回族是一个勤劳朴实、热情好客的民族,体现在饮食文化上,历史悠久,风味独特。羊肉泡馍,味道在肉汤中,功夫在掰饼上;凉皮子,看着颜色好,吃着也爽快,关键是提人的胃口;椒麻鸡,煮时加入盐和花椒,吃时辅之辣椒和葱蒜,嘴里刮着麻辣风,从头到脚都放松……而油香、粉汤和九碗三行子,同样也是回族传统美食,有着“吉祥三宝”美称,百吃不厌、备受推崇。
油香是回族人家最普通,也最具象征意义的一种食物,因而捞油香(也叫炸油香)不但成为民族习俗,也是衡量一个家庭主妇称职与否的起码标准。每逢开斋节和宰牲节,男人去清真寺做礼拜,女人则留在家里捞油香,节日的吉祥和欢乐,很大程度上取决于油香的鲜亮和芳香,可见油香的尊贵。
婚丧嫁娶,意味人生的开始,生命的结束。按******风俗,均有一道不可或缺的宗教礼仪,回族称之为“念索”,一来是祈求平安,二来是搭救亡灵,这个时候油香自然扮演重要角色,被庄重摆上餐桌,这样仪式才算得上圆满。
不仅如此,家里来了客人,抑或亲朋好友相聚之时,捞油香往往成为一种约定俗成的待客方式。尤其到了现在这个年代,不再看油香的大小和数量的多少,而是讲究油香的品质和口感。尤其那些干活麻利的女人们,捞油香好像是进行一场艺术表演,从和面揉面到擀面,从切口煎炸到出锅,流水作业、配合默契,让一个个面剂子,转眼间变成餐桌上金灿灿的圆油香,看似轻松自如、一气呵成,实则有一个循序渐进的必然过程。
就像说媒提亲,婆家不但要看姑娘的容貌和秉性,还要看其锅灶水平如何,老话“上炕的裁缝,下炕的厨子”,就是对过门媳妇的一个硬性规定,别的可以将就,饮食上绝不能凑合,尤其是捞油香这样的大事情,神圣得很,一点也不能马虎。
油香分为起面油香、蒸油香和烫面油香。起面油香又叫发面油香,和面要用酵头,兑温水,等面饧好之后,依次将苏打、香豆子、清油和鸡蛋掺入其中,同时添垫一些干面粉。油香好不好,一看面饧得怎样,二看兑料是否适度,三看揉面功夫。尤其揉面这道工序,既是力气活,也是技术活,讲究力与美的有机结合,突出一个“暄”字。除此之外,就要看掌握火候的本领,有些高手,一口油锅同时煎炸好几个油香,却从来不见有炸焦的,外黄内暄,起一层小泡,不仅为宴席增添一道亮丽风景,更让来宾为女主人的高超手艺交口称赞。
蒸油香也用发面,所不同的是先将面擀开、擀薄,使之形同一张大饼,随后抹上清油,撒上香豆子,卷起来均匀切开,最后拧成麻花状,由上向下按或擀成圆饼,这才如蒸馒头一样,将圆饼摞起来放入蒸锅。当然,为了圆饼不相互粘连,事先还有一道工序,那就是抹油。等出了锅再看,一个个介于油塔子和饼子之间,不但呈层状,而且白亮柔软,集花卷、油塔子和饼子香味于一体,因而才有了蒸油香的美称。
听老人说,过去有钱人捞油香,而生活困难的家庭,则常以蒸油香替代。现在就不一样了,人们油腻饭食吃得太多,反而时不时想换换口味,蒸油香就成了餐桌上一道美食,备受青睐。
烫面油香,顾名思义就是用开水烫过的面,先捂后和,等面完全凉下来,开始揉面。而且有别于起面油香和蒸油香的是,烫面油香不添加任何辅助物,只要求面擀得越薄越好。烫面油香相对简单和快捷,尤其捞的时候,来回一翻,一个油香就出锅了。捞一张油香撒一些砂糖,这可是烫面油香的最大特色,油亮亮的金色油香上面,点缀着熠熠生辉的银色晶状体,香香的、甜甜的,回味无穷。
捞油香源自于阿拉伯古老习俗,传说穆罕默德当初迁往麦地那时,第一顿饭吃的就是油香,以后随着阿拉伯人到中国传教、经商,这种习俗又被中国的回族继承下来,并不断发扬光大。
粉汤是新疆回族又一特色佳肴,因为独具风味,颜色又漂亮,历来就是招待亲朋好友的一道美食。尤其赶至逢年过节,家家户户做粉汤,无论牛肉、羊肉还是鸡肉,一律剁成小块状,而汤则由肉汤汇兑而成,要么羊肉汤,要么鸡骨汤,清亮的汤汁上,漂浮着一层油花子,配上白的粉块、绿的鲜菜、红的椒丝,不要说吃了,看着就解馋。
所谓粉汤,起关键作用的还是一个“粉”字,也就是我们平常所说的粉块子,必须合乎女主人的要求。以前豆类少,多以薯粉做粉汤,比如洋芋粉和红薯粉,相对而言成色和筋骨都稍逊一筹,看着都是块状,下到锅里有可能就碎了。每次陪妻子去米泉或者到山西巷,我就发现她一定要选用豆粉,一买就是几大块,最好是豌豆粉和扁豆粉,买回家先将粉块泡在凉水里,等粉块融化,去其渣滓,保持糊状。这时锅里的水开了,先加些盐和醋,随之一边添粉,一边用擀面杖由里向外不停搅粉,如果搅不匀称,或者火候掌握不好,就会要么疙里疙瘩,生的生熟的熟,要么就是一锅粥,不成形状,倒人的胃口。
熬好的粉,盛入盘子或者面盆,等着冷却凝固成型,需要时切好汇入汤中。妻子是做粉汤的好手,而我则常常扮演打下手的角色。一是按照吩咐,节日头一天去农贸市场,对着写好的“货单”,一样一样买东西。除去油盐酱醋,还有孜然花椒辣面子等作料,一买就是一大堆。客人来我家,虽说都是冲着粉汤来的,却也少不了再买一些蔬菜,包括莲花白、土豆、青萝卜、西红柿、香菜和葱蒜等,季节不同,蔬菜的品种也有所侧重。二是节日当日早晨洗漱完毕,第一件事就是将一根根羊肋条剁成小块,然后放入锅中,打开煤气灶盯着肉熟,随后和事先备好的熟牛肉放在一起,等客人来了,分门别类,有条不紊,用起来方便。
牛肉煮得烂熟,嚼起来一点都不费事,羊肉连骨带肉,本身就带着清香,加之汤中烩着五颜六色的时令鲜菜,或清淡、或酸辣,调料就在餐桌上摆放着,客人都可以根据自己的喜好,进行调兑。关键是每年我都要买一些色香味俱佳的好馕,切成一块块盛在盘子里,客人一边喝着香气四溢的粉汤,一边嚼着回味无穷的馕块,头上的汗冒出来了,心里的喜悦也写在脸上了。记得有一次客人拜节,其中一位女性吃着碗里的,盯着锅里的,一口一个“太好喝了,太好喝了!”朋友有人开起她的玩笑,说好事成双,喝两碗就够了,她却不假思索笑着回敬:“粉汤喝三碗,那才叫‘过年’!”
要论回族餐桌上的大餐,当推九碗三行子,大小一致九个碗,各自盛着不同的菜,而且还要摆成每边三碗的正方形,无论从哪个方向看,一律都成三行,或许这就是九碗三行子的特色所在。
可以说,九碗三行子是回族人家正宗宴席、婚丧嫁娶和一些重要活动的必备食物。一方面显示品种的丰盛,一方面表明对客人的尊重。有意思的是,如此招牌名菜,却没有一样需要油炸和锅炒,一律通过蒸、煮、拌、烩、炖几种方式烹饪即可。菜的原料以肉类划分,依旧是牛羊肉和鸡肉,不过做法却大相径庭,早先起支撑作用的是焖子、夹沙和丸子,而底菜则通常以白菜、黄萝卜和粉条为主,俗称“三下锅”。小的时候常听人讲“九碗三行子,吃了跑趟子”,意思是说当时生活普遍拮据,即便宴席也是如此,货真价实的东西少,填不饱肚子的汤菜多,尤其那些长身体的娃娃们,嘴一张,碗里的东西就没有了,哪能不怨天尤人啊。
然而现在今非昔比,一碗碗满实满载,且多以肉类为主,加之花卷、馍馍,米饭、抓饭也有求必应,好多人似乎每碗只搛一两筷子,就成了“看不吃”了。所以有的回民餐厅,就适时推出小碗九碗三行子,用一个四方四正的木托盘端上来,不但让客人享用了正宗美味,而且一点也不造成浪费,一举两得,很受欢迎。
而我第一次真正意义上品尝九碗三行子,还是1994年的事情,当时适逢焉耆回族自治县成立40周年,乌鲁木齐县作为受邀单位,就派我前往参加庆祝活动。我清楚记得我是9月13日赶到焉耆的,第二天9月14日是正日子,白天参加隆重热烈的庆祝活动,晚上则是招待宴席。清一色九碗三行子,就这样气派地摆在每张餐桌上,让远道而来的四方宾客,不但真正领略了焉耆人民的热情好客,而且对魅力无限的回族正宗宴席,产生一种割舍不断的深厚情感。
如果再仔细观察一下,就会发现,九碗三行子不仅摆法有名堂,上菜也特别讲究先后顺序和四角对称。我就注意到,上菜的时候,大抵先上四个角的肉菜,称之为“角菜”,然后再上四边的菜,不过需要说明的是,其中相对的两碗菜,名称上要保持相互对应,俗话叫“焖子”。
然而令人好奇的是,虽说同样使用一个名称,但碗里的“内容”,却可以变换花样和推陈出新。举一个最简单的例子,如果东面的一碗菜是“丸子”的话,相对西面的菜,也一定会是“丸子”,然而区别就在于,一边或许是羊肉,另一边有可能就是牛肉了。而中心那碗菜都是放在最后再上,因为这是最后一道菜,尤为珍贵,或蒸鸡,或火锅,地域不同,菜的品种就有所不同。