苏锡菜擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，口味趋甜，注重造型美观和色泽和谐，菜品新颖多姿，时令菜应时迭出，具有浓厚的江南鱼米之乡的特色。白汁、清炖风格独具，又善用红曲、糟制之法。菜肴风味高雅精湛。
苏菜的着名菜肴有金陵三叉（即叉烧乳猪、叉烧鸭、叉烧鳜鱼）、盐水鸭、香料烧鸭、五柳青鱼、美味肝、凤尾虾、扬州三头（即清炖蟹黄狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头）、三套鸭、鸡汁煮干丝、炒软兜、炒蝴蝶片、炝虎尾、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、松鼠桂鱼、碧螺虾仁、无锡肉骨头、干炸银鱼、虾仁锅巴、鱼皮馄饨、荷叶焗鸡、葫芦鸡、叫花子鸡、冬瓜盅等。
93其他菜系
931浙菜
浙菜来自杭州、宁波和绍兴等地，是浙江菜的简称，在我国众多的地方风味中，占有重要地位，具有悠久的历史和丰富的品种。浙菜的风味特点是鲜嫩软滑、汤浓味重，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。擅长于爆、炒、烩、炖、蒸、烤等技法。其主要代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化鸡、宁波咸菜大汤黄鱼等。
《黄帝内经·索问·异法方宜论》曰：“东方之域，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食鱼嗜咸，皆安其处，美其食。”《史记·货殖列传》中也有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。近年来，考古工作者在浙江余姚河姆渡发掘的一处新石器早期文化遗址中，发掘出大量的籼稻、谷壳和菱角、葫芦、酸枣核，以及猪、鹿、虎、麋、犀、雁、鸦、鹰、龟、鱼、鳄等数十种动植物食品的残骸遗物，同时还发掘出一批釜、罐、盆、盘、钵等陶质炊具器皿。这些出土文物证明了早在远古时代浙江地区已经出现了利用自然资源进行简易烹调饮食生活的现象。春秋末年，越国定都会稽（今浙江绍兴），使钱塘江流域的经济文化得到很大的发展，烹调技术也随之得到提高。南北朝以后，江南地区几乎一连数百年无大的战事，人民生活安定，京杭大运河开通以后和宁波、温州二地海运的拓展，使当地的经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，促进了烹饪饮食事业的发展。南宋建都临安（今浙江杭州）后，北方的名门望族和劳动人民都大批南移入居杭州，他们带来的中原及北方的烹饪文化与当地原有的烹饪文化得以相互交流，从而推动了作为浙江风味菜的代表杭州菜的革新和发展。为了适应都会城市在政治和经济上的各种需要，杭州的饮食行业日益发达兴旺，烹饪技艺和风格迅速提高，名菜佳肴不断涌现。吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》和《西湖老人繁胜录》等书，都记载了当时杭城饮食市场繁荣兴旺的景象和琳琅满目的各方风味市食佳肴。仅《梦粱录》卷十六“分茶酒店”一条内，就记载了当时杭州的诸色菜肴近300种之多。酒肆食店更是遍布街巷，如“中瓦子前武林园”、“南瓦子熙春楼”、“新街巷口花月楼”、“融和坊嘉庆楼、聚景楼”、“金波桥风月楼”、“灵椒巷口赏新楼”、“坝头西市坊双凤楼”、“下瓦子前日新楼”等，都是其时着名的酒肆。自南宋以后，全国的政治中心虽移至北方，但江南富庶的物质资源、发达的文化和繁荣的工商业仍保持其领先的地位与发展势头，所以烹饪文化也继续保持繁荣、发展的趋势，从而使浙江菜体系更趋完整和统一。
浙江文人荟萃，历代名厨美食家众多，因此出现了一批颇有影响的烹饪典籍，如宋代台州人陈仁玉的《菌谱》、德清人赞宁的《笋谱》、女名厨浦江吴氏的《中馈录》、明代慈溪名厨潘清渠的《饕餮谱》、清代绍兴人童岳荐的《调鼎集》等，其中《饕餮谱》详细记载了浙江等地的400多种精美肴馔。这些有关饮食文化的记载，对推动浙江菜烹饪技艺的提高，促进浙江菜的繁荣发展，扩大浙江菜的影响，都起到了极大的作用。当今浙江的菜馆酒楼中推出的传统名菜名点，大抵由此而来。
浙菜得以繁荣发展的另一个重要原因，是它拥有十分优越的自然条件和富饶的物产资源。浙江位于我国东部沿海，气候温暖多雨。境内北部为杭嘉平原，水网密布，土地肥沃，农牧渔业发达，四季时鲜蔬果不断；西部和南部丘陵山地，林木葱郁，多产山珍野味；东南沿海的舟山渔场是我国最大的渔场，出产的各种经济鱼类和贝壳水产品达500余种，盛产黄鱼、带鱼、墨鱼、海蜇、紫菜、淡菜等。浙江的着名特产也不胜枚举，如富春江鲥鱼，舟山黄鱼、梭子蟹，金华火腿，杭州四乡豆腐皮，西湖莼菜，西湖龙井，黄岩蜜橘，吉安竹鸡，绍兴麻鸭、越鸡、黄酒，余姚杨梅，平源糟蛋、西瓜，天目山笋干等，为浙菜的烹饪提供了取之不尽的优质原料。因此，浙菜在长期的发展演变过程中形成了自己独特的风格特色。
（1）选料讲究，恪守“细、特、鲜、嫩”4种原则。细，即精细，注重选取物料的精华部分，以保持菜品的高雅上乘；特，即特产，注重应时地选用特产，以突出菜品的地方特色；鲜，即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；嫩，即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。
（2）在烹调技艺上浙菜常用的方法有20多种，最擅长的是炒、炸、烩、溜、蒸、烧6种。在烹制河鲜、海鲜上也有许多独到之处。浙菜的炒，以滑炒见长，烹制迅速；炸，讲究外松里嫩；烩，力求滑嫩醇鲜；溜，注重细嫩滑脆；蒸，讲究配料和烹制火候，主料做到鲜嫩腴美；烧，力求浓香适口，软烂入味。这些特点都是受当地人民喜清淡鲜嫩的饮食习俗影响而逐渐形成的。
（3）浙菜还具有突出主料，注重配料，讲究口味清鲜脆嫩，馨香腴润，以纯真见长的特点。主料的突出，必须有配料的衬托，而浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜为辅料相衬，使主料在造型、色彩、口味等方面都更加突出。例如，雪菜大汤黄鱼，以雪里蕻咸菜、竹笋等为配料烹制，其汤味益加芳香浓郁；清汤越鸡烹制时，衬以火腿、笋片、香菇、菜心等，其汤更加鲜香诱人。
（4）浙菜的菜品造型精巧细腻，秀丽雅致。这种风格特色，早在南宋时已显露端倪，《梦粱录》卷十八“民俗”条中曾说：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气候，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。”经过长期的发展演变，今日的浙菜则更加讲究刀功、刀法和配色造型，其所具有的细腻多变的刀法和柔和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞许。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四方风味组成。其中杭州菜名声最盛，是浙菜的代表，它以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长，菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。着名佳肴有龙井虾仁、西湖醋鱼、赛蟹羹、生爆鳝片、东坡肉、西湖莼菜汤、薄片火腿、砂锅鱼头豆腐、八宝豆腐、杭三鲜、干炸响铃、荷叶粉蒸肉等。
宁波菜擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖见长，菜品翔实，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味，色泽较浓，鱼鲞制品成菜尤有特色。着名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、剥皮鱼大烤、目鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、溜黄青蟹、三丝拌蛏、奉化摇蚶、宁波烧鹅等。
绍兴菜菜品香酥绵糯，汤浓味重，以烹制河鲜家禽见长，具有浓郁的山乡风味。另外，豆腐菜和以绍兴酒酒糟烹制的糟菜也颇有特色。着名菜肴有白鲞扣鸡、糟鸡、糟溜虾仁、干菜焖肉、清汤鱼圆、绍虾球、头肚醋鱼、绍兴小扣等。
温州菜又称“瓯菜”，以擅烹海鲜享名，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工，即所谓的“二轻一重”。着名菜肴有爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、双味蝤蛑（即梭子蟹）、橘络鱼脑、网油黄鱼、炸溜黄鱼、蒜子鱼皮等。
932闽菜
“闽菜”是福建地方风味菜的简称，由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而来，以福州菜为其代表。其基本口味为甜、酸、淡、鲜。调味多用红糟、虾油。擅长炒、炸、熘、煨、蒸、炖等技法，以烹制海鲜见长。具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永和荤香不腻的风味特色。其主要代表菜有佛跳墙、鸡汤氽西施舌、七星鱼丸、烧雁鹅、菊花鲈鱼球等。
闽菜的风味特色形成较早，尤以擅烹海鲜、河鲜的历史最为久远。《史记》、《汉书》中载有汉武帝祀“武夷君用乾鱼”之事。天子祭闽山之神用鱼肴，说明当时闽人喜用鱼馔的饮食习俗。三国时，吴国曾在福州设立了造船场，以开发海运，这也在一定程度上促进了闽地海味的增多和海味烹饪技艺的提高。宋代泉州人林洪在《山家清供》一书中对闽菜的烹调技法作了精辟的阐述，其后，典籍史乘中有关这一方面的载述颇多，在笔记杂着中则记载更为丰富，如《海错百一录》曾这样记述：“鲨鱼宜为烩，或切丝和肉丝拌姜醋，再取其汤，切芥蓝菜为羹亦美品”；《闽产录异》中有“雪鱼佐酒，鲜者、炸者、腌者、冻者俱可”，“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之，或红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品”。《福建通志》中记有“用油熟物曰煎，加粉曰炸，加豉油曰炒……已熟之物再蒸之曰馏”等闽菜烹调方法的文字。这些史籍笔记上的记述，都在不同程度上反映了闽菜烹饪技艺的历史面目，为了解闽菜的历史提供了可靠的依据。
闽菜风味在其形成过程中，曾不同程度地受到京、粤、苏、杭等地烹调技术的影响。早在两晋南北朝时期，由于受北方战乱的影响，造成大批移民入闽，曾由上层到下层形成了3次移居入闽的高潮，这就是历史上所谓的“衣冠南渡”。大批移民的迁入，对闽地文化开发，社会经济繁荣，都有较大的促进作用。唐宋以后，泉州、福州、厦门等地先后成为对外贸易的商埠，四方商贾云集，各方饮食风味也就相继在闽地涌现。闽菜在良好的发展环境下，积极继承和发扬光大其优良传统，同时也大量吸取、广采博收各种风味菜系的菜肴精华和烹饪技艺，逐步形成精细、清淡、典雅的品格。清末民初，福州、厦门等地的饮食风尚日益讲究精美，并涌现出一大批富有地方特色的着名菜馆和技艺精湛的名厨。
闽菜风味的形成，还与当地富饶的物产有着极其密切的关系。福建位于我国东南部，东临大海，西负众山，气候温和，雨量充沛，四季如春。山区林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错，海岸线曲折漫长，浅海滩湾辽阔优良。优越的自然地理环境，蕴藏着富饶而取之不尽的山珍海味。鱼、虾、螺、蚌、蚝、蟳等海鲜佳品常年不绝，仅明人屠本唆的《闽中海错录》中所记的鳞、介两部中，就有257种之多。清初周亮工《闽小纪》中评介福建海味时认为：“西施舌当列神品，江瑶柱为逸品。”闽地的蔬菜瓜果四季不断，尤以荔枝、龙眼、柑橘、橄榄、菠萝、香蕉等蜚声海内外。山林溪间还出产香菇、竹笋、银耳、笋干、莲子、薏米、茶叶，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、甲鱼、石鳞等名扬中外的野味山珍。《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载，以及“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多”等赞美诗句。
由于福建各地的文化、经济、交通等方面的开发和繁荣先后不一，以及各地自然条件、出产的物品和民间饮食习俗的差异，以至闽菜菜系中又形成了福州、闽南、闽西3种不同的分支风味。其中，福州菜是闽菜的主流，它在发展过程中受“苏杭雅菜”和“京广烧烤”影响较大。其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩，偏于酸甜，注重调汤，有“百汤百味”之誉。其善于用红糟为作料，以防腐去腥，增香生色。闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特点，并以讲究调料，擅用香葱着称，在使用沙茶酱、芥末酱、橘汁、辣椒酱等方面，有独到之处。闽西菜具有鲜润、浓香、醇厚的特点，并以烹制山珍野味闻名于世，口味偏咸辣，尤其擅长使用香辣调料，富有浓郁的山乡气息。
闽菜虽然分为3种风味，但其菜肴的总体风格还是基本一致的，主要表现在以下4个方面。
（1）刀工精巧，寓趣于味。闽菜向以刀工细腻严谨着称于世，但它不尚矫揉造作，而是在入味的前提下讲究细致入微的片、切、剞等刀法，并使原料大小相等，厚薄均匀，长短一致，剞划无异。其烹制后的滋味沁深融透，火候表里一致，成形自然大方。例如，闽菜名肴“荔枝肉”、“鸡茸金丝笋”、“淡糟香螺片”、“葱爆羊肉丝”等，都因刀工讲究而给人以剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美感，并且食之口味鲜美宜人，余味隽永。
（2）汤菜居多，讲究变化。闽菜多汤菜这一特点，是与烹饪原料与传统食俗口味要求有关。闽人喜鲜纯，以为汤菜最能体现原料的本质原味。因此，闽菜具有“重汤”、“无汤不行”的特点，而且有“一汤十变”的美誉，有的汤清似水，色鲜味纯；有的白如乳汁，甜润爽口；有的金黄澄澈，芳香馥郁；有的汤稠色酽，香浓味厚。其着名的汤菜有鸡汤汆海蚌、芋奶煨羊肘、香露全鸡、茸汤广肚、高汤鱼唇、灵芝恋玉蝉等。
（3）调味奇特，别具风格。闽菜调味偏于甜、酸、淡，这是由烹调原料多山珍海味所决定的。甜能去腥膻，故多用糖；酸则爽口开胃，故善用醋；淡可突出原料本味鲜纯，故少用盐，并以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享誉于世。闽菜中以调味独特着称的名肴有酸甜竹节肉、醉糟鸡、橘汁加吉鱼、芥末鸡丝、白炒竹蛏、沙茶鸡块、煎糟鳗鱼、爆糟排骨、枪糟五花肉等。
（4）烹调细腻，雅致大方。闽菜在烹调技术上擅长熘、爆、炸、汆、焗、炒、蒸、煨、糟等方法，尤以炒、蒸、熘、糟、煨见长。其细腻的风格主要表现在选料精细，泡发妥恰，制汤讲究，调味精当，火候适宜。其着名的代表佳肴有佛跳墙、炒西施舌、清蒸加吉鱼等。闽菜还擅长巧用原料的形态、色彩、质地的自然美，故有雅致大方之称。以此着称的名菜有龙身凤尾虾、白炒鲜竹蛏、生炒黄螺片等。
933湘菜
湘菜是湖南风味菜的简称，来自湘江流域、洞庭湖区、湘西山区。其口味特点是酸辣、椒麻、鲜香脆嫩、原汁原汤和浓淡分明，擅长煨、炖、蒸、炒、烧、腊。其主要代表菜有麻辣子鸡、腊味合蒸、洞庭野鸡、吉首酸肉、东安鸡等。
战国时期，诗人屈原曾被贬逐湖南，他对湖南的美味颇多好感，并曾在其名作《招魂》里对当地的许多珍馐美味赞扬备至，诗说：“肥牛之腱，若芳些。”“露鸡，厉而不爽些。”当时的《吕氏春秋·本味》中，也对湖南风味菜颇多赞美之词：“菜之美者，云梦之芹；鱼之美者，洞庭之鲫。”到了汉代，湖南的烹饪技艺有了很大的发展。从考古成果中可以清楚地看到这一点。例如，1974年在长沙马王堆出土的西汉墓中，出土了迄今最早的一批竹简菜单，其中记录了103种当时的名贵菜品，以及九大类烹饪方法。墓中还发现了鱼、猪、牛等动物的遗骨，都是曾经烹制过的熟食残迹，此外还有盐、醋及腌菜等。
六朝以后，湖南的政治、经济、文化日渐发达起来，饮食文化也同样得以发展。“东安子鸡”、“怀胎鸭”、“龙女斛珠”、“子龙脱袍”等传统名菜，相继问世，并流传至今。
