我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60～70％来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。这些碳水化合物是构成机体的成分并在多种生命过程中起重要作用。
如碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分，粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础，糖类与蛋白质结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖类与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。糖类具节省蛋白质的作用。当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节省一部分氨基酸，有利蛋白质合成。食物纤维是一种不能被人体消化酶分解的糖类，虽不能吸收，但能吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而促进肠蠕动，有助排便。
营养用油
动物油与植物油哪个好
衡量油脂营养价值的高低有两个指标。一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪酸的量。当然，维生素的含量，消化率的高低，贮存性能等等都应作全面考虑。下面简单介绍几种常用油脂的营养价值。
鱼肝油。含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素A和D，但不能用于烹调。
黄油和奶油。含饱和脂肪酸和胆固醇较高，也含维生素A和D，但对高血脂症等患者不利。
猪油。含饱和脂肪酸胆固醇较多，不含维生素A和D。消化率也比植物油略低。
牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率也差些。
豆油
豆油就是通常所说的大豆色拉油，是最常用的烹调油之一。
豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病。
豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。
【健康提示】
一般人皆能食用，每天约40克。
豆油食用过多，对心脑血管有一定的影响，而且容易发胖。
可以直接用于凉拌，但由于生油有一股豆腥味，最好还是加热后再用，以免影响口感。
应避免经高温加热后的油反复使用。
豆油有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
香油
香油，就是芝麻油，又叫麻油，为中国传统的调味植物油，它是从芝麻中榨取的油脂，有浓郁的炒芝麻香味。香油味纯正而耐回味，是日常生活中必不可少的调味佳品，无论凉菜、热菜还是做汤，它都堪称“点睛之笔”。
香油具有浓郁的香气，可促进食欲，帮助消化。它富含亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解、吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物，对预防心血管疾病有一定的作用。
香油中含量仅占05％的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心、延缓衰老，同时芝麻素还具有良好的抗癌功能。
香油中还含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。香油还有润肠通便，润嗓利咽的功效。
【健康提示】
所有人均可食用，不宜过多，每次2～4克即可。
习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，对减轻烟酒的毒害有一定效果。炒菜时油温不宜烧得过高，以免营养物质散失。
挂糊、上浆和勾芡
挂糊和上浆
挂糊、上浆的意义
挂糊或上浆就是在经过刀工处理后的原料表面上，着上一层粘性的糊浆，就像替原料穿上一层衣服一样，行业内称“着衣”。它也是整个烹调技艺中很重要的一个内容。挂糊、上浆的适用范围非常广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分的韧性原料差不多都要经过这个工序。煎、贴、蒸，扣等烹调方法中的部分原料，有时也要进行挂糊、上浆。
挂糊、上浆不是一码事，一般来说，它们的区别有以下几个方面：
（一）先制糊与不先制糊
挂糊是先用淀粉和水或用蛋等调制成粘状的糊，再把原料放在糊内拖过，上浆不需要先制糊，只把生粉、蛋白及一些调味品（如酒、盐等）依次序先后直接加在原料上一起调拌。
（二）糊浆的厚与薄
挂糊的糊较厚，一般多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法，上浆的浆较薄，一般多用于爆、炒等烹调方法。
此外，除挂糊上浆外，还有用拍粉的方法，就是原料经调味浸渍后，在原料表面均匀地拍上一层面粉或干淀粉，使粉吸附在原料的表面上。拍粉后的原料经过油炸，可以保持原有刀工成形的形态，同时可使原料脆硬不缩，原味不致外溢。炸鱼一般就采用拍粉的方法。也有拍粉挂糊结合运用的。
挂糊、上浆的作用
挂糊和上浆，是烹调前一项非常重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面：
（一）保持原料中的水分和鲜味，并使其达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩味美
炸、溜等烹调方法，大都使用旺火热油，原料投入油锅时锅中油温很高，一些鸡、肉、鱼等具有韧性的原料，在旺火热油的高温中，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，造成不鲜嫩，又较硬，达不到香脆鲜嫩的目的。通过挂糊的处理后，外部裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成一层薄膜使原料不直接和高温的油接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水分和鲜味也不易外溢，就可以保持原料的鲜嫩。同时根据糊浆配料的不同，经过热油氽炸后，使糊浆层有的香脆，有的松软，有的润滑，增添了菜肴的滋味。至于爆、炒等烹调方法，因外部不需香脆，故不挂厚糊，只上薄浆，能够保护原料，使其达到外部柔软滑润，内部鲜嫩的目的。
（二）保持原料形态，使原料光润饱满，增加美观
鸡、肉、鱼等韧性原料，切成较薄较小的片、丁、丝、条以后，在烹调加热时往往易于断裂散碎，也极易卷缩干瘪，改变原形，通过挂糊、上浆的处理后，加强了原料上的粘性，能够保持原料的形态，有的还能略为涨大，同时表面的糊浆，经过油的作用，色泽光润，形态饱满，增加菜肴的美观。
（三）保持甚至增加菜肴的营养成分
鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温的热油接触，蛋白质，脂肪、维生素等营养成分会遭受不同程度的破坏，大大地降低了原料的营养价值。通过挂糊、上浆的处理，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的水分和养料不易溢出，就可使原料中的营养成分不致受到较多的损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养素，增加了菜肴的营养价值。
糊、浆的原料与种类
糊、浆的主要原料有：蛋、淀粉、面粉、米粉、发粉（发酵粉）、苏打粉、面包粉等。蛋白、苏打粉的主要特点是滑嫩，蛋黄、发粉的主要特点是松软；淀粉、面粉、米粉、面包粉的特点是香脆。并不是所有的糊浆都要用这些原料，而是不同的糊浆要用不同的原料，根据具体情况灵活掌握。
糊、浆的调制方法比较复杂，种类及用料比例都根据各地方菜系的习惯，以及各种不同菜肴的做法而异，一般说来，通常使用的可分为以下几种：
（一）蛋白糊（蛋清糊）
挂糊料，主要是用蛋白、淀粉调制成。适应软炸等，能使菜滑润软嫩，色泽白中带微红。
上浆料，主要是用蛋白、淀粉、盐制成。适应滑溜、滑炒等，能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。
其用料分量比例是：蛋白一两、淀粉一两一钱。如炒虾仁，虾仁一斤，用蛋白一两一钱、淀粉五钱、精盐二钱（虾仁上浆时咸味一次加足称“满口”，上浆时盐酌量减少称“半口”）即可。
（二）全蛋糊（蛋粉糊）
挂糊料，主要用全蛋（蛋白，蛋黄均用），淀粉调制成，适应炸、溜等。能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄。
上浆料，主要用全蛋、淀粉、盐，适应炒（如肉丝等有血水渗溢色较深的原料）。能使菜肴滑嫩，略带黄色。其用料分量出例，如桂花肉，猪肉四两，用鸡蛋二只、淀粉（包括干淀粉和湿淀粉）约一两五钱（亦有全用蛋黄，不用蛋白的，作用可更加松酥）即可。
（三）蛋泡糊
主要将蛋白打成泡沫状（打时不能停顿），再加入淀粉拌和而成。
多用干松炸及一些甜食或点心，例如京菜中的炸羊尾等均需用蛋泡糊。可使菜肴外形饱满，松而嫩，色泽白里泛黄。
蛋白与淀粉的用料比例约为2：1，例如蛋白四个，干淀粉一两。有的用七钱干淀粉，三钱面粉。效果比较好。
（四）水粉糊
主要是用淀粉加水调拌而成，它与干粉多用于干炸、干溜等的挂糊，可使菜肴干酥香脆，色泽紫红带黄。
其用料分量比例，如原料一斤，一般在挂糊时可用淀粉一两六钱，清水一两四钱。也有只将原料在干淀粉上滚过。
（五）发粉糊（酥糊）
主要是用发粉、面粉、水配制，多用于松炸的挂糊，有涨发作用，可使菜肴涨发饱满，松酥带香。色泽淡黄。用料分量，如用面粉七两，可用清水九两左右，发粉只能用三钱五分（不可超过四钱）。
（六）苏打浆
主要是用蛋白、淀粉、苏打粉、水、精盐、白糖等配制，多作肉类原料的上浆之用。可使菜肴柔滑鲜嫩，色泽红中略带紫色。用料分量如原料一斤，可用蛋白六钱、淀粉六钱、苏打粉一钱三分至一钱六分，水二两至四两、精盐一钱三分、白糖一钱。
（七）拍粉拖蛋糊
主要是在原料表面上先拍一层干粉（面粉或淀粉），有的先拖一下湿淀粉，再拍干粉，然后放在鸡蛋和淀粉制成的糊中拖过。多用于锅贴、干煎等烹调方法，如锅贴鱼、锅贴豆腐等。可使菜肴口味肥嫩，色泽金黄。用料分量如原料七两，可用面粉（或淀粉）四钱、鸡蛋一两二钱。
（八）拖蛋糊滚面包粉
主要是先将鸡蛋、面粉和调味品搅制成糊，然后把原料放在糊中拖过，再放在面包粉上滚一滚便成。多用于炸，如炸牛排、炸猪排、炸板鱼等。可使菜肴香脆可口，表面带有面包粉的微粒，色泽深黄，用料分量，如原料四两，可用鸡蛋四钱、面粉四钱、调味品二钱、面包粉二两。
（九）脆浆
主要是用酵面，面粉、干淀粉、荸荠粉、精盐、花生油等配制，多用于炸，如广式炸生蚝、鹅肠，春卷等。可使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。脆浆有两种，分别举例如下：
1有种（接种）脆浆。将面种（酵面）一两五钱、面粉七西五钱、干淀粉一两三钱、荸荠粉一两二钱、精盐二钱，加入清水一斤一两，边放边搅拌不让面粉起粒，然后静置发酵约四小时。使用前加入花生油三两二钱，食用碱水（用量视发酵程度适当增减）搅匀，静置二十分钟便成。每斤肉块沾多少脆浆，应视原料体积大小及用途而定。如炸生蚝，上浆不宜过厚；炸春卷，上浆不宜过薄。
2发粉脆浆（急浆）。将面粉一斤、精盐一钱二分、干淀粉三两、清水一斤二两、花生油三两、发酵粉四钱盛在盆中，边加清水（一斤二两）边搅拌（不让面粉起粒），搅匀后即可使用。急浆用途与有种脆浆相同，但所炸的食品，体积易收缩，耐脆程度也比有种脆浆稍差。
四、制糊方法及操作要点
