生鲈鱼与新粳米炊熟，鱼须斫小方块，去骨，加秋油，谓之鲈鱼饭。味甚鲜美，名极雅饬，可入林洪《山家清供》。《鲁迅全集》第八卷之《戛剑生杂记》
鲈鱼，体长而侧扁，为近岸浅海中下水层鱼类，喜栖于河口咸淡水交汇处，也能生活于淡水中，东海、渤海出产较多，鱼汛为夏秋两季，每年的10—11月为盛渔期，以立秋前后的品质最优。
绍兴濒临东海，鲈鱼产量较为丰富，集美味与营养于一体，深受百姓的喜爱。中医认为味甘，性平，具益脾胃、补肝肾功能，可治水气、风痹，并能安胎。鲈鱼营养价值较高，富含蛋白质、维生素A、钙、镁、锌、硒等营养成分。
鲈鱼自古入馔，文献常有记载。隋代崔禹锡《食经》谓其“可为月霍脍”；《南郡记》记有隋炀帝谓“全齑玉脍，东南佳味也”，肉质细嫩，色泽洁白，滋味清鲜，调味一般宜突出其清鲜的特色，配料也应以清鲜而能增鲜提味者为上，适宜于蒸、烧、汆、烹、煎等多种烹调方法，清蒸鲈鱼、培红大汤鲈鱼、家烧鲈鱼、清烩鲈鱼、糟煎鲈鱼卷、饭焐鲈鱼等均是鲈鱼肴中的佳品。
民间将鲈鱼视为鱼中上等之品，平日自己很少食用，一般用来宴请亲朋好友。鲈鱼以清蒸为上，或以培红菜，或用腌菜，汆之。讲究的是原汁原味，清香清鲜的本味。在民间不但是美味佳肴，还是治疗感冒咳嗽的良药，如家人感冒咳嗽久治不愈，将鲈鱼蒸而食之，以疗化痰止咳，对小孩尤为灵验，可惜的是现在野生的鲈鱼已经十分稀少，只能以养殖鲈鱼取而代之。
饭焐鲈鱼
主料：净鲈鱼块500克
辅料：粳米150克
调味料：精盐3克熟猪油15毫升母子酱油25毫升姜片10克葱段10克
制作过程：鲈鱼块入沸水焯水，粳米洗净用清水泡4小时，沥去水，拌上精盐置汤盘中，鲈鱼块放入粳米中，加上熟猪油、姜片、葱段，上笼用旺火沸水蒸至饭香鱼熟，出笼，食用时，用母子酱油蘸食。
特点：饭有鱼鲜，鱼含饭香，鱼肉鲜嫩，别有风味。
清烩鲈鱼
主料：鲈鱼肉200克
辅料：熟火腿丝25克嫩豌豆肉25克
调味料：绍酒10毫升精盐3克鸡蛋清1只湿淀粉20克色拉油25毫升葱白5克生姜汁2毫升清汤250克
制作过程：将鲈鱼肉切成片，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉上好浆，投入四成热的油锅中滑油，鱼片断生捞起，用沸水冲去油分。炒锅置旺火上，下油，煸香葱白、烹入绍酒，加入清汤、精盐，鱼片、熟火腿丝、嫩豌豆肉，沸时用湿淀粉勾薄芡，用马勺推匀，起锅盛入汤盘中，即成。
特点：鱼片洁白，鲜嫩润滑，色泽雅致，汤鲜味美。
培红大汤鲈鱼
主料：鲈鱼一条（750克）
辅料：培红菜50克时笋片50克
调味料：绍酒25毫升熟猪油25毫升姜片10克葱白10克精盐3克制作过程：鲈鱼剖洗净，沥干水分，在鱼身的两面各剞上几条细纹刀花，培红菜切成细粒。炒锅置旺火上，下至热，投入姜片略煸，随即推入鲈鱼，在锅中煎至两面略黄，烹入绍酒，盖上锅盖略焖，加入沸水、笋片、葱白，沸后改用中火焖烧至鱼断生，拣去葱、姜，放入精盐、培红菜，改用旺火，至卤汁呈乳白色时，起锅盛入深盘，即成。
特点：鱼肉鲜嫩活络，汤汁乳白浓醇，口味咸鲜合一。
家烧鲈鱼
主料：鲈鱼一条（750克）
辅料：箸扴头150克
调味料：绍酒25毫升酱油25毫升白糖10克熟猪油50毫升小尖椒25克红辣椒10克京葱25克
制作过程：鲈鱼剖洗净，在鱼身上剞上刀纹，炒锅置旺火上，下油至五成热，推入鲈鱼，煎至两面金黄，烹入绍酒，加入酱油、沸水、白糖、箸扴头盖上锅盖烧沸后，改用中火烧至鲈鱼断生，启盖，再用旺火收浓汤汁，起锅盛入鱼盘中。炒锅仍置火上，将小尖椒丁、红辣椒丁、京葱丁煸至断生，盛起浇在鲈鱼上即成。
特点：鱼肉滑嫩，香鲜入味，配以箸扴头同烧别有风味。
清蒸鲈鱼
主料：鲈鱼中段（600克）
调味料：绍酒15毫升姜片10克葱段10克精盐3克熟鸡油10毫升
制作过程：将鲈鱼洗净，沥去水分，置深式盘中，放上绍酒、熟鸡油、姜片、葱段上笼用旺火沸水蒸至鲈鱼断生，即可出笼。将蒸后的鱼卤滗入锅中，加精盐、绍酒、葱段至沸，起锅浇在鱼身上，即成。
特点：鲜嫩活络，清香味美。
