原料
主料：草鱼肉（带皮背）2片（约重500克）
辅米：猪瘦肉25克
调料：姜1克，葱1克，蒜头5克，红辣椒2个，白糖75克，绍酒7.5克，精盐2克，味精1.5克，清汤50克，干淀粉60克，湿淀粉15克，芝麻油15克，食用油1000克（约耗150克）
鉴湖，是绍兴稽山的名湖，湖水清澈，碧波荡漾，每当天气睛朗旭日初升之际，水天一色，似一幅美丽的图画。宋代大诗人陆游有“千金不须实图画，听我长歌歌鉴湖”的赞美诗句。湖中水上植物丛生，为鱼的生长提供了良好的条件。这里草鱼生长繁多，体态肥美。
操作程序
1.将鱼肉皮朝下平放在砧板上，先反刀斜片，后换一个角度以直刀切（切深至皮，不要切断，斜直刀纹交叉，然后每片切为6片，放在碗内，加入精盐（1克），绍酒（25克），味精（0.5克），腌渍片刻，拍上干淀粉。把红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末。
2.将炒锅置于火上，下入油，烧至五成热，用筷子夹住鱼块逐块入锅，至结壳捞起，沥干油。待油温升至七成热时，再把鱼块落锅，炸至松脆，捞出装盘。在炸鱼块时，另取炒锅烧热，下入食用油10克，投入肉末、蒜末煸炒，加入绍酒5克，清汤和精盐1克，白糖和味精1克，烧沸，用湿淀粉勾薄芡，加入姜末、红辣椒和醋，淋入芝麻油，用手勺推匀，浇在鱼块上即成。
操作要点提示
剞花刀时深浅一致，不能剞破皮，炸时要松脆，分散下锅，注意造型，调味时注意调味品的次序和比例，浇汁时要匀称。
营养价值
每100克成品中含蛋白质17.9克，脂肪4.3克，钙36毫克，磷173毫克，铁0.7毫克。菜式中的鲜活鱼，要在杀鱼后的30分钟以后再烹制，这样才使鱼肉中的氨基酸充分分解成鲜香之味。
