制糊的方法就是将各种制糊原料按比例放在一只容器中搅拌均匀即成。制糊方法，看起来好像很简单，但也必须掌握下列几个要点：
（一）灵活掌握各种糊的浓度
制糊时各种糊的浓度稠稀，应当结合原料的老嫩，原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定，一般做法是：
1较嫩的原料，糊的浓度应稠一些，较老的原料，糊的浓度应稀一些。
2经过冷冻的原料，糊的浓度应稠一些，未经过冷冻的原料，糊的浓度应稀一些。
3挂糊后立即烹调的原料，糊的浓度应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊的浓度应稀一些。
以上做法同样适用于上浆。因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱，因此，糊或浆中的水分就应当适当减少，浓度可以较稠，较老的原料，本身所含水分较少，吸水力较强，因此，糊或浆中的水分就应当适当加多，浓度可以较稀。经过冷冻的原料，含水分也较多，糊或浆的浓度可以较稠，未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆的浓度可以较稀。如果原料在挂糊或上浆后立即投入烹调的，糊浆的浓度也应适当加稠，因为如果过薄，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，烹调时糊浆容易脱落，如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再投入烹调的，原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分也易蒸发掉，所以糊浆中的水分就应当加多，使其浓度略为稀一些。
（二）搅拌时应先慢后快，先轻后重
在开始搅拌时，因为水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应搅拌得慢些轻些，以防止糊溢出器外。通过搅拌，糊中的浓度渐渐增大，粘性渐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重，使其稠粘，切忌上劲。但制蛋泡糊，最后要搅得很重很快，将蛋白不停顿地顺一个方向用力打透上劲，似泡沫状雪堆，然后再加入淀粉搅匀成蛋泡糊。
（三）糊或浆中不能有小粉粒
制糊或拌浆时必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内存有小的粉粒。因为这些小的粉粒会附着在原料的表面上，当原料投入油锅后，小粉粒就会爆裂脱落，使原料形成脱浆，影响菜肴的质量。
（四）糊、浆应把原料表面全部包裹起来
在原料挂糊或上浆时，要使糊浆把原料全部包裹起来，否则在烹调时，油就会从没有糊浆部分侵入原料，使这部分老而萎缩，色泽焦黄，影响菜肴的色、香、味、形。
勾芡知识
勾芡的意义和作用
勾芡是在烹调菜肴接近成熟时，或者菜肴已烹好装盆后，将调好的粉汁淋入锅内菜肴或制成卤汁，浇淋在已装盆的菜肴上。勾芡是烹调操作中基本功之一，勾芡是否恰当，对菜肴色、香味、形影响很大。
勾芡的粉汁，主要是由淀粉、水所组成。因为淀粉在高温下具有吸水糊化，膨胀后有粘性，而且有色泽光洁滑润的特点。所以菜肴勾芡后可起以下一些作用：
（一）增加菜肴汤汁的粘性和浓度
一般菜肴在烹调时总要加进一些液体调味品或水，同时原料在受热后也有一些水分从原料内部流出来，这些水分与菜肴往往不够融和，不够协调。通过勾芡以后，水分的粘性和浓度增加，使锅中的菜肴和汤汁融和，协调起来。对于不同的烹调方法来说，它也可发挥不同的作用：
1溜、爆、炒等烹调方法，勾芡后可使调味品和卤汁全部紧包在原料表面上，使菜肴汤浓汁紧，鲜美入味。因为溜、爆炒等烹调方法，都是旺火速成的，这些菜肴中基本上是不带汤的。但烹调时调味品的液汁和原料内部流出来的液汁，在很短的加热过程中，水分不易蒸发掉或全部渗透进原料中去，也就是原料和液汁不能调和，菜肴的卤汁不能达到浓紧的要求。经过勾芡，使液汁增加了粘性，加强浓度，只要略加颠翻，卤汁就能基本上包裹到原料表面上去，这样就可达到旺火速成的要求，同时由于调味品的液汁紧紧地裹在原料上，又可使原料鲜美入味。一般溜、爆、炒的菜都是如此。还有一些菜肴，需要表面香脆内部鲜嫩的，如溜黄鱼、古老肉等，在烹调时如加入场汁和液体调味品，则这些液汁会渗透进原料的表面，使原料的外层失去了香脆的特点，所以往往先将卤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，然后再将已过油的原料投入锅中，颠翻几次，或将卤汁浇在已炸好的原料上面，这样卤汁只能包在原料的外部，不致于渗透到原料中去，这样就可保持菜肴外部香脆，内部鲜嫩的特色。
2烧、烩、煮、扒等烹调方法，勾芡后可使汤菜融和，滑润柔嫩。因为烧、烩、煮、扒等烹调方法，汤汁较多，加热时间较长，原料本身的鲜味和调味品的滋味多溶解在汤汁中，如果不勾芡，原料与汤汁就不能交融在一起，只有在勾芡以后，加强了汤汁的浓度和粘性，使汤菜交融，既润滑，又柔嫩，滋味鲜美。例如豆腐羹、烩三丁、酸辣汤等菜都是如此。
3有些汤菜，勾芡后可使汤汁较浓，原料突出。有些汤菜，因扬汁很多，原料在汤内往往沉在盆底，上面只见汤，不见菜；勾芡后可使汤汁的浓度增加，原料就可上浮突出，而且汤汁也滑润可口。
（一）使菜肴光润鲜艳，增加美观
菜肴经过勾芡后，因淀粉具有色泽光洁的特点，可使菜肴色）B鲜艳，光亮明洁，同时由于粘性和浓度加强，可使菜肴在较长的时间中保持滑润，不致干瘪。
勾芡粉汁的原料、种类及调制方法
（一）勾芡粉汁常用的几种原料
绿豆淀粉（真粉）：由绿豆磨制而成，特点是粘性足，吸水性较差，色洁白，微带青绿色，有光泽，质量最好，用绿豆粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物，冷却后也不易分离出水，这种粉需浸在水中，要经常换水，否则就会变质。
马铃薯淀粉：由马铃薯制成，特点是粘性足，吸水性较差，色洁白，光泽鲜明，质地细腻，干粉放在手中搓揉会发出吱吱的响声，质量与绿豆粉差不多。
玉蜀黍淀粉：由玉蜀黍制成。特点是粘性足，吸水性比马铃薯粉强，色微黄，有光泽，但价格较高。
澄面粉（小粉）：由面粉制成。特点是粘性和光泽均较差、色白，质量较差，使用时用量要多一些，否则勾芡后易沉淀盆底，影响菜肴质量。它是目前普遍使用的一种。
山芋淀粉：由山芋制成。特点是体轻，粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差，勾芡后易于沉淀盆底，使用时必须多用一些。另有经过精制的山芋淀粉，使用效果很好。
（二）勾芡粉汁的种类及调制方法
勾芡用的粉汁，可分为粉汁加调味品及单纯的粉汁两类，现在分述如下：
1粉汁加调味品（“对汁”）。将粉汁和各种调味品放在碗中一起调拌而成，即在菜肴烹调前先把这只菜所需用的各种调味品和粉汁放在一只碗中调匀，到菜肴烹调接近成熟时倒入锅中，称为“调味汁子”或“预备调味”。它多用于溜、爆、炒等旺火的烹调方法。
2单纯的粉汁。将干淀粉与水调匀而成，这种粉汁都是预先调好的，叫做湿淀粉。它多用于烧、烩、煮、扒等烹调方法。
勾芡的分类及方法
（一）勾芡的分类
我们既然知道勾芡时粉汁的稀稠，要靠厨师熟练地掌握，厨师除了解不同的淀粉吸水能力有强有弱外，主要应根据不同的烹调方法，不同的菜肴特点来适当掌握，一般说来，大致可以分为以下两个大类。
1厚芡。厚芡就是勾芡时粉汁必须较稠，按其性质的不同，又可分为包芡和糊芡两种。
包芡：粉汁最稠，勾芡的目的，是使菜肴的卤廾稠浓，使卤汁通过勾芡基本上都能粘裹到原料表面上去。它适用于溜、爆，炒等烹调方法，例如油爆双脆、炒腰花、古老肉、酱包鸡丁等，都需用这类型的芡，其特点是在菜肴吃完以后，盆中几乎见不到卤汁。
糊芡：粉汁比包芡略稀，勾芡的目的，要使菜肴的汤汁成为薄糊状，汤菜融和，柔软滑润，它适用于烩菜。例如黄鱼羹、酸辣汤等，这些菜如果不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄，勾芡后可使原料、调味品和汤汁相互粘和在一起，口味浓厚柔滑。
2薄芡。薄芡就是勾芡时粉汁较稀，按其性质的不同，又可分为流芡和米汤芡两种。
流芡（琉璃芡）：粉汁较稀，勾芡的目的，是将卤汁稠浓，浇在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色彩，一般适用于汁和溜等烹调方法中一些大型或整只的菜肴。例如白汁鳜鱼，在菜肴装盆后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜看上，这些卤汁，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盆中呈流泻状态，故称流芡，光洁明亮。
米汤芡（奶汤芡）：粉汁最稀，勾芡的目的，可使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以便原料上浮，口味略浓。例如扒鱼翅、蝴蝶海参等都应勾这种芡。
（二）勾芡的方法
一般都是将粉汁放在手勺徐徐淋入锅内。但淋入锅内后应根据不同的烹调方法，进行处理。
1翻拌。一种是粉汁与调味品、卤汁一起翻拌，即锅中菜肴接近成熟时，淋入粉汁，然后连续翻锅或拌炒，使粉汁均匀地粘裹在菜肴上，多用于溜、爆、炒等。另一种是先将粉汁与调味品、卤汁一起下锅加热，至粉汁粘性加强时，将已过油的原料下入锅中，然后连续翻锅或拌炒，使粉汁均匀地粘裹在菜肴上。
以上两种方法效果相同，第二种方法大都适用于需要表面酥脆的溜菜，如糖醋排骨等。
2摇推。在菜肴接近成熟时，一面将粉汁缓缓地均匀地淋入锅中，一面持锅缓缓摇动，或用手勺轻轻推动，能使菜肴汤汁稠浓，汤菜融和。多用于烩、煮、烧等烹调方法及一些汤菜中使用糊芡或米汤芡的方法，一般是用单纯的粉汁。
勾芡时应注意的事项
（一）在菜肴即将成熟的时候才能勾芡
对锅中菜肴进行勾芡过早或过迟都会影响菜肴的质量。因为勾芡后菜肴不能再在锅中停留过久，否则粉汁易焦变味，所以不能过早勾芡。但溜、爆、炒等烹调操作都是非常迅速的，如果菜肴已成熟才进行勾芡，勾芡后仍要在旺火上翻拌，势必造成菜肴受热时间过长，失去脆嫩的口味，所以勾芡也不能过迟。
（二）勾芡时，必须在汤汁恰如其分的时候勾芡
勾芡前如发现汤汁太多，可在旺火上将汤汁略收干一些再行勾芡。如发现汤汁太少，可沿着锅边再淋一些汤汁（应注意不可将汤汁浇在菜看上，那会冲淡菜肴的色彩和口味，造成色泽不均，鲜味减退，咸淡失调，影响质量）。
（三）用单纯的粉汁勾芡，应在菜肴的口味、色彩确定后才进行
如果勾芡后再加入调味品，就不易入味，起不了调味的作用，所以在用单纯的粉汁勾芡时，必须在菜肴的口味、色彩已经确定以后，否则勾芡后对菜肴的缺点就难以纠正了。
（四）勾芡时菜肴上的油量不宜太多
如果菜肴上油量很多，那么勾芡时粉汁便粘裹不上原料，粉汁和菜肴不能融和，影响质量。所以在勾芡前如发现菜肴上的油量过多时，可用手勺先将油撇出一些，待勾芡后再沿锅边加入。勾芡虽然可以说是烹调的最后一个环节，但是，有些菜肴，在经过勾芡后，往往还有一些零星的操作过程。例如有些菜在勾芡后需淋油，或撒上一些火腿末、葱末、青蒜末等等，以增加菜肴的色彩和香味。还有特殊情况，如酸辣汤、黄鱼羹等，应在勾芡后再淋入蛋液，可减少蛋的加热时间，使蛋更加软嫩可口。
