很多年前的一个中秋节，我是在庐山半山腰的一栋吊脚楼里度过的。楼刚起了3栋，起楼的那片地方，据说正是1200年前白居易被贬到九江做司马时的草堂旧址。那是公元815年，当朝宰相武元衡遇刺身亡，白居易上表主张严缉凶手，却被认为是越职言事，之后他又被诽谤——母亲因为看花而坠井去世，而白居易却著有“赏花”及“新井”诗，有害于名教，朝廷遂以此为理由将他从左赞善大夫贬为江州司马。从陪伴太子读书的学官降为地方一任闲差，白居易倒也还好，在这里一住3年，游山玩水，优哉悠哉，很是纵览了一番“人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开”的胜景。这几栋刚落成的吊脚楼——事实上只是规划中的一小部分，可能是为了纪念白居易的谪居岁月，也可能只是为了沾沾白居易的名气，他，一个70多岁的老者，把这一片地方命名为“白居易草堂”，开始了他在庐山上的山居岁月。
那天天色已晚，来不及下山，我们便就地取材、生火造饭。柴是满地的松针、松枝和松塔，水是从山涧里接回来的泉水，菜是从菜园里直接摘的辣椒、茄子和豆角。燃枯枝败叶，吃山间蔬菜，饮石上泉水，在平日的饮食之外，我们难得地吃到了一次山风雨露培育出来的林野佳肴。吃饭后开始喝茶，茶也好喝，我们于是说那位老者在这里过的是神仙日子。他笑笑说：“哪是什么神仙日子，在山里只能过这样啊！”我们又问，为什么这里饭菜这么有滋味？老者说：“你吃到的无非是辣椒、茄子和豆角本来的滋味罢了！”这的确是大实话，我们当天吃到的和一百年前、一千年前的人吃到其实一样，是最简单也最本来的蔬菜的味道。老者又说：“还不单单是水和菜，就连烧的柴也会对味道有影响，你们平时做饭用的都是煤气和电吧，我这里是只烧柴，用柴烧出来的饭和用煤气用电烧出来的饭，味道不一样！”再看那老者，的确很有一副仙风道骨的古人样貌，很瘦，但是是那种很精干的瘦，长髯及胸，须发皆白。老者说他原来也住在城里，因为他的女婿是山里的，他后来也就搬过来了，在这儿已经住好几年了，除了做白居易草堂，每天就是垦山、种菜、种药材。他说现在很多中药之所以没效果并不是中医不行了，而是药材不行了，很多地方种药材的水土已经不是原来的水土了，被污染了，而他要在这里试验种一些天然的、没污染的药材，一来可以卖药材，二来也为中药正一回名。
道理，确实是这么个道理。老子说五色令人目盲，其实味道也是一样的。我们现代人的味觉，已经被各种山吃海喝、暴饮暴食，被化学的、工业的、污染了的东西破坏掉了，已经品尝不出最好的滋味。或许可以说，现代人对味道的觉性的丧失可能跟物质社会的繁荣和发达有很大关系。尤其是在我们的日常生活改善之后，我们吃动物性的食物太多，人类离食物链的末端太近，离食物链的初端却太远，经过一条条长长的食物链条之后，把食物最原始、最本质的物性和味道弄丢了，再也建立不起来了。味觉的丧失，跟味道的属地原则可能也有关系。一个朋友对我说，家乡食物最养人，只有吃家乡的饭菜才会越吃越健康，尤其是对于很多少小离家的人，如果能经常吃到家乡的食材，一定会唤回身体里的很多记忆。常年游离在外，东西南北的食物杂食既久，我们从小建立起来的味觉系统被打破了、打乱了，全天下似乎遍地都是湘菜，都是四川火锅，现代人的味觉沦陷在麻和辣的口舌刺激中。但我们都忘记了，食物中最养人的部分其实并非食材，而是味道。在很多饭店，掌勺的大师傅们大多都比较胖，但这并不是因为他们吃得多，相反很多大师傅吃得很少，很多讲究吃、会吃的人也都吃得比较少，而之所以仍然会胖、会壮，全是靠好味道的滋养。据说，在草原地区过去有一道石头菜，是捡鹅卵石用作料炒，吃就是吃那个味道，把石头在嘴巴里嗍一下，再吐出来，那种味道也是一种美味。
庚子年间，八国联军进京时，慈禧太后一行一路西逃，史称“庚子西狩”。这一路上，她饱受饥寒交迫、风餐露宿之苦，史书上记载她在奔波之中投奔到一户农家，吃到了一碗小米粥。吃惯了皇家膳食美味的西太后，竟然觉得这一碗小米粥是她一生中吃过的最好的美味，以至于回宫之后还念念不忘，又派人去找了小米粥来吃，结果却完全不是那般滋味。这说明味觉的衰退也不单单是身体官能感受的衰退，还有我们苦难和流离经验的衰退，盛世之中不愁饱暖、不患奔波，但是在吃的感觉上却缺少了一层底色，那种底色就像是另外一个世界，能为一碗粥建立起一种反差和张力。还有陈丹燕的回忆录《莲生与阿玉》，陈丹燕说她姑姑阿玉每次吃完饭最后都要嚼一口白米饭，那种淡淡的、清香的、稻子果实本身的香味，是一种至味，留于唇齿之间。陈丹燕祖籍广西平乐，她姑姑的习惯应是南方人、广西人的一种习惯，是吃米的人的习惯。其实我们不妨也试试，吃完饭后在嘴里嚼一口白米饭，等咀嚼到全部破碎再徐徐吞下，或者经常喝喝茶。用稻田里秧苗的味道和物性，用山坡上饮风接露的叶片，对抗日常饮食中杂乱的味道，去修正和恢复起自己身体本来的那个味觉系统。
前几年，曾经有一部很红的纪录片，叫《舌尖上的中国》，片子拍得很好，让很多人看了难免垂涎欲滴。但随之也带来的一个问题是，为什么现在好吃的东西太少了？我的意思是说为什么现在的东西比起来以前没那么好吃了？这当然有食物本身的问题，我想并不全是这样，而是我们舌尖的感受能力不行了。在味觉感受的细腻和丰富被现代食物的刺激性破坏掉之后，食物的味道也跟着消失了。不妨举个极端的例子，品酒师的舌头可以尝出几千种酒的细微差别，这说明舌头品尝味觉的能力可以被拓展到某种极致。当然，你可以说并不是每个人都可以做品酒师，但事实上即使不是品酒师，我们的舌头也可以被开发出很大的潜力。但一个明显的事实是，我们的舌头现在却伴随着平日的粗糙、咸辣、重口味饮食，一天天地被钝化了，正所谓什么样的食客能造就什么样的厨师，什么样的饭菜也造就了什么样的舌尖。天下一物降一物，也一物养一物，我们的舌头被我们的食物养坏了！
因为生活在农村，我从小吃的就是地锅饭菜。烧的柴是自己砍的，水是地下汲出来的，锅盖是用高粱秸秆纳的，就像纳鞋底一样，分两层，交错着叠在一起，这样的锅盖最吸味道，在高温下也最释放味道，有了这样的柴火、水土和锅盖，你无论是蒸馒头、炒鸡蛋还是炖肉，都能蒸煮烘焙出饭菜的好滋味，吃到嘴里，舌尖认得那种滋味。说到炒鸡蛋，以前的炒鸡蛋是鸡蛋好、锅也好、柴也好、油也好，炒出来的鸡蛋是金黄色的，吃到嘴里有一种饱满的香，而且筋。现在炒鸡蛋很多都是饲料鸡蛋，用的是不粘锅、煤气和调和油，炒出来的鸡蛋碎而塌、柴而松。我始终坚信，用木材烧出来的菜，肯定要比用煤烧出来的好，用煤烧出来的肯定要比用气烧出来的好，用气烧出来的肯定要比用电烧出来的好，燃料的味道通于舌尖的感受。在中台湾的大山里，我吃到过一种烧制的阿东翁仔鸡，皮够焦脆，又不干柴，有一股淡淡的焦香，鸡皮上撒的有香料，鸡肚子里也有香料，另附送一碗用来沾鸡肉或者拌饭的鸡油。这鸡的好吃，光有香料和好烧制方法还不够，窍门在于，这些在地锅里经过几道工序烤熟的鸡，用的是一种叫龙眼木的木材生的火，猛火时要猛，文火时要文，而且要把木材的香，通过火的熏烤一点点传到鸡肉里去，这样烤出来的鸡肉，才能皮脆肉多汁，且另有异香。
一般来说，我不大喜欢厨师做的菜。这并不是说厨师做得不好，相反，厨师做出来的菜都非常不错，色香味俱全，但就是太有“手艺”了，精工细雕，猛火文火，花样绵密而繁复，然而不真，缺少生活本身的随意散淡。跟厨师菜相比，我更爱吃的，其实是外婆和奶奶做的菜，她们因为不是厨师，不会觉得是在“做”给别人吃，所以不会去讲究精细的东西，而是会用心、用情、用粗笨的手艺，做出虽然家常却入味入心的饭菜，那样的菜印着她们手掌的粗糙和温情。我奶奶到80多岁还在做饭做菜，我小时候家里没人做饭，或者做饭没有菜，我就一转身闪到奶奶的小屋里，她一个人吃饭，做的菜不多，唯冒尖一只小黑瓷碗，我眼看着开锅，也不说吃饭没吃，待到她发话问我吃饭没——我知道，她一般都会问，我就说还没吃，其实我手里攥着半只馒头，她就另取一只小碗，把菜分我一半去，我就暗喜不已地蹲在她膝下，一根一根地挑着那菜吃，吃得很慢很慢，吃快了怕她再分我，吃慢了怕她碗里的显少了。事实上，她做的不是什么美食，做法也很简单，有时是西红柿蒸鸡蛋，有时是野菜撒点油盐，有时是逢年过节的饭菜重新炖一炖，不过都有好滋味。因为她烧的柴火都是在树林里捡的，有松枝，有树根，有枯叶，有麦秸，有朽木，那火苗里冒出来的是自然的精气；她用的锅碗瓢盆也都是几十年如一日，浸润了半辈子的酸甜苦辣，有生活气息。这些老去的味道、老去的手艺、老去的木材，以及老去的奶奶和外婆，都慢慢消散在过去，被已经消失了的炊烟带着它们越飘越高，越飘越淡。
事实上，长年累月的现代刺激性饮食吃下来，我们的舌头已经变得非常迟钝和麻木了，日常吃什么样的饭菜，就决定了舌头是什么样的口味和品味，所以我们舌尖的退化和老去，在今天也是一种必然。舌尖退化的一个表现，就是吃什么都觉得淡，都觉得没有味道，所以我们嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味，地无分南北，人无论东西，重口味已经成了我们舌尖的普遍口味。殊不知湖南的辣、四川的辣已经北伐南下、东征西突，麻辣火锅、香锅成了时下的最流行。而且，随着生活的节奏、工作的节奏，我们的舌尖也建立起了一种节奏，追求味道的刺激，追求快和饱，跟着一桌人吃饭，基本上都是在舌头赛跑，没见到谁还能细细品味。生物学上有一个现象，叫“用进废退”，是说一个人要是不常活动五官四肢，或其他部位，这个部位的功能就会渐渐减弱。我们的舌头不是不用，而是没有细致地用，你可以检讨一下自己，是不是吃东西咀嚼的次数减少了？是不是吃到嘴里会深入品尝食物？
我有一个朋友，他曾经有过一段这样的习惯，每次炒完菜之后，他会先让五岁的儿子尝一尝，儿子说淡了就再加点盐，儿子说咸了就再加点水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。因为朋友觉得，大人的舌头已经被污染过了，被破坏掉了，感觉出来的味道跟正常的味道会有所偏离，所以他要借用儿子还没被钝化的味蕾品尝一下，用儿子舌头的敏感、细腻和质地，去恢复和平衡自己的味蕾系统。朋友很聪明，知道在味觉上老要随小，才能回炉一个原始的舌尖。比起成人的舌头，婴儿和小孩子的舌头，功能的确更强大，也更全面，能精确地感受淡和重、多与少。还不单单是舌头，其他器官亦然，比如小孩子穿脱衣服，你看似他是不讲冷暖，随时随地脱衣服，其实他是出汗了，他的皮肤直接刺激着他的反应，而不会像大人一样，考虑一下天气、地点和礼节再决定脱还是不脱，小孩子没这样的牵绊。
今天很多人喜欢吃西餐，我觉得未必是出于好吃与否，而是出于自卑，以为西餐是高级的、时尚的，是西方的、文明的，然而我们的舌尖感受和味觉系统，其实不是那样。因为从小到大的吃，注定了我们的舌头扎根于农业和田园，在祖祖辈辈的进化上也是如此，而不像西方人，千百年来就是那样的习惯，饮毛茹血，生猛海鲜，有他们的舌尖逻辑。所以很多吃西餐的人，其实蛮可怜，因为他们在咀嚼上、食物上习惯了西方饮食，然而他们的舌尖感受却没能建立起来，他们的舌头进不去西方的城，也不再能回到东方的国。不过我最担心的，还不是舌尖的变异和退化，而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中，圆山大饭店的大厨师老朱，每天给三个女儿做尽好吃的，然而三个女儿却都不懂他的心思和举止，人家邀他再出山，老朱说：“人心粗了，吃得再精细有什么意思？”确然，吃是为了活着，但活着却不是为了吃，舌尖能恢复到原来的地步，人心人性能吗？这就是舌头和心头的通感，即使吃得再精致，人心却粗粝浅薄了，丧失了最初的敏锐和虔诚，又能吃出来什么滋味呢？
