1.油脂的热传导作用
油脂是烹饪过程中不可缺少的物质，有许多烹调技法都是以油作为传热介质的，这是由于油具有热容量小、沸点高、导热性能好的特点。油脂主要通过对流的形式起热传导作用，油受热后不仅油温上升快，产生高温，而且上升幅度也较大；如停止加热或减少火力，其温度下降也较迅速，这样便于烹饪过程中火候的控制和调味，适应多种烹调技法的要求。在制作菜肴过程中，油以高于水或蒸气一倍的温度迅速驱散原料表面的水分子，油的温度和烹饪原料的温度急剧趋于平衡，形成烹饪原料外部的大量失水，而变得干燥酥脆、内部成熟。
烹调时利用油高温传热的特点，可使菜肴原料表面蛋白质骤然凝固变硬，改变了原料的组织结构，使剞过花刀的原料形成菊花、麦穗等各种美丽的形态。同时，还能阻止水分外溢，使菜肴质地外酥里嫩，又提高了菜肴的营养价值。
2.油脂的呈色作用
焦糖化反应和美拉德反应是动物性原料和挂糊、上浆的菜肴形成诱人色泽的主要途径。焦糖化反应要求在无水条件下进行，而美拉德反应则要求有100～150℃的高温。油脂在加热中能完全满足焦糖化和美拉德反应的要求，是菜肴获得诱人色泽的最好传热介质。某些绿色蔬菜通过滑油可保持其鲜绿色，则是由于绿色蔬菜在高温油中组织细胞内水分蒸发，气体排出，改变了细胞对光的透性，从而显得更绿；另一方面，油脂具有一定的黏稠性，能在蔬菜表面形成一层薄的油膜，由于油膜的致密性和疏水性，阻止或减弱了蔬菜中呈色物质的氧化变色或流失，从而达到保色的作用。
不同种类的油脂具有不同的颜色，恰当地利用油的本身色泽，能起到色味俱佳的效果。例如，猪油色泽亮白，适宜烹制鲜嫩的动、植物原料，使菜肴洁白光亮、口感滑嫩；芝麻油色泽红黄，适宜炸制一些着色的菜肴，可获得外层香酥、色泽金黄的效果；奶油色泽洁白、气味芳香，可用于扒菜和做糕点，不仅颜色美观、营养丰富，而且还独具风味。
3.油脂的保温作用
食用油脂在水中由于亲脂基团的疏水作用，同时由于油的密度较水小，因而在液面扩散形成一层厚薄均匀的致密油膜。如煮动物性原料时，原料中的脂肪达到熔点而熔化后，逐渐漂浮在汤汁表面，并由薄变厚，形成一层致密的油层，阻止因水分蒸发而散失热量。又由于油本身的沸点高得多，所以菜肴中的油具有良好的保温性。尤其在烹制某些汤菜时，出锅前淋点油，既能提味，又能起到保温的作用。
4.油脂的溶剂作用
油脂是一种极好的有机溶剂，能溶解一些脂溶性维生素、香气物质和滋味物质。因此，油脂可将加热形成的芳香物质由挥发性的游离态转变为结合态，使菜肴的香气和味道变得更加柔和与协调。在烹饪中，常用葱、蒜、姜、辣椒、桂皮、花椒等作为调味料，在热油锅中煸炒时，调味料中的芳香物质溶于油脂而产生特殊香味，制作出口味不同的美味佳肴，如葱烧海参、辣子鸡丁等。
一些脂溶性维生素溶于油中，可以增加人体对这些维生素的吸收，补充人体对维生素的需要。例如，吃凉拌胡萝卜丝时，加些熟油或芝麻油拌一下，可以提高人体对胡萝卜素的吸收率。
5.油脂的润滑作用
油脂不溶于水，能在原料表面形成油膜，防止原料黏手。例如在面点制作中，常加入适量的油脂，降低面团的黏性，便于加工操作，并增加面点制品表面的光洁度、口感和营养。
在炒、爆、熘等菜肴的制作中，菜肴成熟要出锅时，一般都加入一点油脂，俗称“明油”，其原因就是利用油脂具有一定的透明度和润滑作用，使菜肴色泽明亮，并从口感上给人以滑爽的感觉。
6.油脂的起酥作用
在面点制作中，常利用油脂的疏水性作油酥面团。油酥面团起酥的原理是，在面团调制时，只用油而不用水，通过反复地“揉搓”，面粉颗粒被包在油脂里，阻止淀粉和蛋白质吸水膨润，使蛋白质不能形成网状结构的面筋质，淀粉又不能糊化，因而形成黏性面团，使在淀粉颗粒被具有黏性和润滑性的油脂包围后的面团变得十分滑软。这样的面团经烘烤后，即可制出油酥点心，如千层酥、盒子酥等。
三、类脂
（一）定义与分类
生物体内除油脂以外，还含有许多某些性质类似油脂的化合物，在细胞的生命活动中起重要生理作用，也是食物中比较重要的成分，统称为类脂。类脂中主要包括磷脂、固醇（亦称“甾醇”）和蜡等，它们是构成人体细胞膜的主要成分，磷脂对人体的生长发育非常重要，固醇则是体内合成固醇类激素的重要物质。本节主要讨论类脂中与食物有关的磷脂和固醇。
（二）磷脂
磷脂是一种比较复杂的脂质，因分子中含有磷酸根而得名。磷脂水解后得到磷酸、脂肪酸、醇（甘油）、鞘氨基醇及其他含氮化合物（胆碱、胆胺）。
磷脂按其组成中醇基部分的种类不同，可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。两者在生物学上都非常重要。对食品而言，以甘油磷酸脂最为重要。甘油磷酸脂主要有卵磷脂和脑磷脂。
1.卵磷脂
卵磷脂是一种动植物中分布最广的磷脂，呈游离状态或与蛋白质结合成一种不稳定的化合物存在于细胞中。植物种子，动物的卵、脑都含有卵磷脂，但蛋黄中最多。大豆含磷脂约4.2%，其中35%是卵磷脂。表2.16所示为几种蛋黄中磷脂含量的比较。
卵磷脂是由磷脂酸、胆碱结合而成的。卵磷脂可溶于乙醚、乙醇，但不溶于丙酮。
因分子中有磷酸根及胆碱基，故与酸、碱均可成盐。纯净的卵磷脂为吸水性很强的无色蜡状物，遇空气即迅速变成黄褐色，这种颜色变化是卵磷脂分子中的不饱和脂肪酸氧化所引起的。
大部分卵磷脂与蛋白质形成不稳定的结合物，也可以与细胞内其他物质结合。卵磷脂的胆碱残基与磷酰基具有亲水性，而脂肪酸残基端具有憎水性（也可称厌水性）。
因此，能以一定方向排列在两相界面上而起乳化作用，这种现象对细胞的功能具有重要的作用。
2.脑磷脂
脑磷脂的组成和性质与卵磷脂非常相似，其不同之处是结合的碱基不同。
脑磷脂有两类，一类的碱基是乙醇胺（又名胆胺），另一类的碱基是丝氨酸。由于它是从脑和神经组织中得到的磷脂，所以叫脑磷脂。在心脏、肝脏等器官中与卵磷脂共存。
脑磷脂的性质与卵磷脂相似，易溶于水，易吸潮，还易氧化变色，水解后生成甘油、磷酸、脂肪酸与氨基乙醇或丝氨酸。
3.磷脂在烹饪原料中的分布和作用
（1）磷脂主要分布在植物成熟的种子和动物器官中。它在大豆中含有1.6%～2.5%，花生中含0.7%，蛋黄中含8%～10%，脑中含3.7%～6.0%，肝中含1.0%～4.9%，心脏中含1.2%～3.4%，乳脂中含1.0%左右。磷脂一般以结合状态存在于动植物中，常与糖类或蛋白质结合，但很不牢固，在一些溶剂的作用下可被破坏而游离出来。
（2）磷脂在人体中对钙质的吸收和物质代谢都有重要作用，是儿童的智力发育不可缺少的营养物质。磷脂还是良好的乳化剂和吸水剂，在烹饪中起着重要的作用。
乳化作用。磷脂分子中既含有亲水基团（磷酸残基、胆碱残基），又含有疏水基团（脂肪酸的烃基）。磷脂是一种天然的乳化剂，能在水和油互不相溶的两相之间形成较稳定的乳状液，特别是卵磷脂，它是极好的水包油型乳化剂。在面点制作中利用磷脂可以使油脂均匀分布在面团中，不仅有利于加工制作，而且使制品口感细腻。
在烹制奶汤时，总是先用含脂量高和胶原蛋白质丰富的原料，也就是利用油脂中的磷脂和蛋白质的乳化作用，得到浓似奶汁的乳状液。
利用吸水性保持产品松软。磷脂分子中的亲水基团具有较强的吸水性。使用富含磷脂的原料添加到面点中或涂抹到其表面，有利于吸收空气中的水分，防止食品表面干裂，可保持产品的松软，使面点具有很好的口感。
磷脂的胶体性质对油脂及食品质量的影响。能吸附水、微生物和其他杂质，并能将其带入油脂中，这些物质会促进油脂水解和酸败，缩短了油脂的贮存期，同时也使油脂的透明度下降、颜色加深。
磷脂的胶体作用。还能使其与被它吸附的物质一起成为大胶团而从油脂中沉淀出来，变成油脚，降低了油脂的品质。所以，一般食用植物油都通过精炼去除磷脂，市售磷脂都是从油脂厂的下脚料中制得的。
用未精炼过的油脂煎炸食品时，油脂中的磷脂受温度的作用，易起泡和降低油脂的发烟点；在较高温度时，易产生焦褐色小渣，不但影响使用，还会影响菜肴和油炸食品的外观及色泽。所以，油炸和煎炒使用的油脂，应选用精炼去除磷脂的油脂。
（三）固醇
生物体内有一类以环戊烷多氢菲核为骨架的物质，统称为类固醇，其中最主要的是固醇。它在生物体内呈游离态或与脂肪形成酯。
固醇按来源不同，可分为动物固醇和植物固醇。动物固醇中最重要的是胆固醇。
胆固醇多存在于动物脂肪组织中，在脑、神经组织和蛋黄内含量较高；其次肾、皮肤、肝脏、脾中也含有，它是环戊烷多氢菲的衍生物。纯净的胆固醇为白色结晶体，无臭无味，不溶于水、稀酸及稀碱中，不能皂化，在食品加工中几乎不被破坏。
人体中7－脱氢胆固醇经紫外线照射可转变为维生素D3，有利于促进钙质吸收。
胆固醇在人体内氧化形成胆酸，继而合成胆酸盐，有促进油脂消化吸收的作用。胆固醇在人体内可转变为多种胆固醇激素，调节人体生理功能。胆固醇还是前列腺素的前驱物质。因此，胆固醇在人体中应有一定的含量。
胆固醇既可从食物中获取，又可以由肝脏合成。正常人一天可以合成1.5～2.0g的胆固醇。但如果胆固醇代谢发生障碍或长期过量摄入，则会使体内胆固醇的正常调节机能失去控制，血液中胆固醇的含量增高，就有可能在动脉血管中沉淀下来，使血管硬化，造成心血管病发生。因此，对需要摄取低量胆固醇食物的人应该注意膳食组成中胆固醇的含量。
第五节 蛋白质
蛋白质是自然界一切生命现象的物质基础，也是人类最重要的营养成分。在人体中蛋白质含量约占总固体重量的45%。人体中蛋白质的来源，主要是依靠摄取食物。
从食品及烹饪科学的角度看，蛋白质除了保证食品的营养价值外，还对食品和菜点的色、香、味、形的构成起着重要作用。因此，了解蛋白质的组成、结构、性质以及在烹饪过程中的变化，对烹饪实践有着重要的意义。
一、氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，自然界中的蛋白质主要由α‐氨基酸组成。
（一）氨基酸的结构特征
目前自然界中分离得到的氨基酸有百余种，而构成蛋白质的氨基酸仅有20多种（除脯氨酸和羟脯氨酸外），在结构上具有一个共同点，即氨基都与羧基相邻一个碳原子（称α碳原子）相连接，因此称为α‐氨基酸，其一般结构式为结构式中R代表烃基，它可以是脂肪族烃基，也可以是带环的芳香族烃基或杂环基等。
α‐氨基酸的分子中至少具有一个氨基和一个羧基，而且有一个氨基在碳原子上。构成蛋白质的多数氨基酸属于L型的α‐氨基酸。
（二）氨基酸的分类
组成蛋白质的氨基酸通常约有20多种，可根据氨基酸化学结构或生理功能分类。
1.根据化学结构分类
氨基酸可分为脂肪族氨基酸和有环氨基酸。脂肪族氨基酸又可分为中性氨基酸（其分子中有一个氨基和一个羧基）、酸性氨基酸（其分子中有一个氨基和两个羧基）、碱性氨基酸（其分子中有两个氨基和一个羧基）、羟基氨基酸和含硫氨基酸五类。有环氨基酸又分芳香族氨基酸和杂环氨基酸，且各氨基酸都有自己的通用名称和简称。
2.根据氨基酸生理功能分类
氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人体需要而自身又不能合成的，必须由食物所提供的氨基酸。人体缺乏这些氨基酸，将会影响正常生长和健康。人体必需氨基酸主要有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸8种。
非必需氨基酸是指人体所需要的，而自身又能合成的氨基酸，常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供，在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而成。
（三）氨基酸的性质
1.物理性质
溶解度。氨基酸一般都溶于水，不溶或微溶于乙醇。不同的氨基酸在水中有不同的溶解度，赖氨酸和精氨酸的溶解度最大，有胱氨酸、酪氨酸及有环氨基酸的水溶性很小。所有氨基酸都能溶于强酸或强碱溶液中。
熔点。氨基酸是无色结晶体，属于高熔点有机化合物，一般熔点在200～300℃，而且许多氨基酸在达到或接近熔点时或多或少地发生分解。
味感。氨基酸及其某些衍生物具有一定的味感，味感与氨基酸的种类和立体结构有关。一般来讲，D型氨基酸多数带有甜味，甜味最强的是D‐色氨酸，可达蔗糖的40倍，而L型氨基酸具有甜、苦、鲜、酸等4种不同味感。
2.化学性质
氨基酸具有氨基和羧基的化学性质。
