐厅对宾客服务的开始，也是餐厅服务工作的重要环节。具体有以下服务程序。
1.热情迎宾
当宾客进入餐厅，迎宾员要面带微笑、热情问候、礼貌称呼，并问清客人有无预订，避免重复安排，使整个服务工作形成一个良好的开端。
2.合理领座
安排宾客就座的工作通常由迎宾员完成。领座制度一方面方便宾客，体现对宾客的尊重；另一方面可以让宾客不盲目寻找座位，使餐厅处于有效的控制下。引领座位的原则是先里后外、尊重选择、合理调整。将先来的宾客往餐厅里档领，使门口不堵塞，也有利于安排后来的宾客。安排座位时要征求客人的意见，切不可强加于人，对于提出自己选择座位的宾客，服务员任其自由，不能强制。若某个区域出现过于集中的现象，服务人员可进行适当的、合理的调整。零点餐厅的领座有其一定的学问，既要研究宾客的心理需求，又要考虑餐厅的使用率，还要照顾服务人员的操作方便。引领宾客时一般走在宾客左前方1.21.5米的位置，步速与客人行走速度相当，注意时时关注宾客。安排座位时要注意以下方面。
（1）一张餐桌最好是安排同一批就餐的宾客。
（2）根据一批宾客的人数多少，安排大小合适的餐桌。
（3）若是一批外向型的宾客，应当尽力安排在包房或僻静靠边的位置，以避免干扰其他宾客就餐。
（4）老年宾客及身体欠佳的宾客，应考虑到其体质较弱，行走不便，尽可能安排在远离空调风口处及距餐厅门口较近位置。
（5）对于有残疾的宾客，尽可能将其领至能隐蔽残疾部位，而且又便残疾宾客就餐的位置。
（6）对于穿着入时的宾客，应将其安排在餐厅中心引人注目的位置，这样既突出了宾客的显耀心理，又渲染了餐厅的气氛。
（7）为情侣领座，可将幽静的、靠边些的餐位介绍给他们。
（8）若宾客中带有儿童就餐，领台员要及时送上高椅子，并换上儿童不易打碎的餐具。
在就餐高峰期，常出现餐厅座无虚席，有的宾客需在休息厅等候用餐。领台员要注意根据宾客到达和登记的先后次序，安排他们入座就餐。
3.送茶递巾
领台员将宾客带到合适的餐台后，值台服务员要主动为宾客拉椅让座。宾客入座以后，服务人员应及时送上香巾，然后向宾客问茶，根据宾客的饮茶习惯，介绍与之相适应的茶叶品种，按需开茶。取拿茶叶时切忌直接用手，既不卫生，也容易串味，泡铁观音或红茶等半发酵、全发酵茶叶时，水一定要滚开。礼貌地为宾客斟倒第一杯茶，同时，收去香巾，脱去筷套。在宾客饮茶过程中，服务人员要将菜单递送给宾客，菜单以先递给女宾和年长的宾客为宜，请宾客点菜。
4.接受点菜
