剞花工艺既是烹调的需要，更是为了满足消费者的审美需要，即产生形态美的效果，能给消费者带来美的享受。因此，剞花工艺的目的：①缩短成熟时间；②使热渗透均匀；③使成品内外成熟度趋于一致或成品质感相似；④易于成形，便于入味。剞花工艺不仅能使菜肴受热均匀、质感一致，还能改变菜肴的表象，使菜肴达到千姿百态美的要求，而且，这些形态美的菜肴还能满足不同层次要求、不同口味要求、不同质感要求和不同年龄要求的消费需求，如选用一条鱼来制作菜肴，由于剞花工艺不同、烹调方法不同、调味品不同就能设计出千变万化的菜品。
（二）剞花工艺的原料要求
并不是所有的烹饪原料都可以用来剞花，它必须符合剞花工艺的要求。剞花工艺在具体实施过程中必须符合三方面的要求。
1.具有剞花工艺的必要
所用原料由于体积较厚或质地紧密，不利于热的均衡渗透，或过于光滑不利于裹覆卤汁，或带有异味的原料不易在短时间散发，均具有剞花工艺的必要。
2.利于剞花工艺的实施
所用原料必须具有一定面积的平面结构，有助于剞花工艺的实施和成品的成形。
3.突出刀纹的表现力
所用原料应具备不易松散、破碎，还有一定韧性和弹力的条件，具有受热收缩或卷曲变形的性能（原料表面必须带有结缔组织和膜），才能展现剞花工艺形态美的特点。
根据上述三方面的要求，剞花工艺的原料一般可分为两大类，即表面带有结缔组织和膜的原料（鱿鱼、墨鱼、腰子、鸡肫、鱼等）和质地紧密的原料（豆腐干等）。
（三）剞花工艺的形状
剞花工艺的刀法主要是浅刀剞和深刀剞，使改刀后的原料形状呈现出花刀形和花刀块两种形态。
1.花刀形
花刀形主要用于整鱼的表面，运用浅刀剞形成各种花刀形。由于浅刀剞的深度较浅，成品表面的形状主要靠刀纹来体现。常用的花刀形有以下10种：
（1）秋叶花刀形。在鱼体表面剞上象征树叶筋脉的刀纹（直剖），深度至鱼的脊椎骨。该方法适合较窄的鱼体，如白鱼、鲚鱼、鲻鱼等，一般适用于蒸。
（2）波浪花刀形。在鱼体表面剞上象征波浪形的曲线刀纹（直剖），共三层，深度至鱼的脊椎骨。该方法适合较宽的鱼体，如鳊鱼、鲳鱼、鳜鱼等，一般适用于蒸。
（3）蚌纹花刀形。在鱼体表面剞上象征河蚌壳纹理的刀纹（直剖），深度至鱼的脊椎骨。该方法适合较宽的鱼体，如鳊鱼、鲳鱼、鳜鱼等，一般适用于蒸。
（4）人字花刀形。在鱼体表面剞上象征人字的刀纹，为相背五对人字形（直剖），深度至鱼的脊椎骨。该方法适合较宽的鱼体，如鳊鱼、鲳鱼、鳜鱼等，一般适用于蒸。
（5）双十字与一字花刀形。在鱼体表面剞上双十字或一字的刀纹（直剖），深度至鱼的脊椎骨。对体厚的鱼体宜用此法，双十字为扇面鱼头尾的花形；一字为一般头尾的花形。一般适用于红烧（红烧青鱼头尾）、干烧（干烧岩鲤）等方法。
（6）小字花刀形。在鱼体表面剞上象征小字的刀纹（直刀剞），深度至鱼的脊椎骨，呈弧形排列。该方法适合于窄而厚长的鱼体，如青鱼、草鱼、鲮鱼和大马哈鱼，一般适用于烧、煎等方法。
（7）散线花刀形。在鱼体表面剞上三条单线一组，共六组呈八字排列（直剖），深度至鱼的脊椎骨。该方法适合于体壁宽薄的鱼，如鲫鱼、鲳鱼等，一般适用于烧、炖等方法。
（8）牡丹花刀形。在鱼体表面斜剞上弧度刀纹（斜刀剞），深度至鱼的脊椎骨，使鱼肉翻翘呈花瓣状。该方法适合于形大体厚的鱼，如鲤鱼、鳜鱼等，一般适用于焦熘、醋熘等方法。
（9）瓦楞花刀形。在鱼体表面斜剞上横向刀纹（直刀剞），深度至鱼脊椎骨，再平剞进2～2.5cm，使鱼肉翻翘呈瓦楞排列状。该方法适合于体轴长窄、肌壁较薄的鱼，如黄鱼、鲈鱼、鲷鱼、鲤鱼等，一般适用于焦熘、醋熘等方法。
（10）菱格花刀形。在鱼体表面斜剞上相叉十字刀纹（直刀剞），深度至鱼的脊椎骨，使刀纹呈菱格图案，刀距约2cm。该方法适合于体轴长窄、肌壁较薄的鱼，一般适用于炸、烤。但是，在制作过程中原料一般要拍粉、挂糊和上浆，加热时可防止表皮脱落。
2.花刀块
花刀块主要用于鱿鱼、乌贼鱼、腰子、肚子、鲍鱼和带皮方肉的表面，运用深刀剞形成各种花刀块。由于深刀剞的深度为原料的三分之二或五分之三，再加上表面有结缔组织或膜，使原料受热后卷曲，形成一定的形状。常用的花刀块有以下12种。
（1）麦穗花刀块。逆肌纤维排列方向斜剞深三分之二，刀距约0.2cm的平行刀纹，再顺向直剞同等深度和刀距，顺向切成5cm×2.5cm的块状。该方法适用于鱿鱼、乌贼鱼、腰子等，如火爆麦穗腰花、油爆鱿鱼卷等。
（2）卷筒花刀块。顺肌纤维排列方向，略斜向直剞交叉十字刀纹，深三分之二，刀距约0.2cm。顺向切成约5cm×3cm的块状。该方法适用于乌贼鱼、鱿鱼等，如爆鱿鱼卷筒等。
（3）荔枝花刀块。在原料表面直剞十字交叉刀纹，深三分之二，刀距0.25cm，切成3.5cm长的菱形块。该方法适用于腰子、肫、肚子等原料，如爆炒荔枝腰花等。
（4）蓑衣花刀块。在原料表面斜向直剞一字刀纹，再翻过原料在直剞一字刀纹，使刀纹两面交叉，深度各为三分之二，刀距约0.2cm，再切成3.5cm×3.5cm的块状。该方法适用于腰子、肚子，如蓑衣腰花等。
（5）菊花花刀块。在厚度2.5cm以上的原料上，用直刀剞0.4cm宽的垂直交叉十字花纹，深度为原料五分之四，再切成约2.5cm见方的块，受热卷曲呈菊花状。该方法适用于鱼肉、里脊肉、鹅肫等原料，如菊花里脊、菊花鱼等。
（6）竹节花刀块。将原料切成4cm×2.5cm的长方块，顺长直剞4条深约五分之四的平行刀纹，再横向在原料两端约1cm处各直剞两道深约三分之二，刀距0.2cm的平行刀纹，受热卷曲呈竹节状。该方法适用于鱿鱼、猪肝等原料，如炒竹节腰花等。
（7）眉毛花刀块。眉毛花刀块又称梳子花刀块、鱼鳃花刀块。在原料表面先直剞深约三分之二，刀距约0.25cm的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片，单片为梳子片、三片连刀片呈眉毛状。该方法适用于乌贼鱼、鱿鱼等原料，如花技炒双椒、雪菜目鱼花等。
（8）葡萄花刀块。在原料表面交叉斜剞深约五分之四，刀距1.2~1.5cm的斜向平行刀纹，受热卷曲呈一串葡萄状。该方法适用于带皮、肉质较厚的净鱼肉（不带骨刺），如葡萄鱼等。
（9）万字、回字、棋格花刀块。在原料的表面直剞为万字、回字和棋格的刀纹，深度一般为三分之二，受热后原料收缩呈现出上述形状。该方法适用于生猪肉和熟猪肉等原料，如乳方、樱桃肉等。
（10）螺旋花刀块。从原料一侧进刀，平剞至四分之三深度，旋转平剞至四分之三深度，再反复旋转平剞，直至中心，受热后原料收缩呈现出螺旋状。该方法适用于生猪肉和熟猪肉等原料，如螺旋肉、螺旋肫花等。
（11）水草丝花刀块。从原料两侧各平剞一刀，使原料中心部位相连，再将两侧各用刀切成0.25cm的丝状，改成4cm宽的块状，受热后卷曲呈现水草丝状。该方法适用于鱿鱼、乌贼鱼等原料，如芫爆鱿鱼丝等。
（12）金鱼花刀块。将原料先改成金鱼形（鱼身和三条鱼尾），在鱼身上纵向斜刀荆、横向直刀剞，深度三分之二，刀距0.4cm；鱼尾用刀尖剞上秋叶花形，受热后卷曲呈金鱼状。该方法适用于鱿鱼、乌贼鱼等原料，如双色金鱼、金鱼戏莲等。
六、茸胶的制作
（一）茸胶的特征
茸胶又称缔子或糁子，是动物性肌肉经粉碎性加工成为颗粒细小的茸状物体，再加入水、盐和调料等，并将茸状物体搅拌成黏性的胶状形态。茸胶在烹饪中应用十分广泛，既可独立成菜，也可作为花色菜肴的辅料或黏合剂。茸胶的形成是对动物性肌肉组织和风味进行特殊处理的一种结果。因此，茸胶具有以下三方面的特征。
1.可塑性强，便于菜肴造型
烹饪原料经粉碎加工后，原料的组织结构发生变化，成为颗粒细小的茸状物体，经加水、盐等物质后搅拌成黏性（柔软而有弹性），使其可塑性加大，便于菜肴造型，如翠鸟鱼丝，既可塑造翠鸟的头部与身体，又可制作鱼丝（鱼线）；再如可塑造鱼圆、鱼线、鱼米、鱼饺和鱼糕等形状。
2.黏性增大，便于菜肴点缀
茸胶在搅拌过程中加入鸡蛋清、淀粉等辅料，增加了茸胶的黏附能力，在制作酿菜、包卷菜、锅贴菜等花色菜时，不仅可以塑造形体，而且还具有黏合剂的作用，使点缀物在受热过程中不易脱落，如百花大虾、金鱼草芯、蝴蝶海参、纸包鸡等。
3.易于成熟，便于食用
茸胶是一种颗粒细小的茸状物体，而且含水量较高。因此，茸胶具有良好的导热性能，一般易于成熟（控制加热时间和加热温度）。而且，动物性肌肉的纤维组织已被基本破坏，而茸胶中又没有筋络和骨刺。因此，口感特别细嫩爽口，既便于食用又有利于人体消化吸收，得到了广大消费者的欢迎。
（二）茸胶的形成机理
茸胶形成的主要过程是加水搅拌，加盐上劲。动物性肌肉粉碎后成为颗粒细小的茸状物体，茸状物体越小其截面增加越多，其吸附水分的概率就越大。茸状物体对水分的吸附既可以是蛋白质极性基团的化学吸附，也可以是非极性基团的物理吸附以及水分子与水分子之间发生的多分子层吸附；茸状物体在搅拌过程中，原料内部形成了大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸汽压低于同温度下水的蒸汽压，所以毛细管能固定住大量的水，这是茸状物体能吸附大量水分的原因。同时，加盐则可使茸胶具有更大的黏性和弹性。首先，盐是一种易溶于水的强电解质，能使茸胶内水溶液的渗透压增大。其次，肌肉中的球蛋白易溶于盐液，加盐后增大了肌肉球蛋质分子在水中的溶解度，这样也就加大了球蛋白分子的极性基团对水分子的吸附量；再次，肌肉中的蛋白质是以溶胶和凝胶的混合状态存在，胶体的核心结构——胶核具有很大的表面积，在界面上有选择地吸附一定数量的离子。而食盐解离为带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子。不管钠离子和氯离子，它们都是水化离子，所以都能被界面吸附，从而产生黏性和弹力。
（三）茸胶的种类
首先，茸胶的原料一般为动物性肌肉（成熟期的肌肉组织），如鸡、鱼、虾、猪、牛、羊、鲜贝、乌贼鱼等，也有少量的植物性原料，如土豆、山药、南瓜等。其次，在调制过程中除了水、盐等调味品以外，还必须根据茸胶的种类添加适量的淀粉、鸡蛋清和肥膘茸。由于使用方法、烹调方法和成品质感的不同，茸胶的种类一般有以下几种。
1.硬质茸胶
硬质茸胶是指茸胶的料形较稠或调茸胶时水分加入量较少，茸胶的浓稠度较大，一般适用于炸、煎、贴等烹调方法，如红烧狮子头、酥煎鸡腿、锅贴鲈鱼等菜品。
2.软质茸胶
软质茸胶是指茸胶的料形细腻，掺水量比硬质茸胶要多，茸胶的浓稠度较小，一般适用于水汆、蒸等烹调方法，如清汤鱼圆、翠鸟鱼丝、琵琶大虾、三色鱼糕等菜品。
3.嫩质茸胶
嫩质茸胶是指茸胶的料形特别细嫩，在水调茸胶的基础上加入鸡蛋清或蛋泡糊，使茸胶更加膨松软嫩、色泽洁白，一般适用于油氽、蒸、滑炒、软炒等烹调方法，如鸡茸蛋、芙蓉鱼片、软炒鸡茸干贝、香炸云雾、鸡茸口蘑等菜品。
4.稀质茸胶
稀质茸胶是指茸胶的料形如水状，即加水量较多，并且还要加入鸡蛋清，使茸胶成稀糊状，如鸡粥菜心，海鲜鸡羹、三色鸡粥等菜品。
思考题
1.简述烹饪原料的概念。
2.简述选择原料的目的。
3.采取什么措施来延缓烹饪原料的保鲜、保质期？
4.简述干货原料涨发的原理和作用。
5.简述刀工处理的作用。列举直刀法中的各种刀法。
