普通叶菜以细嫩的绿叶、叶柄和嫩茎供食用，主要品种有小白菜、油菜、菠菜、芥菜、苋菜、雍菜、花叶生菜、木耳菜等。结球叶菜叶片大而圆，叶柄肥宽，在生长末期包心形成紧实的叶球。由于产品收获后处在休眠状态，故耐储藏，主要品种有大白菜、结球甘蓝等。鳞茎叶菜的鳞茎并非茎，而是叶的变态，是由于叶鞘基部膨大形成的鳞叶生长在短缩的鳞茎盘上，其中央有顶芽，叶腋间有腋芽。主要品种有葱头、大蒜、胡葱、百合等。鳞茎叶菜容易发芽，这是造成储藏中损失较大的主要原因。
②按照用途不同，可将叶菜分为生食叶菜、煮食叶菜及香辛用叶菜三类。
生食叶菜以品质新鲜、质脆多汁为佳，生食更有裨益，未经烹调，得天然的香味，所含养分亦多，宜于生食的为香菜、生葱等。煮食叶菜几乎适用于所有品种叶菜，如白菜、菜心、芥菜、绍菜、芥蓝、菠菜、花椰菜等。香辛叶菜为绿叶蔬菜，其叶片和叶柄中含有近似芳香油的物质，具有调味作用，如大葱、韭菜、香菜、茴香等。
2.蔬菜对人体的主要功用
①蔬菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素和大量的钠、钾、钙、镁等矿物元素，人体通过食用蔬菜可防止某些维生素缺乏症的发生。
②蔬菜中富含的糖和有机酸可以供给人体热量，并能形成独特的口味。
③蔬菜中的纤维素能有效地刺激胃液的分泌和大肠蠕动，增加食物与消化液的接触面积，有助于人体对食物的消化吸收，利于体内新陈代谢。
④有些蔬菜还含有挥发性芳香油，不仅构成产品的独特风味，还具有杀菌和防病的作用。
⑤蔬菜在烹调中具有十分重要的地位，它不仅可以作为肉食类菜式的辅料，还可以用作很多菜肴的主料。
3.蔬菜的品种及用途
1)根菜、茎菜
(1)萝卜
萝卜又叫紫花崧、莱菔，最易栽培，有早熟、晚熟之分，有长形、圆形、椭圆形、纺锤形，白色、红色、青色等多种。秋冬季出产的萝卜汁甘而脆，口味最佳。萝卜含有一种淀粉消化酵素，生食有去热、解渴、化痰、止咳的功能。
萝卜肉质脆嫩多汁，凉拌食用清香可口。萝卜可做焖、炖、炒、煲等菜肴，还可制作腊味萝卜糕、甜酸萝卜、咸萝卜条、萝卜条、萝卜干等食品。
(2)马铃薯
马铃薯又称荷兰薯，俗称洋芋、阳芋，因其形似马铃，故得名。马铃薯在欧洲被称为“第二面包”，它营养丰富，既可作为粮食，又可烹调多样美味菜肴，加工成400多种主副食品。马铃薯大约300多年前传入我国，人们主要把它当蔬菜享用，多用其做辅料，如焖咖喱马铃薯、炸薯片等。粤菜中马铃薯主要用于焖，亦可用于切片、条后炸食或用于制馅。
(3)芋头
芋头又叫芋艿，有旱芋、水芋两大类：旱芋类品种有青芋、白芋、紫芋等；水芋类品种又分红芽芋、狗爪芋、花腰芋、槟榔芋、黄芋、竹芋、炭步芋等。
①青芋。品种甚多，叶片青色，叶茎呈青色或紫色，黏性强，味美适口。
②紫芋。又称唐芋，叶柄绿紫色，芋母丰满，肉质细密。柔软而黏性强，味道鲜美。
③红芽芋。叶柄长，呈浓绿色，株本粗壮，肉质白中带有微红斑点。
④槟榔芋。叶柄长，肉质纯白，中有紫色顶点，黏液很多。荔浦芋的形状和本种相同，只是叶柄较短。
烹饪中多用青芋、紫芋、红芽芋、槟榔芋。以广西荔浦县的荔浦芋最为有名，其他的还有台湾槟榔芋、竹节芋、杭州白梗芋、长沙的鸡婆芋、浏阳红芋等。在粤菜中芋头可做多种菜式，又可做糕点，如荔芋扣肉、荔芋香酥鸭、芋头糕、炸芋盒等。
(4)山药
山药又称薯药、长薯、大薯、佛掌薯，可食部分为地下肉质块茎，主要分为两类。
①毛山药。呈圆柱形，弯曲而稍扁，表面黄白色或棕黄色，有明显纵皱及未除尽之栓皮；质较硬，断面白色，颗粒状，粉质；味甘微酸，嚼之发黏。
②光山药。呈平滑的圆柱形，表面淡黄白色，光滑，质坚硬，不易折断，断面白色，粉质；微甘味酸，嚼之发黏；以质坚实、粉性足、色洁白者为佳。
山药多用于制作炒、蒸、烩、烧、拔丝等菜肴，也可与大米等一起煮粥制成主食。
(5)莲藕
莲藕采自莲的根部，其花叫荷花，又称芙菜，其根称藕。藕色白而有节，藕中空多孔，断之有丝，肥大而长，粗如臂，节茎长数尺。茎初生时很小，沉于水中，称为钱叶；长大则浮于水面，称为浮叶，叶的中央连着根茎，内部有孔有丝，随叶生长，叶柄则直立，高出水面，称为立叶；叶在较嫩时，卷如画轴，长大时则渐舒展，形圆如盘，嫩叶淡绿色，老叶色青翠；5、6月时则生花梗，花大而美，花实齐生，果实埋存于倒圆锥形的花托内，外观如斗，故称莲斗，因它又似蜂房，又称莲房。
莲藕味甘脆，亦可生食，或磨粉或用于蜜饯，而且药用价值相当高，它的根、叶、花及果实，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。
藕在烹饪中多用来焖或炒、煲汤。莲叶芳香，故用它包制荷叶包、荷香鸡。莲子可做八宝辅料、莲蓉、糖莲子，广州莲香楼的莲蓉月饼，就是用莲子做馅。
(6)姜
又叫生姜，是重要的香辛蔬菜。生姜供食用的部分是地下根茎，扁平形，含有黄色素、挥发油，其味辛香，越老越辣，初生者叫嫩姜；其尖微紫，名为紫姜；肉质紧脆渐老者称为老姜；曝晒后为干姜；宿根则称母姜。
姜按颜色不同，可分为白姜、黄姜和红姜3个品种。我国着名的生姜品种有山东菜姜、泰安片姜、安东白姜、陕西黄姜、湖北当阳姜、遵义大白姜、广东肉姜等。其所含特殊成分是香精油，辛辣成分主要是姜油酮、姜油醇，芳香成分的有姜香油烃、酚，加热时会散发出强烈的清香。姜具有生热发汗、除湿祛寒、健胃化痰的功效。姜可作为蔬菜辅料用，利用姜受热后可挥发出的特殊气味，用于去腥除臭。紫姜切片腌制后炒食，是盛夏的佳肴。
(7)大蒜
大蒜叶细长而扁平，色浓绿，地下鳞茎，状如球，很肥大，皮色灰白，生有数条纵裂，分数瓣或十数瓣，各瓣藏有一肉粒，至此处抽出花梗，梗梢开淡紫色的花，花谢则结球，即是种实，嫩叶称青蒜，又称蒜苗；未生花的嫩茎，称蒜薹；老熟根称蒜头。叶和茎可供食用，性熟味辛，以它和腥臭的肉类烹饪，则可掩盖臭气而增香味。中医认为，大蒜性温、味辛辣，具有下气、消谷、除风、破冷、解毒等功效。《本草纲目》中也有大蒜治腹泻、暴痢、吐血水肿等疾病的记载，大蒜中所含的大蒜素具有杀菌作用，而且还有抗癌作用，夏日食之，解暑避瘴，又有和血、通气散毒的功效，蒜薹肉质柔软，腌酱炒煮均可，也是常食的蔬菜之一。干蒜头在粤菜中常用于做料头，利用其成熟后散发的特殊味道增加菜肴的香味。
(8)洋葱
又称球葱、玉葱。茎细长呈圆筒形中空，地下有鳞茎，色泽、形状依品种而异，有扁圆形、纺锤形及白色洋葱、红色洋葱、赤褐色洋葱等多种。洋葱能杀菌消毒，有较强的刺激性气味。洋葱可用盐腌或酱渍，最宜炒食，常用于切成件状炒肉类，亦可利用其独有的刺激性气味作料头。
(9)慈姑
即茨菰，俗称地栗。叶形似燕尾，也称为燕尾草、剪刀草、槎丫草等，是泽泻科多年生宿根草本植物。慈姑植于水田，自根茎生匐枝，储备养分，日渐膨大，遂成茎，一根之上，多的一年生十二球，如慈姑之乳诸子，因此称为慈姑。球茎外皮光滑，其色青或白，大的如鸡卵，小的如杏，尖端突出而有顶芽，煮熟如粉状，味甘而涩，可制淀粉。慈姑在粤菜中常用于焖、烩类菜肴，也可搅烂制馅料。
(10)韭菜
韭菜叶细长而扁，柔软鲜绿，味很芳香，能助消化，增进食欲。韭菜叶长成黄嫩色，便是韭黄(肉质细嫩，味更芳香，比韭菜价贵数倍)。至八九月间，韭菜生花梗，即为韭青(花白色、花蕊为淡绿色)，俗称韭菜花，亦可供食用。
明代李时珍说：“韭……乃肝之菜也。”所谓“肝之菜”，就是说韭菜对肝功能有益。
我国医学认为，春季气候冷暖不一，人体肝气易偏旺，需要保养阳气，春季常吃韭菜，可增强人体脾胃之气。现代医学研究证明，韭菜除了含较多的纤维素，能增强肠胃蠕动，对预防肠癌有极好的效果外，也含有挥发性精油及含硫化合物，更具有降低血脂的作用，所以食用韭菜对高血脂及冠心病患者颇有好处。
粤菜中常将韭菜炒肉类或鸡蛋，也可用于做包饺子的馅料，食品熟后有一种特殊的香味。
(11)生葱
生葱可分为普通大葱、胡葱、分葱和楼葱(分葱和楼葱属于普通大葱的变种)。分葱茎细短，植株矮小，分蘖力强，辛辣味淡，以食用嫩叶为主。楼葱又叫龙爪葱，植株直立，分蘖力强，花器官发生变异，在花茎上生鳞茎，重叠如楼，葱叶矮小，葱白味辣，品质次。
普通大葱，为我国大葱的主要种类，品种多，品质佳，又有长葱白类和短葱白类之别。长葱白辣味浓厚，植株高大，北方多种此类，如章丘大葱、北京多脚葱等；短葱白类白粗而肥厚，着名品种有章丘鸡脚葱。
市场上常用的有青葱、白葱两种。青葱又称葱青，肉质较硬，味甚辛臭，适于烹饪用，不宜生食；白葱又称葱白，肉质柔软，味甘没有臭味，是葱经软化而成，白葱生熟食均可，以叶肉柔软者为佳。
大葱的芳香辛辣是由于含有挥发性香精油，大葱具有增香、杀菌的作用，主要用于烹调中的增香及衬色，常用作料头或腌料。
(12)竹笋
竹笋是竹的根茎生出的尚未纤维化的嫩芽，伸出土外，10日以内称为笋。笋以江南竹笋为上品：笋形硕大，有黑色的斑点及微黄的细毛，肉厚而柔，味极鲜美。笋有多种品种，按其生成季节的不同可分为冬笋(是寒冷冬季在土中形成的嫩芽，质量好，风味佳，为竹笋的上品，主要由毛竹生成)、春笋(是4-5月份出土的嫩芽，个大，产量多，品质次于冬笋，主要由毛竹、刚竹、早竹、石竹等生成)和夏笋三类。
专栏古今名人赞春笋
春笋以它独特的鲜美爽口，博得了古今名人的一致赞美。唐代白居易形容竹笋“紫箨折故锦，素肌擘新玉”，劝人“且食勿踟蹰”。宋代诗人杨万里赞美“笋味清绝酥不如”，表示“顿顿食笋莫食肉”。苏东坡当年一到苏州就吟唱：“长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香”。他还说：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋烧肉”。清代戏剧家李渔把竹笋提到“蔬食第一品”的高度，他在《闲情偶集·饮馔部》中说，“凡食中无论荤素，皆用竹笋调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”清代大画家吴昌硕在所绘《竹笋图》上题诗赞道：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”鲁迅先生对家乡的“清炖笋干尖”一菜情有独钟。毛泽东在重上井冈山时品尝了玉兰片(竹笋干片)后赞道：“蔬中珍品，脆嫩味美。”台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中把竹笋列为中国菜肴原料中的“四大金刚”之一，这“四大金刚”就是猪肉、鸡汤、竹笋、豆腐，认为没有任何美味可以超过这四种。
竹笋有一定的保健和药用价值，历代中医学家认为，竹笋味甘、微寒，具有消渴、利尿、清肺、化痰的功效，对于浮肿、腹水、急性肾炎、哮喘及糖尿病都有一定的疗效。民间相传，常吃笋烧肉可以滋阴益血，常吃麻油焖笋可以消食化痰，用淡竹笋烧汤可以消痰除热，也可以治疗头风病。
竹笋在粤菜中常用于炒、焖、扒等做法，并常用作炒较肥的肉类，如红烧肉等，以吸收肉料的汁液，亦可用于焖斋料以供食用。竹笋还可作淡干、盐干，用于制罐头，能保存多年且味仍鲜美，在蔬菜中推为上品。
(13)芦笋
又叫石刁柏、山文竹、门冬薯、小百部。芦笋以茎干坚实、花叶密集、颜色鲜艳、口味清脆为佳。芦笋有绿芦笋和白芦笋两种：白芦笋在地下嫩茎未出土前即行采收；另一种是地下嫩茎突出地面约20~30厘米，因受阳光照射而变成绿色，在笋尖苞叶刚展开、腋芽正萌发状态时采收。芦笋4-6月上市，绿芦笋营养价值较高。
芦笋性微温、味苦、甘，有健脾益气、滋阴润燥、生津止渴、抗癌解毒的作用。因此，常食芦笋可助人体消化、增食欲、提高机体免疫能力、排除体内有害物质、抑制癌细胞的活力，并能克服人体疲劳症，对高血压、动脉硬化、心脏病、肝炎、肝硬化、膀胱炎、肾炎、排尿困难、水肿等都有疗效。
把新鲜的芦笋用湿布包裹放进雪柜，可储存数天，但必须在购买后三天内烹制。粤菜中芦笋主要用于扒、炒、酿等烹调法。
(14)荸荠
又叫马蹄、地栗。荸荠生于浅水田中，秋后球茎向下生长于泥底，大如蒜，扁圆形，皮带紫色或褐黑色，肉白而脆，味甘甜，汁水多，可制成淀粉和蔬果类品种。
荸荠有野生种和普通种两类。野生荸荠形小色黑，食之多渣。普通荸荠又分两种：羊荸荠，苗高而粗，皮薄，色淡紫，肉白而脆；猪荸荠，苗矮而细，皮厚色黑，肉白而硬。
广东以广州泮塘出产的荸荠为佳，是着名的“泮塘五秀”之一；广西以桂林出产的荸荠最着名，粉质幼滑，用途较广。荸荠有清甜润肺、消坚化积的特性。粤菜中荸荠多用于炒杂锦丁的辅料，亦可用于斋菜的配料或制甜品，点心中可用荸荠粉做马蹄糕。
