防腐和抗氧化作用。食糖在糖腌果蔬食品中达50%左右时，能使糖腌制品具有较高的渗透压，有效地发挥抑制微生物的作用，很高时甚至可造成微生物的大量失水而致死亡。只要糖制品不接触空气、不受潮，其含糖量不因吸潮而稀释，就可以久贮不坏。
例如胡萝卜果脯、冬瓜果脯、糖水樱桃等，均为含糖很高的糖制品。
凝沉作用。蔗糖能与碱土金属生成蔗糖盐沉淀，在人体中能与钙结合称为“糖强盗”，所以不宜多吃糖，特别是处于生长期的儿童更应注意这个问题，否则会造成缺钙。
蔗糖在某些水果中达到一定比例时，能使水果中的果酸凝聚，利用此性质可以制成果酱，如苹果酱、山楂酱等制作时要加入一定量的糖。
食糖除了以上的作用外还能起营养作用、促进发酵作用等。
2.麦芽糖
麦芽糖在新鲜的粮食中并不游离存在，只有谷类种子发芽或淀粉贮存时受到麦芽淀粉酶的水解时，才大量产生。
麦芽糖分子式是C12H22O11，是由两分子葡萄糖通过失水缩合而成的，因此麦芽糖分子中仍保留了一个半缩醛羟基，所以它是典型的还原性双糖。
物理性质。麦芽糖为白色针状结晶，含一分子结晶水。熔点为160～165℃，易溶于水而微溶于乙醇，麦芽糖的甜度仅为蔗糖的46%。
化学性质。麦芽糖具有单糖所有的化学性质，麦芽糖也是可发酵性糖。在面团发酵时，它能被麦芽糖酶所水解生成两分子葡萄糖，葡萄糖则是酵母菌生长的营养。在食品工业中，常利用大麦芽中的淀粉酶，使淀粉水解为糊精和麦芽糖的混合物，其中麦芽糖占1/3，这种混合物称为饴糖。
3.乳糖
（1）分布和化学组成
乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分，人乳中含乳糖5%～7%，牛、羊乳中约含4%～5%。
乳糖的分子与蔗糖相同，为C12H22O11，是由一分子半乳糖与一分子葡萄糖失水缩合而成的，结果保留了葡萄糖分子中的半缩醛羟基，它具有还原性，所以乳糖也是还原性双糖。
（2）重要性质
物理性质。乳糖为白色结晶，能溶于水，但溶解度较其他单、双糖小得多。它在空气中吸湿性也较小，能在面点中作赋形剂。乳糖也具有甜味，但甜度很低，其相对甜度仅为蔗糖的39%。乳糖有较强的吸附性，能吸收香气物质和色素物质，可用作肉类食品风味和颜色的保存剂。
化学性质。乳糖具有还原性，也可被乳糖酶或稀酸水解生成半乳糖和葡萄糖，它不能被酵母菌发酵，但能被乳酸菌作用产生乳酸发酵，这是牛乳变酸的原因。也可利用这种性质制成酸乳饮料而利于人体消化吸收。
乳糖加热很容易变色，使食品产生诱人的金黄色。如在面包制作时加入乳糖，则它在烘烤时，因发生羰氨反应而形成面包皮的金黄色。但在烹制有奶汁的菜肴或奶汤时，也应注意加热温度不宜过高、时间不宜过长，而使之保持奶白色。
四、多糖
多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个单糖分子缩聚后形成的糖类。
植物光合作用的最终产物是多糖，所以多糖广泛地存在于自然界，作为动植物的营养贮存物质或结构物质。
多糖不是纯粹的单一物质，而是由聚合度不同的物质组成的混合物。多糖一般均无甜味，不能形成结晶，而且基本上不易溶于水，有的即使能溶解也是形成胶体溶液。
多糖通常无还原性，在酶或酸的作用下，依水解程度不同而生成单糖残基数不同的断片，以至完全水解成单糖。下面主要讨论几种常见的多糖。
（一）淀粉
淀粉是植物体内通过光合作用生成葡萄糖后再缩合而成的多糖。它是某些植物的贮存物质，也是人类必需的主要营养素之一。它主要存在于谷类和豆类的种子，植物的块根、球茎、果实中。例如稻谷、麦子、薯类、藕、豌豆、绿豆、青豆等都含有较多的淀粉。
它是烹饪加工中进行挂糊、上浆、勾芡的主要原料，使用广泛。它还是凉粉、粉丝、粉皮的主要原料。
1.淀粉的形状和结构
天然淀粉呈颗粒状，不同种类的淀粉粒的形状和大小各不相同。大体上有卵形、圆球形、椭圆形和多角形等几种。如马铃薯的淀粉粒呈卵形，小麦淀粉粒呈球形，大米淀粉粒呈多角形。它们的直径在2～150μm，其中以马铃薯淀粉粒最大（20～120μm），大米淀粉粒为最小（2～10μm）。同种淀粉粒大小也不均匀。例如玉米淀粉粒最小的约为5μm，最大的约为26μm，平均约为15μm。
淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上有一定的差别，它们在淀粉中的比例也因粮食种类和来源的不同而不同。直链淀粉主要在淀粉粒的内部，支链淀粉在外层，像网一样将直链淀粉与其他物质包裹在里面。
（1）直链淀粉的结构。直链淀粉分子中的聚合度为300～1000，故其相对分子质量约为5～20万。实验证明，天然直链淀粉分子也并非是完全伸展成直线型的，而是卷曲成螺旋状的，结构比较紧密。
（2）支链淀粉的结构。支链淀粉中聚合数较大，约在1×103～6×104，故其相对分子质量在1×105～1×108。所以，一般支链淀粉的相对分子质量比直链淀粉大得多。支链淀粉的分子中有一个较长的主链，在主链上又分出许多支链，甚至支链上还有支链的树枝形状，结构比较松散。
植物淀粉中直链淀粉的含量约为15%～25%，支链淀粉的含量约为75%～85%，两者的含量与植物的种类、品种、生长条件等因素有关。例如糯米中支链淀粉的含量几乎为100%，马铃薯中直链淀粉约占20%～30%，支链淀粉约占70%～80%。
2.淀粉的性质
淀粉是无臭无味的白色粉末，有一定的吸湿性，密度在1.5g/cm3左右。它无甜味，无还原性。
（1）淀粉的溶胀和糊化
直链淀粉与支链淀粉的水溶性。淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合物，由于两者的结构不同，所以性质也有区别。
直链淀粉不溶于冷水，而能溶于热水，它在热水中形成溶胶。冷却后形成硬而黏性不强的凝胶，不再复溶。如将纯直链淀粉加热至140～150℃高温，得到的溶胶可制成坚韧的膜用于包装糖果、药用胶囊，入口即溶。
支链淀粉不溶于水，又称作不溶性淀粉，但它能分散于凉水中形成胶体，它在热水中继续加热时可形成黏性很大的凝胶，而且这种凝胶在冷却后也非常稳定。糯米粉加热后经加工形成黏性很大的糕团，就是支链淀粉的这种性质所致。
淀粉的溶胀和糊化。淀粉颗粒不溶于冷水，但在常温下能吸收40%～50%的水分，其体积膨胀较少。当受热后水分渗入到颗粒内部，使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大，逐渐由原来的螺旋结构伸展成直线状结构，并不断地大量吸收水分，当体积增大到极限时，淀粉颗粒就发生破裂，直链淀粉开始由淀粉颗粒内部向水分子中分散，体积也随着增大很多倍，而支链淀粉仍以淀粉残粒的形式保留在水中。
淀粉颗粒从吸水到体积增大以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。
淀粉粒在适当温度下（一般在60～80℃），能在水中溶胀、分裂，形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的糊化。淀粉发生糊化时的温度称为糊化温度。各种淀粉的糊化温度是不同的。颗粒大的、结构较疏松的淀粉比颗粒小的、结构紧密的淀粉易于糊化，所需的糊化温度也较低，含支链淀粉数量多的也较易于糊化。马铃薯淀粉颗粒大，直链淀粉含量低，其糊化温度为59～67℃，而一般玉米淀粉颗粒小，含直链淀粉比马铃薯多，糊化温度也高，在64～72℃。
糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的束状结构，有利于人体消化吸收。一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。另外，许多方便食品和膨化食品的生产就是利用淀粉糊化的原理生产而成的，如方便面、方便米饭等。这些方便食品不仅便于食用，而且有利于消化吸收。
在烹饪中淀粉用于菜肴的挂糊、上浆和勾芡。常用的炸、熘、爆、炒等烹调方法，大多使用旺火热油。鸡、鱼、肉等原料如果不经挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味成分也随水分外溢，因而质地会变老。原料经挂糊、上浆后，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，就像替原料穿上了一层衣服，使原料不直接与高温的油脂接触，油不易侵入原料内部，既能保持原料原有的鲜嫩，且表面的糊浆色泽光润、形态饱满，增加了菜肴的美观。在烹饪实践中，马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊的原料。
勾芡的淀粉经过加热、糊化，形成胶体溶液，具有黏性，能使汤汁与原料结为一体，使菜肴入味、增色，并能增加菜肴的形态美。常用于勾芡的淀粉以绿豆淀粉为最佳。
淀粉的溶胀和糊化是含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化，也是淀粉熟制的标志。为了使淀粉充分糊化，水分必须在30%以上，否则淀粉糊化就不完全或者不均一。如做米饭时水加少了，米中淀粉不能充分溶胀和糊化而成夹生饭。其次，不同的淀粉粒吸水的程度也不同。一般来说，地下块茎的淀粉吸水性能好，溶胀程度大，透明度高，而谷类淀粉吸水性较少，溶胀度小，透明度较差。另外，加少量的碱能促进淀粉水解成黏性较大的糊，使淀粉溶胀和糊化的速度加快，稳定性好。在日常生活中，煮稀饭加少许碱，就可大大缩短熬制时间，熬出的粥也黏稠，但碱对谷类中B族维生素破坏作用较强，尽可能避免使用。
（2）淀粉的黏度
干淀粉的黏性最小，细腻而滑爽。淀粉在水中加热时逐渐膨胀，黏度也逐渐增大，到了糊化时淀粉糊的黏度最大。各种食物的淀粉糊的黏度是不相同的。含支链淀粉高的，淀粉糊黏性大，糊化时体积增加比较少。直链淀粉含量高的淀粉糊黏性小，糊化后体积增加较多。这就是糯米粉制品的黏性大，出品率低，冷却后仍较软、糯的原因。淀粉的黏度还受加水量、颗粒大小、介质（调味料）及含脂类的影响。加水量大，黏度下降；淀粉颗粒大的黏度高于淀粉粒小的；调味料加入会使淀粉糊黏性下降；淀粉中含脂类越多，越易糊化，黏性也增大，稳定性好。
（3）淀粉的水解
淀粉很容易发生水解反应。在有水的情况下加热就可发生水解反应，当与无机酸共热时，或在淀粉酶的作用下，可彻底水解为葡萄糖。淀粉不能直接被酵母发酵，待水解生成单糖后酵母才能利用。糊化后的淀粉更容易被酶水解。
淀粉分子不完全水解时生成的相对分子质量大小不等的葡萄糖缩聚的残链，统称糊精。糊精溶于凉水，黏性较大，不能被酵母直接发酵。淀粉水解反应的产物常常是糊精、麦芽糖、葡萄糖的混合物，称为淀粉糖浆。淀粉糖浆是具有甜味的黏稠浆体，在面点制作中经常使用，烹调中也可用于上糖色和熏制品的制作。
3.淀粉的老化
（1）老化的概念
糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化，行业上叫“返生”。老化作用的实质是：糊化后的淀粉分子在温度逐渐降低时，又自动地由无序态排列成有序态，相邻分子间的氢链又逐步恢复，失去与水的结合，从而形成致密高度晶化的淀粉分子束。
老化过程可看作是糊化的逆过程，但老化不可能使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。老化的淀粉其黏度降低，使食品的口感由松软变为发硬。如面点可出现夹层返生，呈白色，馍咬后掉渣，上浆的菜点表面出现类似生粉的白色结壳，使面点和菜肴质量大为下降，不仅口感变差，而且消化率也随之降低。因为老化的淀粉，酶的水解作用受到阻碍，从而影响了它的消化率，所以要尽量避免其发生。
（2）影响淀粉老化的因素
淀粉的种类。不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。一般玉米、小麦中的淀粉较马铃薯、甘薯中的淀粉容易老化，而糯米中的淀粉不易老化。不同淀粉老化的速度顺序为：
玉米≥小麦≥甘薯≥土豆≥木薯≥黏玉米
淀粉的组成。一般直链淀粉比支链淀粉易于老化。淀粉中直链淀粉含量越高越易出现老化。反之，含支链淀粉多的淀粉不易老化。
含水量。在含水量低于10%～15%时，水分基本都处于结合水状态，可看作是干燥状态，基本上不发生老化。如饼干含水量一般低于5%～7%，若密封保存，较长时间也不会发生老化，仍保持酥脆。若吸潮以后，虽保存时间较短，也会变得僵硬。含水量在30%～60%时较易老化，面包含水量在30%～40%，馒头含水量为44%，米饭含水量为60%～70%。当食品冷却后，会出现“返生”现象，使口感变硬。含水量在60%～70%以上时，由于基质浓度小，凝结的机会减少，老化也变慢。方便面和方便米的制作中就利用了这个原理，即将糊化了的米或面急速脱水。这样既可以在较长时间内保存，又不易发生老化，食用时只需加热水进行复原，便可得到美味可口的良好食物。
温度。在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。随着温度的降低，老化速度变快。
淀粉老化最适宜的温度为2～4℃，高于60℃或低于－20℃，都不易发生老化现象。
共存物质。加入大量砂糖老化会被减弱。这时砂糖有两种作用：一是使自由水减少；二是阻碍淀粉分子交联凝聚。加入少量表面活性剂如蔗糖酯、单甘酯等可以防止老化发生。
