2.谨防“瘦肉精”中毒近年来，国内外食用含“瘦肉精”的肉制品中毒事件时有发生。“瘦肉精”的学名是盐酸克仑特罗，简称克仑特罗，原用于治疗人和家畜的支气管哮喘及用做家畜的保胎药。1984年首次发现其可促进家畜肌肉组织生长，分解脂肪组织，具有“营养再分配效应”，可以提高家畜的瘦肉率。饲养者将其作为饲料添加剂，可提高家畜瘦肉产量，因此被称为“瘦肉精”。但克仑特罗发挥营养“再分配效应”的需要量比治疗剂量要高5～10倍，且需要连续服用30天。因为此药吸收好，生物利用度高，代谢缓慢，如果家畜屠宰前未按规定时间停止用药，就会造成肝脏和肌肉中残留量较高。而常规烹饪又不会破坏其毒性，所以食用后容易发生中毒。美国食品与药物管理局（FDA）、世界卫生组织（WHO）规定，畜产品中克仑特罗的最大残留量不得超过0.5μg/kg。
“瘦肉精”中毒潜伏期从10分钟到6小时，临床症状持续时间从90分钟至6天，这与其在体内的吸收速率和半衰期有关。“瘦肉精”中毒主要引起肌肉震颤，尤其是四肢及面颈部肌肉，并可诱发窦性心动过速（约120～150次/分），严重时会出现室性心律失常及低钾血症、高血糖症、低磷酸盐血症、低镁血症、血中游离脂肪酸增加，症状有头痛、眩晕、恶心、呕吐等。因此消费者应从正规渠道购买猪肉，不要买颜色太鲜红的肉。鉴于内脏中“瘦肉精”残留量较高，食用动物内脏，尤其是肝脏时更需注意。
3.食源性致瘫剂“TOCP”1930年和1975年，在美国和摩洛哥两国曾分别发生过万人以上的食源性致瘫剂“TOCP”中毒的事件。20世纪90年代，我国也发生过数起食源性“TOCP”中毒。其中1995年在西安市未央区谭家乡发生的“天降怪病”造成66人致残，报纸曾以“六十六双残腿在述说”为题报道了这一惨痛的中毒事件。
TOCP学名“磷酸三邻甲苯酯”，是一种无色无味的油状化学物质，主要用于塑料、橡胶、树脂、合成纤维、涂料工业，常被混合在食品加工机械的润滑油中而污染食物，引起误食造成中毒。
4.肉类食物中的动物激素己烯雌酚（DES）是一种人工合成的雌性激素。很长一段时间，西方国家曾将其作为饲料添加剂加入牛饲料中，以提高饲料转化为蛋白质的效率，促进动物生长。在公众舆论的压力下，美国食品与药物管理局（FDA）对此进行了调查，在一万份牛肉样品中，只从2个样品中检出了己烯雌酚。试验表明，在停止向家畜饲喂己烯雌酚10天后，家畜组织中的己烯雌酚便会完全降解，致使无法检出。因此，美国政府有关部门决定，在牛屠宰前10天，应当停止使用含有己烯雌酚的饲料。但这一规定留给人们的疑问是：法律难道应当允许在牛的饲养中使用激素吗？
临床上己烯雌酚曾作为可促进生育的药物广泛应用，后来美国医学界发现有相当数量年龄在18～20岁的姑娘颈部长出了肿瘤，这时人们才如梦初醒，原来当初这些女孩的母亲都曾因为难以受孕，将己烯雌酚当作促进生育的药物大量服用。医生们认为这些姑娘颈部肿瘤发生的原因，就是由于她们的母亲在怀孕时服用己烯雌酚造成的。
（四）食品添加剂对健康的影响
目前我国共有食品添加剂1500多种，含添加剂的食品达万种以上。如富强粉中加入增白剂过氧化苯甲酰；生产面包使用溴酸钾、腆酸钾等面团改良剂；生产饼干加入膨松剂亚硫酸钠或焦亚硫酸钠；方便面中添加防腐剂和抗氧化剂；制作油条添加的膨化剂明矾；制作豆制品加入的凝固剂硫酸镁；肉制品常用的发色剂亚硝酸盐；食用油中添加的抗氧化剂等。
1.亚硫酸盐对人体有害，最容易受损伤的是那些患有哮喘等呼吸系统疾病的人。服用亚硫酸盐可使皮肤发红和瘙痒，其他反应还包括胃痛、恶心、腹泻和气促，有的人吃了用亚硫酸盐处理过的食物后甚至丧失意识乃至死亡。所以美国有关部门强烈告诫餐馆不要使用亚硫酸盐，并禁止在新鲜水果和蔬菜中添加。
2.防腐剂目前食品中使用的化学防腐剂包括有机类和无机类两大类。有机类有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠、对羧基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、葡萄糖酸－6－内酶，以及各种有机酸，如醋酸、枸橼酸和乳酸等；无机类防腐剂主要包括亚硫酸、亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐、次氯酸盐和磷酸盐等。另外还有苯甲酸、苯甲酸盐、山梨酸、山梨酸钠等各种有机酸类防腐剂，其抑菌作用受食品pH值的影响很大，pH值越低，抑菌作用越强，这类防腐剂被称为酸性防腐剂。
由于化学合成物质不利于人体健康，国内外都在寻求天然食品防腐剂。常见的天然食物防腐剂有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等。
3.食用香料食用香料分允许使用和暂时允许使用两类。根据来源不同又可分为天然和人造香料。
目前我国允许专用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方法制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分醋类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香精单体着手。国家标准将香精单体分为：①允许使用的香精单体，②暂时允许使用的香精单体，③禁止使用的香精单体。
4.食用糖精糖精是从煤焦油中提取的、无热量的甜味剂，它的甜度相当于白糖的300～500倍，糖精不能被机体利用，大部分从尿排出，所以糖精对人体并没有营养意义。在欧美等国超市中都可以买到加工成小药片的糖精，人们在喝咖啡、喝茶时用其调味，由于糖精不会像吃糖那样使人发胖，所以有不少人食用。
食物中糖精放多了会出现苦味，糖精的主要成分是糖精钠，但其中含的重金属砷和邻甲苯磺酰胺等杂质会影响人体健康。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）规定，每天每人食用糖精不得超过5mg/kg体重。国内曾报道一位49岁的男子，用西红柿蘸糖精水吃，3天内摄入了1.5g糖精。两周后出现严重的皮下、口腔出血，便血，血压下降到9.33/5.33kPa（70/40mmHg），血小板减少到1.4万（正常10万以上）。还有一份病案，报告了14岁与11岁的兄妹二人，因口服糖精片80余片（约含纯糖精2g）发生急性中毒。脑、心、肺、肾脏都有严重损害，出现左心衰竭、严重的肺水肿，眼底神经乳头边缘模糊不清。以上病例都说明短时间内摄入大量糖精，可引起严重的不良反应。
美国国立癌症研究所对3000多名膀胱癌患者和近6000名健康人的饮食习惯调查发现：少量食用糖精并不会增加患膀胱癌的危险，但大量食用糖精，患膀胱癌的可能性明显增加，1977年完成的毒理学研究发现糖精可诱发老鼠膀胱癌。
5.食品染色剂食品染色剂为食品添加剂的一种，对提高食品的色感有重要的作用，目前可以在食品中使用的染色剂有几十种，但不少食品染色剂过量使用都有毒副作用。为规范食品添加剂的使用，CB2760－1996规定了食品中可以加入的食品添加剂的种类、使用范围和用量要求。但对禁止性染料没有做任何规定。
以红色食品染色剂为例，CB2760规定：在食品中可以加入胭脂红、红曲红、萝卜红等10余种红色染料。
