(13)炸扣肉
①把五花肉刮净猪毛，放在汤内煲至七成焾，取起，用布抹干表面水分及油分，涂上老抽，用铁针在猪皮上均匀扎孔。
②把油烧至220℃，用笊篱托着五花肉，皮朝下地放进油锅内，用猛火炸至大红色。
(14)炸圆蹄
方法与炸扣肉相同。
(15)炸东江扣肉
方法与炸扣肉基本相同，不同的有两处：不涂老抽，而是抹盐花；炸制时间较长，中途要浸炸。炸好后皮又红又脆。
(16)炸枝竹
把枝竹放进清水中浸软，剪成段，然后放进150℃~160℃热油中炸至透身。
(17)炸腐竹
方法与炸枝竹基本相同。
(18)炸大地鱼
撕去大地鱼鱼皮，取出鱼肉，放入120℃热油内炸至酥脆，沥去油，冷却后碾成碎末，密封保存。
4)操作要领
①根据原料的特性、成品的要求掌握好油温及炸制时间。
②所有炸干果炸至八成色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深。出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会焗焦。
③炸榄仁时要防止油溢出，注意安全。
④炸扣肉、圆蹄抹老抽前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色。
⑤炸扣肉等肉料时，操作者要用锅盖遮挡油锅，以防热油溅出伤人。
⑥植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸。
⑦所有原料下油锅前均要尽量沥净水分。
⑧掌握各种原料的炸制要点。
5)工艺标准
①炸制成品色泽为浅金黄、金黄、大红，不能焦黑，不能有焦味，色泽要均匀。
②要求酥脆的原料要内外酥脆，如干果、虾片、薯片、薯丝、芋丝等。
③要求上色的原料上色要均匀，如扣肉、红鸭、圆蹄等。
6.泡油
1)定义
将原料放在温油或热油内略为加热的方法称为泡油。泡油也叫过油、拉油、滑油、走油等。
泡油不同于炸。泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃以上；泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料熟度最高的是仅熟，通常达四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩为主，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。但是，泡油既可用于生料，也可用于熟料。泡油原料的形体基本上是小件的。
2)作用与目的
①泡油能使原料均匀致熟，成熟较快，有效地保持原料内部的水分和脂肪，从而保持其嫩质。
②泡油能增加原料的香气，去除异味。
③泡油可用较高的油温加热原料，能在克服原料内部水分带来降温的同时，使原料仍获得足够热量，迅速改变组织结构，肉质便容易变爽脆。
3)工艺方法
①把炒锅烧干烧热，下油，待油温合适时放进原料，用手勺(或锅铲或筷子)翻动原料。
②熟度合适时用笊篱捞起原料，沥去油分，刮净锅底余油，顿净原料表面油分。
油温根据原料形状大小、水分多少、肉质软嫩程度等要素掌握。例如，鸡丝90℃，鸡片约120℃，鸡球则可130℃；含水量不大的鱼球油温130℃，而虾球含水分稍重，油温需用140℃~160℃，虾仁水分含量大的也要用140℃~150℃。经过飞水处理的原料，如鱼青丸、肾球、鲜鱿、花枝片等，则油温可适当降低，鱼青丸为100℃，肾球、鲜鱿、花枝片约130℃。
4)操作要领
(1)肉料泡油
①肉料泡油前要拌湿淀粉，有些肉料要拌蛋清湿粉(如鸡丝、田鸡片等)，鱼肉要拌盐。拌湿淀粉或拌蛋清湿粉能较好地保持肉料嫩滑感，并使肉料外形饱满美观。拌入蛋清能使肉料在油内迅速滑散，成熟均匀，又能增加洁白度。鱼肉拌盐能使鱼肉有味，肉质结实，不易散碎。
②锅要洗干净，烧至灼热才下油。这样既能保持肉料洁净，又能使肉料不粘锅。手勺不宜太热，以免肉粘手勺。
③根据肉料的特性、形状选用恰当的油温泡油。肉料的不同特性、不同形状对火候有不同的要求。错用油温，对肉质有较大的影响。
④动物内脏、水分大、有异味的肉料或不宜用高温加热的原料均应先飞水再泡油。
前两类原料飞水前不必拌湿淀粉。
⑤若原料大小不均匀时，应先下件大的原料，再下件小的原料，使所有原料受热程度一致，成熟均匀。
(2)植物性原料泡油
①一般是生料泡油。
②泡油油温宜高，时间宜短。
5)工艺标准
①肉料不起焦边，不超熟，不霉身。
②虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。
③形状饱满不干瘪，有光泽。
6.2上浆、上粉、拌粉
上浆、上粉、拌粉是指在原料烹制前给它“穿”上一件“外衣”的工艺方法。这件“外衣”可能是“浆”，也可能是“粉”。浆是由粉状原料与液状原料调成的糊状物，“上浆”也就是使原料挂上这种糊状物，故也可叫挂糊。不过，严格来说，糊要比浆稠一些。粉就是指各种淀粉，如薯(番薯、马铃薯)粉、绿豆粉、粟粉、马蹄粉、糯米粉等。由于各种薯粉、绿豆粉、粟粉用途与使用方法基本一致，所以在实际中就以“淀粉”一词代称，广东还常用“生粉”代称。“上粉”是指原料粘上干的淀粉，也叫“拍粉”。“拌粉”是指给原料拌入带水分的淀粉，即湿淀粉或叫湿粉。
6.2.1上浆、上粉、拌粉所用主要原料的性质
1.淀粉
1)淀粉的物理性质
淀粉是多糖的一种，是由D-葡萄糖以α-苷键连接的高分子物质，通常情况下为白色粉末，吸湿性强。天然淀粉中有直链淀粉(又叫糖淀粉)和支链淀粉。直链淀粉由300~800个葡萄糖基连成长链状。支链淀粉由500~1500个葡萄糖基组成，有分支结构，每条支链大约由27个环形葡萄糖组成。淀粉不溶于冷水，在温水中(68℃~80℃)直链淀粉形成稳定的溶液，但黏性小。支链淀粉在温水中不易溶解，但是支链淀粉易分散于凉水中，经加热后，支链淀粉颗粒间氢键断裂，向水中扩散，形成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液很稳定。
不同来源的淀粉中所含直链淀粉和支链淀粉的数量比例不同，一般淀粉中含直链淀粉约20%，支链淀粉约80%。黏性大的原料支链淀粉含量大，如糯米粉就含100%的支链淀粉。
2)淀粉的化学性质
(1)淀粉糊化
淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(一般为60℃~80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程就叫糊化。糊化的实质是分散在凉水中的淀粉，在水温达到55℃~60℃时则先膨胀，水温到达60℃~80℃时支链淀粉颗粒间氢键断裂向水中扩散，扩散中粉粒吸水膨胀形成立体网络，而这时直链淀粉溶解形成稳定的溶液，分散在立体网络中。淀粉的糊化与加热温度和时间有关。各种淀粉糊化的温度和时间并不一样。薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短；谷物类淀粉糊化温度高，所需时间长。
淀粉糊化后就成为黏性很大的淀粉糊，冷却后可成为胶冻。粉丝、粉皮、待炸的牛奶等食品就是根据淀粉的这一特性制成的。
(2)淀粉老化
糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长时间放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这种现象称为淀粉的老化。其实质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束。老化过程可看作是糊化过程的某种逆转，但是由于糊化过程的不可逆变化(如氢键断裂)，老化后的淀粉不可能恢复到原有的结构状态，主要表现为晶化程度降低。
淀粉的老化会影响菜肴的质量，如酥炸品变软、出水、泻芡、失去光泽等，淀粉老化后不易受淀粉酶作用，影响消化吸收。
(3)受热变化
当淀粉加热到130℃时则成为无水物，再加热到150℃~160℃时，则淀粉变为黄色的可溶性物质。此时最初生成可溶性淀粉，再生成糊精。上浆、上粉食品经油炸后呈现黄色、金黄色就是这一性质的体现。若温度再高，淀粉就会焦化带令人不快的苦味。
2.鸡蛋
1)鸡蛋的结构和成分
一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成。
蛋白分三层，最外层为稀蛋白，占蛋白总量的20%~55%；中间层为浓蛋白，占蛋白总量的29%~57%；最里层是稀蛋白，占蛋白总量的11%~36%。蛋白内含有13%的蛋白质，0.2%的脂肪，0.4%的碳水化合物，余下的基本上是水分，约占86%。
浓蛋白中主要含有卵白蛋白。
蛋黄由蛋黄膜、浅色蛋黄和胚胎三部分构成，其中主要为浅色蛋黄，占蛋黄总量的95%以上。蛋黄表面的一个小圆块为胚胎。蛋黄中含蛋白质15.5%，脂肪约62%，磷脂约30%，胆固醇约4%，此外还含有丰富的维生素、色素、碳水化合物和微量元素。
2)鸡蛋在浆、粉中的作用
(1)起发
蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的起泡性。在剧烈的搅拌下，蛋白薄膜将带进的空气包围起来，形成泡沫，由于蛋白表面张力的作用，使气泡呈球形，由于蛋胶体本身的黏度及淀粉的加入，使这些泡沫变得浓厚坚实，增强了泡沫的稳定性。蛋浆经过加热后，气泡内的空气受热膨胀，蛋白受热凝固，淀粉受热糊化定型，形成发胀疏松的效果。
(2)致嫩滑
蛋液具有良好的亲水性和持水性，能使上蛋浆的原料成熟后质地嫩滑。
(3)致鲜嫩
蛋液经加热将会变性凝固，淀粉受热糊化，两者的混合物形成一层保护膜，包裹食品。这一层保护膜具有疏水性，可以阻止原料中的水分向外渗透和蒸发，从而使原料成熟后具有鲜嫩的风味。
(4)调色
蛋黄(或全蛋)和蛋白分别可以使菜肴形成黄、白两种色泽。
(5)易于均匀加热
蛋液具有润滑性，将其拌入肉料后，肉料之间就会减少粘连性，增加润滑性。当把肉料放进油内泡油时，肉料就容易分散、均匀受热。
3.面包糠
面包糠就是面包屑、面包末、面包渣。最早的面包糠由咸面包或淡面包干燥后，削去外皮碾碎而成或用苏打饼干碾碎代用。现在已有专用的面包糠原料。面包糠只用作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味。
4.面粉
面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、水分、脂肪、粗纤维和少量的灰分、维生素、酶。对成品风味影响较大的是淀粉和蛋白质。面粉中的蛋白质(主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白)吸水后形成具有较强弹性、延伸性和韧性的蛋白质水化物——面筋，增强浆粉的柔韧性。
5.米粉
米粉包括糯米粉、籼米粉和粳米粉。米粉中的蛋白质含量为10%左右，受热时易发生羰氨反应。糯米粉受热后组织松散，质感酥脆；籼米粉受热后口感硬脆，有吸油作用。
6.油脂
油脂主要在调浆和拌粉中使用。由于浆、粉中使用的原料多数为非脂溶性的，利用这一特性，油脂可起以下作用。
①使成品起酥。油脂与水难以融合，加入浆、糊后使淀粉、蛋白质等成分微粒被油膜分割包裹，形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系，加热后使该体系得以固定，从而使成品组织结构松散，具有酥脆的风味特色。油脂过多则会使成品散碎。
②防止原料粘连。油脂具有润滑性，拌入肉料后能防止肉料相互粘连。
7.小苏打
小苏打学名为碳酸氢钠(NaHCO3)，俗名食粉，为白色粉末，无光泽，分解温度为60℃~150℃，产生气体量为216cm3/g，受热分解成碳酸钠、二氧化碳和水。小苏打能使浆、糊起发、酥脆，能使肉料组织嫩化，增强肉料的保水作用，形成软嫩柔滑的口感。
8.水
在调浆粉中，水作为溶剂起着以下作用。
①调节浆、糊、粉的浓度。水可以调节浆、糊、湿淀粉的稀稠。在不使用蛋液的情况下，浆、糊、粉的浓度主要由水来调节。
②为淀粉糊化提供水分。
③使淀粉在原料表面固定。淀粉吸水后有一定的黏性，能粘附在原料表面，防止淀粉脱落。但是，若水分比例过大，黏性就会大大下降。
6.2.2上浆
1.脆浆
脆浆的成品要求是起发、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄。
1)调制方法
(1)有种脆浆
有种脆浆是以面粉为主要原料调成，添加淀粉能够提高成品的脆度。起发材料是面种，可以添加干酵母辅助。由于该脆浆需要经过发酵，因此要配枧水中和酸味，油脂作起酥之用。
原料：面粉375g，发面种75g，淀粉75g，马蹄粉60g，精盐10g，植物油160g，枧水约10g，清水约600g。
调制：除枧水外，所有原料混合调匀，静置发酵；起发后加入枧水中和酸味，静置15分钟便可使用。
起发原理：有种脆浆是通过培养面浆中的酵母菌，使酵母菌在繁殖中生成大量二氧化碳而使脆浆起发；在炸制过程中，二氧化碳受热膨胀，使成品亦膨胀。所以，有种脆浆是利用微生物原理起发的。
(2)发粉脆浆(又名急浆)
发粉脆浆是以面粉为主要原料调成，以淀粉提高脆度，用发酵粉使成品起发，可以添加干酵母辅助，油脂作起酥之用。脆浆调好后略静置即可使用。
原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g，发酵粉20g，精盐6g，清水600g。
调制：把面粉、淀粉、精盐放在盆内和匀，加入清水调匀，再加入食用油调匀，静置10分钟后加入发酵粉调匀，静置5分钟便可使用。
起发原理：发粉脆浆中的发酵粉主要是产生化学原料，加热时，这些化学原料会产生大量的二氧化碳，使脆浆起发。它属于化学方法起发。
2)调制要领
①水量要合适。
②不能调出面筋，否则影响起发。
③调好的浆要匀滑，其中不能有粉粒。
④每次使用前先要搅匀，并且要检查质量后方可使用。
