糖类是指多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。
（三）糖的分类
糖类按化学组成来分，一般分为单糖、低聚糖和多糖三类。此外，还可以根据糖的来源分类，分成植物性糖，如淀粉、纤维素等；动物性糖，如乳糖、糖原等。根据糖的功能分类，有作为植物支持物质的糖类，如纤维素；作为贮备物质的糖类，如淀粉、糖原；作为胶凝物质的糖类，如果胶、琼胶等。
二、单糖
（一）单糖的定义和分类
单糖是构成糖类的基本单位，是能够独立存在但不能被水解的最简单糖分子。
根据单糖分子中碳原子数目，可将其分为丙糖（三碳糖）、丁糖（四碳糖）、戊糖（五碳糖）、己糖（六碳糖）。其中，以己糖在自然界分布最广，如葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖等。
在各类单糖中还可以根据分子中羰基的位置分为醛单糖和酮单糖，在己糖中最常见的醛单糖是葡萄糖、甘露糖和半乳糖；酮单糖有果糖和山梨糖。
（二）单糖的重要性质
1.物理性质
外观和形状。常温下纯净的单糖，都是具有良好结晶的白色固体。单糖极易溶于水，但溶解度不同，其中以果糖溶解度较高，其次是葡萄糖。它们的溶解度随温度升高而增大。单糖在乙醇中也能溶解，但不溶于油脂和其他有机溶剂。单糖常常形成黏稠的过饱和溶液——糖浆。
吸湿性。单糖在空气中多具有较强的吸湿性，以果糖为最高，葡萄糖次之。这可使部分单糖从食品中溶解出来，因而含糖多的食品容易潮解，在天气干燥时又重新结晶出来，形成白霜。如日常柿饼上经常出现的“白粉”及糖果潮解等现象，就是单糖吸湿及重新结晶的缘故。
甜度。绝大多数单糖是天然的甜味物质。甜味强弱的程度称为甜度，以5%的蔗糖溶液为1度。一般来说，果糖是单糖中甜味最强的物质，葡萄糖次之，半乳糖再次之。
单糖的衍生物往往具有较高的甜度，如木糖醇等已作为甜味剂应用于食品医药中。各类不同的异构体甜度也不相同，甜度还要受到温度、浓度、晶粒大小、介质等因素的影响。
渗透压。任何溶液都有渗透压，在相同浓度下，溶质相对分子质量越小，分子数目就越多，渗透压也越大。一定浓度的汤溶液也有一定的渗透压，其渗透压会随着浓度的增高而增大。因此可以利用渗透压使食品脱水，以降低水分活性、抑制微生物发育来提高食品的贮藏性和风味。渗透压高的糖，由于可以通过其高渗性来抑制微生物的生长，所以对食品的保存有利，且渗透压越高，食品保存效果越好。因为相同质量分数的单糖分子数目约为双糖的2倍，所以单糖的渗透压约为双糖的2倍。果葡糖浆的糖分组成是葡萄糖和果糖这两种单糖，所以渗透压较高。
糖溶液具有抗氧化性，如葡萄糖、果糖都等具有抗氧化性。由于氧气在糖溶液中的溶解量低于水溶液中的，如在20℃时60%的蔗糖溶液中溶解氧的量为水溶液中的1／6左右，所以有利于保持鲜果的风味、颜色及维生素C而不致因发生氧化反应而变化，有利于延缓饼干、各种糕点的油脂氧化酸败。
2.化学性质
还原反应。单糖可发生还原反应，其分子中的羟基可被加氢还原，生成多元醇。例如葡萄糖还原后生成山梨醇。山梨醇可做糖尿病人理想的甜味剂，是许多水果中所含有的六元醇。甘露醇存在于藻类、葱与胡萝卜等食物中，它与山梨醇均可在食物中酶的作用下得到相应的单糖。
氧化反应。单糖很容易发生氧化反应，其中醛糖比酮糖更易被氧化成糖酸。它们都可以与银氨试剂反应生成银镜，费林试剂反应生成Cu2O红色沉淀。
前一个反应常被用来镀制镜子，后一个反应可用来检验糖尿病患者小便中的糖分，是最常用的还原糖测定法。凡具有这种还原性的糖统称为还原糖，反之被称为非还原糖。
单糖可在酵母菌作用下，完全被氧化成二氧化碳和水，并放出大量的热量。
C6H12O6＋6O26CO2↑＋6H2O＋2820J
单糖在有氧条件下，通过微生物的作用，彻底氧化成二氧化碳和水，并放出大量热的过程，称为微生物的有氧呼吸过程。此过程在发酵面团中是产生二氧化碳气体的主要过程，它使面团迅速膨胀，形成蜂窝状。某些具有生物活性的食品及其原料（如水果、蔬菜等）在储存、运输过程中仍进行生命活动，将消耗糖，并释放二氧化碳与热量，若食品中二氧化碳散发不出去，当浓度超过一定限度时，会引起呼吸障碍，易坏死腐败。若热量散发不出去则会使食品温度升高，发热腐败。
发酵作用。有许多单糖可被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而发酵。在无氧条件下的发酵称为无氧发酵，相反，有氧发酵则需要氧气参加。常见的发酵类型。
面团发酵时，主要进行的是乙醇发酵，同时也伴有乳酸发酵。面团发酵适当时有酒香，过度时则发酸（乳酸、乙酸）。泡菜和腌菜过程中，都有乳酸发酵，其产物形成独特风味。酿酒和制醋工艺中，乙醇发酵占有重要的地位。一般来说，单糖中葡萄糖最容易发酵，果糖次之，戊糖则较难进行发酵。
（三）重要的单糖
1.葡萄糖
葡萄糖是自然界分布最广泛的己醛糖，它存在于葡萄、苹果、梨等具有甜味的水果中，在洋葱、豆类、西红柿等很多蔬菜中也含有。蜂蜜和动物的血液、淋巴液、大脑液与脊髓液中也有葡萄糖。它是人体内不可缺少的重要营养物质。自然界中葡萄糖常以多糖或有羟基的化合物脱水形成缩醛－糖苷的形式存在于许多植物的根、茎、叶、花和种子中。
葡萄糖可由淀粉或纤维素水解得到。它是无色结晶状固体，易溶于水，具有清凉的甜味，适合食用和医用。葡萄糖能被微生物直接发酵，是制作发酵食品的基础物质。果蔬类原料中的葡萄糖是制作酸泡菜的营养物质，也是果蔬类腐烂变质的前提。
葡萄糖是还原剂，能与费林试剂反应生成Cu2O红色沉淀，利用此反应可以检验食品中的还原糖。葡萄糖在加热到熔点时能发生焦糖化反应，150℃以上时反应大大加快，使食品变色。如有氨基化合物存在并加热易发生羰氨反应，产生非酶褐变。所以操作时要控制好火候，注意加热温度和时间，使颜色变化恰到好处。
2.果糖
游离的果糖常与葡萄糖共存于水果和蜂蜜中，在菊科植物中含量最丰富。
果糖为无色结晶，易溶于水，吸湿性特强，常吸收空气中的水分变成黏稠的糖浆。
熔点102～104℃。果糖是糖类中甜度最大的单糖，随着温度升高而甜度下降，相对甜度是蔗糖的1．7倍左右。果糖与葡萄糖一样，在温度高于熔点时易生成焦糖，也能直接被微生物发酵，只是反应能力不如葡萄糖强。
三、双糖
（一）双糖的定义和分类
双糖为两个单糖分子通过糖苷键联结起来，水解后仍生成相应的两分子单糖的物质。根据双糖分子结构中是否保留了半缩醛羟基（是否具有还原性），可分为还原性双糖（如麦芽糖、乳糖）和非还原性双糖（如蔗糖、海藻糖）。在人体营养成分中最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。
（二）重要的双糖
1．蔗糖
蔗糖是食物中存在的主要双糖，是一种典型的非还原性双糖。在所有能进行光合作用的植物中都含有蔗糖，特别在甘蔗、甜菜中含量最多，甘蔗中蔗糖含量达16%～26%，甜菜中含量达15%～20%。栗子、菠萝、荔枝、甜瓜等果蔬类中含量也较高。
（1）蔗糖的化学组成：蔗糖的分子式是C12H22O11，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖失水缩合而成的。
（2）蔗糖的性质
物理性质。纯净的蔗糖为无色透明的单斜晶形的结晶体，是食糖的主要成分，如市售的砂糖中，蔗糖含量在99%以上，所以食糖的性质主要决定于蔗糖。蔗糖易溶于水，较难溶于乙醇、甘油，糖果生产中常利用此性质制成夹心糖，例如特曲酒心巧克力等。
蔗糖的比重是1．588，纯净蔗糖的熔点为185～186℃，商品蔗糖熔点是160～186℃，加热至200℃时即脱水形成焦糖。
蔗糖的甜度仅次于果糖，是食品加工及烹饪中使用量最大的甜味剂。通常以在常温下5%蔗糖液为甜度标准，其他糖及其甜味剂的甜度都是与之比较得到的相对甜度。
各种商品糖都是因蔗糖结晶大小和杂质多少而定的。纯度高的大晶块，俗称冰糖。晶粒比较细，杂质较多的食糖，俗称绵糖。食糖容易在潮湿的空气中吸湿受潮，有些食糖受潮后还会引起食品中微生物的繁殖，致使食糖变质而不能食用。如红糖和黄砂糖，若保管不好就会发酸变味。所以保管食糖时应注意低温干燥。
经过二氧化硫或亚硫酸盐漂白的白糖，如贮存时间较长，会使色素重新氧化显色，使白糖颜色变深而发黄。
食糖还具有吸附性，在贮存过程中如与异味物质放在一起，就会因吸附作用而带其他气味。
化学性质。蔗糖无还原性，其主要化学性质是能水解成单糖再表现出单糖的性质。
水解反应：蔗糖在稀酸或酶的作用下，可以发生水解反应，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，这种混合物叫做转化糖。它的甜度比蔗糖大，促进这个转化作用的酶叫转化酶。
由于蔗糖的转化，使食糖更易受潮变质。在烹饪过程中，转化作用也存在于面团发酵过程的早期。蔗糖进入人体后，在小肠中因蔗糖酶的作用生成葡萄糖和果糖而被吸收。
焦糖化反应：蔗糖的焦糖化反应包括转化和转化糖的焦糖化反应两个过程。蔗糖在160℃时熔化，转化速度加快，生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应而使食糖变色。烹饪中常利用此原理对菜肴上色。在烘制面包的面团中，蔗糖是不可缺少的添加剂。因为它不仅有利于面团的发酵，而且在烘烤过程中，蔗糖的焦糖化反应结果能增进面包的颜色。
发酵作用：蔗糖不能直接被微生物发酵利用，而转化后生成的转化糖能被发酵，所以蔗糖是间接发酵物质。
（3）蔗糖在烹饪中的作用。蔗糖在烹饪中一般作为调味剂、保存剂、赋形剂和着色剂使用。
甜味剂的作用。蔗糖的甜味比较强，价格又比较便宜，常在烹饪中作甜味剂添加至菜肴、面点中。在做甜点心、甜菜时都要放较多的糖。
上糖色。利用蔗糖的焦糖化反应可用食糖上糖色。上糖色一般有两种方法，一种是先用食糖熬糖色，然后代替酱油使菜肴上色；另一种是在制作过程中加入食糖，随着加热时间的延长，蔗糖发生焦糖化反应使原料上色。
无水熬糖色时，蔗糖在160℃左右发生焦糖化反应，生成黑褐色的焦糖。由于糖的温度高、反应猛，离火后，糖与锅内的余热继续使糖变色，火候掌握不好，容易产生焦苦味，并使色泽过深。如在蔗糖中加少量的水，使之成为浓糖液加热至100℃左右即开始发生焦糖化反应，由于火力小、温度低、反应慢，就比较容易控制熬糖色的过程。如制作红烧鱼时，在烹调时加入糖或糖色，由于糖的焦糖化反应，使鱼表面呈枣红色，虽然甜味不出头，但色泽比加酱油鲜亮，风味更丰富。
又如制作糖面点心时（如广式月饼），烘烤过程中由于蔗糖的焦糖化反应，使点心表面出现金黄色或枣红色。操作时应注意加糖量及烘烤的时间和温度，以免过分的烘烤而产生过多的焦糖，使点心色泽发黑，成品带焦苦味。
改善或增加风味。蔗糖在发生焦糖化反应的过程中，同时也产生了一些风味物质，使菜肴或面点增香添色。例如在制作熏鱼、腊肉时，将糖添加到锯末中熏烤鱼和猪肉，这时糖在焦糖化反应过程中产生的呋喃类和其他气味物质随烟雾被鱼体和猪肉吸收，使熏鱼、腊肉增加了焦糖的香味。
蔗糖在动物性菜肴和某些蔬菜中少量地使用，能起到改善风味的作用。例如少量的糖能去大辣子中的苦涩味和卷心菜的生菜味；在红烧鱼、红烧肉中加入少量的糖，不仅能添色增稠，并使风味更浓郁。
表饰与拔丝。蔗糖色白晶莹，常用于表饰。如江米条表面的蔗糖晶莹透亮。而“挂霜丸子”这道菜不仅利用蔗糖的色与形，还利用了糖重结晶的性能。为了使结晶的糖洁白，先用碱水洗锅以除去还原性的物质与脏物，以防糖色发灰。然后加水用小火将糖熔化、熬稠，但不能过火而发生焦糖化反应。将炸好的丸子倒人，立即和匀，迅速冷却，使糖结晶呈粒细而均匀、洁白如霜状。
拔丝的关键是掌握熬糖的火候，当糖熔化时转化反应加快，转化糖立即发生焦糖化反应，而使糖变成米黄色。若火候过度，产生的转化糖过多，糖浆变稠，黏性大而拔不出丝。当火候欠缺时，产生的转化糖少，糖浆黏性不足而只能拔出短丝。只有火候恰到好处，在结晶时转化糖一边吸收空气中的水分变成糖浆而具有黏性，一边拔拉延伸结晶，使丝既长又细，沾冷水后迅速定型，发脆变硬。
在面团中的作用。蔗糖具有较强的吸水能力，当将它加入面团中后，能使水分从蛋白质分子内部析出而被蔗糖所吸收，这样就影响了面团中的蛋白质的润胀程度。面团中面筋由于膨胀不足而筋力下降。如制作“开花馒头”时，若加糖不足，蔗糖夺取的蛋白质的水分少，面团仍有较强的筋力，不易被气体冲破，馒头开花不足或者不开花。反之，若加糖过多，使面团变得稀软，成品塌平外形不佳。只有掌握一定的配比，使面团有筋性，但不致很强，蒸制时被膨胀的气体冲破顶部，犹如莲花开放，成品甜中带有醇香。
