油煎大头鱼，未庄都加上半寸长的葱叶，城里却加上切细的葱丝，……
《鲁迅全集》第一卷第之《阿Q正传》
鳙鱼为脊椎动物门鱼纲鲤形目鲤科鲢亚科鳙属，是淡水养殖“四大家鱼”之一，是重要的经济鱼类。
绍兴盛产鳙鱼，尤以鉴湖水系所产的鳙鱼为佳，肥美少腥，无泥土气，以冬季为美，民间俗称“胖头”。
鳙鱼，头肥大，最大约占鱼体30%左右，鱼头谓其上乘之处。明代李时珍的《本草纲目》就有“鳙鱼之美在于头”的记载。民间认为用鱼头入药，可治风寒头痛、妇女头晕、耳鸣目眩。中医认为鳙鱼肉味甘性温，无毒，入胃经，去头眩、益脑髓，老人痰喘宜之。据报道，其头所含卵磷脂和脑垂体后叶素有助于改善记忆力，有补脑益脑之功。
鳙鱼价廉物美，且产量丰足，喜食鳙鱼成了绍兴由来已久的民间食俗，家家鱼味浓，户户鱼气香。特别是每到冬季，鳙鱼更是民间餐桌上的宠儿，炸、炒、蒸、烧、氽、烩、煎等烹调方法无所不宜，任凭发挥。根据鱼的部位，分档选用，鱼肉既可制成丁、丝、条、片、粒，又可制茸成珠、线、片、球等状，制成佳肴。此外，用鱼身的雄爿，顺着鱼的脊椎骨切成片，经酱油、绍酒等腌渍后油炸，成为“酥鱼”，是绍兴有名的卤味。鱼尾也是肉质活络的部位，民间喜将其制成“油煎鱼”，盛在碗里，正好两边翘起，宛如元宝，因而称其为“元宝鱼”，讨个好彩头。在众多的民间鱼肴中，“元宝鱼”是最有代表性的，此菜是年三十分岁饭中必备之肴，因在绍兴话中“鱼”与“余”同音，有“岁岁有余”之意，表示年年有余、生活富裕的美好愿望。“元宝鱼”同时又是待客之佳肴，过年有亲朋来家做客，“元宝鱼”是必备菜肴，以示对客人的祝福、尊敬与厚待。
鱼头是鳙鱼最精华之处，且以大为贵，最具气场。一只大鱼头能给一家人的饭菜增色不少。它既可斩块烧成“头肚醋鱼”，汆成“葱油项锁”，加以霉干菜制成“菜香鱼唇”，与腌菜、笋片同汆就成了香鲜入味的“腌菜汆鱼头”，配以豆腐等料烧制成丰腴润口的“豆腐烧鱼头”，配以鱼圆氽汤名曰“鉴湖吟珍”，拆去其骨，用酒糟调味可制成“糟油鱼脑豆腐”，以绍酒作为主要调料又可做成“酒香芙蓉鱼脑”。鱼头的菜肴既可“下里巴人”，也可“阳春白雪”，千变万化，全在传承和创新。胖头世界，可谓精妙绝伦。随着人们对胖鱼头的保健价值认知度的深化，烹调技艺水准不断提高，精品迭出、异彩纷呈。
油煎大鱼头
主料：鲜活鳙鱼头1只（1500克）
调味料：绍酒15毫升酱油50毫升精盐3克白糖10克姜5克葱白25克色拉油50毫升
制作过程：将鱼头洗净，沥干水分，锅置旺火上，入油至锅滑油，热时放入鱼头煎至两面黄亮，烹入绍酒、酱油、精盐、白糖、姜、葱和开水，沸时用中火烧至断生，转入旺火，收浓卤汁，放上葱叶，起锅即成。
特点：醇香甘鲜入味，肉质细嫩丰腴。
头肚醋鱼
主料：鳙鱼头及鱼肚肉400克
辅料：萝卜100克
调味料：绍酒25毫升酱油60毫升米醋25毫升甜面酱15克白糖25克葱花2克姜末2克胡椒面1克湿淀粉50克熟猪油50毫升
制作过程：鳙鱼头、肚洗净，斩成长5厘米、宽2厘米的长方块，萝卜洗净切成炝刀块。炒锅置旺火上，滑锅，下入油至六成热，投入鱼块，翻锅烹入绍酒，加入酱油、白糖、萝卜和汤水，加盖烧至八成熟，起盖加入甜面酱，断生，即用米醋、湿淀粉勾芡，淋入亮油，将炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱花、姜末和胡椒面，即成。
特点：色泽红亮，鱼肉活络，汤汁浓滑，味鲜而酸甜，风味别致。
酥鱼
主料：鳙鱼（草鱼、青鱼也可）雄爿1000克
调味料：绍酒25毫升酱油50毫升精盐10克白糖25克桂皮2克姜片10克葱结10克色拉油75毫升
制作过程：将鱼洗净、沥干水分，顺鱼脊骨切成片，放入容器内，加入绍酒、酱油、精盐拌匀，腌渍两小时。锅置旺火上，下油至六成热时，投入鱼块炸透，捞起。另起炒锅，加入清水、绍酒、酱油、白糖、桂皮、姜片、葱结，待煮沸后，即将炸好的鱼块放入，使鱼均匀地吸入卤汁，即成（也可先将卤汁煮好，鱼块炸后放入卤汁中浸至入味）。
特点：干香鲜美，味甘松软，最宜下酒。
