明清两代是湘菜发展的黄金时期。其时岳州（今湖南岳阳）、长沙开埠后，商旅云集，市场繁荣，当地的烹饪技艺得到了一个吸取和借鉴各地风味菜肴和烹饪技艺的良好时机。在这一环境下，湘菜的独特风格获得了长足发展。至清朝末年，湘菜这一风味菜系中已出现许多着名的烹饪流派，如戴（明扬）派、盛（善斋）派、萧（麓松）派、组庵菜派等。这些流派相互竞争，又互取所长，从而加快了湘菜的发展步伐，使湘菜得以进入一个更加成熟的阶段。 湘菜风味的形成和兴旺，与湖南的自然环境、地理条件、土特物产、社会习俗有着很大的关系。湖南地处中南地区，气候温暖，四季分明，雨水充沛，湘、沅、资、澧四水流经全省，在北部汇注于碧波万顷的洞庭湖。中有南岳衡山，南有骑田、萌诸、都庞等岭，西有武陵、雪峰诸山，北有宽阔的平原。湘西南山区盛产蕈、笋、雉、兔等山珍野味；湘东南的丘陵盆地，农牧渔副业兴旺；湘北是富庶的洞庭湖平原，素有“鱼米之乡”之称。民谚有“湖广熟，天下足”的说法。晚唐李商隐更有诗赞湖南的水产之丰：“洞庭鱼可拾，不假更垂，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。”又有宁乡猪，武冈鹅，桃源鸡，临武鸭，武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟、湘莲、银鱼，宝庆椒干，龙牙百合，长沙柑橘，湘西山笋、寒菌等，良好的自然条件提供了众多的可烹原料。
由于湖南多山，气候温暖潮湿，素有“卑湿之地”的称呼。所以，当地人们喜食辣椒，因为辣椒可以提热开胃，去湿祛风，故而形成了湘菜重辣味的风格特色。
作为一方风味的湘菜，究其主要特点，共有以下3个方面。
（1）刀工精妙，形味兼备。湘菜的原料切配非常讲究刀法，其常用的基本刀法就有16种之多。加工运用时，这些刀法又能互相掺和使用，所以刀法之多变化无穷。经湘菜厨师精心切制的菜肴，可以达到形态逼真，巧夺天工的境地，如“发丝百叶”，其丝细如秀发；“梳子百叶”，其形酷似梳齿；“溜牛里脊”，肉片薄如宣纸；“金鱼戏莲”，其态栩栩如生；“菊花鱿鱼”，其形胜似盛开的菊朵。湘菜的刀工除追求菜肴的造型美观外，还处处顾及烹调着味的需要，故有“依味造型，形味兼美”之誉。
（2）口味独特，偏重酸辣。湘菜在烹制时非常注重使原料充分入味。所用调味品的种类也极其繁多，其中有些是当地出产的质优味浓的特有调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”等。湘菜调味风格可以酸、辣、咸、甜、苦等单味呈现，也可两味或多味寓于一菜之中，所以菜味众多。
（3）烹调技法多样，尤擅煨。煨菜从成品的色泽上分，有“红煨”、“白煨”；从调味上分，有“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等种。煨菜讲究原汁原味，大都采用小火慢煨。
由于湖南地域宽广，各地物产及饮食习俗不尽相同，所以湘菜这一菜系中又有3种地方风味，即湘江流域风味菜、洞庭湖区风味菜和湘西山区风味菜。湘江流域风味菜是湘菜风味的主要代表，流行于以长沙、衡阳、湘潭等地为中心的广大地区。它的主要特点是用料广泛，制作精细，品种繁多，讲究实惠，油重色浓，口味以鲜香酸辣软嫩为主，烹饪方法以煨、炖、腊、蒸、炒等称胜。洞庭湖区风味菜以烹制河鲜、家禽家畜见长，具有芡大油重、咸辣香软的特点。炖、煮、烧、蒸是其擅长的烹饪技法，且喜用火锅上桌，民间则常以蒸钵置于泥炉上代替火锅，俗称“蒸钵炉子”，边煮边吃，滚热鲜嫩，极助食兴，当地人嗜此至深，所以有民谣说“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎。”湘西山区风味菜则擅长烹制山珍野味，烟熏腊肉，口味偏重咸香酸辣，有浓厚的山乡风味特色。
湘菜的着名菜肴有组庵鱼翅、红煨鱼翅、东安子鸡、麻辣仔鸡、湘西酸肉、红烧全狗、走油豆豉扣肉、油辣冬笋尖、红烧寒菌、板栗烧菜心、红煨鲍鱼、清炖牛肉、腊味合蒸、酱汁肘子、红烧甲鱼、冬笋野鸭、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼、腊肉焖鳝片、炒腊野鸭条等。
934徽菜
徽菜，又名“皖菜”。徽菜起源于黄山之麓的徽州（今安徽歙县），具有浓郁的地方风味特色，以烹制山珍野味、河鲜鱼鳖和讲究食补着称。其烹调“重油、重色、重火功”，擅长烧、炖、蒸等烹调方法，烹制时间较长，故有“吃徽菜，要能等（等待）”的说法。徽菜的口味特点是咸甜适中。其主要代表菜有火腿炖甲鱼、符离集烧鸡、桃花鳜鱼、清蒸石鸡、无为熏鸭等。
徽菜的起源、发展，与徽商的发展、兴盛有着密不可分的联系。史称“新安大贾”的徽商，起源于东晋，唐宋时日益发达，明末至清中叶是它的全盛时代。其时，徽籍营商人数之众，活动地域之大，经营范围之广，拥有资本之雄厚，均列全国商人集团之首。徽菜就是随着徽商的兴盛而不断发展完善起来，并且随徽商不断扩大的经营之地而逐渐流向各地，足迹遍布天下。形成哪里有徽商聚集，哪里就有徽菜风味菜馆之势。据《徽州府志》记载，宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻便取梅圣俞诗对曰：“雪天牛尾狸（即果子狸，又名白额），沙地马蹄鳖”。雪天牛尾狸和沙地马蹄鳖都是徽菜中的着名野味佳肴，可见其时徽菜已颇具名声了。
徽菜的形成与发展，也与安徽的自然环境、地理条件、经济物产、风尚习俗有着极其密切的关系。安徽位于华东西北腹地，长江、淮河由西向东横贯境内，与黄山、九华山、大别山、天柱山等蜿蜒的山峦分划成江南、江淮、淮北3个自然区域。江南山区奇峰叠翠，山峦相连；江淮之地丘陵起伏，溪湖众多；淮北平原沃野千里，良田万顷。境内气候温湿，土地肥沃，四季分明，物产富饶。优越的自然环境和气候条件，为徽菜的烹饪提供了优厚的具有地方特色的物质基础。山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、马蹄鳖、鹰龟、桃花鳜鱼等山珍野味。沿江、沿淮及巢湖等处，淡水鱼类资源丰富，如长江的鲥鱼、淮河的冰鱼、巢湖的银鱼、径县的琴鱼、桐花河的桐花鱼，以及三河螃蟹等都是久负盛名的珍品。江南地区还盛产粮油蔬果、鸡鸭猪羊。着名特产还有砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干菜、太和香椿、屯溪青螺、怀远石榴、徽州雪梨、宣城蜜枣、南陵青果豆、歙县黄山药、黄山毛峰茶等。
3个自然区域构成了徽菜的皖南、沿江、沿淮3种地方风味。皖南菜起源于古代的徽州府（即今歙县），是安徽风味菜的主要代表。前面提到的“沙地马蹄鳖”和“雪天牛尾狸”，大概连那个偏爱江南的高宗听了也会嘴馋。皖南菜在烹制技法上擅长烧、炖，十分讲究火工，习用火腿佐味、冰糖提鲜，菜肴具有芡大、油重，朴素实惠，善于保持原汁原味。不少菜肴都是采用木炭火以微火长时间炖，并以原锅上桌，香气四溢，诱人食欲，体现了微味古朴典雅的风格。皖南菜的着名菜肴有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼等。沿江风味菜则擅长烹制河鲜、家禽，讲究刀工，注重菜肴造型和色泽，善于用糖调味，以红烧、清蒸、烟熏技艺着称。菜肴具有色泽鲜艳、鲜醇酥嫩、茶香清馨等特点。沿江菜的着名菜肴有毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、清香砂焐鸡、生熏仔鸡、砂锅清炖八宝鸭、火烘鱼等。沿淮风味菜在烹调技法上擅长烧、炸、熘等，善用芫荽、辣椒等配色佐味。菜肴有酥脆爽口，咸鲜微辣，汤汁浓重等特点。卤煮和白汁菜肴有独到之功。沿淮菜的着名菜肴有符离集烧鸡、葡萄鱼、糯果鸭条、香炸琵琶虾等。
徽菜的三方风味既各有特长，又具有许多共同的特点：选料严谨，就地取材，并注重食补的原则，用火巧妙，功夫独到，不仅能根据各种原料的特点，充分运用大、中、小火，而且还能运用几种不同的火候烹制同一种原料，并使之达到最为鲜美的境界；烹调技法多样，尤擅烧炖。
935京菜
京菜是由具北京风味的山东菜、民族风味菜和宫廷菜3种风味的菜肴组合而成。其形成的历史并不久远，但在全国乃至世界各地，均有广泛的影响，并享有盛誉。
自辽代起，北方少数民族将东北和蒙古草原上的饮食风尚陆续带进北京，使北京的饮食习惯开始逐渐发生变化，早就流传在京的山东风味菜为了适应人们饮食习尚的变化而逐渐衍变，鲁菜的3种不同风味也开始融合统一，并且不断吸收南方和其他各地风味菜的长处，使其渐趋脱离原有的风格，形成具有北京地区特色的山东风味菜。到了清代，满族的饮食习惯、烹饪技术及饮食风尚礼仪等，被大量带入北京。随着满族人口在北京的急剧增长，满族风味菜很快占领了北京的饮食市场。为了适应进入北京的满族统治者和八旗子弟的生活习性及饮食口味变化的需要，山东菜再次发生变化，改进各种菜肴的主配料及口味，以保持其领衔地位。经过长期的发展演变，使山东风味菜、少数民族风味菜及满族的饮食风尚等融为一体，从而产生了风格独特的北京菜。另外，北京菜还吸收了许多宫廷菜的特色。尤其是辛亥革命以后，清王朝土崩瓦解，宫廷里原先那些在“光禄寺”、“御膳房”内掌厨的名厨流入民间，有的被酒店菜馆聘去掌厨，有的成了富商、军阀、政客或文人雅士的家厨，也有的专为操办民间的红白喜事，还有一些则自己开起了酒店菜馆。宫廷的烹饪技艺和佳肴风味，便开始在北京饮食业中广泛传播。一些官府菜也在这种情况下开始传入民间，如出自清末官僚谭宗浚家的风味菜“谭家菜”，成为民间享名的菜肴，便是一例。
北京风味菜的形成，除历史的原因外，与当地所拥有的丰富繁多、品质优良的食品原料也有很大关系。北京地处华北平原的北部，临近渤海，淡、海鲜味几乎应有尽有；南部是冀鲁豫大平原，土地肥沃，盛产粮油，六畜兴旺；西北依山，盛产干鲜果品。市郊菜园、果圃、农田连片，四季瓜果芹蔬不断，作为全国政治、文化、交通中心的首都，各地出产的名特产和优质食品又都源源汇集于此，为北京菜的发展提供了十分优越的物质条件。
北京菜的基本特点如下。
（1）选料讲究，以质优为准。鸭馔则要求选用肉质肥嫩细腻的北京鸭；涮羊肉则要求选用内蒙古集宁羯绵羊；烤牛肉则要求选用四五龄，体重在150公斤以上的西口羯牛或乳牛；螃蟹则用肉质鲜嫩的胜芳螃蟹。
（2）刀工精湛，以奇妙取胜。如涮羊肉要求将羊肉片切得薄如片纸，一涮即熟。一个好厨师能将05公斤羊肉切出80多片20厘米长、5厘米宽的羊肉片；片烤鸭，则要求将一只2公斤重的熟烤鸭片出120片以上的带皮鸭肉。讲究刀工还表现在选料开生、切制配菜上，所以，在北京饮食业中流传这样一句老话：“七分墩，三分灶”，意思就是菜肴烹制质量的高低，其中有七分功夫在墩上，即在原料加工的刀工切配上。而灶上烹调和火候的运用等，仅占三分功夫。
（3）讲究时令，四季分明，菜肴风味讲究季节性。北京一年四季水产禽蔬联翩上市。立秋以后，气温渐趋寒冷，涮羊肉开始上市。这不仅因为围着火锅吃涮羊肉热腾腾的，还因为只有此时，西口的羊才最肥美。北京人吃螃蟹，讲究“八团九尖”，因为农历八月团脐（雌蟹）有蟹黄，九月尖脐（雄蟹）有蟹胶。清末慈禧太后每年要在重阳节吃48道菜的“全蟹席”也就是这个道理。到了夏天，天气炎热，水晶肘子、水晶虾等，就成了北京菜中最受人欢迎的佳肴上品了。
（4）注重佐膳，为北京菜构成了独特的风味。酒筵前须先以香茶迎宾客，并配上一些精致的点心，有山药干儿、枣干儿、卷果等，好让宾客在饮酒前胃中垫个底，以免空腹醉酒伤身。北京菜对菜肴的佐食调料和点心，也很有讲究。例如，上“干炸丸子”就要配上花椒盐；上“油爆肚仁”必配卤虾油；上“清蒸全蟹”必上熟米醋姜末蘸食，食后再用鲜柠檬汁调清水漱口洗手，以去腥味；吃涮羊肉必须备香菜末、葱白末、芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、腌韭菜花、绍酒、酱油、卤虾油等作料，以供食者自由选择，还要配以热乎乎的芝麻烧饼，才够得上真正的北京风味。最后还要上白菜、粉丝，以解油腻。
（5）北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器5方面俱佳。
京菜中的名菜名点有北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷等，以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席都蜚声中外。
936上海菜
上海市简称沪，位于中国大陆海岸线中部，扼长江入海口，背依广阔的腹地而面向太平洋。土地肥沃，气候温和，四季分明，交通便利。蔬菜、水果、河鲜、海鲜，还有来自全国各地乃至世界其他国家的各种原料与调料，供应充沛。富有的烹饪资源给上海菜提供了纵横驰骋的广阔天地。
1上海菜系产生发展的过程
早在2200多年前，上海就是楚国令尹春申君的领地，那时依仗江南鱼米之乡的自然环境，烹制的是纯真的乡土风味，即所谓楚越之地，饭稻羹鱼。唐代设置代亭县，北宋时期，这里变成“人烟浩穰，海舶辐辏”的港口，定名为上海镇。后上海逐步发展成为“江海之通津，东南之都会”，海外百货云集，南来北往人员繁杂，这使菜肴的选料、花色、风味也随之扩大，品种得到进一步开发。据清代《阅世篇》所记，从明末清初上海设宴情况可见，当时的上海菜已达到选料广泛、品种繁多的程度。19世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有浓油赤酱，咸淡适口的特点。
1842年，上海对外开埠带来了经济的繁荣，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在19世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，既有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。名菜如锅烧河鳗、红烧鲜下巴、佛手肚膛、红烧划水和油酱毛蟹等。
2上海菜系的构成及其风味特点
从20世纪80年代上海饮食市场及上海的实际影响看，上海菜大致由上海江南风味、上海北京风味、上海四川风味、上海广东风味，以及上海西菜与功德林素菜6个方面组成。这6个方面的每一方面都来源于各地，保持了原菜系的精华，但又不完全等同于各地，而是推陈出新，带着浓郁的上海地方气息。人们评论上海菜，总是赞美它善于学习，善于总结，善于创新。
上海菜的特点是菜肴以清淡为主，讲究层次，口感平和，质感鲜明，酥、嫩、脆、烂绝不混淆，适应面特别宽广。其擅长红烧、滑炒、汤氽，精通芡烩和糖醋烹调法，烹制河鲜颇有功夫，菜肴花色丰富，镂雕工艺独到。
94其他菜种
941宫廷菜
中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。
