上海生煎吃法指南
到上海必须一尝生煎馒头，就好比到巴黎要参观卢浮宫。可惜，生煎馒头不是欧式的艺术享受，新十里洋场提供的仍然是中华文明的食色享乐。不过，这样的话我们也就不必花太多的时间进行复杂的美学补课：吃，并不需要日积月累的知识教育。
但上海人认为，勿关吃啥物事才是有讲究格，有规矩格。生煎这种足以引起上海平民美食自豪感的日常点心当然也绝无例外。正如吃西餐有左手拿叉右手拿刀、先吃色拉后吃主菜的规矩，吃生煎也有不成文的隐性规则，有些当然是出于美食的需要，另一些则是社会法则了。
初来乍到上海的“外地人”（包括，但不限于，上海人所一度蔑称的“阿乡”，想必我父亲当年初次踏上上海码头的时候也被多少人冷眼看成“阿乡”），似乎不知道何去何从。你在街上徘徊，寻找一个给你最美味的上海生煎的饮食铺。是的，饮食铺，也就是点心店，而绝对不是什么大饭店。哪怕你鼓鼓囊囊的钱包里装满了花花绿绿的美金，也不要闯到大饭店去吃生煎。我多年的经验可以作证：大饭店的生煎绝对没有小点心铺的正宗。甚至某些连锁的称为什么什么生煎的，比如“丰裕生煎”、“××生煎”，也不比弄堂里和小巷深处卖大饼油条的摊头做得更好，相反却可能让你乘兴而来败兴而归。因此，最绝妙美味的生煎，就是从小点心铺的那口黑乎乎油腻腻的生煎锅里煎出来的。
问题是，买二两还是三两？如果是早饭，肚子比较饿，三两生煎对于一个大男人来说应该没有什么问题，哪怕对于一个上海小男人来说也是可以接受的。我最多吃过四两，那当然是在一个阔别故土多年以后的冬夜，见到白白胖胖的诱人生煎像见到久别重逢的亲人。但是，如果你已经填过了肚子，只是想有些美食上的外遇的话，千万不要太贪心，因为在那种情形下你看到过多的生煎放在你面前不但不会产生食欲，反而会产生厌恶感。因此，按照自己的理性估计，二两，甚至一两，也同样足以吃出生煎的十足品格来。
现在，当你付完钱，交完票，一盘热乎乎的生煎你已经从油腻腻的厨房窗口端在了自己面前（千万别指望服务员小姐会替你端来，更不会有五星级宾馆的奢侈享受），你就可以开始了。你坐下之后当然先要从旅行袋里掏出我这份指南（相信你在出门前就已经打印好，而不是武断地依赖自己日渐贫乏的记忆力来回忆你现在读到的内容）。你可以把纸放在饭桌左边，以便不时参考。如果你在吃的过程中不慎把油滴在纸上，我不但不会责怪你，相反，我会欣慰地感受到你对我这份指南的依依之情。具体来说，你可以看一眼我的指南，吃一口生煎，这样不但不会败坏你吃生煎的胃口，反而可以因为节奏的转换增加出许多的乐趣来。
正宗的生煎在它的尖尖头上撒有一些葱花和芝麻。千万不要轻易地把它们舔掉。尖尖头上往往因为有捏出来的褶子而特别诱人。而在主要的肉体部分，一个精美的生煎应该是洁白的，略为丰满的。当然，也有可能因为在锅里拥挤的关系，边上会有挤平或挤扁的现象发生。但只要没有粘破，就是一个良好的生煎。但遗憾的是，即使在最良好的生煎店铺里，即使制作生煎的师傅尽心尽职，创造了最为精美的产品，被盛生煎的伙计毁于一旦的简直不计其数（具有讽刺意味的是，某些伙计正是师傅自己，他们自我摧毁的举动真是令人痛心疾首）。
众所周知，吃生煎的绝妙在于吃它的一包汤汁。所以，一定要在吃汤上下一番大工夫，切不可贸然下口，把一只好端端的生煎吃得七零八落。具体步骤如下：
先用筷子把生煎搛起来，在四周察看一下，找个皮最薄的地方，轻轻咬上一小口，咬出一个豌豆样大小的洞来。注意，这时仍然不能吃汤汁，因为很油、很烫，如果不慎吸到嘴里，会把上腭的细皮嫩肉烫下一大片来。我在没有熟练摸透生煎吃法的阶段就曾深受其害。所以，当你咬出一个豌豆般大小的洞之后，先要往里吹气，吹上四到五口。可以采取边咬边吹的方式，把洞口一点点咬大。但一般而言不要大过一颗五香豆。你每吹一次，生煎里的热气也就冲出来一次，呼在你脸上，让你先感受一下它激情的召唤。好了，现在你可以开始吮吸生煎的汤汁了。
即使在此时此刻，你也千万不能莽撞地大吸一口，因为汤汁仍然有一定的烫度。然而等它冷了再吃，却又会索然寡味。所以最好的方式就是轻轻地吮吸。试探性地、温柔地吸上两三口，歇一歇，并且在间歇的时候温柔地舔舐一下洞口潮湿的部位，然后再继续把汤汁吸完，因为这时已经没有那么热气洋溢了。
这时，如果你在四周张望一下，会看见邻座的妙龄少女正在以同样陶醉的方式吮吸生煎的鲜汁。如果你凝视的时间过长，少女会满脸潮红，一方面是害羞，另一方面是被热腾腾的生煎催动了血液。当然，此时此刻最要不得的就是缺乏自信。如果你怀疑自己也面红耳赤，以至于斗志从吃生煎的火热过程中涣散出去的话，你就前功尽弃了。
生煎应该分几口吃完？这是一个见仁见智的问题。嘴大的人，吸完汤汁之后或许一口就放到嘴里，囫囵吞下。但这不是我所提倡的优良作风。这对于生煎，尤其是辛辛苦苦把生煎包出来的师傅们，是极大的不尊重。况且这时生煎里的肉并没有冷却，一大口吃下去还是有被烫伤的危险。我觉得对一口吞下生煎的吃客，烫伤食道可能是一个比较适当的惩罚。
无论如何，在这个时候你仍然需要继续吹气，直到你感觉肉馅也不至于烫伤你的程度为止。这时，生煎的洞应该已经被你咬得很大了。患有肥肉恐惧症的女士先生们（我自己也包括在内），请你们千万不要往洞里窥视。你将看到的东西可能让你反胃。只要你闭着眼咽下去，绝对不会后悔。其实，那个你看到反胃的部分很可能是肉皮冻。
正确的方式当然不是囫囵吞肉，独剩一张寂寞空皮孤苦伶仃，更不是吸完汤汁，嚼完包子皮，把一坨好端端的肉馅悲戚戚地剩在盘子中央，而是把肉和皮大致上均匀分隔，咬在一起，咀嚼出无限的鲜美，然后咽将下去。当然，你放进嘴里之后，咀嚼之前，最好用舌头把皮肉分开仔细品味一下不同的滋味。尤其是那湿湿咸咸的皮内侧，如果没有满怀激情地舔上几下，吮吸出无限的鲜美，便匆匆嚼烂，是很可惜的。
剩下的问题是如何把那块煎得焦黄甚至焦黑的底给吃下去。这时，邻座的妙龄少女可能已经起身离去，或者也正在做最后的冲刺，你千万不能着急，不能气馁，不能分心，要把注意力集中在这最后的斗争上，胜利就在眼前，完美的结局即将抵达。一颗优秀的生煎，底部的中间煎成了硬黑的一片，底部的四周似乎镶有脆黄的圆边。当你把上端的皮肉悉数下咽之后，绝不能以为这块焦底是可有可无的累赘。和生煎的其他所有部分一样，这也是生煎整体里不可或缺的精华部分。焦底的内侧也是同样鲜美的潮湿部位，需要悉心照料。硬皮和软皮的感受当然十分不同，不可能两三口就统统嚼完，而是要先用力咬断，然后慢慢磨烂碾碎，体会牙坚齿利的快感。至此，一颗貌似平常而气象万千的生煎便可以完美地经由口腔进入肠胃，开始它下一段的旅程。
好了，在你吃下面每一颗生煎的时候，只要重复上述步骤就可以了。当然，每吃一颗都要用心，不可因为重复而产生厌倦之意，正如你和心爱的女人的每一次温存都应该是充分享受的。
写到这里，我已经饥肠辘辘了。想到鲜美的生煎正在静静等候我的温存，就抑制不住内心的阵阵窃喜。不过，你现在已经不需要我的陪伴了，那么我们就各自出发吧。
