（6）有利于形成菜肴的形状。一方面，由于油的温度较高，当原料与油接触，表面的蛋白质和淀粉迅速变性或糊化，表面脱水焦化或糊化，形成具有一定机械强度的外壳，使菜肴的形状迅速地固定下来。另一方面，由于原料中含有部分的胶原蛋白质，在高温油的作用下骤然受热，按着改刀的方向形成固定的形状，如油爆鱿鱼卷、菊花鱼、松鼠鱼等菜肴的形状都是靠油的温度来实现的。
（7）能提高菜肴的营养价值。首先，油脂本身就是一种热量很高的营养素，在过油时原料不可避免要与油接触，使油脂吸附在原料的表面。这种吸附能力的强弱与其表面积有关，表面积越大，吸附能力就越强。其次，在高温油的作用下，蛋白质的消化吸收率可得到不同程度的提高。再次，在高温油的作用下蛋白质变性会失去生理活性，使原料中有害的酶和有害因子在加热中失去活性，而有利于食用，如鸡蛋中含有的抗生物性因子、抗胰蛋白酶，豆类中含有的凝集素、抗淀粉酶等均会失去活性，从而提高了菜肴的营养价值。
（8）会造成部分维生素的损失及产生一些有害物质。首先，以油作为传热介质会造成原料中脂溶性维生素的损失，也会因加热不慎或油使用的时间过长，而使油因热聚合而产生一些有害物质，对菜肴的营养造成一定程度的损失或危害，如动物性原料中含有部分的脂溶性维生素，加热使脂溶性维生素部分流失，从而降低了脂溶性维生素的含量。其次，高温加热的油脂易发生脂肪酸的聚合作用，使油脂中的不饱和脂肪酸分子互相聚集，形成聚合体毒性物质，这些物质直接影响到人体健康。同时，也会妨碍其他营养素的吸收。再次，高温加热的油脂，甘油脱水生成丙烯醛混杂于烟雾中也会对环境和人体造成一定的危害。
3.以蒸汽作为传热介质
以蒸汽作为传热介质，其实质是汽化了的水，所以它是水传热的延伸。当水的温度不断上升，水分子的平均动能不断增大，其中有一部分动能较大的分子离开液面成为蒸汽，这个过程称为汽化（蒸汽）。由于水分子不断蒸发，水蒸气的压力不断增大，当水蒸气的压力等于外界压力时水开始沸腾，刚离开液面的水蒸气由于自身能量较高，温度较高，内部的密度较小，所以向上运动。当这些水蒸气遇到比自己温度低的原料时，便发生导热现象，这时蒸汽动能降低变成液体，这个过程称为冷凝，如清蒸鱼、粉蒸肉等菜肴，容器内存有的汤汁，就是冷凝现象形成的。而绝大部分蒸汽由于失去了部分热量，密度增大，则向下运动，这样就形成了冷热气体的对流。通过对流换热，促使原料逐步成熟。这种蒸汽也称软汽，即水蒸气的压力等于外界压力时，水开始沸腾，这时水蒸气的气压称为温度下的饱和蒸汽压。当压力为1bar时（大气压），水的蒸汽饱和度为100℃。其次，当外界压力加大，饱和蒸汽压也随着提高，气压过程就越短，这种蒸汽称为硬汽。当压力升高到3bar时，水蒸气的饱和温度升高到133.54℃，促使质地坚硬、形状较大的原料快速成熟，达到鲜嫩、酥烂的目的，如清蒸鸡、文武鸭等均可选用硬汽来进行制作。硬汽一般是由锅炉提供的带压气体。
蒸汽作为传热介质的特点有：
（1）蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地。水蒸气与油一样都具有较大的温度跨度，油的温度跨度与油的蓄热能力有关，温度过高易产生有害物质。而水蒸气的温度跨度与压力有关，压力越高温度也随着提高，不仅可以缩短烹调的加热时间，而且还可以促使结缔组织较多的动物性原料在湿热状况下迅速水解，形成质地酥烂的状态。
并且，水蒸气的温度高低不会产生有害物质，更有利于人体消化吸收。
（2）能保持原料的滋味，减少营养素的损失。首先，由于蒸锅内温度接近饱和状态，对所加热的原料形成一种压力（蒸汽压），在这种压力的作用下，原料内部的水分和营养物质、鲜味成分被排出体外，但都排挤在盛装的容器中，减少了营养素的损失。其次，鲜味成分与调味品结合，形成原汁原味的特点，使原料的本味得以保存。所以，要求原汁原味的菜肴，烹调时一般都选用蒸制的方法。
（3）能保证菜肴的形状。蒸汽作为传热介质，主要靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀（原料处于相对静止状态，各处所受的压力基本相同）。所以，原料的形状不易受到破坏。如果，蒸汽的压力大于原料的支撑力，原料的形状也会发生变化。所以，一般造型的菜肴需要用小火加热（软汽），其目的就是要控制蒸汽的压力小于原料的支撑力，以达到造型的目的。
（4）不利于菜肴色泽的形成和原料的入味。以蒸汽作为传热介质，限制了美拉德反应和焦糖化反应的发生，不利于菜肴色泽的形成。同时，也不易吸收调味品的味道，其原因：一是蒸锅内具有一定的温度与压力，不易随时进行调味（蒸制菜肴一般需要提前确定口味）。二是蒸制菜肴属于湿加热，即原料吸收的热量主要是水蒸气凝结成水时释放出的凝结热。所以，蒸锅内的湿度大，原料中呈味物质不易浓缩，而只能随着蒸汽温度的提高而流失，形成清淡不腻的特点（清蒸鱼、鱼肉味道较淡，而汤汁味较浓）。
4.以固体（盐粒）作为传热介质
以固体作为传热介质，具有较差的导热性，对流亦较慢，但具有蓄温较高（约200℃以上）、放热平稳的特点。当固体加热到一定温度时把原料埋入，固体以传导的方式把热量传递给原料，促使原料中的水分因表面温度的逐步升高，而迅速散出，形成外熟内嫩或外干香内酥脆的特点，如东江盐焗鸡、盐焗乳鸽、盐炒花生等。
5.以空气作为传热介质
以空气作为传热介质，一方面是热辐射直接将热量散射到原料表面，另一方面又依靠空气的对流形成炉内的高温环境，将热量均匀地传播，在辐射与对流并存的作用下使原料变性。辐射温度随着燃烧气化的强度而升降，温度越高气体分子活动越快。当气体分子与温度较低的原料接触时，便把热能传递给原料，促使原料表面水分蒸发，表层凝结形成酥脆焦香的风味，如烤乳猪、北京烤鸭、挂炉烤鸭等。
三、火候的掌握与运用
由于烹饪原料种类繁多，形状各异，加工方法又多种多样，成品的质感也千变万化。
所以，火候的恰当掌握是烹调中较为艰难的一项技术。如何掌握好火候，前人已总结出一些规律，供大家参考。
（一）火力
中国烹饪的最大特点之一，就是使用明火加热（燃烧热源）。燃料燃烧的程度、热辐射及热气的强弱，通常被称为火力。燃烧处于剧烈状态或充足时，其火力就大，热辐射就强，反之则小而弱。根据这一特征，把可用的火力分为旺火、中火、小火、微火等四种。
1.旺火
旺火又称武火、急火、猛火。是火力最强的一种火，火焰高而耀亮，热辐射强，热气逼人。要想达到外焦里嫩等质感要求的菜肴，一般都需要用旺火。其适用的烹调方法主要有炸、烹、爆、汆等。
2.中火
中火火力小于旺火。要想达到熟而不烂、质嫩入味的菜肴，一般都需要用中火。其适用的烹调方法主要有烧、熘、扒、熬、煮等。
3.小火
小火是火力较小的一种火，火焰低，热辐射弱。要想达到原料入味、汤汁浓稠或为了达到一定的色泽和保持原料的嫩度，一般都需要小火。其适用的烹调方法有煎、贴、塌（火字旁）、烤等。
4.微火
微火火力小于小火，热辐射很弱。一般用于较长时间的烹调，促使原料吸收汤汁，达到质地酥烂的要求。其适合的烹调方法主要有炖、焖、煨、酱、卤等。
（二）火候的掌握
在加热过程中，由于原料性质的不同，形状大小的不同，成品要求的不同及各地饮食习惯的不同，确定火力大小及成熟时间长短的方法叫掌握火候。
1.掌握火候的原则
（1）必须适应烹调方法的需要。不同的烹调方法对火候的要求各不相同，必须根据不同的烹调方法来选择相应的火候，如快速成菜的烹调方法（炒、爆、炸），一般要求旺火。
（2）根据原料种类及其性质确定火候。不同种类的原料由于性质不同，加热时火候的要求也不同。质嫩的原料需旺火烹制，质老的原料需小火或微火烹制。
（3）根据原料形状大小确定火候。加工后的原料，形体较大的一般选用小火、微火，长时间加热的烹调方法；而形体较小的一般选用旺火和中火，短时间加热的烹调方法。
（4）根据原料投入量确定火候。菜肴的投料标准不同，其投入量也有差异。一般原料投入量大，原料所需热量也大，就必须选用旺火、中火来进行操作，使其在较短的时间内达到成熟，反之则用小火。
（5）根据饮食习俗不同确定火候。我国是一个地广人多的多民族国家，由于气候、生活习惯、物质等众多因素的影响，人们在饮食上的要求和标准也存在着很大的差别。
所以，必须根据饮食习俗来确定火候，如广东人吃蔬菜要求脆嫩爽口，那么就必须选用旺火、短时间加热的方法来进行制作，从而符合广东人的饮食习俗。
3.掌握火候的方法
掌握火候的方法也就是如何运用火候，一般有以下四种方法：
（1）根据原料的形体变化和颜色变化确定火候。食物原料多为热的不良导体，传热的速度较慢，当热量从原料表面传到中心，形体小的原料由软嫩变为脆嫩，即具有一定硬度和弹性（动物性肌肉），而颜色也有鲜红转变为浅灰色或灰白色。
（2）根据原料的形状变化确定火候。食物原料有一部分表面带有较多的结缔组织，经过刀技处理，使其表面形成有规律的小形状，加热时结缔组织迅速收缩，而表面小形状在此温度下已达到成熟，形成一定的形态。
（3）根据原料质地情况确定火候。食物原料的质地存在着一定的差异，加热时必须根据原料的质地情况决定加热时间或原料投放顺序。一般韧性的原料需采用旺火、短时间加热，使其达到脆嫩的要求。
（4）根据菜肴的风味特点确定火候。我国地域广阔，人口众多，饮食习俗也各不相同，对菜肴的要求也各不相同，从而形成不同特色的地方菜，加热时必然根据地方菜的菜肴标准来选择火候，如江苏名菜清炖狮子头（小火、长时间加热）、四川名菜宫爆肉丁（旺火、短时间加热）、山东名菜九转大肠（旺火、微火，长时间加热）、广东名菜四宝炒鲜奶（小火、短时间加热）。由此可见，火候的运用必须根据每一道菜肴的标准来掌握，才能保证成品的质量和特点，达到美食的要求。
四、原料在受热时的变化
加热可以改变原料的性质，使其由生变熟成为烹调重要的一种形式。原料在加热过程中往往会产生多种的物理变化和化学变化，研究这些变化对原料营养素的损失，以及菜肴风味的形成都具有一定的意义。原料在加热过程中的变化往往与原料的性质和加热方法密切相关，一般说来，加热可以对原料产生以下几方面的作用。
（一）分散作用
食物受热所产生的物理变化，包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。生的植物性原料，细胞与细胞之间有丰富的果胶物质，把各个细胞互相连结。所以，在未加热前，大部分原料含水量丰富，组织结实。加热后，组织结构被损坏，果胶物质溶解，细胞质膜受热变性，增加了细胞的通透性，使细胞中的水分和无机盐大量外流，细胞之间的连结被破坏或消失，使植物性原料的果胶质结构发生变化（脆嫩变为软嫩）。其次，淀粉在凉水中形成一种暂时性的悬浮物，加热后淀粉颗粒不断吸水膨胀，再分裂再吸水膨胀，最终与水溶解形成为黏性状态（糊化现象）。所以，淀粉含量高的植物性原料，经过较长时间的加热，能使其组织失去硬度，成为柔软、黏性的状态，如土豆、芋艿。
（二）水解作用
首先，食物在水中加热，很多营养成分会引起水解作用，使这些不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质，如鸡、鱼和肉类等动物性原料，在水中加热时，一部分蛋白质逐步分解生成、蛋白胨、缩氨酸、酞等中间产物。这些肽类物质再进一步水解，最后分解成各种氨基酸，使汤汁具有较浓的鲜味。其次，结缔组织中的生胶质分解为动物胶，动物胶具有较强的亲水力，能吸收水分而成凝胶。所以，结缔组织含量高的动物性原料经过较长时间的加热，结缔组织的生胶质被水解，蛋白质纤维束分解，从而使结缔组织含量高的动物性原料，成为柔软酥烂的状态。如果动物胶的含量较高，冷却后还会形成冻（水晶肴蹄）。再次，肥膘肉在水中加热，水解后生成甘油；淀粉水解后生成葡萄糖。甘油和葡萄糖易被人体消化吸收。
