本章内容
●火候的运用
●原料的初步熟处理
●制汤技法
●糊、浆与勾芡
●配菜技术（菜肴组合）
●调味技法
教学要点
1.火候就是根据原料的性质、形态和菜肴的特点或要求，给予原料加热的量。
2.焯水、油炸、汽蒸、走红四种初步熟处理，可以使烹饪原料发生质的变化，其目的是使菜肴去腥解腻、杀菌定型、增加色泽、同步成熟，便于烹调。
3.“汤”在烹调中有两个含义，一是指汤菜，二是指含有一定鲜味的“水”，又称“鲜汤”。鲜汤是烹调中不可缺少的辅助性原料。
4.挂糊、上浆是一些菜肴的烹制工序，通过挂糊上浆能保持原料中的水分、鲜味成分、营养成分和风味物质，能保持原料形状和成品特点，促使成品光润饱满、色泽鲜艳。
5.调味就是调和滋味。它是根据原料的性质和成品的要求，通过各种调味品的合理配合来影响原料，形成菜肴滋味的一种操作技术。通过调味能使菜肴除异解腻，从而确定菜肴的味道，增加菜肴的色泽，促使菜肴品种的多样化。
烹调基础知识是烹饪工作人员在操作过程中应该掌握的最基本的知识，这些知识既包括火候的运用、原料的初步熟处理、制汤技法、挂糊上浆勾芡、配菜和调味六方面的内容。这些内容是一个有机的整体，它反映在菜肴制作的全过程中，如果其中一个环节出现差错，就会影响到菜肴成品的质量。因此，我们将上述六方面的内容称为烹调基础知识，这些知识的掌握程度直接关系到菜肴制作的质量。
第一节火候的运用
烹调离不开加热，而在制作菜肴的过程中，“加热”这一词却被“火候”所取代，并赋予了更深刻的含义。同时，也将火候视为烹调技术的核心，或衡量菜肴优劣的重要指标和内容。火候就是根据原料的性质、形态和菜肴的特点或要求，给予原料加热的量。这里指的火候包含着两方面的内容，一是指菜肴的成熟度，二是指菜肴质地所要达到的标准。由此可见，火候的实质是给予原料加热的量，是烹饪行业中习惯的叫法。而构成加热量的因素很多，主要有三点：一是火力的大小；二是加热时间的长短；三是传热介质及传热炊具的传热速度。这三种因素对菜肴特点或风味的形成都起着极其重要的作用，也是形成菜肴特色的重要因素之一。因此，火候的作用主要表现在以下两方面：
（1）烹饪原料发生质的变化。生的原料变为熟的菜肴，就其原料本身来说，发生了质的变化。但这里的质变，并不单指由一种物质变成另一种物质的化学变化，主要指由不符合生理需要的原料变为易咀嚼、好消化、滋味美的食物，如蛋白质的热变性、淀粉的糊化性等。这种变化是客观的，是加热所产生的基本变化，也是人类最起码的要求。
（2）构成菜肴属性的重要条件。菜肴的属性是由菜肴本身所具有的特性所决定，而火候是构成菜肴属性的重要因素之一。无论是菜肴的形状、色泽还是质地等都离不开火候，如油爆鱿鱼卷，如果切后不加热就不可能呈现麦穗花形；糖醋黄河鲤鱼，如果不加热就不可能形成跃跃欲跳的形态；北京烤鸭，如果不加热就不可能形成外酥脆里鲜嫩的口感。由此可见，火候是形成菜肴质感的重要因素，也是人类对烹饪艺术追求的结果。
一、热的传递方式
烹调离不开加热，加热可促使原料发生质的变化。原料由生变熟需要获得热量，而原料获得热量则需要热量传递的过程。在烹调过程中热的传递方式有以下三种方式。
1.传导换热
传导换热只发生在固体物质之中，热的传递过程则是由固体的高温区域影响或转移到低温区域的过程。不同固体之间的传导过程只有在它们接触时才能发生。
传导的基本原理是由于一切物体的分子总是处于振动的状态。由于分子的加速振动，能量逐步扩散，传导给能量较低的分子。如盐焗鸡，热量是由外部向内部传递，一直传到鸡的中心部位，最终达到内外温度相似的要求。
2.对流换热
对流换热只限于液体和气体物质。其实质是在一个加热系统中（水锅），由于温度的关系，其物质的密度产生了差异，密度高的向密高低的移动，密度低的向密度高的移动，这种流体微团或气体微团改变空间位置的移动被称为对流。如煮肉，水的高温移动到肉的表面，并通过传导向中心部位渗透，而肉的中心部位低温则移动到肉的表面，从而形成了一个对流、传导的形式，最终达到内外温度相似的要求。
3.辐射换热
辐射换热是由热源发射高频振动，并在空间快速传播的能量波来产生的。当这种能量波被碰到的物体吸收后，便加快了自身的振动，从而逐步提高温度（烹调中的辐射换热只触及原料的表面，而不能穿透到原料的内部，内部温度的提高仍需要传导换热）。
如北京烤鸭，辐射的热量被鸭表面吸收，鸭表面的温度逐步提高，传导到鸭肉的中心部位，从而形成辐射和传导的两种形式，最终达到内外温度相似的要求。
以上三种热传递方法，在烹调中往往交叉起着作用。通过各种热能之间的变化才能使食物变性成熟，食物吸收热过程谓之热传递的综合效应过程。热传递多数是由媒介来完成，这种媒介就是烹调的传热介质。
二、传热介质
烹调中使用的传热介质主要有水、油、蒸汽、盐粒和空气等五种。这些传热物质由于它们的组织结构和化学成分的不同，在传热过程中具有不同的特点。
1.以水作为传热介质
水是烹调中最常用的传热介质，也是构成菜肴必不可少的一部分。纯水是无色无味的流动液体，在1个大气压下，纯水的沸点为100℃。当锅中的水加热时，锅底受热的水体积变大、密度变小而上升，而锅面冷水向下运动，形成热量对流。通过对流作用把热量传递给原料，使原料温度不断升高，最终达到原料成熟的要求。水作为传热介质具有以下几方面特点：
（1）水能形成均匀的温度场，使原料受热均匀。水在加热中其缔结的水分子逐渐地离解，单个水分子增加。随着温度增高，分子间距也不断增大，促使体积增大，密度减小。这种现象首先发生在受热面上，形成各处水的密度不同，而引起对流。如煮白肉，原料在锅内不用翻动，通过水的对流，使白肉能达到同时成熟的要求。
（2）有利于原料组织的分解，形成酥烂的质地。原料组织的分解是原料酥烂的标志。水作为一种溶剂，有利于原料组织结构的分解，如含结缔组织多的原料，适合长时间的烹调方法。其原因：结缔组织是由胶原蛋白和弹性蛋白组成的。胶原蛋白加热到80℃时才能分解成明胶，而明胶易溶于水。所以，肌肉组织中含结缔组织较多的原料，适合水作为传热介质的各种烹调方法，通过水的作用使肉的质地变的柔软（酥烂）。弹性蛋白在正常的情况下，不易转变为明胶，但其在结缔组织中含量较少，对肉质的柔软度影响不大。另外，植物性原料在水中加热，使原果胶水解成果胶，使纤维素暴露出来失去生时挺拔坚硬的状态，使其变得柔软（酥烂）可口。
（3）不影响原料本来的味道。纯水不仅无色，而且无味。烹调任何原料除了本身的味道外，不会产生其他的影响。因此，一些要求原汁原味的菜肴大多数是选用水作为传热介质，如清炖甲鱼、汤爆肚仁、水爆牛百叶等菜肴都是利用这一特点来突出原料的本味。
（4）可以溶解呈味物质，形成菜肴的滋味。菜肴滋味的形成主要有两个因素：一是原料的本味；二是调味品的味道。原料的本味是指构成原料的鲜味成分的各种物质，如氨基酸、糖类、核苷酸（特别是肌苷酸和肌苷）等水溶性成分。当这些呈味物质溶解于水，就形成味道较浓的鲜汤。调味品则溶于水，加热形成对流和渗透压，均匀地将调味品的味道渗入原料中，同原料中本身呈鲜物质混合，形成一种新的滋味。
另外，水溶性的维生素、无机盐等营养物质，加热时部分溶于水中或被水破坏，造成成品营养素的损失，如芹菜等植物性原料在打焯时，芹菜中水溶性维生素就会流失一部分。
（5）不利于形成菜肴的色泽。水作为传热介质能保持原料的本色，但不能增加或改变原料的色泽。其主要原因：形成色泽往往与温度和环境有关，如老红色、枣红色等红色的形成需要焦糖化反应，这种反应不仅要求在无水条件下进行，而且要求在高温中进行，不然焦糖化反应就不能进行。由于纯水沸点的限制和湿润性的限制，所以用水作为传热合质，不利于形成菜肴的色泽，只能在一定的范围内形成有限的色泽（本色）。
（6）不利于原料的成熟。以水作为传热介质，沸点比较低不能形成高温。而传热现象的发生是由于温差现象的存在，温差越大，传热的热量越多，原料成熟的时间就越短，成熟的速度就越快。为此，一般要求快速成熟的菜肴均选用油作为传热介质。因为油作为传热介质能形成高温，对原料能产生高温作用，所以能达到快速成熟的目的。以水作为传热介质除上述特点外，由于它的湿润性而不能形成菜肴酥脆的感觉。同时，由于水的蓄热温度低，化学成分单一，在加热过程中不会产生有害物质或有毒物质，安全系数较高，是一种较为理想的传热介质。
2.以油作为传热介质
油是烹调中常用的传热介质，也是形成菜肴质感不可缺少的一部分。油在常温下为液体，在低温下为固体。由于油的加工原料不同，有豆油、菜籽油、花生油、葵花油等多种。饮食业习惯把动物的脂也称为油，又有猪油、鸡油、牛羊油等。油的比重小于1，不溶于水。当油内混入水，加热到一定程度就会产生爆炸声。油的密度随着温度的升高，其密度就会加大，密度大的地方向密度小的地方渗透，密度小的地方向密度大的地方靠拢，形成温度的对流，最终达到温度一致的目的。
在一定的蒸发温度下，油脂的饱和蒸气同空气混合，能闪出火花，但随即熄灭，这种瞬间燃烧的过程叫做闪燃，发生闪燃的最低温度叫闪点。油脂继续升到一定时温度就会持续燃烧，持续燃烧所需的最低温度，叫着火点。如豆油（压榨油粗制）闪点296℃，着火点351℃；豆油（精制）闪点326℃，着火点352℃。闪点的高低显示着油蓄热能力的大小，并限定了烹调时所用的温度范围。从豆油中可以看到，油的纯度低，闪电也随之低。
油作为传热介质具有以下几方面特点：
（1）能形成均匀的温度场，使原料受热均匀。油能形成均匀的温度场这一点与水是一致的。油的密度随着温度的上升而增大，油的密度对流的速度也越快，它们之间产生换热现象，并逐步加快，使油的温度迅速提高而形成温度场。当原料入锅后原料的四周同时受热，并且温度基本相等，这样炸制出来的成品颜色与质感基本一致。
（2）油的蓄热性能好，能满足烹调所需的温度。以油作为传热介质不仅可以保持原料的色泽和质地，而且也可以改变或增加成品的色泽和质地。因为油的着火点高，温度使用层次就越多，就能形成低温油、中温油和高温油等三个区域，这三个区域可以满足不同要求的烹调方法的需要。所以，油作为传热介质是根据油的蓄热性能的温度来决定，从而形成不同的成品质地。
（3）有利于改变原料的色泽。以油作为传热介质，其成品的色泽多数为金黄色或金红色，这种色泽形成的主要成分是焦糖。焦糖是糖加热至溶点以上时所产生的一种褐色的物质，这种反应称为焦糖化反应。其次，是美拉德反应。当我们将挂糊或不挂糊的原料放入油锅内炸时，油的温度远远超过焦糖化反应和美拉德反应（150～200℃）。因此，原料表面的水分迅速地被蒸发，糊中的淀粉或肉中的糖原在失水的情况下，由于温度的影响即发生焦化反应或美拉德反应，使菜肴的颜色加深，表面形成失水后的硬壳。
这种颜色的变化是随着加热的温度和持续的时间而逐渐加深，最终形成金黄色和金红色的状态。
（4）有利于形成菜肴的香味。以油作为传热介质制作的菜肴，一般都带有特殊的香味，这种香味的形成直接与油有关，如猪肉或牛肉，在加热过程中肉内的丙氨酸、蛋氨酸和半脱氨酸与双羰基化合物进行斯特累克尔的降解反应，最终生成1—甲硫基乙硫醇，以及由糖类热解生成的4—羟基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮等物质，再经过复杂反应后便生成肉的香味成分。这些成分的形成与温度有着直接的关系。一般在150~300℃的高温情况下，才能形成低分子化合物和特殊的风味物质。
（5）能形成外焦里嫩的特点。外焦里嫩是菜肴的一种口感或成品的一种特色。而这种口感或特色的生成，主要是通过高温来实现的。原料在高温油的作用下，很快形成了一层保护层，从而避免了水分的大量蒸发，即原料表面水分迅速蒸发形成焦脆的外壳。而通过二次或多次的高温加热，使热量迅速地向内部传递，使原料能在较短的时间内成熟，使原料内部的水分得以更多的保存，从而形成外焦里嫩的特点。
