能预防贫血、生活习惯病和感冒，功效显著。
每100克所含的主要营养素
钾——160毫克 维生素B1——0.09毫克 食物纤维——2.3克
钙——23毫克 维生素B2——0.07毫克 热量——37千卡
铁——0.5毫克 维生素C——5毫克
每餐食用量——80克（指大豆的豆芽菜）
营养功能
豆发芽后维生素含量激增
豆芽的种类很多，总的来说，本来豆中不含有的维生素C的含量激增。还含有丰富的植物性蛋白质、维生素B、钙、铁、食物纤维，能有效改善贫血、便秘，预防生活习惯病和感冒，有效恢复疲劳。它还具有一个特点，即能生成一种消化酶－淀粉酶。淀粉酶能帮助淀粉的消化，不耐热，所以最好用热水稍稍烫一下后食用。
豆芽含有丰富的维生素C，具有保持皮肤弹性，防止皮肤衰老变皱的功效，还含有可防止皮肤色素沉着，消除皮肤黑斑、黄斑的维生素E，乃养颜之佳品。
豆芽中所含的热量较低，水分和食物纤维较高。豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C之外，还含有原来的豆中所含的优质植物性蛋白质和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。豆芽中富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食管癌、胃癌、直肠癌）的作用。绿豆芽有清热解毒，利尿除湿，解酒毒、热毒的作用。
豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成生长所需要的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。
豆芽菜的种类和主要功能
大豆芽 以大豆为原料，含有多种人体不能生成但必需的氨基酸，如赖氨酸、色氨酸等。它能提高肝脏的功能，增加人体活力。
绿豆芽 它是日本上市最多的一种豆芽。维生素C的含量很高，每100克中含有8毫克，在豆芽中仅次于黑豆。
黑豆芽 以黑色的黑豆为原料，维生素C的含量在豆芽中最高，每100克中含有11毫克。糖分含量少，热量低。还含有很多的锌和纤维素。它具有美肤效果，能改善便秘，预防动脉硬化。还含有一种植物凝血素，能活化免疫细胞。
豆苗 原料为扁豆。含有丰富的胡萝卜素，能强化免疫功能，预防活性氧的生成。
小贴士
豆芽食物纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。
引经据典
据《本草纲目》记载：豆芽性味甘凉，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。惟此豆芽白美独异，食后清心养身。古人赞誉它是“冰肌玉质”、“金芽寸长”、“白龙之须”，豆芽的样子又像一把如意，所以人们又称它为如意菜。豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。而豆芽的制作也很简便，古人称“种生”。
食用要点
不易消化，且性质偏寒！
无论何种豆芽，煮的过火会损失维生素C，所以煮的时间要短。最吸引人的是咯吱咯吱的口感，用大火快速炒一下即可。由于油覆盖在其表面，能减少营养和风味的损失。新鲜豆芽是茎白而粗，且不容易折断的。如果茎和根呈茶色且较萎软，说明发芽的豆质不新鲜，不要购买这种豆芽。豆芽的缺点是不能隔夜，所以最好买来当天就吃完，如果需要保存，则可以将购买的豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏保存，最多不能超过2天。
