净鲜豌豆(青元)500克，姜末10克，蒜末15克，葱花20克，泡红辣椒25克，辣椒油20克，精盐2克，酱油12克，醋12构，白糖12克，味精2克，芝麻油10克，熟菜油500克(耗50克)。
制法
①将泡红辣椒去蒂、去籽剁成细末，与姜末、蒜末、葱花、精盐、菜油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油调匀成鱼香味汁。②锅置旺火上，下菜油烧至160℃时，下洗净的青元炸至酥脆捞起(并除去豌豆壳)。
③将晾凉的青元与调好的味汁拌匀装入盘内即成。
特点色泽红绿相衬，豌豆酥香化渣，鲜香味浓，咸、甜、酸、辣兼具，姜、葱、蒜味浓郁。
麻 酱 凤 尾
原料青笋尖12根(约300克)，芝麻酱25克，芝麻油15克，精盐5克，味精1克，白糖5克，熟菜油5克，上等酱油25克。
制法
①青笋尖去粗叶、皮筋，修成13厘米长的段，嫩茎一端削成尖圆形，切成4瓣。②锅置旺火加清水烧沸，加少许熟菜油，下青笋尖焯至断生捞出，放入冷开水浸凉后捞出，撒少许盐，沥干水分，排列整齐，入盘摆成“一封书”形。③将精盐、酱油、芝麻酱、白糖、味精、芝麻油调成麻酱汁，淋入笋尖上即成。④另法：将青笋去皮、筋，洗净，用清水浸泡，切成4瓣，直接装盘淋麻酱汁。
特点色泽浅绿，咸鲜、醇厚、清香，质地脆嫩。
干 煸 冬 笋
原料
净冬笋400克，猪肥瘦肉50克，芽菜20克，精盐4克，料酒10克，酱油10克，白糖3克，味精1克，芝麻油10克，熟菜油1000克(耗100克)。
制法
①将冬笋切成长5厘米、粗0．8厘米的条，芽菜洗净切细，猪肥瘦肉剁碎。②炒锅置旺火上，下熟菜油烧至180℃时，放入冬笋炸至呈浅黄色捞出。另用少许油将肥瘦肉炒散至酥香，加适量精盐、酱油起锅。③炒锅内加少量油，下冬笋、精盐、肉料，将冬笋煸炒至表皮起皱时，加料酒、芽菜、白糖、酱油、味精炒匀，淋芝麻油颠匀起锅即成。
特点色泽金黄，清香鲜美，脆嫩爽口，咸鲜味醇厚，具有芽菜的特殊风味。
蟹 黄 凤 尾
原料
莴笋尖20根，蟹黄100克，化猪油100克，鲜汤250克，精盐3克，料酒2克，水淀粉25克，味精2克，胡椒面0．5克，化鸡油25克。
制法
①将20根莴笋削下笋尖，去掉边叶，每根用刀将外皮修去、修光，大根的对剖成10厘米长的段，用清水洗干净，在开水中氽至半熟捞起，放入清水中漂冷待用。②锅洗净置旺火上，下入猪油烧至五成热时下蟹黄入锅炒散，依次下料酒、鲜汤及漂起的莴笋尖，摆整齐后放入锅中使汤淹没，再放入胡椒面、味精、盐烧后，先捞出笋尖入盘摆好，再将锅中的原汁勾入水淀粉成小二流芡，起锅淋鸡油，舀于摆好的笋尖上即可。
特点鲜嫩味美，自然清香，色泽美观。
糟汁冬笋条
原料
净冬笋500克，醪槽25克，鸡脯肉50克，鸡蛋3个，糖色5克，白糖8克，化猪油20克，干细淀粉50克，湿淀粉30克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，姜5克，葱节10克，熟菜油1000克(耗50克)。
制法
①将冬笋煮熟去掉其涩味，切成长4厘米、宽厚均为1厘米的条，姜拍破。②鸡脯肉去筋捶茸加清水、蛋清、猪油、湿淀粉、盐、味精制成鸡糁。③冬笋条搌干水分，均匀地裹上一层鸡糁，再蘸干细淀粉，下油锅炸至呈鸭黄色捞出。④另一锅置火上放油烧至150℃，放姜、葱煸炒出香味掺汤，放入料酒、冬笋、醪糟、盐、白糖、糖色烧入味后，将冬笋条捞起，去掉姜、葱摆好造型，余汁用湿淀粉勾二流芡，加味精、芝麻油淋在冬笋条上即成。
特点色泽金红，嫩脆清香可口，糟味浓郁，咸甜适中。
白 汁 菜 心
原料
净瓢儿白菜心500克，鱼糁150克，奶汤600克，化鸡油25克，精盐3克，胡椒面1克，味精1克，水淀粉5克。
制法
①将菜心洗净，去筋整理成大小长短一致，滴干水分，用小刀将鱼糁慢慢刮入菜心中间，整齐地放于盘中。②锅洗净置旺火上，加清水1500克烧开后将菜心逐一下入锅中氽至六成熟捞起漂于清水中，冷透后捞出沥干水分，入盘待用。③锅置中火上，下奶汤烧开，加入精盐、胡椒面并将菜心下锅，待菜心后加入味精，下水淀粉勾小二流芡，淋入鸡油起锅盛于盘内即成。
特点碧绿宜人，鲜美清香，嫩适口。
青椒大头菜
原料
青辣椒100克，大头菜100克，豆豉25克，菜油50克，葱白25克，精盐0．5克。
制法
①将青椒洗净后切成1．5厘米的节，大头菜洗去盐、沙，削去老皮，切成0．6厘米见方的小颗，葱白切成同样的小颗。②炒锅置于旺火上，将青椒节放入煸炒，炒时加盐，使青椒变蔫并入味；另下菜油入锅，同时下豆豉煸出香味，放入大头菜颗同炒，最后下葱颗一齐炒匀，立即起锅入盘即成。
特点绿带黄，咸香脆辣味醇浓香。
馅子鱼鳞茄
原料
茄子3个(约重500克)，猪肥瘦肉100克，泡辣椒30克，葱花50克，姜、蒜米各10克，化猪油50克，菜油1000克(耗100克)，咸红酱油10克，白糖10克，醋10克，精盐1．5克，水淀粉20克，料酒10克，香油1克，味精2克。
制法
①将茄子洗净去蒂，每个对剖成两瓣，用刀在皮面上划出1厘米见方的十字花纹，底面留1厘米，划完后切成两断。猪肉洗净剁成碎米状，泡辣椒剁末待用。②炒锅置旺火上，下油烧至七成热，将茄子入锅炸至呈黄色捞出入盘，滗去余油。③锅中猪油烧七成热，下肉末出香味后加入鲜汤100克、酱油、白糖、醋，用水淀粉勾二流芡，加入香油，滋汁淋于茄子上即成。
特点外形美观，色泽红亮，咸甜酸辣。
白汁菠菜卷
原料菠菜750克，鸡脯肉150克，猪肥膘肉100克，鸡蛋4个，化猪油50克，特制奶汤200克，葱节15克，姜片15克，干淀粉25克，精盐4克，胡椒面1克，料酒15克，味精2克。
制法
①先取24片菠菜叶洗净，在开水中烫一下，用清水漂起，菠菜心也氽一下，用清水漂起；鸡脯肉及肥膘肉分别用刀捶茸，加盐、鸡蛋清3个搅打成“鸡糁”，放入碗中待用。余下的一个蛋清调成蛋清淀粉。②将菠菜叶平铺于案板上，搌干水分，先抹一层蛋清淀粉，再将鸡糁舀一份在上面，抄头裹起，成4厘米长、1．5厘米宽的卷筒形，用刀将两头修齐平放于大盘中，裹完后放入笼中，用大火蒸5分钟，取出入蒸碗，按6个一组，摆成“风车”形状。③炒锅置旺火上，下入化猪油，烧至五成热，下姜、葱爆出香味，加入奶汤、味精、料酒、胡椒面、盐及菠菜心。④汤汁烧开后打去姜、葱不用，菠菜心入盘内，菠菜卷扣其上，锅内汤勾二流芡，加入化鸡油，淋于菜上即可。
特点菜色碧绿，味道咸鲜，软嫩清香。
鱼 香 茄 花
原料
鲜嫩茄子750克，花生油1000克(耗125克)，泡红辣椒末30克，酱油15克，白糖15克，醋15克，料酒5克，姜末10克，蒜末15克，葱花20克，味精1克，鲜汤100克，水豆粉适量。
制法
①茄子去皮剞上花刀，切成4厘米长、2．5厘米宽、2厘米厚的块。②锅内油烧至六成热时，放入茄块炸透、炸软熟捞起。③锅内倒去多余的油，下泡红辣椒末，炒出香味，油呈红色，再下姜、葱、蒜炒香，然后加汤，放入茄花、酱油、醋、料酒、味精，炒匀入味，再下水豆粉，将汁收浓，装盘即成。
制作中要注意：剞茄花刀工要均匀。调制鱼香味的各种调味品，比例要恰当，咸甜酸辣互不压味。
猴头蘑油菜心
原料
罐头猴头蘑150克，油菜心净300克，番茄2个，精盐35克，味精2克，料酒2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，化猪油75克，水豆粉10克，清汤400克，香油适量。
制法
①选嫩油菜心，抽筋，修整齐，洗干净，开水焯熟，泡凉，沥干水分。②猴头蘑去老根，片成薄片。番茄各切成4瓣，去籽浆、去皮。③锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮后，捞去姜、葱、放入油菜心，加盐、味精、料酒、胡椒面，烧入味，捞出摆在圆盘内成形。④下猴头蘑，烧入味，捞出摆在菜心中间成塔形。⑤用水豆粉色芡，加香油，浇在菜心上，番茄加热，镶在盘边周围即成。
在制作中要严格掌握调味，味准方能突出猴头蘑鲜美之味。咸了会压鲜味，淡了味又不鲜。
穿 衣 花 仁
原料
花生米500克，鸡蛋4个，菜油1000克(耗100克)，干淀粉500克(耗200克)，精盐10克，味精1．5克。
制法
①锅中放清水1000克烧开后，将花生米装入筲箕中，用锅中开水淋一遍，边淋边搅拌，淋均匀之后，加盐5克拌匀待用。②将鸡蛋打破放入盆中，加干淀粉100克，加盐和味精拌匀，然后将花生米倒进淀粉拌匀，再用罗筛筛过的细淀粉100克，于花生米上，边撒边搅，使花生米穿衣并成颗粒。③炒锅洗净放于火上，下油烧至六成热，慢慢地倒入花生米炸至呈金黄色，捞起冷却后即成。
特点色泽金黄，香酥可口。
鱼 香 茄 饼
原料
茄子400克，肥瘦肉150克，3个鸡蛋蛋清，干淀粉50克，姜米13克，蒜米13克，葱花10克，泡红辣椒50克，菜油1000克(耗20克)，精盐1．5克，料酒40克，酱油30克，白糖15克，醋25克，味精1克，水淀粉30克，香油1．5克。
制法
①将鲜嫩茄子去皮削成直径为4．5厘米的圆柱形，再切成两刀一断共0．8厘米厚的片，共24片。
将肥瘦肉剁成肉末放于碗中，加入酱油5克、精盐2克、味精1克、水淀粉10克、料酒10克、清水25克，搅拌成肉馅。②鸡蛋清和干淀粉调成蛋清淀粉，泡辣椒去籽剁细，将切好的茄片分别加入拌好的肉馅，放入盘中待用。③锅置火上加入菜油，烧至六成热时移小火上，然后逐一将酿好的茄饼立着在蛋清淀粉中滚一转，即放入油锅中炸，待茄饼炸至呈金黄色捞起，全部炸完为止。④油锅置旺火上，下油烧至八成热时，再将茄饼全部放入炸约1分钟，捞出沥尽油摆入盘中。
⑤酱油、水淀粉、料酒、香油、味精、白糖、鲜汤100克，同入一碗中兑成滋汁。锅中留油75克放在旺火上，随即下泡辣椒、姜、蒜炒至油呈红色时，烹入兑好的滋汁，待汁浓时下入葱花推转，然后淋在茄饼上即可。
特点色泽金红，鱼香味浓，外酥内鲜，别具风味。
琉 璃 茄 子
原料
鲜茄子500克，冻粉10克，面粉10克，鸡蛋3个，干淀粉45克，蜜玫瑰15克，菜油1000克(耗150克)，熟面粉15克，化猪油25克，食用色素少许，白糖200克，冰糖100克。
制法
①将茄子去皮、去蒂，顺着茄子切成每边5厘米长的等边三角形，然后再切成0．6厘米厚两刀一断，共24片三角形。鸡蛋和干淀粉调成蛋淀粉。②蜜玫瑰加白糖100克、化猪油、熟面粉拌匀成玫瑰馅，分别放入切好的茄子内。红、绿色素加冷开水分别调匀，将冻粉切成6厘米长，分别放入红、绿色素中，染上色后捞出晾干水分。③炒锅放中火上，下菜油烧至六成热时，将夹好馅的茄子裹上蛋淀粉，逐个放入炸至呈黄色入盘，滗去余油。另用锅置中火上，加清水150克、白糖、冰糖煮化，淋在茄子上，撒上冻粉即可。
特点美观宜人，菜质细嫩，香甜可口。
