3)使用
脆浆适用于炸法。原料要求不带硬骨，裹上脆浆便可下锅炸制；浸炸时间要足够，否则不脆。成品表面要光滑，配淮盐、噫汁为佐料。
2.窝贴浆
窝贴浆成品要求是外酥香甘脆，内嫩，微起发，色泽金黄。
1)调制方法
窝贴浆用淀粉和蛋液调成，用于光滑原料时宜调得稠些。
原料：鸡蛋液100g，干淀粉100g。
调制：两者混合调匀至没有粉粒便可使用。
2)调制要领
①用蛋黄调制的窝贴浆煎制时要用偏猛的火。
②根据原料情况灵活调节稀稠度。
3)使用
窝贴浆用于煎法，为窝贴菜式的主要用浆。上浆时，先分别与腌制好的原料拌匀，把肥肉排放在撒有干淀粉的碟上，在肥肉上撒上少许火腿末或榄仁末，再铺其他已上浆的肉料。下锅煎制时，先煎肥肉的一面。
3.蛋白稀浆
蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼丝。
1)调制方法
蛋白稀浆由蛋清和湿淀粉调成。由于蛋清胶性较强，若用干淀粉调制不易调匀，故用湿淀粉，但湿淀粉以不滴水为好。淀粉用于支撑蛋泡，使其酥脆。
原料：蛋清100g，湿淀粉50g。
调制：将蛋清抽打至散，略静置，撇去蛋泡，加入湿淀粉调匀便可使用。
2)调制要领
①蛋清要打散，静置后再撇蛋泡。
①调入的湿淀粉不能滴水。
3)使用
蛋白稀浆用于炸法。待上浆的原料先拍上少许干淀粉，然后再沾上蛋白稀浆，接着下锅炸制。
4.脆皮糖浆
脆皮糖浆的成品要求是色泽大红，皮酥脆，滋味甘香。
1)调制方法
使成品色泽呈现大红的是糖，为了使皮脆宜选用麦芽糖，糖浆中的醋和酒能增加成品的香酥度。
原料：麦芽糖30g，浙醋15g，绍酒10g，干淀粉15g，清水25g。
调制：用热的清水把麦芽糖化开，加入浙醋、绍酒、干淀粉和匀便成。
2)调制要领
①上面的调料量是用于一只脆皮鸡的分量，增加鸡的数量时可适当增加调料分量。
②用于脆皮大肠时，增加醋的分量，减少干淀粉的量。
3)使用
脆皮糖浆用于炸法。用白卤水将鸡浸至九成熟，抹干表面油分，涂上脆皮糖浆，晾干。用于脆皮大肠的，先将猪肠滚焾，放进白卤水内浸卤入味，再涂上脆皮糖浆，晾干。
5.蛋浆
成品要求是香酥、色泽金黄。
1)调制方法
蛋浆主要用蛋液及干淀粉调成，必要时可加入少量清水。
原料：蛋液100g，干淀粉80g。
调制：把蛋液加进干淀粉中调匀即可。
2)调制要领
①可用蛋黄，也可用全蛋调制。
②蛋浆必须搅匀，不可有粉粒。
③稀稠度根据原料情况灵活调节。
3)使用
蛋浆既可用于煎，也可用于炸；既可作为某一个菜肴的主浆，也可作为某个菜肴的过渡浆。
6.2.3上粉
1.干粉
1)上粉方法
净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉。
2)工艺要求与操作要点
上粉后的原料表面均匀地沾上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。上粉后即可下锅炸制，但是炸制前表面的干淀粉应略为吸水回潮再下锅，以免淀粉脱落。干粉主要适用于炸鱼、焖鱼。
3)成品特点
成品色泽金黄，外酥脆。
2.酥炸粉
酥炸粉俗称湿干粉，比较常用。
1)上粉方法
净料加入调味料拌匀后，先加入湿粉(如果原料表面较湿润，则拌入干淀粉为好)拌匀，再加入蛋液拌匀，最后在表面拍上干淀粉。
2)工艺要求与操作要点
①上粉后的原料表面均匀地裹上酥炸粉，厚薄适度；若有花纹的，花纹应清晰呈现，不粘连。
②原料下锅炸制前，表面干淀粉应适当吸水回潮才能下锅炸制。
③上粉前应沥于水分。
④蛋液不宜太多，以能为原料吸收、不多余为度。
⑤遇有花纹的原料，如菊花鱼、鲜鱿等，应仔细上粉。
⑥主要适用于糖醋咕噜肉、糖醋排骨、西湖菊花鱼、五柳松子鱼、酥炸胗肝、碎炸子鸡等。
3)成品特点
色泽金黄、光亮、香酥，略有膨胀。
3.吉列粉
1)上粉方法
净料拌味后先拌入蛋液或蛋浆，然后拍上面包糠。
2)工艺要求与操作要点
①要求面包糠粘牢固、均匀，不脱落。
②吸水性强的净料上净蛋液；吸水少、表面光滑的净料，如鱼肉、肥肉等，以上蛋浆或稀蛋浆为佳。
③上面包糠后，注意用手轻轻按压，以防面包糠脱落。
3)成品特点
色泽金黄，松酥甘香。
4.半煎炸粉
1)上粉方法
净料调味后加入鸡蛋和干淀粉拌匀，再拍上干淀粉。最后的干淀粉也可以不上。
2)工艺要求与操作要点
①浆粉的厚度要足够。若最后不拍干淀粉，则应多加拌入的干淀粉的量。
②上粉前应沥干净料的水分及汁液。
③拍干淀粉与不拍干淀粉效果不同：拍干淀粉的比较焦香，但色泽、观感、工艺速度等较差；不拍干淀粉的成品外表较平整、色泽金黄、上粉速度快，对油的洁净度影响小，但焦香感不及拍干粉的。
④适用于猪扒、鸡脯、软鸭等菜式。
3)成品特点
色泽金黄，气味焦香，外形扁平，外酥内嫩。
6.2.4拌粉
1.拌湿粉
1)方法
拌湿粉就是把带水的淀粉拌到肉料中。湿粉中的含水量需视原料的湿润程度灵活调节，一般情况下，湿粉中淀粉与水的比例约为2∶1，若原料比较干，则加大湿粉中的水分含量；若原料带水较多，则应拌入干淀粉。
2)工艺要求
原料拌湿粉后，湿粉能容易附着在原料表面，不滑落。肉料拌粉后应润滑、松散，不粘连。
3)作用
①肉料拌湿粉后，加热时湿粉先受热糊化，形成浆膜，避免肉料直接接触热油、热水，因过度受热而变色，使肉料色泽鲜明、洁净。
②浆膜还能防止肉料水分过分排出，保持肉料的嫩质感。
③浆膜本身就是一种柔滑的物质，能提高肉料的柔滑感。
④浆膜附在肉料表面，填补因肉料成熟收缩呈现的凹凸肉纹，使肉料显得滑润、油亮和饱满。
2.拌蛋清湿粉
1)方法
先拌入蛋清，再拌湿粉，湿粉的水分含量适当减少。拌蛋清湿粉只用于泡油的肉料。
2)工艺要求
蛋清与湿粉必须融合均匀，其余与拌湿粉相同。
3)作用
能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、洁白。其余与拌湿粉相同。
6.3烹制前原料造型基本工艺
本节讨论的是原料造型的工艺技术问题。“基本”二字的含义是：造型工艺很多，这里只讨论常用的、主要的工艺；原料烹制前的造型是成品艺术造型，是呈现美感的起点。
1.包
1)工艺方法
用软薄、件大原料将主料(大部分是馅料)折叠包裹的方法称为包。软薄原料有腐皮、薄饼、油皮、糯米纸、蛋皮、锡纸、玉扣纸、棉纱纸等，馅料可以是蓉状、丝状、碎粒状或条块状。
2)工艺要求
①形状多为长方形。形状要求整齐划一。
②不露馅。
③除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实。
3)实例
三丝卷：铺开薄饼，面朝上，把馅料放在靠操作者身体一侧，折起这一侧的薄饼，再折起两侧薄饼，使长度合适，对面薄饼抹上面浆后覆盖过来，使宽度合适，包紧。
奇妙海鲜卷：用糯米纸包，方法与三丝卷相同。
糯米纸包鸡：以鸡条为馅料，用糯米纸包，方法与三丝卷相同。
锡焗排骨：以排骨块(已调味腌制)为馅料，用锡箔包裹，方法与三丝卷基本相同，但不必沾面浆，应包得松些。锡焗鲈鱼等包法基本相同。
东江盐焗鸡：用抹了油的棉纱纸把腌好的鸡包裹起来，方法与三丝卷相同，但不抹面浆。
2.穿
1)工艺方法
将某些原料切成条形，穿插进另一种原料原有的或人为的小洞中，使它们成为一个整体的造型手法称为穿。
2)工艺要求
①穿进的原料要牢固。
②两种原料的形状、大小、长短、颜色应协调美观。
3)实例
穿鸡翅：取鸡翅除翅尖外的两节，剁去骨节，脱出中间翅骨，洗净腌制，取菜软穿进脱骨后留下的洞里。熟鸡翅穿法相同。作穿料的除菜软外，可用笋条、菇条、火腿丝、叉烧条等。
穿田鸡腿：脱出田鸡大腿的骨，穿法与穿鸡翅相同。
穿肫片：鹅肫去衣后横片出双飞片，用尖刀在接口处戳两个小孔，穿上条状原料，如笋条、菇条、叉烧条、菜软等均可。
穿爽肚：方法与穿肫片相同。
3.卷
1)工艺方法
用形薄、质软的原料把丝条形、薄片形原料或絮状原料卷成筒状的造型手法称为卷。
2)工艺要求
①成品必须紧密，结实，不松散。
②形状大小均匀。
③按用途决定大小的规格。
④若成品需剖开展示的，内部原料应注意颜色相间、排列整齐。
