覆盆子果酱 500克冰沙用糖浆 250毫升
香草冰激凌
牛奶 500毫升
鲜奶油 100毫升
细砂糖 125克
香草条 1/2根
蛋黄 6个
打发鲜奶油
鲜奶油 400毫升
糖粉 40克
白巧克力 少许
覆盆子 适量
说明：
冰沙用糖浆制法
将水、细砂糖煮沸溶解后入盆中晾凉，急用时可用隔冰水法冷却。
打发鲜奶油制法将鲜奶油放入盆中加糖粉隔冰水打发。
1 蛋白霜制法，再加入糖粉搅拌均匀。
2 将步骤1的材料放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋中，挤12根7厘米的长条在铺有烤盘纸的烤盘上，立即撒匀糖粉（分量外）。
3 将剩余的步骤1的材料放入直径5厘米裱花嘴的裱花袋中，挤2个直径18厘米的圆盘，撒匀糖粉（分量外），放入80℃~100℃的烤箱烤约3小时。
4 将冰沙用糖浆和覆盆子酱混合，放入制冰机搅拌均匀后放盆内入冰箱。
5 将烤好的步骤3蛋白霜，周围稍修整后表面抹少许化开的白巧克力（2个均修整、抹匀）。
6 将模具放在烤盘上，且底部垫纸板，放入步骤5的蛋白霜，再将步骤4的材料放入裱花袋，由中心呈旋涡状挤出。
7 用汤匙整平再放上第2片蛋白霜。
8 将香草冰激凌放入裱花袋，由中心呈旋涡状挤在步骤7的材料上，再用抹刀修平表面后冷藏。
9 在步骤8的模具外用喷枪稍加热后脱模。
10 将步骤2的蛋白霜条内侧稍修平，将打发鲜奶油放入星形裱花嘴的裱花袋，挤在蛋白霜条上，按一定间隔粘在步骤9的侧面。
11 将蛋白霜条间再挤上步骤10的打发鲜奶油。
12 由外向内挤直径1 . 5厘米圆球，将表面覆满后最后以覆盆子装饰即可。
菠萝冰沙 ANANAS GIVRE
这款菠萝冰沙是用果肉做成冰沙，再盛回菠萝盅内。还可以用柠檬、柳橙做柠檬冰沙、柳橙冰沙。
8人份
冰沙用糖浆
水 700毫升
细砂糖 400克
转化糖 150克
菠萝冰沙
菠萝 1个（约1.7千克）可制菠萝果酱 约900克
冰沙用糖浆 400毫升
草莓冰沙
草莓果酱 500克
冰沙用糖浆 450毫升
说明：
制作冰沙用糖浆使用的转化糖是防止细砂糖结晶，若买不到，可用细砂糖570克、水700毫升的比例做出糖浆。若是在24小时内食用不加转化糖也可以，但超过24小时最好加入转化糖才不会影响口感。
1 菠萝冰沙制法。先将菠萝洗后擦干水分，纵切成两半。
2 从离菠萝皮1厘米处切入。
3 果肉纵切、横切后用勺挖出。
4 将菠萝盅置于网架上入冰箱。
5 将步骤3的果肉用搅拌机打汁过筛。
6 制作冰沙用糖浆，放凉，将量好的糖浆与步骤5的材料混合，放入制冰机内搅拌，再将制好的冰沙放盆中入冰箱。
7 草莓冰沙制法。将量好的糖浆与草莓果酱混合，放入制冰机搅打后与步骤6同样方法入冰箱。
8 将冷冻后的步骤4的菠萝盅放在布巾上固定好，放入步骤6的材料。
9 用抹刀修平表面。
10 将剩余的步骤6的材料放入1厘米裱花嘴的裱花袋中，在步骤9材料的边缘处快速挤花后入冰箱冷冻。
11 将草莓冰沙放入星形裱花嘴的裱花袋，在步骤10的材料中间挤花。
12 在步骤11的材料上再挤一层花后入冰箱冻硬即可。
侯爵夫人香草巧克力冰激凌MARQUISE GLACEE
顾名思义，这是采用侯爵夫人模具做成的冰激凌甜点，为了能让裙摆更为蓬起，因此使用打发鲜奶油较多。
8人份
模具：
17厘米× 13厘米侯爵夫人模（1个）
香草、巧克力冰激凌
牛奶 1.2公升
鲜奶油 500毫升香草条 5根
细砂糖 500克
蛋黄 16个
黑巧克力 100克
装饰
鲜奶油 600毫升糖粉 60克
糖渍紫罗兰 适量侯爵妇人半身雕塑模型
说明：
黑巧克力是一种可可含量约100%、不含糖的巧克力。
1 香草冰激凌制法。将牛奶、鲜奶油、1/3细砂糖、香草条放入锅中煮沸，再将余下的细砂糖与蛋黄拌匀后一起混合均匀。
2 将步骤1的材料入锅内加热至浓稠，过筛后隔冰水冷却，分为两份，其中一份放入制冰机内搅打后盛入盆中入冰箱冷冻。
3 巧克力冰激凌制法。将黑巧克力隔水加热化开，加入步骤2剩余的一份材料拌匀至无颗粒，再放入制冰机内搅打后冷冻。
4 模具冷冻后放入步骤3的材料，用汤匙挖一个小坑后再冷冻。
5 将香草冰激凌填满步骤4的小坑后再冷冻。
6 待完全冻结后用烤肉叉插入冰激凌，以温水略过热后脱模。
7 将步骤6的冰激凌取出后放在铺纸的烤盘上，用刀划4等份记号。
8 将鲜奶油、细砂糖打发成打发鲜奶油放入星形裱花嘴的裱花袋，在步骤7做好记号处挤花。
9 从下往上将3/4部分挤出6层裙摆。
10 剩下的1/4部分由两侧向中间挤花。
11 以糖渍紫罗兰在中间作装饰。
12 最后再摆上伯爵夫人半身雕塑模型即可。
挪威蛋卷冰激凌 OMELETTE NORVEGIENNE
将温热的意大利蛋白霜搭配凉爽的冰激凌，这是一款传统的法国甜品。
8人份
模具：
8厘米× 30厘米× 7厘米 半圆槽模（1个）
海绵蛋糕
细砂糖 90克
低筋面粉 90克
鸡蛋 3个
黄油 20克
香草冰激凌
牛奶 500毫升
蛋黄 5个
细砂糖 125克
香草条 2根
糖浆
水 100毫升
细砂糖 100克
樱桃酒 适量
意大利蛋白霜
蛋清 6个
细砂糖 320克
水 100毫升
酒渍樱桃 适量
1 海绵蛋糕制法。将面糊倒入铺有烤盘纸的烤盘，抹匀成直径30厘米的方形，入200℃烤箱烤至表面呈金黄色，且有弹性。
2 将烤好的蛋糕放在网架上待凉，分别切成15厘米、6厘米的宽条，剩余部分用直径5厘米的圆形切模切出2片。
3 将15厘米的宽条金黄色面朝下置于烤盘纸上，刷匀糖浆后连同烤盘纸一起放入模具内。
4 将6厘米的宽条及圆形蛋糕片两面均涂匀糖浆，圆形蛋糕片放在模具两端。
5 制作香草冰激凌 。将冰激凌直接装入裱花袋中不用裱花嘴，挤入步骤4的模具中，但表面高度低于1厘米。
6 将步骤5材料的表面抹平，将6厘米的宽条金黄色面朝上铺平后入冰箱冷冻，将冰激凌冻好。
7 制作意大利蛋白霜，装入平嘴裱花袋中，将步骤6的材料放在铺有烤盘纸的烤盘上，将蛋白霜挤在其表面上。
8 将多余的蛋白霜用抹刀涂在两端，修平。
9 将步骤7剩下的蛋白霜放入装有星形裱花嘴的裱花袋中，在步骤8材料的两端挤花。
10 在侧面、底部挤花。
11 上面也与步骤10一样挤花。
12 将步骤11的材料放入200℃烤箱中烤几分钟上色后，以酒渍樱桃装饰，再用喷枪略烧色即可。
糖果CONFISERIE
焦糖，杏仁巧克力 PATE A CARAMEL， AMANDES CHOCOLAT
让人回味无穷的焦糖；杏仁巧克力是餐后咖啡的最佳搭配。
8人份
模具：
18厘米× 1 8厘米四方空心模（1个）
焦糖
鲜奶油 250毫升
细砂糖 250克
葡萄糖 75克
香草条 1/2根
杏仁巧克力
杏仁 250克
细砂糖 100克
水 40毫升
黄油 10克
黑巧克力 250克
可可粉 适量
说明：
煮焦糖时最好选用铜锅或是导热性好、底厚的锅。
焦糖
1 铜锅内放入鲜奶油、香草条煮沸后加入细砂糖。
2 将步骤1的材料中加入葡萄糖，一定要用木勺边拌匀边煮。
3 当温度达到110℃时将香草条取出，继续煮至122℃。
4 烤盘铺烤盘纸，将模具四边抹匀色拉油（分量外）后放入，再倒入步骤3的122℃焦糖中，在室温下使其凝固。
5 待焦糖凝固后脱模，切成适口大小，切时，手与刀需抹色拉油（分量外）。
杏仁巧克力
1 锅里放入细砂糖、水煮沸，呈小泡泡状时加入杏仁略煮。
2 关火后将糖浆、杏仁搅拌均匀，因细砂糖表面结晶而颜色变白。
3 待细砂糖结晶后，再开中火继续搅拌均匀至有啪啪声，且颜色呈金黄色。
4 关火，加入黄油继续搅拌均匀后倒在烤盘上冷却，若杏仁结块，用叉子将杏仁一颗颗分开。
5 待步骤4的材料完全冷却后，用隔水加热融化黑巧克力，先沾少许在手上，再每次裹匀五六颗杏仁。
6 可可粉过筛放入浅盘中，再放入步骤5裹匀巧克力的杏仁，使其滚动均匀裹上可可粉。
7 将步骤6的材料过筛，抖掉多余的可可粉即可。
帕勒特巧克力，覆盆子巧克力PALET OR， FRAMBOISE
这是将浓郁香醇的巧克力加入咖啡、覆盆子等不同酸味食材的组合。
8人份
模具：
18厘米× 18厘米四方空心模（1个）
蛋壳形巧克力模（1个）
帕勒特巧克力
甘那许巧克力酱
苦甜巧克力 165克
鲜奶油 100毫升
葡萄糖 16克
速溶咖啡粉 6克
黄油 20克
苦甜巧克力 适量
覆盆子巧克力
甘那许巧克力酱
苦甜巧克力 90克
牛奶巧克力 50克
鲜奶油 90毫升
葡萄糖 10克
覆盆子果酱 100克
黄油 5克
苦甜巧克力、白巧
克力 各适量
帕勒特巧克力
1 制作甘那许巧克力酱。巧克力隔水加热融化，另锅内放入鲜奶油，葡萄糖、速溶咖啡粉煮沸熄火，倒入巧克力中搅拌均匀成糊状。
2 待步骤1的温度降低至常温后加入黄油搅拌均匀。注意，若步骤1的温度过高，会使油脂分解。
3 将模具放在铺有烤盘纸的烤盘中，放入步骤2的材料，用刮刀抹平后入冰箱冷冻。
4 待步骤3的材料凝固后用刀将模具四周划过脱模，放在已冷冻过的切板上，表面抹匀已调温的巧克力。
5 待巧克力凝固后翻面去纸，刀温热过后先切成3厘米宽的长条，再将刀转向90度切成4厘米宽的长方形。
6 将步骤5的巧克力片放入已调温后的巧克力中，再用叉子取出，放在铺好烤盘纸的烤盘上。
7 在巧克力未凝固前，贴上图样贴纸或用叉子划出图案，待凝固即可。
覆盆子巧克力
1 参考帕勒特巧克力步骤1、步骤2的制法，再将覆盆子果酱、鲜奶油、葡萄糖一起搅匀后加温。
2 将已调温的苦甜巧克力、白巧克力倒入模具中，做好巧克力外壳。
3 将步骤1的甘那许巧克力酱放入卷纸裱花袋中，挤入步骤2的模具中至八分满，在室温中放置二三个小时。
4 待步骤3的甘那许巧克力酱表面结膜，用抹刀抹白巧克力填满。
5 待步骤4的白巧克力凝固后用刮刀修平，将模具入冰箱几分钟，巧克力凝固后脱模即可。
巧克力四色钵，白色牛轧糖MENDIANT， NOUGAT BLANC
巧克力四色钵、白色牛轧糖使用了大量的坚果。两种食材爽脆的口感能让人口中充满浓香。
8人份
模具：
8厘米× 30厘米× 7厘米 半圆槽模（1个）
巧克力四色钵
白巧克力 100克
黑巧克力 100克
杏干 5个
糖渍橙皮 10片
糖渍红樱桃 5个
葡萄干 20粒
杏仁 10粒
榛仁 10粒
开心果 20粒
白色牛轧糖
材料A
蜂蜜（普罗旺斯产） 125克
葡萄糖 20克
材料B
细砂糖 250克
葡萄糖 30克
蛋清 55克
细砂糖 15克
杏仁 125克
开心果 30克
糖渍红樱桃 30克
说明：
若没有硅胶垫也可用不粘纸，但是造型较容易变皱。
制作巧克力四色钵时，需先准备好坚果、果脯；杏仁、榛仁稍烤后去皮，杏干、糖渍橙皮、糖渍红樱桃切半；因为开心果烤后色泽不美观，所以用生的即可。
巧克力四色钵
1 将白巧克力调温后放入卷纸裱花袋中，在铺有烤盘纸的烤盘上，挤出10个直径3厘米的圆形。
2 各种坚果、果脯放在巧克力上凝固即可。
白色牛轧糖
1 将糖渍红樱桃放入130℃~140℃烤箱中烤干，同样将杏仁烤至表面裂开。
2 打发蛋清。分2次将15克细砂糖加入打发。
3 锅内放材料A加热至120℃后，缓慢加到步骤2的材料中并不停搅拌。
4 将材料B放入锅内加热至160℃，缓慢加到步骤3中打发，并不停搅拌。
5 待步骤4的材料打至表面光滑时，放入开心果、杏仁搅拌均匀。
6 最后加入糖渍红樱桃拌匀。注意，搅拌过度会呈糊状。
7 在模具内铺上不粘纸，放入步骤6的材料填满，由于会慢慢凝固所以需用勺抹上色拉油抹平。
8 用刮刀修平后放于室温中24小时使其凝固。
9 脱模，取下不粘纸。
10 将刀抹油后切约1厘米的厚度即可。
樱桃利口酒巧克力CERISE LIQUEUR
翻糖融化后的顺滑配上樱桃酒的香醇，在口中刹那间完全释放出来。
8人份
糖渍樱桃 30颗翻糖 100克
樱桃利口酒 50毫升黑巧克力 300克糖粉 适量
巧克力米 适量
说明：
将樱桃糖渍两周后再使用。如果马上搭配翻糖口感会欠佳，待两周后与翻糖、樱桃利口酒融合，口感爽滑。
翻糖（fondant）当糖浆煮至一定温度会成为乳白色，在家里制作很麻烦。市场上出售的翻糖可用于甜点馅料或表面装饰糖浆；若是作表面装饰糖浆需隔水加热至软，温度大约为人的正常体温即可，或加入糖度为30度的糖浆以调整翻糖的软硬程度。
1 锅内放翻糖，以小火煮至软化。
2 关火后放入樱桃利口酒。
3 将糖渍樱桃逐个放入步骤2的材料中裹匀。
4 放在撒有糖粉的烤盘纸上。
5 将巧克力调温倒在烤盘纸上抹平。
6 待步骤5的巧克力还未完全凝固时，用圆形切模切出直径2厘米圆片。
7 待步骤6的巧克力完全凝固后取出。
8 将步骤5剩下的巧克力放入卷纸裱花袋中挤在步骤7的巧克力圆片上，再摆上步骤4的糖渍樱桃。
9 将步骤8的材料在调温后的巧克力中裹匀。
10 将步骤9的材料放在巧克力米上，在室温中使其凝固，若室内温度过高则入冰箱冷藏。
