必须选用鲜味浓厚、无腥膻气味的原料
制汤所用的原料，必须鲜味浓厚。在用料方面，各地方菜也略有差别，但一般总不外是以动物性原料为主，常用的有家畜中猪的蹄膀、瘦肉、脚爪、骨头等；家禽中的鸡和鸡的骨骼等。
制汤的原料，一般均应与冷水同时下锅，且中途不宜加水
制汤所用的原料一般都是整块整只的原料，如下在沸水锅中，原料的表面骤受高温，蛋白质易于凝固，就不能大量溢到汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求，而且水量最好一次加足，中途加水也会影响质量。
火力与时间要掌握好
奶汤一般均以旺火、中火，使汤保持沸腾状态，但需控制火力，防止焦底，产生不良气味，而使汤汁变坏：火力过小，也易使汤汁不浓，滋味不好，粘性较差。奶汤的制作过程约需两小时左右。
清汤与奶汤有不同要求，清汤的制作是先以旺火将永煮沸，水沸后即转用小火，使水保持微滚，呈翻小泡状态，直至汤汁制成为止。火力过旺，会使汤色变为乳白（类似奶汤），不易澄清；火力过小，原料内含的蛋白质等物质不易浸出，影响汤的质量。清汤的制作过程要比白杨时间长，约需四小时左右。
制汤时绝对不能先加盐
因为盐有渗透作用，易渗透进原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，汤汁不易烧浓，鲜味也就不足。
过油（油锅）
过油是将已成形的原料或将已经焯水处理的原料，在油锅里进行初步熟处理。它是菜肴烹调前的准备工作，也是烹调过程中一个常用的环节。过油对菜肴的质量关系很大，如果原料在过油时对油温、火力及加热时间等方面掌握不好，就会使原料不是老了、焦了，就是不熟、不香脆，所以过油的技术要求较高，要掌握得恰到好处，因此，必须经常锻炼，技术熟练才行。过油大体可分为两大类：
原料先进行拍粉，挂糊后过油
原料经过拍粉、挂糊后表面裹上一层粘性的粉浆，在过油时，使水分不易溢出，保持原料的鲜嫩。原料过油时，锅内油的温度应如何掌握，这个问题很重要。
原料下锅时究竟应用哪一类的油温，主要根据火力的大小，过油时间的长短，原料的性质以及下料的多少等因素来灵活掌握，一般说来，如果用旺火，原料下锅时油温应低一些；用温火，原料下锅时油温应高一些，如油温太高，可将锅端离火，或半离火。如果原料质老或形态较大的，下锅时油温应高一些；原料质嫩或形态较小的，下锅时油温应低一些。如果下料数量多，下锅时油温应高一些，原料量少，下锅时油温应低一些。
这些做法是互相联系的，必须灵活掌握。至于究竟应使用温油锅、热油锅或旺油锅，应根据具体原料，具体情况加以掌握。需要表面酥脆的菜肴，过油时应复炸。经过挂糊的比较大的原料，如果需要它们表面酥脆，必须在油温很高的旺油锅中炸一下才行。
菜肴需要白色的，过油时必须用猪油或清油（即未用过的植物油），火力不能太旺，油温不能太高。
不经过挂糊、拍粉的原料的过油
不经挂糊、拍粉的原料过油比较广泛，如日常供应的三鲜中的爆鱼，家常豆腐中的豆腐，五香鸡块中的豆腐干片等均属这一类。但还有一种已经过焯水处理的大型整块原料的过油，行业中称为走油。
走油的原料一般都是大型整块料，如方肉、蹄膀等。制法是先将原料在汤锅中焯水，至肉皮能用筷子戳破时，捞起略吹干水分，或用洁布揩一揩，趁热投入油锅中，盖紧锅盖，炸透后即可出锅。走油时，锅内的油量必须要多，要能够浸没原料，要用旺油锅，在油锅中冒青烟时放入，原料下锅后，火力要适当改小，防止焦而不透的情况。还要注意的是当原料放入旺油锅时，锅中热油会向锅外爆溅，极易烫伤，所以在原料下锅时，应用右手执着盛原料的漏勺，左手执锅盖，将锅盖竖直，挡住面部，然后将原料卸入锅中，并立即迅速地将锅盖盖上。这样可避免或减少发生烫伤事故。
在原料下锅时，必须将皮朝下，肉朝上，因肉皮组织紧密，韧性较强，不易炸透，皮向下能多受热，易炸透，起涨发松软作用。
原料下锅，盖紧锅盖时，锅中会发出很响亮的油爆声，也就是原料表面大分蒸发带着热油飞溅的声音，到爆声渐渐微小时，说明原料表面的水分基本上已经蒸发掉了，皮部基本上已达到涨发松软的要求了。这时，可揭开锅盖，用漏勺将原料缓缓推动，以防止肉皮粘连锅底或炸焦，直到油中泛起小泡泡时，即可取出一般在取出后，应立即放在冷水内浸一浸，使皮层突然受冷收缩，产生皱纹。
走红（红锅）
走红又称上色，就是把原料投入各种有色调味品的锅中加热，使原料上色，一般适用于一些韧性原料，如酱肉、酱鸭、红烧鸡、红烧蹄膀、走油肉、走油蹄膀等菜肴，一般都需要经过走红的工序。
走红的方法，是把经过焯水或走油的原料，放入连续使用的红锅中（行业内称为老卤），先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味品的色泽缓缓地浸入原料。在红锅中一般应放一只篾丝篮垫在锅底，原料放在篾丝篮上，以防止原料粘连锅底烧焦，放在下面的一层，肉皮应朝上，以防粘底。
红锅的汤汁是用酱油、绍酒、糖和水等，有的还要加入一些桂皮、八角等香料。红锅的汤汁应连续使用。
调味
调味的意义及其重要性
人们饮食的目的虽然主要是因为食物原料中含有各种各样丰富的养料，吃了可以增加营养，提供热量，调节机能，促进发育。
但任何一只菜肴，还须具有美好的滋味，适合人们的胃口，刺激人们的食欲。
要使一只菜看的色、香、味都达到要求，仅仅依靠原料的精良，火候适宜是不够的，还必须要进一步研究调味的技术。什么叫做调味呢？调味就是通过原料与调味品的适当配合，在烹制过程中发生物理的与化学的变化，以除去恶味，增加美味的一项操作技术。
调味是烹调技术中的一个很重要环节，与准确投料和灵活掌握火候是烹调工作的两大关键。如果味调得宜，味差的原料也能成为味美的菜肴，如果调味不当，味美的原料做成的菜肴也味同嚼蜡。此外，调味是形成菜肴多样化的主要原因，也是构成地方菜的主要因素。由于任何一只菜肴都必须经过调味的过程，所以调味也是人们生活中必不可少的。我国民间有一句俗语说，“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中，有四件是调味品，可见调味是人们生活中离不开的重要事项。
味的种类
菜肴的口味是非常复杂的，因此味的种类也非常复杂，一般说来，可以分成基本味与复合味两个大类，现在分别叙述如下：
基本味
基本味是指单一的调味品。
咸味：咸味是调味中的主味。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味，例如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，反而很难吃；甚至做甜的点心时，往往也要先加一点盐，既解腻又好吃。咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油等。
甜味：甜味除甜以外，还可增加菜肴的鲜味，并有去腥解腻作用。它的来源除原料本身含的醣经过酶的作用分解而来以外，主要调味品有各种糖类，如白糖、砂糖、冰糖、红糖、蜂蜜以及各种果酱等。
酸味：酸味除酸味以外，也可起去腥解腻作用，并可促使食物原料中的钙质分解。它的来源除某些原料经过乳酸发酵后本身具有酸味外，主要调味品有各种醋类（红醋、白醋、黑醋等）、酸梅等。
辣味：辣味除辛辣以外，刺激性较强，少吃一些可刺激肠胃的消化作用。主要调味品有辣椒糊、辣椒粉，胡椒粉，姜等。
香味：香味可使菜肴具有芬香气味，刺激食欲，还有去腥解腻的作用。它的来源除某些原料中含有一些醇、酯等有机物，经气化发散而具有香味外，主要调味品有酒、葱、蒜，香菜、芝麻、芝麻酱，芝麻油、酒糟、桂花、桂花酱、玫瑰、玫瑰酱、椰汁、香精，以及桂皮、八角、花椒、五香粉等。
鲜味：鲜味可使菜肴鲜美可口，它的来源主要由于原料本身所含有氨基酸等物质外，主要调味品有虾子、蟹子、蚝油、味精、鲜汤等。
苦味：苦味本来是一般人们所不喜欢的口味，但有些菜看中略加一些带有苦味的调味品，经过烹调，可使菜肴具有一种特殊的香鲜滋味，它的来源主要来自各种药材，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子等。
复合味
复合味就是含有两种或两种以上味道的调味品，这种复合嘲的调味品大都经过复制而成，例如：
酸甜类：如糖醋、番茄酱、番茄汁、山楂酱等。
甜咸类：如甜面酱等。
鲜咸类：如鲜酱油、虾子酱油、虾瓜露、鱼露、虾酱、豆豉等。
辣咸类：如辣油、豆辦辣酱（四川特产），辣酱油等。
香辣类：如咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
香咸类：如椒盐等。
其他还有很多具有多种复合味的调味品。
很多调味品除了可以增加菜肴的滋味外，还有另一个作用，就是改变菜肴的色彩，使菜肴的色泽鲜艳美观。
醋葱姜蒜花椒及调味知识
说醋
醋，是一种发酵的液态调味品，醋品种多样，目前较为知名的有山西老陈醋、镇江香醋等。醋味酸而绵长，微甜，可用于烹饪各种菜肴。醋除了含有醋酸以外，还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、维生素B2、钙、磷、铁等多种对人体有益的营养成分。醋用于烹饪时，可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能减少原料中维生素C的损失，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值，同时还可以开胃，使食欲旺盛，促进消化液的分泌，消食化积。
目前，醋主要还是作为食用。和盐一样，醋也属于调味品之列。醋在中国的饮食史上有重要的地位。“柴米油盐酱醋茶”，醋被看作是生活中不可或缺的一种调味品。但醋的重要程度显然不及盐。食盐除了调味之外，还是一种维持人体正常生长发育不可缺少的必需物质。食盐中的钠维持细胞外液的渗透压，人体缺盐就会出现头晕、呕吐、四肢无力、肌肉痉挛作痛，产生血液循环障碍、虚脱，医生有时为了抢救病人也需要补充一些生理盐水。人体若长期不摄入醋，并不会有特别的影响。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。资料显示，春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大。其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法。这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
我国醋的产地较多，其中以山西省和江南部分地区如江苏镇江等地生产的醋较为知名。
现今，如果我们到超市的调味品货架前看看，香醋、陈醋、白醋、饺子醋等各种名目的醋可谓琳琅满目。
食醋按加工方法可分为勾兑醋、酿造醋两大类，其中以酿造醋为主，是我们日常生活中最常接触和食用的。一般，酿造的醋较勾兑的醋要好。
酿造醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。醋的主要成分是醋酸。醋酸主要来源于乙醇，乙醇来源于葡萄糖，葡萄糖来源于淀粉，所以淀粉质原料和含糖原料都是醋的酿造原料。各种谷物都可以用来酿造醋，如大米、小米、高粱、玉米等，此外，马铃薯、番薯等淀粉含量丰富的作物也可以用来酿造醋。
酿造醋中也含有一些其他成分，如少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2等。现在一些酿造或勾兑的醋中往往还加入少量其他物质，如食盐和山梨酸钾等，它们的作用主要是用来调味。
酿造醋也有很多种，包括米醋、香醋、陈醋等，米醋是以大米为原料，香醋以糯米为原料，陈醋以高粱为主要原料。各种醋因为原料不同，营养成分有略微差异。
从颜色上看，醋主要是有颜色和无色透明的两种，我们称之为红醋和白醋。除了在发酵等过程中会产生一些颜色外，在酿造红醋的过程中也可能人为添加一些颜色。白醋以勾兑的为主，如果是酿造的，需要经过脱色处理。在脱色过程中，一些营养物质也会跟着流失，白醋的口感较红醋就比较寡淡。
2000年9月1日，我国发布的食用醋总酸含量的标准是，100毫升醋中，醋酸含量不得低于35克。专家介绍说，陈醋中的醋酸含量相对较高，口感比较酸，香醋等所含的醋酸含量较低，口感就比较柔和。
醋性酸，收敛，养阴生津，开胃。
煲汤的时候，可以加入少量的醋，有助于骨头里的钙质释出，让我们更容易吸收钙质。食用炖肉等味厚、油腻的食物时，可以喝一些醋，解腻。
食用甜食的时候可以放些醋，提升口感。做凉拌菜时放些醋，有利于人体吸收，也可以起到杀菌消毒的作用。
醋的开胃、促消化的作用是非常明显的。胃里酸碱环境主要由胃酸决定，合适的pH值在15－2之间。如果胃酸的值太低，可以通过适量饮用醋来调整胃酸的量，对胃里的酶的产生有所帮助。
作为调味品，醋有爽口、调整口感的作用，对开胃很有帮助。我们日常生活中喝的很多饮料，为什么不是甜的，而要加入一些酸的成分（比如柠檬酸）进去？就是因为酸能调整食物的口感。如果仅仅是糖水，谁也不愿意多喝，但调成适当的甜酸比，大家就愿意喝了。
醋精可以用于勾兑醋或是烹调用，但如果是直接食用，则应选择酿造醋。
