2)叶菜、花菜
(1)白菜
白菜种类繁多，性质各异。结球的白菜品种比不结球的白菜品质要好，结球性不紧的白菜俗称黄芽白，广东人叫绍菜；南方地区唤之白菜者，实际上叫乌金白菜。
①山东白菜。叶球大而椭圆，叶宽而薄，外部绿色，内部中肋，皆纯白色。
②济南包头白菜。嫩叶伸展层叠相抱成球，体粗短呈椭圆形，质脆味甘，富含汁液。
③江门白菜。广东新会名产，叶片上圆下窄，微起泡形，浅绿色，体扁，洁白如雪，每棵重500克左右，柔脆无纤维，味最甘美，在粤产白菜中为最佳原料品种。
④小白菜。又名苔菜，棵矮小，叶顶圆短阔，绿色，呈直立状。
⑤马耳白菜。广东番禺的名产，叶片尖，下阔，形如马耳，绿中带乌色，有白纹。
⑥朝鲜白菜。又名开城白菜，形似北京白菜，每棵重达3千克左右，球形如圆筒，苗嫩叶绿，质脆味佳。
粤菜中用于炒法成菜的是小棵的白菜，大的白菜用于扒或煲汤，但一般只用白菜的中间部分，即所谓的白菜胆。
(2)芥菜
芥菜依叶形不同，可分为花叶芥菜(叶似菊叶)、圆叶芥菜(叶椭圆形，中肋扁)、高脚芥菜(叶柄长)、雪里红芥菜。芥菜按可供食用的部分，分为叶用芥菜与根用芥菜两大类。
①根用芥菜。如大辣芥菜，又称为大头菜，根部发达，叶形似萝卜，根的肉质较萝卜细密，腌渍为佳；又如芋芥菜，又称大芥菜，根肉细密，煮、渍俱佳。
②叶用芥菜。如春不老，根部退化，叶面发育极盛，高达二尺，绿色，纤维少，滋味甚佳，最宜腌制，以河北保定出产最着名。
③雪里红芥菜。形似春不老，生势较矮，叶绿或紫色，适用于盐渍。
粤菜中主要用叶用芥菜，大芥菜多用于煲汤或腌制成咸菜。着名的潮州味菜就是用潮州产的大芥菜作原料腌渍而成，小芥菜多用于炒或扒的菜肴。
(3)菠菜
又称赤根菜，有“红嘴绿鹦哥”之称。菠菜主根粗壮，色红，基部出叶，椭圆或箭形，深绿色，有棱种及圆形种两类，茎叶味甘质柔软，为冬春时季的时蔬，炒、煮均可。菠菜富含丰富的铁、磷、钙等矿物质和胡萝卜素，但菠菜中含有较多的草酸成分，在人体内会影响对钙的吸收，所以食用时必须做适当的处理或进行合理的搭配。
粤菜中将菠菜多用于制作炒、浸或滚汤等菜肴。
(4)通菜
通菜又叫蕹菜，茎干中空，故名，大致可分为白花种、紫花种、小叶种三类。通菜茎干淡绿有节，节上生叶，叶片似菠菜，茎叶嫩者，可炒可煮，又宜沾酱醋冷食，味极鲜美。通菜甘、淡、凉，清热解毒，利尿，止血。通菜多用于炒食，以仅熟为好，脆嫩可口。
(5)芹菜
芹菜叶柄发达，中空或实，是一种脆嫩而具有特殊风味的香辛蔬菜，其可食部分是粗大肥厚的叶柄。芹菜有水芹、旱芹两种，水芹生在水边湿地，旱芹生在平地。旱芹香气较浓郁，又叫香芹，因入药较佳，亦称药芹。旱芹有健胃、利尿、净血调经、平肝、解表、降压、镇静等功效，芹菜含有大量的粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。
芹菜按其可食部分不同可分为根用、叶柄用、叶用三种；按其季节性可分为春芹、夏芹、秋芹、冬芹四种。烹饪中常用的是本地芹(中芹，以叶柄用芹菜为主)和西洋芹两种。本地芹叶柄细长，香味浓；西洋芹(俗称西芹)叶柄粗大，汁多，纤维少，组织充实，质地脆嫩，其茎叶有特异的香气，宜于炒煮而食，又可与其他蔬菜调和做菜，还用作香辛料。
芹菜主要用于炒，亦可用于拌馅，熟后有特殊的香味。
(6)紫苏
又叫苏叶、赤苏、香苏。紫苏叶对生，有内外均绿或紫红色和表面绿色、里面紫红色等。其表里均白的称白苏；表里均红的称赤苏或紫苏；面绿而背紫红的称青赤苏。嫩紫苏茎叶芳香，宜煮渍或为香辛料，也能与其他菜调和，味极芳香。紫苏老熟者供药用。
①老紫苏。梗呈方柱形，表面紫棕色或淡棕色，质硬体轻，断面为黄白色。
②嫩紫苏。梗色淡或青绿色，质松，髓部较大，以粗壮、外皮紫棕色、分枝少、香气浓者为佳。
紫苏味辛，性温，有防寒祛风、发汗解热、祛痰镇咳、健胃、利尿、解毒、镇痛、止呕等功能。由于紫苏加热后有一种特殊的香味，可去除原料的异味，粤菜中常用紫苏作辅料，利用其芳香气味去除某些原料的异味，还可用于烹制一些有异味的原料食品，如炒田螺等。
(7)香菜
又叫芫荽、香苯。嫩时香菜茎为青绿色、叶绿色，品种有早春小香菜(梗白根细，味淡)和春季老香菜(梗粗短，色绿，味浓)及秋季大香菜(棵大深绿，叶稍发红，味浓)3种。香菜具有香气，生熟均可食，又可作香料，是一种营养价值很高的蔬菜，除含有较多的钙、铁和维生素外，还含有独特的芫荽油脂。
香菜主要用于增加菜肴的香气或作为菜式的点缀。
(8)花椰菜
俗称菜花。叶片卵圆形，前端稍长，主茎顶端形成白色或乳白色肥大花球。花椰菜按生长期不同可分为早熟、中熟、晚熟3个品种。花椰菜营养丰富，质地细嫩，适宜中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用，它有爽喉、开音、润肺、止咳之功效。炎夏口干舌渴、尿呈金黄色、大便硬或便秘，用花椰菜30克煎汤频服，有清热解渴、利尿通便之效。花椰菜还能增强肝脏解毒能力，促进生长发育。花椰菜鲜嫩脆细，炒煮皆宜。
(9)西兰花
又叫绿椰菜、青菜花、茎柳菜，是甘蓝的一个变种，西兰花主要用于炒食，可单独清炒或与其他肉类同炒。
(10)苋菜
又叫苋、苋菜茎等，其食用部位是幼苗和嫩茎叶。苋菜按栽培品种可分为尖叶青、红叶圆、大红叶、彩苋等；按颜色不同，可分为红苋菜和绿苋菜两种。苋菜具有很高的营养价值，钙、铁含量均比菠菜高，苋菜中不含有草酸，食用时不影响对钙的吸收。
粤菜中苋菜主要用于炒、上汤浸、滚汤等。
(11)潺菜
又称木耳菜，食用部位是其嫩叶。木耳菜除含有一般绿叶蔬菜所含成分外，植株内含有较多的黏液质。潺菜具有凉血、解毒、润肠等作用。
潺菜在粤菜中常用于炒、浸或灼等菜式。
(12)西洋菜
又叫无心菜、水旱菜、水生菜。西洋菜为多年生水生草本，全株光滑无毛，有较高的营养价值。西洋菜在烹调中可用于煲汤或滚汤，亦可用于浸或炒。
(13)霸王花
又叫剑花、量天尺、霸王鞭、三角火旺、七星剑花。霸王花为多年生肉质植物，能以气生根攀附于他物上，成熟时近平滑，果肉白色，可食。霸王花性甘、淡，微寒，止咳嗽，花有清热、润肺止咳的功效，而茎有舒筋活络、解毒的功效。
霸王花主要用于与肉同煲汤或汤浸，亦可用于白灼或炒食。
(14)菜心
菜心是以花薹为食用器官的一个变种。菜心花薹有两个类型：一是青绿色叶薹的粤菜薹(一般被称为菜心)，另一个是紫红色叶薹的紫菜薹。在广东，菜心是当地人民非常喜爱的蔬菜之一，故菜心也被叫作“粤菜”。菜心在粤菜中应用相当广泛，通常说的菜远或郊菜，就是用菜心加工而成的。菜心肥嫩的花苔和嫩叶为可食部分，品质脆嫩，风味好，营养丰富。
菜心在粤菜中可以用于炒、灼、浸、拌等，用途较广。
3)果菜
(1)黄瓜
西汉时称胡瓜，隋时改名为黄瓜。黄瓜体细长，状如纺锤，短的数寸，长的尺许，皮色有淡绿、浓绿、黄、白诸种。黄瓜肉脆多汁、甘淡芳香，经日光照晒皮变深绿，味亦带苦，用时须将蒂切去，用水浸出汁液，使其去苦味。黄瓜脆嫩多汁，微甜而带清香，其含有抗坏血酸等多种维生素、矿物质。其清香味源于果实中含有的香精油，有的黄瓜带苦味，是由于黄瓜中含有一种叫苦瓜素的成分。
黄瓜生食或炒熟皆宜，也可盐腌酱渍，是夏天佳品。在粤菜中黄瓜多用于炒、酿或凉拌、腌制等。
(2)冬瓜
冬瓜有椭圆、球形多种，肉松而白，肥厚多汁，果心空，肉味淡。冬瓜按成熟期可分为早熟、中熟及晚熟；按皮色又可分为灰皮瓜、青皮瓜(又分长冬瓜与扁冬瓜)两种，长冬瓜瓜如圆筒，细长而大，因其似枕而称之为枕头冬瓜。
我国医学认为，冬瓜味甘而性寒，有利尿消肿、清热解毒、清胃降火及消炎之功效。食用或以消暑解渴，又可盐渍煎炒或用糖浸渍。冬瓜在粤菜中属于消暑佳品，用途相当广泛，如用于煲汤、炖、羹等，亦可用于炒、焖菜肴。粤菜中的名菜“八宝冬瓜盅”就是用整个冬瓜做成的。
(3)丝瓜
又叫天丝瓜、天罗、布瓜，外形如纺针锤，嫩时肉细而柔，可作蔬菜食用。丝瓜亦可作药，有通经、行血、消肿、除风、化痰、润肠等功效。
丝瓜在粤菜中常用于制作炒、扒、蒸及滚汤等菜肴。
(4)苦瓜
又称锦荔枝、癫葡萄、凉瓜，瓜身细长，嫩时淡绿色，老熟时则呈红黄色。品种有长钟形(瓜长如纺锤，有二尺，又称长苦瓜)和短纺锤形两种。苦瓜为圆锥形，梗部肥大，先端尖，果皮表面瘤皱少，初为绿色，后转橙黄色。
苦瓜果肉味苦，嫩苦瓜可炒可煮或与肉类烹食，为夏季佳蔬，亦可入药，能消暑气。
苦瓜是一种营养价值很高的瓜菜，它含有蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素C等营养成分，能刺激唾液及胃液大量分泌，有助于消化和增加食欲。
苦瓜常用于炒、焖、酿食，使用前先用碱水炟过，再用清水漂洗(颜色更加翠绿)待用。
(5)番茄
又叫红茄、六月茄，俗称西红柿，果实为浆果，或黄或红，有卵圆、椭圆、球形多种，果肉软而多汁，其味甘酸。主要有市场型、长果型、苹果形、樱桃形(俗称圣女果)等品种。番茄的营养价值很高，为多汁浆果，含有较多的糖、有机酸、抗坏血酸及胡萝卜素等。
番茄可生食亦可炒食，调汤腌渍均可，亦可制成酱料，为调味的常用品。
(6)辣椒
又叫秦椒、青椒、番椒，按果实形状的不同，可分为灯笼形、圆形、圆锥形、长角形等。辣椒果实和种子均具有刺激性，有味特别辛辣的辣椒，其成分与胡椒相似；也有味不太辣而微带甜者，称为菜椒或甜椒；长角辣椒果实呈细长羊角形，味辣。辣椒的果实属于浆果类形，含有丰富的维生素，其抗坏血酸的含量居蔬菜之首。挥发油和辣椒素是辣味所具有的特殊成分。
辣椒主要用于制作炒、酿等菜肴。
4)荚果
(1)蚕豆
又称南豆、佛豆、罗汉豆、胡豆等，因荚状如蚕，故名蚕豆。蚕豆营养丰富，含多量的蛋白质、碳水化合物，粗纤维和钙、磷、铁及各种维生素等营养成分。蚕豆是低热量食物，为高血脂、高血压和心血管病患者较理想的食品。
蚕豆可用卤水浸熟后作为餐前小吃，亦可用于焖的菜式。
(2)豌豆
俗称荷兰豆，又叫丝豆、鲜豆。豌豆有软荚与硬荚两种，软的柔嫩味美，硬的籽实肥而荚质硬，滋味不佳。幼苗嫩荚均可做菜，日常使用的荷兰豆，即软荚豌豆又叫食荚豌豆、甜荚豌豆，口感爽脆、清香、甘甜，是极受喜爱的品种。
豌豆多用于炒，大只的要用刀改小后再烹调，也有人喜欢切丝炒食。
(3)豆角
俗称豇豆。形似笔管，皮色淡绿，或绿白，亦有生红斑纹的，荚的长短，因品种而异：短荚纤维发达，易于硬化；长荚肉质细嫩柔软，肥大，品味较佳。主要有白豆角红嘴荚、十八子、紫豆角等品种。
豇豆因含丰富铁、纤维质和维生素A、维生素C、钙、铁等，有助人体牙齿骨骼发育，并有补血造血功效，还能预防便秘，营养功效较大。
嫩荚可炒可煮，在粤菜中主要用于炒，取其爽脆可口，亦可用于制馅。
(4)四季豆
又叫菜豆、芸豆、扁豆、刀豆等，原产于南美洲热带地区。按豆荚纤维化的程度，可将四季豆分为软荚和硬荚两类。菜用荚豆属于软荚类，果皮肉质化，含粗纤维少；软豆荚又分为短生菜豆(短生菜豆又叫芜豆、品质佳)和蔓性菜豆两种。
四季豆是“美肤源泉”，因其富含蛋白质，多吃可滋五脏、补血、补肝、明目，能助肠胃吸收，润肠，助排便，健脾补肾，理中益气，清热，防脚气，亦可令肌肤保持光泽美丽。
四季豆主要用于制作炒、焖、干煸等菜肴。
5)野菜类
(1)叶用辣椒
又叫番椒、海椒、椒茄等。叶用辣椒可炒食、做汤或火锅料，营养丰富，嫩滑可口。
(2)富贵菜
又叫百子菜、白背土三七、大肥牛等。富贵菜可凉拌，上汤泡，做汤、火锅料和炒食。把富贵菜嫩梢洗净，放入沸水中稍焯，捞出沥去水分，拌时加入素油、盐等调味或加入姜丝、蒜蓉、精盐等与嫩梢一起炒熟即可。
(3)燕尾菜
又叫剪刀菜、钻形紫苑。燕尾菜可作火锅料和炒食：将嫩燕尾菜茎叶洗净，放入沸水中稍焯，捞出沥去水分，加入蒜蓉、精盐等调味料一起炒熟供食，具有特殊香味。
(4)土人参
又叫玉参、飞来参、玉兰菜等。土人参可上汤泡，做汤、火锅料和炒食：将土人参嫩茎、叶用水焯片刻，捞起调味或加入蒜蓉炒食，其肉质根宜与肉类做汤，有滋补强壮作用，也可泡酒。
(5)香麻叶
又叫苦麻叶、黄麻叶。香麻叶可凉拌、炒食、上汤泡、做汤或火锅料，具有特殊香味，香嫩可口。炒食时洗净加入蒜蓉即可。
(6)珍珠菜
又叫鸭脚艾、白花蒿、珍珠花等。珍珠菜可凉拌、炒食、上汤泡、做汤或火锅料，具有特殊香味，脆嫩可口。炒食时，先用开水泡，捞起滤去水分，再加入蒜蓉炒即可。
(7)菊花脑
又叫菊花叶、路边黄、黄菊花等，可凉拌、炒食，上汤泡、做汤或火锅料，具有特殊香味，脆嫩可口。
