原料
主料：鲩鱼一条（约重750克）
辅料：熟火腿25克，水发香菇50克，熟鸡脯肉50克，青菜心100克
调料：绍酒20克，精盐3克，味精1克，干淀粉50克，清汤500克，熟鸡油10克
“三丝敲鱼”是江浙民间的传统佳肴。逢年过节，亲朋相聚，主人总会用特制的小木槌敲几张“敲鱼”，烧一碗热腾腾的敲鱼菜款待客人。
操作程序
1.将鲩鱼剖洗干净，斩下头尾取净肉400克，片成片，然后在砧板上放上干淀粉，把鱼片用小木槌敲咸鱼片。
2.将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，将“敲鱼”片落锅煮熟，捞入冷水内过凉后，切成宽1.5厘米、长12厘米的条。熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝。
3.把“敲鱼”条和青菜心放入水锅中焯—下，捞起，沥去水。炒锅中舀入清汤，投进“敲鱼条”、青菜丝、精盐、绍酒，用中火烧沸，撇去浮沫，放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，同起锅盛入汤盘，即成。
操作要点提示
1.选用的鲩鱼要新鲜，敲鱼片时用力要均匀，厚薄要一致，氽的时间不能过长，防止糊化，用汤要高档，三丝要有特色。
2.“敲鱼”选用质地鲜嫩剔过刺的鲩鱼肉，蘸上千淀粉轻轻排敲。由于淀粉吸收鱼的鲜美水分，又与鱼肉附为一体，既保持营养成分，又形成了爽滑的质感，氽熟的敲鱼片洁白滑嫩，呈半透明状，故又有“玻璃鱼”之称。“三丝”是用鸡肉、火腿、香菇切成的细丝。然后，将“敲鱼”和“三丝”加清汤烹制。
营养价值
每l00克约含蛋白质19.3克，脂肪3.5克。本菜式属情趣菜式，又属低盐、低脂、低糖菜式。
