2.将面粉和蛋清加入清水混匀，搓揉成面团，再反复加面粉重复地揉紧面团，再将面团揉成长条，加入豆粉，将面长条卷入擀面棒中，用力推擀，将面长条擀成圆皮，再擀成厚薄均勻的薄形圆皮，将面皮抛开旋转地拉开，使面皮变为软薄后，重叠起来，用刀切成细丝，撒入面粉，将面丝抖开，制成银丝面。
3.取出几个净碗，放入精盐、味精、鸡汤、葱花。
4.旺火置锅，放入清水烧开，放入面条煮熟，分别捞在有调料的碗中即可。
【技巧】
鸡汤的制作要选用有油的肥土鸡，炖出的汤色鲜美。
【风味】
此品系四川风味小吃。白细如丝，味美鲜香。
川味抄手
【原料】
抄手皮50张，猪肉250克，鸡蛋2个，精盐4克，味精3克，姜块5克，胡椒粉1克，香油10克，料酒3克，鲜汤500克。
【制作】
1.将猪肉洗净，控干水分；姜块洗净，剁蓉，加水制成生姜水；鸡蛋打散，调匀，成蛋液。
2.将猪肉用刀背剁松，剁蓉，抽出筋丝，放入精盐、生姜水（分别放入）混匀，顺时针方向搅勻待姜水被肉吸干后，放入蛋液、胡椒粉、料酒、味精、香油，再搅勻使肉变得似柔软的稀浆状，制成肉馅料。
3.用抄手皮，放入馅料，折成三角形，用舀馅的匙沾上馅汁在三角的一边，再将两边的尖角向中间抄包着粘住，再分别将其余的抄手皮和馅料包完。
4.取几个净碗，放入精盐、味精、胡椒粉、鲜汤，待用。
5.旺火置锅，放入清水烧开，放入抄手煮熟，用漏勺捞出分别装在放入调料的碗中即可。
【技巧】
抄手皮薄不可久煮，水沸后生水开锅即可。
【风味】
此品系四川风味小吃。皮薄馅嫩，清淡爽口。
红油水饺
【原料】
面粉300克，猪肉300克，鸡蛋1个，精盐3克，味精3克，姜块20克，大葱20克，花椒2克，红酱油50克，蒜头40克，胡椒粉1克，红辣椒油50克。
【制作】
1.将猪肉洗净，控干水分；姜块洗净，剁蓉；大葱洗净，切成段；蒜头去皮，刹蓉。
2.用淸水、花椒、姜茸、葱段混匀，浸泡成调料水。
3.将猪肉用刀背剁蓉，剁细，放入盆中，加调料水、胡椒粉，混匀，顺时针搅匀，将肉馅调成较稀的馅料。
4.将面粉与清水混匀，揉成面团，置于案板上，搓揉成粗条，切成小剂子，将每个剂子按扁，擀成面皮。
5.将面皮中放入馅料，对折成月牙形，将边沿捏紧，成为水饺，并分别将每个剂子和馅料包完。
6.旺火置锅，用沸水将饺子煮熟，分别捞在几个碗中，放入红酱油、精盐、味精、蒜蓉、红辣椒油搅匀即可食用。
【技巧】
肉馅中加入调料水应分几次加入，边加边搅馅。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽油红，微辣嫩香。
鸡丝豆腐脑
【原料】
黄豆400克，石膏5克，花椒面20克，芽菜400克，酥黄200克，胡椒面20克，姜块200克，精盐10克，味精10克，大葱20克，酱油100克，宰杀后的净仔鸡1只，红辣椒油50克，猪骨100克。
【制作】
1.将鸡洗净，去除内脏，剁去头、脚，入沸水中煮熟，捞出晾凉，剔除大小骨头，将鸡肉撕成细丝，骨头继续炖成鸡汤。
2.将芽菜洗净，挤出水分，切成碎粒；姜块去皮，切成末；大葱洗净，切成花。
3.将黄豆洗净，用清水泡发，推磨成浆汁入沸水中烧开。煮开冒泡时，滤除豆渣，将豆浆盛入锅中，将石音用凉水化开，即刻倒入豆浆中，盖上锅盖稍等片刻即成豆腐脑。
4.将鸡汤倒入锅中烧沸，将豆腐脑铲出薄层放入汤中煨热。
5.取几个净碗，放入芽菜、葱花、姜末、酱油、味精、红辣椒油，铲入豆腐脑，放入鸡丝、酥黄豆、花椒面、胡椒面搅匀食用。
【技巧】
石裔的放入时间和用量要掌握好，做出的豆腐脑才会软嫩。
【风味】
此品系四川风味小吃。色彩丰富，麻辣细嫩。
川味汤圆
【原料】
自制的糯米粉400克，白糖250克，化猪油100克，黑芝麻20克，面粉少许。
【制作】
1.将黑芝麻洗净，去除细沙，放入锅中，用微火炒香，置于案板上，用擀面棍按压成出油的细粉，待用。
2.用热锅微火将面粉炒香，晾凉后放入白糖、芝麻油粉、化猪油混匀，用力搓揉成糖面团，用棒拍压成扁状，再合拢成方块形，用刀切割分开，制成一块块的糖馅。
3.将自制的糯米粉加淸水混匀，揉成粉团，搓成粗条，分别做成粉剂子，将每个剂子搓圆，按扁，放入一块糖馅包紧捏圆，搓成圆球，并分别将其余的剂子和糖馅做完，制成汤圆。
4.旺火置锅，用沸水将汤圆煮至浮出翻滚皮软时，捞出分别置于碗中即可。
【技巧】
包汤圆时不能漏气，否则煮时会破裂。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽洁白，柔软馅香。
油茶
【原料】
大米400克，糯米50克，精炼油30克，黄豆20克，大头菜20克，花椒油5克，精盐4克，大葱10克，姜块10克，红辣椒油20克，芝麻1克，油炸馓子适量。
【制作】
1.将大头菜洗净，切成粒；大葱洗净切成花；姜块去皮，切成末；油炸馓子掰成条。
2.旺火置锅，放入精炼油烧热，放入黄豆，炸至酥脆，捞出。
3.将大米、糯米洗净，用清水略泡，再搅匀磨出稀浆，倒入锅中烧沸，放入姜末、葱花略煮，放入精盐，去除浮沫，烧至滚开，改用微火煮至微黄至熟，成稠糊状，制成油茶。
4.取出几个净碗，放入油茶，放入精盐、花椒油、红辣椒油、姜末、葱花、酥黄豆、大头菜、芝麻、馓子条搅均食用。
【技巧】
煮油茶时要搅匀，不可煮煳。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽黄润，微辣烫香。
肥肠粉
【原料】
水发红苕粉400克，肥肠100克，精盐10克，味精5克，酱油50克，香醋50克，花椒10粒，花椒面10克，胡椒粉10克，姜块10克，大葱10克，芽菜20克，红辣椒油100克，猪骨500克，豌豆尖50克。
【制作】
1.将肥肠里外洗净；猪骨洗净，入沸水中煮开，去除浮沫，改用微火慢炖，放入洗净的姜块、葱、花椒，肥肠炖熟后，捞出晾凉，切成小块待用。
2.将芽菜洗净，挤出水分，切成碎粒；大葱洗净，切成花；豌豆尖洗净，控干水分。
3.用竹漏子，放入豌豆尖、少许肥肠块、水发红苕粉，入骨头汤中略烫片刻。
4.取出几个净碗，分别放入精盐、味精、酱油、香醋、胡椒粉、葱花、芽菜、红辣椒油、花椒面，再将烫好的豌豆尖和红苕粉分别放入碗中，搅匀食用。
【技巧】
一定要选用红苕粉，才能保证质量，否则用其他粉条一煮便莺，失去风味。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽红亮，麻辣鲜香。
翡翠烧麦
【原料】
面粉300克，猪肉250克，精盐2克，味精2克，胡椒粉0.5克，香油10克，料酒5克，水淀粉5克，菠菜200克，小白菜200克。
【制作】
1.将菠菜摘去老叶、根部，洗净，用细纱布包裹着挤出菜汁。
2.将面粉、菠菜汁、清水混匀，揉成绿色的面团待用。
3.将猪肉洗净，入沸水中煮熟，捞出晾凉，分开肥瘦猪肉，分别切碎。
4.小白菜摘去老叶、根部，洗净，入沸水中氽烫，捞出晾凉，挤干水分，剁蓉。
5.将肥瘦猪肉末与小白菜混匀，放入精盐、味精、胡椒粉、香油、料酒、水淀粉，搅匀，制成馅料。
6.将绿色面团置于案板上，搓揉成粗条，切成数个剂子，将剂子按压扁，擀成圆皮，再将每张圆皮压成花边，将馅料放入花边圆皮中，包成开花状，并将其余的剂子和馅料做完。
7.上火置锅，烧开水后，将烧卖入蒸锅中蒸熟，取出，置于盘中即可。
【技巧】
选肉一定要有肥肉，馅才香。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽翠绿，肥而不腻。
醪糟小汤圆
【原料】
糯米粉400克，醪糟100克，白糖200克。
【制作】
1.将糯米粉中放入清水混匀，揉成粉团，搓成较细的条，再做成颗粒较小的粉团，用手搓均匀，成为圆球状的小汤圆，并将其余的粉团做完。
2.旺火置锅，水烧开后，放入小汤圆煮开，加入少量冷水，再开时去除浮沫，见小汤圆浮上水面后，放入白糖、醪糟略煮，分别装于碗屮即可。
【技巧】
醪糟小汤圆中可以加入鸡蛋，更是别有一番风味。醪糟久煮易酸。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽洁白，酒香软甜。
三大炮（红糖糍粑）
【原料】
糯米300克，红糖50克，芝麻5克，黄豆80克。
【制作】
1.将糯米洗净，淘去泥沙，用清水浸泡10小时后，洗净。
2.旺火置蒸锅，放入清水，将蒸格上放入细纱布，将糯米放入蒸格中，用大火烧开水，将糯米蒸熟，在蒸制过程中，边蒸边洒上清水。将蒸熟的糯米放入木桶中，倒入少许开水，让糯米充分吸收水分，盖严盖，数分钟后，用木棒将糯米春茸，成为黏糍粑。
3.将红糖加入清水适量，用热锅微火熬成糖液。
4.用热锅微火将黄豆炒熟，推磨成黄豆粉。
5.用热锅微火将芝麻炒熟，碾压成芝麻粉。
6.将黏糍粑分成每个大小相等的圆坨，并分别在每个碗屮放入三个坨，并在放之前裹上一层黄豆面，淋入红糖汁，放入芝麻面即可。
【技巧】
有条件的可将糍粑抛向木盘，发出“乓乓乓”三响弹进装有黄豆固的盘中。三声巨响即为三大炮。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽酱红，软橘香甜。
叶儿粑
【原料】
糯米面300克，袖米面50克，色蕉叶数张，猪肉200克，芽菜20克，精盐2克，酱油2克，胡椒粉1克，味精2克，化猪油50克，菠菜100克，精炼油10克。
【制作】
1.将菠菜摘去老叶、根部，洗净，用细纱布挤出菜汁。
2.芭蕉叶用热水烫软，涂抹一层油待用；猪肉洗净，切成碎末；芽菜洗净，挤去水分，切成碎粒。
3.旺火置锅，放入化猪油烧至七成热时，放入猪肉末炒匀，炒至干香，放入精盐、酱油、味精、胡椒粉、芽菜炒均匀，入味后盛入碗中，制成馅料。
4.将糯米面、籼米面、菠菜汁、清水混匀，揉成绿色的粉团，将粉团分成数十个小坨，将焰料放入，包好捏紧，搓成椭圆形，放入涂抹一层油的芭蕉叶中包好。
5.旺火置蒸锅，水开后，放入叶儿粑蒸熟取出后，去掉芭蕉叶便可食用。
【技巧】
包叶儿粑的芭蕉叶一定要柔软，包时不露皮料即可。
【风味】
此品系四川风味小吃。色泽酱红，软糯清香。
凉面
【原料】
面条400克，熟鸡肉100克，熟火腿60克，绿豆芽100克，红酱油100克，香醋50克，红辣椒油80克，花椒油2克，香油10克，味精5克，蒜头30克，精炼油20克，白糖10克。
【制作】
1.旺火置锅，放入清水烧开后，将面条放入，煮至断生无硬心时，榜出，控干水分，放于有漏眼的竹箅中摊开，晾凉，并用烧熟晾凉的精炼油洒在面条上，边洒油边用筷子搅散，使其散发热量，自然冷却，互相不粘连。
2.将绿豆芽洗净皮壳，入沸水中氽烫片刻，捞出晾凉；熟鸡肉切成细丝；熟火腿切成细丝；蒜头去皮，剁蓉，制成蒜泥。
3.将绿豆芽、鸡肉丝、火腿丝分别放于几个碗中，放入晾凉的面条，放入红酱油、香醋、红辣椒油、花椒油、香油、味精、蒜泥、白糖，搅匀食用。
【技巧】
面条煮至断生即可，太软会失去味道。
【风味】
此品系南方风味小吃。清凉爽口，麻辣酸甜。
凉蛋糕
【原料】
面粉250克，白糖400克，鸡蛋400克，油纸数张。
【制作】
1.将鸡蛋打散，调匀，放入白糖打搅均匀，使蛋汁将白糖溶化，呈现较白的乳胶状时，放入面粉搅匀，顺时针方向搅成较稀的蛋液。
2.将油纸铺放在蒸锅中的蒸格上，做成盘沿，以免蛋液流出。将蒸锅置于火上，水开后，倒入一半蛋液，盖上锅盖，大火蒸10分钟左右取开锅盖，再将另一半蛋液倒入，盖上锅盖，用大火蒸20分钟左右，取开锅盖，取出蒸格，将蒸好的蛋糕反扣在案板上，去除油纸，将面翻过，让其自然冷却后，用细线切割成小块即可。
【技巧】
蒸格中系上一根细线，从蛋液中抽出，让其留在表面，取蒸格即成。
