脂肪酸碳原子数多而且饱和度高的油脂熔点高，如硬脂酸的熔点是69.6℃，而油酸仅为16.3℃；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔点越低，如亚油酸。含饱和脂肪酸多的油脂熔点高，在常温下呈固态，如猪油含饱和脂肪酸43%左右，在常温下为固态。含不饱和脂肪酸多的油脂熔点低，在常温下呈液态。一般日常用的食用植物油（除椰子油外）含不饱和脂肪酸在80%以上，所以常温下呈液态。
油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂的熔点低于37℃（正常体温）时，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，一般可达97%～99%。油脂熔点在37～50℃时，消化率只有90%左右，而当油脂的熔点超过50℃时，就很难被人体消化所吸收。
在面点制作时，常使用食用油脂起酥，回火涂敷，这时应注意这些油脂的熔点范围，使用时应将温度控制在熔点范围以上，才能使产品光洁、均匀。
在烹制羊、牛肉菜肴或用羊脂、牛脂烹饪菜肴时，应考虑到牛、羊脂的凝固点较高，如给顾客供应的菜肴温度稍低于牛、羊脂的凝固点范围，牛脂、羊脂就会凝固。这样不仅影响了菜肴的外观，而且口味和香气也会受到影响，营养价值也随之下降。如冬天吃羊肉火锅、热羊油油茶均是符合科学和营养要求的食品。
溶解性。油脂不溶于水，能溶于非极性的有机溶剂如丙酮、苯、乙醚等。在有乳化剂的情况下，脂肪可与水发生乳化作用形成乳化液，并分散于水中，即油、水两相均以水液滴的形式均匀分布。
乳化液按油、水两相数量之比可分为油包水和水包油两种类型。油包水型是水分散在油中，如黄油。水包油型是油分散在水中，如牛奶。能使不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相的物质称为乳化剂。常见的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、磷脂、蔗糖脂肪酯、丙二醇脂肪酯等。
油脂本身也是一种极好的有机溶剂，能溶解某些天然色素、维生素以及香味物质，如类胡萝卜素和维生素A等都溶于油脂中，烹调中常将葱放入热油中制成葱油，是因为葱中的香气物质溶于热油中，使油具有葱香的缘故。
密度和黏度。油脂的密度小于水。一般来说，固体脂的密度约为0.8g/cm3，液体油的密度在0.91～0.94g/cm3。油脂具有一定的黏度，其黏度与油脂的组成有关。一般不饱和度高者黏度略低。不饱和度相同时，则黏度随着组成油脂中脂肪酸相对分子质量的增大而增大。油脂的黏度可因在烹饪过程中油脂氧化、加热聚合而有所提高。
在烹调实际操作中，要求使用具有一定黏度、流动性和稳定性好的食用油，从而保证菜肴的质量。
2.油脂的化学性质
油脂的化学性质与组成它的甘油、脂肪酸及分子中的酯键有关。
水解和皂化。油脂的水解与酯键有关。油脂中的脂肪与其他所有的酯一样，能在酸、加热或酶的作用下发生水解，生成甘油和脂肪酸。
在消化过程中脂肪的水解反应有利于人体对油脂的乳化和吸收。而脂肪的水解反应对油脂的贮存是不利的，油脂中游离脂肪酸的增多是油脂变质的前提。水、空气、光照、加热、酶及其他作用都能加快水解反应的速度。所以在贮存油脂时应注意避光，防高温、防水和密封。对已使用过的油脂，要尽量缩短贮存期。在夏天，更要防止由于油脂中含杂质、水分和温度高而水解变质。
脂肪在碱性溶液中的水解反应，得到的是甘油和高级脂肪酸盐。高级脂肪酸盐通常称作肥皂。所以脂肪在碱性条件下的水解反应称作皂化反应。肥皂的生产就是基于这个原理。
加成反应。油脂中游离的不饱和脂肪酸和脂肪分子中的双键都可以进行加成反应，这是由双键所产生的性质。加成反应主要有加氢反应和加卤素反应。
油脂的加氢反应是用植物油在加热、加压和催化剂的作用下，油脂中的不饱和键与氢气发生加成反应变成单键，使油脂的饱和程度提高。与此同时，油脂的状态也随着反应的进行而逐渐变稠，由液态油变成了半固态和固态脂。油脂工业广泛应用植物油加氢制成不同程度的氢化油（起酥油）和人造奶油。近几年，油脂深加工产品越来越广泛地被应用。
常用油脂的加卤素反应是油脂与碘的加成反应，用于测定油脂的不饱和程度和用来判断油脂是否掺假。
氧化反应。油脂中所含的不饱和脂肪酸可以在空气中自动发生氧化反应。反应主要发生在双键上。先打开一个键生成过氧化物，过氧化物再继续氧化分解生成低分子具有异味的醛、酮和脂肪酸，从而使油脂带有不良的气味和味道。
油脂中的甘油也能在空气中被氧化生成具有强烈臭味的1，2‐丙醚丙醛。
（三）油脂的酸败和防止措施
油脂或富含油脂的食品，在贮藏的过程中，由于空气中的氧、日光、微生物和酶等因素的作用，产生强烈的刺激性气味（臭味和哈喇味），滋味变得苦涩，甚至还会产生有毒物质，这种现象称为油脂的酸败。
油脂的酸败对油脂的质量影响较大，不仅滋味变坏，而且营养价值降低。除了组成的脂肪酸被破坏外，与油脂共存的脂溶性维生素和必需脂肪酸也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者会引起呕吐、腹泻，重者能引起肝肿大，还容易造成核黄素缺乏，从而引起各种炎症。食用氧化酸败的油脂，还会使人体呼吸系统的某些酶，如细胞色素氧化酶、琥珀酸脱氢酶受到破坏，影响人体代谢。
酸败油脂会产生不良的气味和滋味，在烹制炒、煎、炸的菜肴或制作糕点时，不仅失去应有的芳香，而且会使产品带有不愉快的哈喇味和苦涩味。
1.油脂的酸败类型
按引起油脂酸败的原因，油脂酸败的类型可分为三种。
水解型酸败。含低级脂肪酸较多的油脂被微生物污染或油脂含水分过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。游离的低级脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等，会产生令人不愉快的刺激性气味，造成油脂的变质，这种酸败称为水解型酸败。
如奶油、椰子油容易出现这种水解型酸败。
酮酸酸败（β－氧化酸败）。油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下发生氧化，最终生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败。
以上两种油脂酸败，多数是由于微生物污染而造成的，如灰绿青霉、曲霉等是在繁殖时产生酶的作用下引起的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制的及含杂质多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸败和酮酸酸败。
氧化型酸败（油脂的自动氧化）。油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自动氧化过程，生成过氧化物。过氧化物继续分解，产生低级的醛、酮类化合物和羧酸。
这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的油脂感官性质甚至理化性质都会发生一定的改变，这种反应称为油脂的氧化型酸败。它是油脂及富含油脂的食品经过长期贮存最容易发生的变质原因。
2.影响油脂酸败的因素
油脂酸败除了本身的因素外，还与油脂所处环境的各种因素有很大关系，下面我们具体讨论影响油脂酸败的几个主要因素。
油脂的脂肪酸组成。烹调中常用的油脂各不相同，其油脂中脂肪酸的种类、组成也各不相同。油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸虽然都能发生氧化而引起油脂的酸败，但饱和脂肪酸必须在微生物的作用下才会在β‐碳原子上发生氧化。这种β‐氧化酸败只有自动氧化型酸败的1／10，所以由较多不饱和脂肪酸组成的油脂容易发生酸败。
温度。温度升高不仅会加速氧化酸败反应，而且也是加速油脂水解的重要因素，只有发生水解后，油脂中的不饱和脂肪酸才会游离出来，而发生自动氧化。一般来讲，每当温度升高10℃，油脂的氧化速度加快一倍。烹调中常用油脂的贮存，在冬天几乎不成问题，但在夏天就很容易发生酸败产生哈喇味。
光线。油脂及富含油脂的食物在贮存过程中，受到光的照射能加快油脂酸败的速度。特别是紫外光对油脂的自动氧化影响最大。
水分。水分是油脂水解的重要因素，同时水分活度对油脂氧化酸败的影响较为复杂，水分活度特别高或特别低，都会促进油脂的氧化酸败。
氧。它是引起油脂氧化酸败的主要参与者，只有它的存在才能发生氧化酸败。油脂的自动氧化反应速度随着大气中氧的分压增加而增加。油脂及富含油脂的食品与空气中氧接触面积越大、次数越多，越容易被氧化。
金属。许多金属对油脂的氧化酸败都能起到催化作用，金属中以铜的催化作用最敏锐，含量只要大于1×10－6以上，就能起到催化作用。不同的金属对油脂氧化酸败的催化作用强弱程度如下：
铅＞铜＞黄铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银
3.防止油脂酸败的措施
针对上述影响食用油脂酸败的因素，可采用以下相应措施，尽量避免这些因素对食用油脂的影响，防止油脂酸败。
低温保存。低温有利于油脂的保存和保持富油食品的新鲜程度。凤鸡、腌腊制品常在初冬制作，是符合此原理的。
隔绝空气。应尽量避免油脂与空气的接触。如贮存油脂的容器加盖密封，富油食品可用透气性差的包装材料或罐包装。
避光。油脂最好应保存在阴凉陶釉缸中，富油食品宜用有色包装，避免光线直接照射。
防水。应将油脂置于通风干燥处，还可用加热的方法除去油脂中的水分。另外，要搞好环境卫生，防止微生物的污染。
贮存。不用金属容器贮存油脂，特别是不宜用铁桶长期存放油脂。可用玻璃容器和瓷制容器以及不锈钢容器贮存油脂。
加抗氧化剂。在油脂中添加脂溶性抗氧化剂，可延长油脂的贮存期。常用的天然抗氧化剂有胡萝卜素、维生素E、芝麻酚、卵磷脂等，合成抗氧化剂有丁基羧基茴香醚、二丁基羧基甲苯、没食子酸丙酯等，一般使用限量为20×10－6～100×10－6。
（四）食用油脂在烹饪中的热变性
在烹饪过程中，食用油脂常常是在加热的情况下使用的。油脂加热后温度很容易升高，其受热温度变化范围也很大。由于加热后油温较高，油脂本身能发生聚合、水解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化。这些变化的结果，是使油脂产生增稠、颜色变暗、分解、泡沫增多等。这种在高温下油脂发生的一系列物理化学变化，叫做油脂的热变性。
1.油脂的热聚合
油脂分子中不饱和脂肪酸的双键在高温下可以发生加成聚合反应。温度越高，聚合作用越快，增稠和变黑的速度也越快。反应结果从外观看，发生增稠、颜色变黑现象。
特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。聚合作用可以发生在同一脂肪分子内的不饱和双键之间，也可以在不同脂肪分子的不饱和双键之间，反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。
2.油脂的热水解缩合反应
油脂在加工原料时，由于原料中带有大量水分，虽然大部分水在加热过程中变成水蒸气挥发掉了，但少量的残存水仍能促使油脂在受热后水解反应速度加快，部分水解的产物相互间发生失水缩合反应，生成相对分子质量倍增的化合物，使质量下降。
3.油脂的热挥发和热分解
油脂在加热的过程中，可使其中部分低沸点和挥发性的物质挥发掉，例如可以看到冒青烟。青烟中有些成分对人体对有害的，如菜子油中的有害成分（芥酸和芥子成）和豆油中的豆腥味等，都可以通过热挥发去除，使食用油脂的质量提高。油烟中有的成分对烹调是有利的，如芝麻油中的香味物质，温度稍高就挥发掉了，这就是为什么用芝麻油炒菜，不如用芝麻油拌凉菜香的缘故。根据各种油脂的特征，在烹饪中加以合理使用，是烹饪好各种菜肴的关键因素之一。
油脂在一般情况下，不能直接由液态变为气态，因为油脂在加热还没有达到其沸点之前就会发生分解挥发作用。
炒菜时，若油烧的时间较长，温度太高，冒出大量蓝色烟雾，随即嗅到一股刺鼻催泪的怪味，这就是油脂高温分解生成丙烯醛之故。丙烯醛是有毒的，吃了这种含丙烯醛多的油炒的菜，常会引起腹泻或呕吐、头晕，这就是丙烯醛轻度中毒所致。
油脂热分解的程度与加热温度有关。在150℃以下加热，热分解程度轻，分解产物也较少。如加热至250～300℃时，分解作用加剧，分解产物的种类增多。油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。各种植物油的分解温度是不同的。牛脂、猪脂和多种植物油的分解温度均在180～250℃；人造黄油的分解温度为140～180℃。根据油脂分解温度的不同，在煎炸食品时，只要不超过它们的分解温度，既可减轻油脂的热分解，还可以降低油脂消耗，对产品的口味质量及营养价值都有保证。例如松鼠鱼、葡萄鱼等在200℃以上油温下，才能加速蛋白质变性，达到成型的食用要求，而且还能提高菜肴的鲜嫩感。烹制一般菜肴时，使用的油温以控制在150℃左右为佳，最好不要超过分解温度。这样既可以保证菜肴质量，还能防止高温时产生有毒物质而影响人体健康。
（五）食用油脂在烹饪中的作用
食用油脂是烹饪菜肴和制作面点时广泛使用的原料之一，在烹饪中有着多种不同的功能。
